白酒风味成分探讨ppt课件

白酒风味成分探讨1主要内容•1.白酒及其香型概述1.1白酒概述1.2白酒的香型•2.白酒风味成分及特征2.1浓香型白酒的成分及风味2.2清香型白酒的成分及风味2.3米香型白酒的成分及风味2.4酱香型白酒的成分及风味2.5其他香型酒概述21.白酒及其香型概述1.1白酒概述白酒，又称烧酒，它是以粮谷为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的中国传统的蒸馏酒。白酒历史悠久,工艺独特,和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。320世纪60年代，茅台、汾酒等试点，浓香型大曲酒主体香己酸乙酯的发现与人工窖泥生产技术的发明，香型学说的提出，中国白酒出现了第一次质的飞跃；20世纪80年代，气相色谱技术在全国白酒厂推广应用，从微量成分的角度认识白酒，提出色谱骨架和微量成分，推动白酒勾兑和调味技术的进步，中国白酒出现了第二次质的飞跃；21世纪“中国白酒169计划”建立在现代风味化学为基础的特征风味物的研究将最终揭示中国白酒的风味特征，中国白酒将产生第三次质的飞跃。41.2白酒的香型白酒的香型是由其生产工艺所决定的。按照白酒香型特征的不同，白酒可分为“四大香型和六小香型”。四大香型酱香型浓香型清香型米香型茅台酒（贵州）汾酒（山西）三花酒（广西）五粮液（四川）5六小香型兼香型芝麻香型凤型豉香型特型董型西凤酒（陕西）景芝白干酒（山东）白云边酒（湖北）玉冰烧酒（广东）四特酒（江西）董酒（贵州）62.白酒风味成分及特征白酒中的风味成分种类繁多，主要包括醇类、脂类、酸类、羰化物、硫化物等。这些物质在恰当的比例下组成各具风味的白酒的特殊芳香。醇类化合物是白酒香气成分中最为大量的一类物质。其中含量最多的是乙醇，是通过糖类酒精发酵而生产。除此外，白酒中还含有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。这些醇的含量是形成白酒的独特风味的重要成分之一。尤其是异戊醇，它的香气值（F.U）接近于1，有一种独特香气。酯类化合物是白酒中最重要的一类香气成分，主要由它们形成了各种白酒的香型。一般名牌白酒的酯类含量都较低，而普通白酒的含量较低。主要的酯类化合物有乙酸乙酯和乳酸乙酯等，它们在各种白酒中的种类大致相同，但含量有差别。7酸类化合物白酒中的有机酸种类很多，含量较大的是乙酸和乳酸，其次是己酸、丁酸、丙酸等，还发现有二元酸、三元酸等，酸类化合物具有维持酯的香气、调节酒的风味的作用。羰类化合物羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。茅台酒中的羰化物成分较多，主要有乙缩醛、丙醛、糠醛等。其中乙缩醛具有柔和的香气。酚类化合物一些白酒中含有微量的酚类，如4-乙基苯酚、愈创木酚等香气成分。此外，高沸点化合物是决定白酒的某些特征的一个重要的因素,高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、有机醇、有机酷、芳香酸和氨基酸等。8在茅台酒的口味中，柔和的酸细腻感和柔和的醇甜感。这与高沸点化合物对口味的调节作用有很大的关系。研究表明：茅台酒的空杯留香特征也与高沸点化合物的存在有直接的关系。92.1.1浓香型白酒浓香型白酒又称泸香型白酒，是白酒中产量最大，品种最多，覆盖面最广的一类。代表产品典型浓香型白酒的感官评语是:无色透明,窖香浓郁,绵甜甘洌,香味谐调,尾净余长。2.1浓香型白酒的成分及风味102.1.2风味特征浓香型白酒的香气以酯类香气为主,主体香味成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。己酸乙酯的高含量、低阈值,决定了这类香型白酒的主要风味特征。有机酸类化合物是重要的呈味物质。总酸含量与酯含量的比例会影响酒体的风味特性。有机酸，尤其是高沸点的有机酸会影响酒体口味持久时间的长短。11浓香型白酒中的苦味物质在浓香型白酒的品尝中，存在有苦味。酒苦的因素较多，主要来自辅料、工艺和勾调过程。浓香型白酒中的苦味物质主要有单宁类、多肽、氨基酸、杂醇、醛类、无机盐等。苦味使浓香酒的风味变得复杂，很多苦味物质是其不可缺少的风味物质。适量时可以增加基酒的闻香，使酒变得更醇厚。12在浓香型白酒中，其共性是香味浓郁，窖香糟香口味协调，入口甜并有回甜，即“无甜不成沪”。