第四章-脂类的营养

第四章脂类的营养1第四章脂类的营养4.1脂类的组成及其特征4.2脂类的消化、吸收和代谢4.3脂类的生理功能4.4脂类的供给量和来源4.5脂类在食品加工、保藏中的营养问题第四章脂类的营养2学习目的与要求了解脂类的组成、性质及分类掌握脂类的生理功能及营养价值评价了解并掌握脂类的供给量标准及来源了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能第四章脂类的营养34.1.1脂类的组成•脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称。4.1脂类的组成及其特征第四章脂类的营养4脂类（lipids）是脂肪和类脂的总称。脂肪甘油三酯（TG）脂类类脂游离胆固醇（CH）胆固醇酯（CE）磷脂（PL）糖脂（GL）脂类的共同性质是难溶于水易溶于有机溶剂。通常说的脂肪包括脂和油，常温下呈固态的称为“脂”，呈液态的称为“油”。膳食中的脂肪主要为中性脂肪，即甘油三酯。第四章脂类的营养5脂类主要特性体脂主要成分，受年龄、性别、营养状况和机体活动的影响而增减，又称可变脂。（占体重10-20%）类脂质5%，定脂磷脂类构成生物膜和神经组织的主要成分，生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷脂脑磷脂.糖脂类含有糖的类脂质，参与生物膜的构成胆固醇及类固醇生物膜的主要成分之一，分子结构以环戊烷多氢菲为核心胆固醇是形成激素与胆碱所必需的，肝是合成胆固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些类脂质与蛋白质构成的复合体，与血脂代谢密切相关CM、VLDL、LDLHDL中性脂肪第四章脂类的营养6中性脂肪狭义的脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的。甘油脂肪酸甘油三酯第四章脂类的营养7甘油三酯的分子结构CHCH22OO--CC--RR33CHCH22OO--CC--RR11CHOCHO--CC--RR22O=O=O=甘油三酯CHCH22OO--CC--RR33CHCH22OO--CC--RR11CHOCHO--CC--RR22O=O=O=甘油三酯第四章脂类的营养8类脂磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。甘油磷脂：存在于组织、血浆卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中神经鞘磷脂：存在于神经鞘固醇：环戊烷多氢菲胆固醇：存在于所有动物组织植物固醇：甾醇类、麦角固醇第四章脂类的营养94.1.2脂类的性质溶解性：不溶于水，溶于有机溶剂（共同性质）比重：0.9-0.95乳化作用：脂肪与碱和胶体溶液形成乳化液，增大表面积，从而增加食品与消化液的接触面，有利于消化。水解作用：脂肪在酸、碱、酶的作用下，能水解为脂肪酸和甘油。酸败作用：脂肪在空气中长期搁置，会产生哈喇味和臭味，这种现象叫油脂酸败。第四章脂类的营养104.1.3脂肪酸分类1）脂肪酸根据碳链中双键数目（饱和程度）•饱和脂肪酸(saturatedfattyacids,SFA)：•碳与碳之间的结构全是单键•在室温下呈固态——脂Fat，多为动物脂CnH2nO2第四章脂类的营养11•不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids,UFA)碳与碳之间的结构含有双键在室温下呈液态——油Oil，植物油•单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacids,MUFA)：有1个双键•多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacids,PUFA)：有2个以上双键CnH2n-2O2CnH2n-4O2第四章脂类的营养12食物中饱和脂肪酸名称代号食物来源丁酸（酪酸）C４:0奶油已酸（羊油酸）C6:0奶油辛酸（羊脂酸）C8:0椰子油、奶油癸酸（羊蜡酸）C10:0棕榈油、奶油、椰子油月桂酸C12:0椰子油、奶油肉豆蔻酸C14:0奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕榈酸C16:0牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪硬脂酸C18:0牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪花生酸C20:0花生油、猪油山萮酸C22:0猪油、花生油木脂酸C24:0花生油多为动物性脂肪（如猪、羊、牛油，但某些禽类和鱼类脂肪除外），一般认为会导致血浆中LDL的浓度升高，而使血浆胆固醇升高。