如何进行食物中毒的现场调查和应急处理

如何进行食物中毒的现场调查和应急处理邯郸市卫生防疫站张新若张永伟一、应急处理前的准备工作二、现场调查三、食物中毒的临时控制措施和报告四、食物中毒的判定五、食物中毒的处理食物中毒是发生频率较高的突发公共卫生事件之一，它不仅会给中毒患者带来身体危害，还会造成严重的社会影响。对食物中毒进行调查，并采取控制措施，是《食品卫生法》赋予卫生行政部门的监督职责之一。食物中毒发生后，卫生行政部门接到报告应及时派人进行调查和应急处理，以尽快查清中毒原因，取得处理中毒案件所必需的证据，采取相应的应急处理措施，防止中毒事件的扩大。一、应急处理前的准备工作1、组织准备。卫生行政部门平时应建立食物中毒应急处理组织，制订食物中毒事故处理应急方案和值班制度。2、车辆和物质准备。食物中毒发生时，车辆应充分准备并随时待命，由分管食物中毒处理的行政领导统一指挥。各级卫生行政部门应在平时准备好食物中毒现场调查所需物品。常备物品的种类见表1.各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等参考资料照相机、录音机、摄像机等取证工具毒物快速分析设备、深部温度计等检验设备食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监督文书等调查用表工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等防护用品灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等样品容器注射器、肛试子、消毒棉签、消毒纱布、调羹、勺子、夹子、镊子、剪刀、厨师用刀、酒精灯、标号用品、75%乙醇、其他消毒灭菌器具等采样工具主要物品种类表1.食物中毒现场调查常备用品二、现场调查卫生行政部门在接到食物中毒报告后，首先应核实食物中毒报告的情况，然后根据核实情况尽快派人携带调查处理所需的物品赶赴现场展开调查，在发生大型食物中毒或必要时可组成几个调查小组分头展开调查。调查应首先确定此次事故是否属于食物中毒，当确定属于食物中毒后，便应着手查找引起中毒事故的可疑食物。现场调查（续）1、对中毒患者及相关人员的调查。由于食物中毒必须以吃了致病食物为前提，所以调查应以进食史为突破点，调查患者中毒前72小时的进食情况，将72小时的进食食谱全部列出，一般以发病前24小时为重点。对食物中毒患者要详细填写《食物中毒个案调查登记表》。对中毒患者逐个进行调查、登记，注意每个项目要填写完整。对同餐进食而未中毒者应着重进行就餐食物的调查。调查应围绕“进食”，对中毒病人和与此相关的同餐进食未中毒者及相关人员进行全面细致的调查，通过调查，一般可得出是哪种可疑食物引起的中毒。对上述人员调查时应制作询问笔录，结束时被调查者要在询问笔录上签字确认。现场调查（续）2、对中毒场所和加工制作过程的调查。对中毒患者及相关人员的调查目的是查找中毒食物，对中毒场所和加工制作过程的调查是查找和发现中毒食物的来源和污染途径。调查应围绕着可疑中毒食物展开，首先将可疑中毒食物加工操作环节绘制成流程图，注明各环节加工制作人员姓名、食品加工方法、时间、温度等情况，对各个环节进行危害分析，确定是否存在生熟交叉污染和不适当的贮存情况。对场所内外和周围环境，食品原料、油、盐、佐料来源和索证情况，盛放食品的容器是否洁净卫生，以及厨师和其他接触食品的从业人员健康状况等进行详细调查，以确定或排除是否有通过上述情况污染食品的可能。上述调查过程应认真填写现场卫生监督笔录，必要时进行照相、录像等取证工作。现场调查（续）3、对中毒相关资料的收集。现场调查人员应注意收集与中毒事件有关的资料，包括中毒患者住院病历、临床检验单、患者就餐情况证明，购买食物的发票等相关资料。4、对中毒有关样品的采集与送检。通过上述调查分析，一般可得出可疑中毒食物和可能的污染环节，但要最后确诊是否为食物中毒往往要依据实验室的检验结果。现场调查人员应根据食物中毒的具体情况及时采集相关检品。供实验室检验的样品有：①可疑食物，最好是病人吃过的剩余食物，如无剩余食物，可采取该食物容器、用具、抹布、砧板的涂试样品，用灭菌棉拭子在可疑食物容器内或用具上涂擦，置于装有少量生理盐水的试管内，必要时可采取食物的原料和半成品。②排泻物，也可以是病人刚刚吐过的呕吐物、胃内容物。大便样品最好由肛门涂试放入便管转送。排泻物必须是未混入药物或其他污物，采集的量要尽可能多，且尽可能是新鲜的。③血液或尿液，怀疑感染型细菌性食物中毒时，在急性期可采血液进行细菌培养，观察从病人血液、排泻物中分离的菌株与食物中分离的菌株是否为同一菌型。也可用病人的血清做凝集试验，必要时可采集厨师和直接接触人员的手拭、肛拭。有化学性食物中毒可疑时要采集血样和尿样。血液采集量为5—10ml，盛放在无污染的10ml具塞的试管中（以肝素为抗凝剂），尿液采集量为50—100ml，盛放在无污染的、具塞的容器中。采集的各种样品应尽快送实验室检验，最迟不应超过4小时。现场调查（续）采可疑食物的样品时，要使样品能充分代表总体，并保证样品转送中不再变质。这是保证样品对总体有代表性的两个基本前提，采样时要特别注意完善采样手续，按规定做好采样记录。各种食物中毒检验样品的采样方法及采样数量见表2。样品种类采样数量采样方法粪便呕吐物血液尿液固体食品液体食品其他2g50—200g不少于3ml30—50ml200—500g200—500ml根据检验需要置样品容器内置样品容器内静脉无菌采样取清洁中段尿切取一部分置样品容器内摇匀后置样品容器内视情况采集可能含有毒物的样品样品的检验，应按国家统一规定的检验方法进行。