粮油食品加工学习题库

粮油食品加工学习题库一、名词解释1、砻谷2、麦路与粉路3、韧性面团4、磨齿斜度5、专用粉6、面团发酵7、葡萄糖值8、浸出法制油9.面筋质10.分离大豆蛋白11.淀粉糖12．稻谷爆腰率13.小麦品质14.面团形成时间15．焙烤食品16.大豆浓缩蛋白17.浸出法制油18.DE值19、化学碾米20、面粉营养强化21、淀粉的糊化22、变性淀粉23、组织蛋白24、面筋质25、锋角、钝角26变性淀粉27淀粉糖28谷糙分离29润麦30自发粉31淀粉糖32稻谷爆腰率33油料34焙烤食品二、选择题1．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。A蛋白质B淀粉C纤维素D油脂2．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。A小麦蛋白B玉米蛋白C大米蛋白D高粱蛋白3．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。A面筋蛋白B支链淀粉C直链淀粉D植物油脂4．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）。A饼干B糕点C馒头D面包5．在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。A面包挂面饼干B饼干挂面面包C饼干面包挂面D挂面面包饼干6．目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A小麦B稻米C玉米D马铃薯PDF文件使用pdfFactory试用版本创建．在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。A冲击磨B旋液分离器C刮刀式离心机D扬升器8．随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分为（）。A还原糖B果糖C蔗糖D糊精9.某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（）。A压榨法制油B浸出发制油C超临界流体制油D水代法制油10.在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（）。A高温焙烤豆粕B高变性豆粕C低变性豆粕D以上都可以三、填空1、大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。2、制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类型。3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿，每个磨系统中均包括＿＿＿和＿＿＿两个部分。4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。5、大豆制品营养品质的特点是_______、_______、_______。6、目前饼干生产种类主要有_____、____、____、_____、______。7、蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、等工序。8、常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生PDF文件使用pdfFactory试用版本创建产。9、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。10、．从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括、和。11、谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有12、常用的油脂制取方式有和，其中适合于大规模生产。13、专用粉的生产工艺包括和。14、制取大豆分离蛋白的主要工序为。15、世纪食品行业发展的趋势是。16、小麦制粉常见的粉路主要有。17、稻谷清理的常用方法包括________、__________、_______________________。18、小麦中所含蛋白质有________、________、________、__________等，其中________、__________能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的________。19、目前常用的酵母(yeast)有__________、__________、____________。20、甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。22、淀粉糖化液的主要精制工序为__________、__________、PDF文件使用pdfFactory试用版本创建，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。23、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为__________；小麦制粉主要包括________、________、________、__________、__________等过程。24、根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类。25、面包制作的工序包括。26、1世纪世界食品工业发展的趋势为是。27．稻谷制米的主要工序有。28、近年来稻谷制米工业出现的新的碾米技术为。29、小麦制粉流程中主要工序为。30、在大米、面粉及其深加工产品中常用的营养强化剂为是PDF文件使用pdfFactory试用版本创建。31、面包制作的三大基本工序为。32、麦麸、玉米皮和大豆皮都可用于开发。该产品具有预防“文明病”或“富贵病”的作用。33、稻谷、小麦、玉米、大豆加工中，相同原理的清理方法有是。34、油脂工业中，常用的制油方法有和，其中是适合于大规模工业化生产。35、浸出法制油常用的溶剂有和，它们的沸点范围分别为和。36、近几十年来小麦制粉工业出现的新的制粉技术为。37、大豆蛋白制品根据蛋白质的含量可分为，PDF文件使用pdfFactory试用版本创建。38、目前国内工业上常用的变性淀粉品种包括，。39、油料预处理中熟坯的制备包括等工序，主要作用为。40、以大豆为原料进行综合加工利用时可开发的产品有，。四、答题1、述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。2、北方小麦为例，绘制一日加工125t小麦的清理流程图(实用型)。3、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。