如月桂酸、肉豆蔻酸和软脂酸等。饱和脂肪酸越多、碳链越长，熔点越高。动物脂肪常温下多为固态。第四章脂类的营养13食物中不饱和脂肪酸名称代号食物来源豆蔻油酸C14:1n-5黄油棕榈油酸C16:1n-7棕榈油油酸C18:1n-7大多数油脂亚油酸C18:2n-6,9植物油α-亚麻酸C18:3n-3,6,9植物油γ-亚麻酸C18:3n-6,9,12微生物发酵鳕鱼油C20:1n-9鱼油花生四烯酸C20:4n-6,9,12,15植物油、微生物发酵EPAC20:5n-3,6,9,12,15鱼油芥酸C22:1n-9菜籽油DHAC22:6n-3,6,9,12,15,18鱼油亚油酸在植物油中含量高，如玉米油、大豆油、葵花籽油等第四章脂类的营养142）脂肪酸按其碳链的长短•短链脂肪酸：C4~C8•中链脂肪酸：C10~14•长链脂肪酸：C16~18•超长链脂肪酸：C20以上第四章脂类的营养153）按脂肪酸第一个双键位置分：•ω-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子•ω-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子•ω-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子ω-3和ω-6脂肪酸具有重要的营养学意义。第四章脂类的营养16ω-6系列是由亚油酸衍生而来，包括γ-亚麻酸，花生四稀酸(ARA)ω-3系列则是有a-亚麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)－－－－－－具有明显降低血脂的效果第四章脂类的营养174）按脂肪酸营养学分：（根据体内能否合成）必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）非必需脂肪酸（nonessentialfattyacid，NEFA）第四章脂类的营养18必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。许多年以来，人们一直认为这三种不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）都是必需脂肪酸。可是以后的研究表明：花生四烯酸可以由亚油酸在机体合成，因而不是完全“必需”。因此，目前认为亚油酸和-亚麻酸是必需脂肪酸。第四章脂类的营养19亚油酸的来源来源亚油酸(g/100g)来源亚油酸(g/100g)红花油73向日葵籽30玉米油57巴西核桃25棉籽油50人造黄油22大豆油50番瓜和番瓜籽20芝麻油40西班牙花生16黑核桃油37花生酱15英国核桃35杏仁10第四章脂类的营养20主要食用油中的脂肪酸组成(%)油脂名称饱和脂肪酸不饱和脂肪酸C12以上亚油酸亚麻酸花生四烯酸其他花生油16.237.6---3.742.5玉米油15.247.80.536.5豆油14.852.210.622.4菜籽油4.514.27.374.0芝麻油12.543.72.940.9棉子油27.955.616.5猪油42.78.30.248.8牛油51.63.91.343.2第四章脂类的营养21鱼油中的脂肪酸类EPA18％DHA12％其他n－35％其他n－611％一元不饱和脂肪酸23％饱和脂肪酸31％第四章脂类的营养224.2脂类的消化、吸收和代谢4.2.1消化消化主要在小肠1、乳化剂把脂肪乳化：胆汁--胆酸钠-脂肪乳化成--微粒--增加与脂肪酶接触面--促进消化2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小肠微碱性环境+胆酸钠-----提高酶的活力成年人胃中不消化脂肪：酸度太高婴儿胃中已开始消化脂肪第四章脂类的营养23食物脂类的消化过程甘油三酯2-甘油一酯+2FFA磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶A2胆固醇酯胆固醇酯酶胆固醇+FFA胰脂酶辅脂酶乳化胆汁酸盐相应消化酶产物食物中的脂类微团(micelles)第四章脂类的营养24胆汁酸盐的作用第四章脂类的营养254.2.2吸收产物：甘油和脂肪酸甘油直接由肠粘膜细胞吸收脂肪酸+胆酸钠--水溶性复合物--小肠吸收。中、短链（碳数少于12）脂肪酸：由肠管细胞吸收，直接进入血液循环。