各国奶酪生产工艺

各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8个大类:新鲜奶酪freshcheese柔皮白奶酪whitemouldcheese洗浸奶酪washedrindcheese山羊奶酪goatcheese蓝奶酪bluecheese半硬质奶酪semihardcheese硬质奶酪hardcheese加工奶酪processedcheese一、奶酪介绍（一）新鲜奶酪freshcheese质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。主要的种类有:希腊的菲达feta意大利的莫扎瑞拉mozzarella意大利的玛斯卡波mascarpone意大利的丽可塔ricotta（二）柔皮白奶酪whitemouldcheese质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。配以淡红酒味道绝佳。主要的种类有:法国的喀曼波特camembert法国的布里brie（三）洗浸奶酪washedrindcheese表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的红酒或干邑，口感更相得益彰。种类包括:法国的庞利维pontl’eveque法国的曼斯特munster比利时的荷芙herve德国的威士拉可weisslacker意大利的塔雷吉欧taleggio（四）山羊奶酪goatcheese顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。种类包括:法国的圣摩sainte-maure法国的山羊奶酪chevre法国的哥洛亭达沙维翁crottindechavignol法国的法隆塞valencay（五）蓝奶酪bluecheese质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典;配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。种类包括:法国的洛克福roquefort丹麦的布里dannblu意大利的戈根索拉gorgonzola英国的蓝史蒂顿bluestilton德国的蓝奶酪germanblue（六）半硬质奶酪semihardcheese比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。种类包括:荷兰的艾顿edam荷兰的高达gouda荷兰的玛士达maasdam荷兰的美莫勒mimolette丹麦的哈瓦提havarti（七）硬质奶酪hardcheese这也是我们最常见的一种奶酪。其质感较硬，口感略咸，有些带有气孔，这是热化过程中，因气体所做成的变化，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，汤或意大利粉;更是作奶酪火锅的主要原料。适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。种类包括:法国的波佛特beaufort德国的保格克斯bergkase英国的车达cheddar西班牙的曼彻格manchego意大利的帕米其安诺雷斯安诺parmigianoreggiano法国的安文达emmental（八）加工奶酪processedcheese包装奶酪储存期限比一般的奶酪长，通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成，有时更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及种类多种多样，可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡红酒或淡白葡萄酒享用，味道甚佳。二、典型奶酪加工工艺介绍（一）Feta奶酪Feta奶酪（音译为菲达）是一种源产自希腊北部山区的软质奶酪，由于经常贮存在盐水中，不易腐败，是一种精致的盐水奶酪，能够在盐水里存放长达一年。Feta奶酪被认为是世界上最古老的奶酪，至今已有6000多年的历史，《荷马史诗》最早记载了这种奶酪的制作过程。这种奶酪没有具体的尺寸要求，常制作成面条状，呈白色，没有外皮，表面平滑，不均匀地分布着少量气孔，具有令人愉快的风味，微酸，香味浓厚。Feta奶酪除了用于面粉糕饼的制作以外，还可用于制作水果沙拉。传统Feta奶酪的原料乳是绵羊乳或70%绵羊乳和30%山羊乳的混合乳，并且至少成熟2个月才能食用。然而，随着工业化的发展，原料乳逐渐改变为牛乳，并采用了超滤工艺。Feta奶酪主要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚等地中海国家和巴尔干半岛地区，由于风味独特深受当地人的喜爱，目前市面上的大部分产品由丹麦出产。据统计，Feta奶酪在欧洲各国都有较好的市场，2007年希腊Feta奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量的40%，德国、法国、希腊、丹麦等国家都有生产商使用羊乳进行批量生产和出口Feta奶酪，土耳其每年大约生产24.3万吨Feta奶酪，占奶酪总产量的60%-80%。工艺流程：原料乳接收→标准化→杀菌→注入奶酪槽→加入发酵剂→加入凝乳酶→凝乳→切割→搅拌装模→排乳清→脱模→切碎→盐渍→成熟原料乳要求：新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺杂使假，每100g原料乳的脂肪指标为3.10%-3.30%，蛋白质为2.95%-3.10%，pH值为6.40-6.80；标准化：通常根据最终产品的脂肪含量进行标准化，通过分离稀奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质：脂肪=0.90：1.00。杀菌：Feta奶酪采用72℃/16s或者62℃/30min的方式杀菌。加入发酵剂：将杀过菌的原料乳冷却后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的发酵剂，搅拌均匀，预发酵1h。加入凝乳酶：将凝乳酶用10倍纯净水稀释成酶溶液，混合均匀直接泼入奶酪槽中，然后搅拌3-5min，整个凝乳时间是45-60min。