表2.食物中毒检验样品及其采样方法三、食物中毒的临时控制措施和报告《食品卫生法》第三十七条规定：“县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施：（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封。”三、中毒事故的临时控制措施和报告（续）第三十八条第二款规定：“县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。”卫生行政部门经调查初步判定中毒事故属于食物中毒时，应及时采取相应的控制措施，以防止中毒案件的进一步蔓延和扩大。对调查后已确定的可疑中毒食物，未售出的就地实施封存，已售出的应责令其尽快设法追回。当中毒事件仍有扩大和大量发生时，应及时报告政府，必要时建议政府组织各方面力量或启动食物中毒应急预案，采取有效措施控制中毒事故的进一步扩大。卫生行政部门应当依照我国法律、法规的规定，按照规定时限向同级人民政府和上级卫生行政部门报告食物中毒的发生情况。四、食物中毒的判定食物中毒调查的目的，是为了正确对食物中毒进行判定。通过对现场调查所获得的资料，如食物中毒个案调查登记表、中毒患者临床化验报告单、病历资料、调查询问笔录、现场监督检查笔录、采样记录、实验室检验结果等进行整理、汇总、统计、分析，一般可对食物中毒做出准确判定。食物中毒的判定（续）1、确定中毒人数。同一起食物中毒的中毒人数，通常仅限于72小时内新发病例。中毒患者的中毒症状必须明显，对隐性感染或有极轻微亚临床症状者不应确定为食物中毒患者，自然也不应统计在中毒人数之内。对有两个或两个以上发病高峰或在数日内连续出现新发中毒病例，这种情况应作为连续发生2次或2次以上食物中毒，提示未采取食物中毒控制措施或控制措施不力导致的不断出现新发病例。食物中毒的判定（续）2、确定食物中毒的潜伏期。食物中毒的潜伏期是指人食入有毒有害食物后至出现中毒症状的一段时间。同餐就餐者中首例病人的潜伏期为该起食物中毒的最短潜伏期，末例病人的潜伏期为最长潜伏期。3、确定中毒餐次和中毒食物。中毒餐次和中毒食物一般可通过现场调查获得。当现场调查不能明确中毒餐次和中毒食物时，可根据就餐者摄入各种食品后发生中毒的罹患率进行比较，进行统计学处理后，确定中毒食品。食物中毒的判定（续）4、确定食物中毒发生的原因和种类。通过对现场调查资料整理分析，一般可找出中毒发生的原因，并可初步判定食物中毒的种类。食物中毒发生的原因有：食物原料有毒有害或污染变质，食品加工不当、生熟交叉污染、食品用具容器不洁、熟食储存不当、误食有毒食品，加工人员污染等。食物中毒的种类有：致病性细菌及其毒素中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒。食物中毒的判定（续）5、确定食物中毒事故。根据现场调查资料，病人的潜伏期及其特有的临床表现，结合实验室检验结果，一般可得出食物中毒的准确诊断和判定。判定时可参照《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938—1994）及卫生部制定的食物中毒诊断标准及处理原则。未取得足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明的食物中毒，必要时由同级卫生行政部门组织3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。五、食物中毒的处理根据我国法律规定，食物中毒事故经调查并明确诊断后，依法应承担相应的法律责任，我国有关法律规定的食物中毒肇事者应承担的法律责任有行政法律责任、民事法律责任和刑事法律责任食物中毒肇事者的行政法律责任依法由有管辖权的卫生行政部门依法追究。根据《食品卫生法》第39条和卫生部《食品卫生行政处罚办法》第九条第一款、第十条的规定，对造成食物中毒的食品生产经营单位给予的行政处罚种类有：①责令改正。②责令停止生产经营。③销毁导致食物中毒事故或者其他食源性疾患的食品。④吊销卫生许可证（主动消除或者减轻所造成的食物中毒事故或者其他食源性疾患危害后果以及主动配合卫生行政部门查处违法行为的除外）。⑤没收违法所得。⑥处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款，没有违法所得的，处以一千以上五万元以下的罚款。卫生行政部门在对中毒案件违法事实调查清楚的情况下，应依法及时做出相应的行政处罚。食物中毒的处理（续）食物中毒肇事者的民事法律责任主要为民事赔偿部分，由受害者和肇事双方协商解决，双方协商不成时，食物中毒的受害人可根据《民事诉讼法》的有关规定，直接向人民法院提起民事诉讼。卫生行政部门一般不直接插手食物中毒案件的民事赔偿。根据我国《刑法》和《食品卫生法》的规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他食源性疾患，对人体造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法应承担刑事责任。卫生行政部门在食物中毒案件调查过程中发现食物中毒的肇事者有可能涉嫌犯罪行为的，应及时将案件向公安机关移送。