长链（碳数多于14）脂肪酸：在肠管细胞的内质网重新组成三酸甘油酯，外包上磷脂质、少量蛋白质及先行酯化的胆固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血液两条途径进入血液循环。吸收率：短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸第四章脂类的营养26脂肪胆汁中的胆盐乳化作用脂肪微粒胰脂肪酶肠脂肪酶甘油+脂肪酸小肠绒毛吸收后进入毛细淋巴管经淋巴循环进入血液运输到细胞参与合成磷脂、胆固醇脂肪（贮存能量）CO2+H2O+能量重新合成氧化分解腺体细胞合成乳汁、皮脂等分泌物氧化分解直接由肠粘膜细胞吸收第四章脂类的营养27（一）脂肪动员脂肪细胞内存储的脂肪，被脂肪酶水解为甘油和脂肪酸，并释放到血液的过程。甲状腺素肾上腺素甘油三酯脂肪酶胰岛素胰高血糖素（二）脂肪酸氧化一克脂肪在体内的生物卡价是9Kcal.一分子软脂酸彻底氧化可生成129分子ATP.+-4.2.3代谢第四章脂类的营养284.2.3代谢1、分解代谢脂肪酸乙酰辅酶ATCAcycleCO2+H2O+E酮体(乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）甘油肝脏葡萄糖or分解供能第四章脂类的营养29脂肪代谢紊乱——酮体中毒•酮体:•乙酰乙酸、β-羟丁酸、丙酮•原因：•过度饥饿、高脂低糖的不均衡饮食、糖尿病控制不良（严重饥饿时在肝脏产生的。）•症状：•多尿、食欲不佳、疲倦、感觉眩晕、气息不良。第四章脂类的营养302、合成代谢脂肪脂肪酸糖类单糖乙酰辅酶ANADPH脂肪酸蛋白质脱氨后（体脂）第四章脂类的营养31脂肪合成有两条途径：一是利用食物中的脂肪转化而成人体脂肪；另一是将糖转变为脂肪，这是体内脂肪的主要来源。脂肪组织和肝脏是体内脂肪合成的主要场所。合成脂肪的原料是磷酸甘油和脂肪酸。第四章脂类的营养32主要器官：脂库、肝、乳腺脂肪的合成在细胞浆中进行。基本过程：Glu乙酰CoA丙二酰CoA软脂酰CoAα-磷酸甘油甘油三酯胰岛素+胰岛素+脂肪合成甘油3脂肪酸+升高血糖激素脂肪动员激素的调节：胰岛素促进脂肪的合成、存储（存能激素）；升高血糖激素促进脂肪动员、氧化产能（动员能量激素）。胰岛素-第四章脂类的营养334.3脂类的生理功能4.3.1甘油三酯的生理功能1）供给热量、储存能量1g脂肪在人体内氧化可产生37.8千焦（9千卡）热能。产能量高，是人体最佳的能量贮存形式。2）细胞的组成成分磷脂、糖脂、固醇脂——神经组织、脑组织脂蛋白——细胞膜3）保护作用（支撑和衬垫）、隔热保温作用4）脂溶性维生素的溶剂（VA、D、E、K）5）提供必需脂肪酸6）改善食物的感官性状，引起食欲7）增加饱腹感。（肠抑胃素）8）调节代谢：固醇类激素性激素，肾上腺皮质H第四章脂类的营养34脂肪过量是极其危险的动脉粥样硬化中风、心脏病正常动脉有脂肪积聚的动脉第四章脂类的营养35必需脂肪酸EFA种类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸生理功能：细胞膜的组成胆固醇代谢动物精子形成、妊娠、泌乳所必需促进对X射线引起的皮肤损害的修复作用合成前列腺素所必需的前体食物来源棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等第四章脂类的营养36EFA与血脂的关系饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。其作用机理为：①胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与EFA结合，如果缺乏EFA，胆固醇将与饱和FA结合，并可以在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。②EFA可促成机体合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。第四章脂类的营养37EFA缺乏•引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多•可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑•同样对机体会产生多种慢性危害第四章脂类的营养38多不饱和脂肪酸——EPA、DHA预防和治疗心血管疾病EPA、DHA具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）EPA有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血