切割：首先使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小方块，切割时间控制在5min以内，切割完毕静置3-5min。搅拌装模：当凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，整个搅拌时间控制在20min以内，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta奶酪特制模具内。排乳清：将奶酪模具在室温下自重18-24h，每隔60-90min翻转奶酪模具一次，以排出乳清，然后放入压榨机内，压榨3-5h，此阶段对成品Feta奶酪的硬度、酸度和湿度都会产生重要的影响。盐渍：当凝块pH值达到4.70时，从模具内取出，使用切割刀将其切成边长约10cm，重量约100g的立方块，然后将切好的奶酪块浸泡在12%-16%的食盐水溶液中，时间14-16h，温度控制在16-18℃，使此时Feta奶酪盐浓度达到2%-3%。成熟：将奶酪块浸泡在6%-8%食盐水溶液中，同时添加0.06%氯化钙和柠檬酸，使溶液pH值达到4.60，在8-10℃的条件下成熟60天，然后在2-4℃的条件下保存。（二）Mozzarella奶酪马苏里拉（Mozzarella）奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉……是意大利南部坎帕尼亚（Campania）和那布勒斯（Naples）地方产的一种淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50%，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1至3天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。水牛奶制作的Mozzarella一般放在乳清中保存。水牛奶制作的Mozzarella适合单独品尝，而牛奶制作的Mozzarella与其他食品搭配通常使得风味得以加强，奶香味浓郁，一般来说，Mozzarella配西红柿是一个非常大众化的选择。马苏里拉（Mozzarella）是做批萨（Pizza）的首选奶酪，在烹饪时，Mozzarella变得相当粘稠，能拉出很多的丝，用别的奶酪可能就没有它的效果好了，正宗的西餐批萨（Pizza）一般都选用它，也可以用来制作沙拉，意大利热菜等…牛奶标准化→巴氏杀菌→注入干酪槽→加发酵剂→加氯化钙→加凝乳酶搅拌→静置凝乳→切割→加热搅拌→硬化凝块→排乳清→热水洗搅拌降→降温冷却→热烫→揉合呈型→冷却定型→脱模→盐渍包装→贮藏→检验合格→出厂原料奶预处理:干酪奶脂肪含量要根据最终产品中所应有的脂肪量进行标准化。比萨干酪原料奶标准化后脂肪2.6%，酪蛋白2.9%，并根据全脂原料奶和脱脂奶的脂肪和酪蛋白的含量进行计算，可计算出一定生产量中全脂奶和脱脂奶的数量，并将二者充分混合均匀，即达到标准化的目的。杀菌:杀菌消毒条件为72℃，20s凝乳:消毒后的原料奶注入干酪槽，温度应控制在34℃，Ph6.40，当槽内奶量没过搅拌叶时开启搅拌器，同时按顺序添加1%发酵剂及CaCl2溶液，原料奶全部注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶，搅拌3-5分钟，换装切割刀，静置，开始凝乳。当所有的添加剂都加入到牛奶中后，牛奶在发酵剂作用下已经发酵，温度达到32-35℃时，凝乳开始发生。切割在开始切割前必须检查凝乳情况，这是非常关键的，一般用小铲插入凝块下面向上抬起，裂纹直且整齐，无小片凝块残留，乳清呈透明，则可以切割。首先用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁，然后开启切割刀。在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为15-20分钟，pH6.20，切割大小60%在4-10mm，30%为2.5-4mm，10%在1-2.5mm。加热搅拌切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再逐渐加快。同时在干酪夹层通入蒸气缓慢加热，物料升温速度≤2℃/min，升温至48-50℃为宜。硬化凝块当奶温度达到48-50℃时，停止加热，同时慢速搅拌，并保温在48-50℃，历时20min，pH6.10。排乳清当达到所要求的pH值时，停止搅拌2min，排出乳清，留量以淹没凝块层为准，再快速搅拌5min。搅拌降pH继续搅拌，每间隔20min测一次pH，在1h左右pH降至5.25，此时干酪粒约为8mm，具有弹性，手挤后不成团块、松散；口感粗糙、耐嚼；沸水中热汤能够拉斯，pH5.25。降温冷却停止搅拌，排乳清尽量多排；再慢速搅拌，用不高于15℃的自来水快速降温至25℃；停止搅拌，排净液体，倾斜干酪槽，将干酪粒分两堆放置，沥排液体。热烫干酪粒入专用槽打散后，立即用≥80℃热水混合，水量应覆盖并高出凝块几英寸，一般为凝块量的二倍；以温度控制加工程度，热混合10min后，再进行搅合、融化、揉合，不断更换热水，热水温度保持80℃，凝块内部保持60℃；热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体。采用柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手，尤如塑料团块状，pH5.1揉合呈型融化展开呈光滑干酪团后，趁热断成2.5-3kg块，移至台案；备热水≥80℃，不断浸沾热水，揉、叠、挤压、挤排内部空气，捏合成表面光滑、只一端有合包封口的长条块；入定型模具内上顶盖后，放置5min，翻转模具，再放置5min，沥净水，再将模具翻至正面，浸入＜15℃凉水中，冷却定型需50分钟左右，再将模具从凉水中取出，把干酪从模具中脱出。脱模盐渍把定型后的干酪浸入浓度≥温度10℃的盐水中，盐渍20h。包装盐渍后的干酪块表面用冷盐水或饮用水清洗，沥水数分钟；包装用塑料袋包装，抽真空、密封、热缩膜；检验、标记其生产日期、批号、净重。贮藏贮藏温度3-5℃，7d，Ph5.3-5.5。保质期：4d。（三）埃门塔尔奶酪瑞士奶酪是从15世纪中叶开始在瑞士埃门塔尔地区生产的一种硬质奶酪，所以也称为埃门塔尔奶酪(Emmentaler)，这种奶酪富有弹性，外面包有