4、简述面包与饼干生产中的主要异同点。5、简述方便面生产工艺流程及要点。6、简述大豆组织蛋白生产工艺流程及操作要点。7、简述玉米淀粉的生产流程及操作要点。8、简述油脂制取的工艺流程。PDF文件使用pdfFactory试用版本创建、简述直接法生产面包的工艺流程及操作要点。10、简述食盐在面包制作中的作用。11、简述淀粉全糖的生产工艺及操作要点。12、简述大豆分离蛋白生产工艺流程及操作要点。13、叙述表面淀粉膜化工艺的原理、加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。14、绘制一个日产125吨小麦粉的清理工序流程图。15、面粉强化的目的、强化的原则。16、中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。17、甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。18、任选一种花生制品，简述其生产工艺流程及其技术操作要点。19、加入WTO后，我国农产品加工贮藏业面临严峻的挑战，你认为应采取那些措施？20、速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？21、分别回答面包、饼干的生产原理？22、简述玉米淀粉生产流程及操作要点。23、油脂制取及深加工的工艺流程是什么？24、试述加入WTO后，我国食品工业应采取的对策？25、试比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点。26、试述我国粮油食品加工业的发展现状、存在的问题及加入WTO后需采取的措施？27、简述小麦剥皮制粉的工艺特点。28、阅读资料综述我国农产品加工业的发展现状和发展趋势。29、分别综述稻谷、小麦、玉米、大豆综合利用的途径。30、粮食加工中常用的清理方法及其原理和应用。PDF文件使用pdfFactory试用版本创建、通过查阅资料说明近年来推出的新的谷物清理设备及其性能。32、稻谷品种与大米品质的关系。33、描述稻谷的物理性质有哪些指标？34、稻谷的结构力学性质如何影响大米的加工强度？35、稻谷加工的工艺有哪些组成部分？36、稻谷加工时为什么要进行清理？37、稻谷清理的方法有哪些？各种方法采用什么原理？38、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？39、砻谷时稻谷的受力方式有哪些？能否用铁棍砻谷机？为什么？40、砻下物有哪些？为什么要进行分离？41、糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？42、碾米机的工作原理是什么？43、稻壳有哪些用途？44、米糠有哪些用途？试写出由米糠为原料加工的主要产品的工艺。综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系。论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素。简述特种米的加工原理及我国的加工状况。47、综述国内外稻谷加工技术的新进展。48、适合制粉而不适合制米？49、简述小麦品质的概念及其分类。50、绘制小麦清理和制粉工艺流程。51、影响小麦制粉工艺效果的因素有那些？52、比较小麦研磨制粉和剥皮制粉的优缺点。53、根据小麦的皮色、粒质和播种季节可将小麦分为哪几类？54、小麦子粒的组织结构包括哪些部分？小麦制粉品质的评价PDF文件使用pdfFactory试用版本创建方法有哪些？55、各类小麦的制粉特性有何不同？56、专用小麦粉和普通小麦粉的主要区别是什么？57、小麦中的杂质有哪些类型？各有什么特性？58、小麦清理的意义、方法和清理应达到的要求是什么？59、水分调节的意义、机理和方法是什么？60、什么是小麦的搭配？如何制定搭配方案？小麦搭配的主要设备是什么？61、什么是麦路？什么是粉路？62、小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨的主要因素有哪些？63、什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？64、什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？65、什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪些？66、什么是制粉？技术要求是什么？67、面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不行？为什么？68、面包、饼干、挂面生产中所用的原料有哪些不同。69、如何选用发酵面食用酵母？70、为什么面包面团搅拌过程中，必须控制面团温度？71、糕点生产中面团或面浆调制的关键是什么？72、面包、饼干、方便面都是方便食品，其生产原理有何不同？73、面包、饼干、挂面及糕点生产中，影响产品质量的因素有哪些？74、我国馒头的生产现状如何？你认为馒头在未来我国人们膳食结构中将占据怎样的地位？PDF文件使用pdfFactory试用版本创建、大豆籽粒的化学组成看，以大豆为原料可以开发哪些产品？76、综述国内外大豆深加工与利用的现状及发展趋势。77、大豆分离蛋白的生产方法有哪些？各有何优缺点？78、大豆的化学成分有哪些？79、大豆蛋白质的溶解度如何？80、大豆蛋白质有那些功能？81、大豆中有哪些抗营养物质？82、大豆制品中不良气味的产生原和防止措施有哪些？83、传统豆制品有哪些种类？主要工艺特点是什么？84、在豆乳生产中，如何控制产品豆腥味的生成？85、大豆低聚糖和种类及功能？86、大豆异黄酮的提取方法及功能？87、大豆加工副产品的利用途径有哪些？88、简述玉米综合开发利用的途径。89、综述我国淀粉糖的生产及应用现状。90、玉米渣与玉米粉干法加工的主要产品有哪些？91、简述挤压自熟玉米方便面生产工艺。92、简述玉米薄片粥加工的主要工艺流程。93、试比较挤压膨化、喷射膨化和焙烤膨化的主要区别。94、述加入WTO后，我国食用植物油工业面临的挑战和发展机遇？95、比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点。96、综述我国浓香花生油的生产现状和发展前景。97、油脂精炼的目的和意义。98、毛油脱胶的目的、基本方法及主要影响因素。PDF文件使用pdfFactory试用版本创建、毛油脱色的基本原理。100、什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些?101、氢化油的加工工艺及操作要点。102、人造奶油的生产工艺及操作要点。103、起酥油的功能特性有哪些？蛋黄酱的生产工艺过程。人造奶油和起酥油的种类有哪些？PDF文件使用pd