有机酸对协调口味起很大作用，沪型酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，它的己酸含量比其它香型酒要高得多。此外，还有醛和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。高级醇类在浓香型酒中的含量比较少。香味物质的形成与其独特的生产工艺和特定的酿制微生物和糖化酶有密切关系。除了原辅材料直接带来某些香味物质外，曲酒的绝大多数香味物质是来源于微生物。132.2.1清香型白酒又称汾香型白酒。代表产品典型清香型白酒的感官评语是:无色透明,清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。其香味成分总含量远低于浓香型白酒。清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适量的乳酸乙酯。2.2清香型白酒的成分及风味14清香型酒总酯含量比浓香型，酱香型低，它主要突出了乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例协调，其比值仅为0.3左右，含有比其他香型白酒较多的琥珀酸二乙酯，代表着传统白酒的风格。另外，还含有较多的多元醇，双乙酞、2，3一丁二醇等甜味芳香物质，所以醇甜爽净。152.2.2风味特征乙酸乙酯易挥发,气味特征明显,在清香型白酒中含量最高,味觉阈值较低;乳酸乙酯沸点较高,且气味较弱。因此清香型白酒主体香气表现为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气,幽雅舒适。162.3.1米香型白酒代表产品典型米香型白酒的感官评语是:无色透明,蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。米香型白酒的主体香味成分:乳酸乙酯、乙酸乙酯和适量的β-苯乙醇。2.3米香型白酒的成分及风味172.3.2风味特征米香型白酒在香气上突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气,β-苯乙醇的香气较明显;另外,在米香型白酒的香气中,还有一种似“煮熟”的稻米香气和似“甜酒酿”样的香气。从酯的含量看，米香型酒中仅有乙酸乙酯和乳酸乙酯，基本上不含有其他酯类，也是它的特点之一，再和其它微量的醇，醛类，构成其风味特征。182.4.1酱香型白酒代表产品典型酱香型白酒的感官评语是:微黄透明,酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久。2.4酱香型白酒的成分及风味192.4.2风味特征最新研究表明,茅台酒的香味成分多达1400余种,但酱香型白酒的主体香味成分至今尚未定论。现有4-乙基愈创木酚说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物说、10种特征香味成分说等多种说法。但上述几大论点并没有足够的理论依据支持，尚未能实验证实。202.4.3风味物质及其检测方法由于酱香型白酒组成复杂，含量不均匀，基体复杂，种类繁多，而且大部分物质均为痕量组分，检测十分困难。为了合理解释茅台酒的特殊性质，利用传统的一维气相色谱法，广泛研究茅台酒的成分特性，已确认100多种芳香成分。化学成分的类别很复杂，主要包括有机酸、醇、酯、含氮物质及含硫化合物等。21然而，由于单一的色谱柱分离能力不足，样品中成分浓度过低，很难将样品的成分很好的分离。得到的吸收峰分辨率不高，难以对组分进行定量和定性分析。连续的双色谱柱法和多维气相色谱在一定程度上提高了单柱色谱的分离能力，但是也局限于某些领域，而且需要很长的分析时间。因此，需要发展新的技术来达到对茅台酒的高分离率。22最近研究表明，二维气相色谱技术具有高的分辨能力，可形成明显的分离峰，分辨率高，适用于复杂成分的分离。GC×GC/TOFMS是用于分析复杂混合物中挥发成分最有效的技术。ShukuiZhu等人用GC×GC/FID、GC×GC/TOFMS综合地分析茅台酒的风味成分，与1DGC相比较，检测出更多的风味成分；并详细讨论了茅台酒中成分与香味的关系。23由于茅台酒的大多数成分并无明确的检测标准，化合物的确认主要依据自动化处理得到的数据结合图谱及数据库中的保留指数资料。