中式面点师五级复习资料

中式面点师初级理论复习资料一、单项选择题：1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6．图案式装盘是将成品(A)放置。A、对称B、随意C、按动物状D、采用统一形状7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.08．以下不属于天然甜味剂的是(D)。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。A、籼米B、粳米C、机米D、江米10．成本系数是指(B)的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。A、电磁B、磁力C、磁场D、磁力线12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。A、西藏B、内蒙古C、陕西D、河北17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂18．膳食中缺钙，可患(A)。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19．元宵采用(D)的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。A、1种B、2种C、4种D、3种21．整齐式装盘，要求点心成品(A)。A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐22．白酒中所含的(C)是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇C、杂醇油D、酯23．下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是(B)。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退24．面点间员工必须持有(B)，卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证25．小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用(A)煮熟粽子。A、中火B、大火C、小火D、旺火26．化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是(D)。A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、和透27．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:(C)。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油28．煮东西时要根据(A)掌握加水次数。A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料29．玉米面蒸饺需用旺火蒸(B)。A、半个小时B、15～20分钟C、10分钟D、50分钟30．在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业31．花生粘一般用(A)方法装盘。A、随意式B、整齐式C、点缀式D、象形式32．和面时搓揉过度是化学膨松面坯(C)的原因。A、太软B、太硬C、泻油D、太粘33．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D)的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律34．从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分35．下列不属于常用储物盆的是(B)。A、木盆B、铁盆C、铝盆D、搪瓷盆36．职业道德是人们在特定的(B)中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动37．下列不属于常用的上馅方法的是(B)。A、拢馅法B、捏边法C、夹馅法D、卷馅法38．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(A)。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多39．在烹调操作中，应该用(C)试口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子40．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.141．先用部分水将面粉(B)，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。A、烫熟B、烫半熟C、煮沸D、煮热42．切的特点是规格一致(B)。A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下43．不锈钢案台表面板材的厚度一般为(C)。A、0.4毫米B、0.2毫米C、0.8～1.2毫米D、0.5毫米44．人体所需要的热能是由食物中的(A)转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水45．将面杖擦干净，不应有(B)粘连在面杖表面。A、油污B、面糊C、水D、霉46．新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%47．用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。A、碱B、矾C、盐D、小苏打48．《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油49．(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德50．三鲜馅拌馅时要注意，(A)加入调味后，必须搅匀。A、猪肉、鸡肉馅B、菜肉馅C、鸡肉馅D、猪肉馅51．面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开52．揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧(B)左右。A、2分钟B、10分钟C、4分钟D、5分钟53．将面坯擀成薄片抹上(D)，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷法。A、水或盐B、油或水C、馅或水D、油或馅54．(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌55．男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，(C)。A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净56．不属于常用衡器的是(D)。A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤57．(A)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法58．水调面坯一般是指面粉加(B)调制的面坯。A、面浆B、水C、油D、汤59．面点操作间应干净，明亮，空气畅通(C)。A、无污物B、摆放整齐C、无异味D、有次序60．用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用(B)的水。A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃61．制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为(C)为好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：562．下列选项中属于胃液主要成分的是(C)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶63．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后(B)。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房64．热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品(D)、色泽较暗。A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯65．(A)中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。A、鸡肉馅B、鱼肉馅C、猪肉馅D、羊肉馅66．为促进毒物排出，(D)是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液67．肉馅的刀工基本要求是要(B)。A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝68．面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须，(C)。A、女不留长发B、女不化妆C、女不染指甲D、女不抹口红69．选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体70．每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物第4页共23页71．卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观B、线条流畅C、花式多样D、花式新颖72．化学膨松面坯的组织结构呈(C)。A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状73．下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖74．玉米的(D)特别大，约占子粒总体积的30％。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚75．蟑螂在－5℃下(D)即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟76．煮锅内的水(A)。A、必须充足B、4成满C、五成满D、3成满77．不需要中间宿主的寄生虫是(D)。A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫78．下列设备中工作时需有人值守的是(D)。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱79．为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为(C)。A、保护接地B、保护接零C、工作接地D、工作接零80．货真价实是(B)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉81．用(D)原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性82．中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类83．标准粉适宜作(B)等食品。A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包84．原料(C)是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工85．在蒸箱将制品成熟后，先(D)蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。A、无压力时B、内大于外时C、外大于内时D、一致86．面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、(D)。装盘。A、蒸B、煮C、烙D、熟制87．西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色88．下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是(D)标准。A、售价B、毛利率C、利润核算D、成本核算89．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量90．制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是(B)。A、面软B、面硬C、水多D、辅料少91．马拉糕有(A)的特点。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口92．中国居民膳食宝塔的第二层是：(B)。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类93．图案式装盘是将成品是(A)放置的。A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状94．(C)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来95．粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。A、糯米B、籼米C、紫米D、大米96．和面(C)直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法97．搓是根据品种的不同要求将面坯用双手来回搓擦成(B)的过程。A、条状B、规定形状C、圆形D、饼形98．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表99．刀削面面坯是将(A)和偏硬的面坯反复揉搋。A、面粉加水、加盐B、面粉加水、加糖C、面粉加糖、加盐D、面粉蛋清、加水100．(B)作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、