成品酒样品中确认出528种化合物，最丰富的是酯类，也发现醇、酮、醛、内酯、含氮和含硫化合物以及酚类、缩醛。24有机酸有38种有机酸，大多是饱和一元脂肪酸。挥发性脂肪酸在酒的风味中有着重要作用，在茅台酒中，己酸和丁酸是主要的。其中，丁酸、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、辛酸和戊酸，赋予酒类涩味、腐臭味。4-甲基戊酸赋予果香味。25酯类酯类是最重要最丰富的风味成分。有145种，其中乙酯是最突出的代表物。茅台酒中，己酸乙酯和丁酸乙酯是最丰富的。其中，己酸乙酯有圆润的花香味；丁酸乙酯有凤梨的香味，戊酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯有苹果香味；辛酸乙酯，2-甲基丙酸乙酯，3-甲基丁酸乙酸盐，甲基己酸盐，庚酸乙酯等都赋予就水果香味。26醇类确认出112种醇类。有饱和的直链醇类，从乙醇到壬醇，还有仲醇，饱和的支链醇，芳香醇及不饱和醇。除了乙醇，叔戊醇是茅台酒中最丰富的醇类。大多醇类对酒的风味起作用，如叔戊醇会有霉味和锈味；戊醇、庚醇则有水果香味。醇类主要对其它香气成分起助香和提扬作用。27羰基化合物包括酮类294种，醛类39种和10种缩醛类，对酒的风味均有作用。例如，戊酮有水果香味；糠醛有杏仁芳香味；苯乙醛有花香味。内酯类只检测出8种内酯类化合物，从C6–C9和C11–C12的γ-内酯，2-甲基丁烯酸内酯，α-甲基丁内酯等。这些内酯化合物通常具有甜味、坚果味和水果香味。28含氮及含硫化合物：含氮物质有19种，吡嗪及嘧啶衍生物是主要的含氮物质，另外还有腈和噻唑等等。含硫的化合物较少，只发现6种，有二甲基硫，二甲基三硫等。吡嗪会赋予酒类烘烤及坚果风味；二甲基硫会带来洋葱和卷心菜的风味；苯并噻唑有烟熏味。292.4.4风味物质的形成与微生物的关系多种微生物交织在一起的共同作用才形成酱香型白酒独特的酱香味。大曲是白酒生产的糖化剂、发酵剂，大曲中微生物特有的生化特点可以在很大程度上影响白酒的最终质量。ChangluWang等人分离鉴定了酱香香型白酒大曲中的微生物组分，证明了细菌、霉菌和酵母的存在。30细菌•Bacillus,Acetobacter,Lactobacillus,andClostridium•Bacillus是优势种•蛋白酶及淀粉酶类的重要来源，其水解能力有利于风味物质的产生霉菌•Aspergillus,Mucor,Rhizopus,Monascus,Trichoderma•Aspergillus是优势种•分解纤维素及淀粉，可以在发酵的过程中产生如乙醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基-1-丁醇等由谷物释放的较多的挥发性成分。酵母菌•Saccharomyces,Hansenula,Candida,Pichia,Torulaspora•最为经常分离得到的是Saccharomyces•酿酒酵母往往和酒精发酵联系在一起，可产生酯类、酒精、乙酸等。非酿酒酵母可以提高醇类的酯化反应，从而提高具有水果香气的酯类的浓度。312.5其他香型酒概述其他香型的酒主要是一些工艺独特、香型别具一格，或是以一种香型为主兼有其他香型的白酒，多数兼有两种以上主体香，其闻香、口香和回香各有不同，具有一酒多香的风格，如:药香型，凤香型，兼香型，特型，豉香型和芝麻香型等。在这一类酒中，以药香型的董酒（贵州）为典型，董酒的风格是香气馥郁，药香舒展，醇甜味浓，后味爽快。董酒的主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次为丁酸乙酯。药香以肉桂醛为主，在口味上，由于含酸量较高，而且含有比例协调的丁酸，故风味特殊，有人认为带有豆腐乳香气。32参考文献[1]丁耐克.食品风味化学[M]：第一版，中国轻工出版社，1996.[2]季克良，郭坤亮.剖读茅台酒的微量成分[J].酿造科技，2006.[3]Chang-luWang,Dong-jianShi,Guo-liGong.MicroorganismsinDaqu:astartercultureofChineseMaotai-flavorliquor[J].WorldJMicrobiolBiotechnol,2008[4]ShukuiZhu,XinLu,etc.CharacterizationofflavorcompoundsinChi