2010对口升学烹饪专业答案A_doc下载

烹饪类专业课试题参考答案及评分标准第1页（共5页）河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题参考答案及评分标准一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分）1．D2．C3．A4．B5．D6．A7．B8．D9．A10．B11．C12．B13．C14．A15．A16．A17．B18．C19．B20．A21．D22．D23．B24．C25．A26．D27．A28．B29．B30．B31．A32．D33．C34．B35．A36．A37．D38．B39．D40．A中式烹调技艺（60分）二、判断题（每小题2分，共20分）41．√42．√43．×44．√45．×46．×47．√48．×49．√50．×三、名词解释题（每小题3分，共12分）51．滑油是指用温油锅（1分）将加工整理的烹饪原料（1分）滑散成半成品的一种过油方法（1分）。52．盐发是将干货原料埋入已加热（1分）的盐中继续加热（1分），使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法（1分）。53．刀工是运用刀具及相关用具（1分），采用各种刀法和指法（1分），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术（1分）。54．煨是将加工成形的主料（1分），经焯水处理后（1分），再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法（1分）。烹饪类专业课试题参考答案及评分标准第2页（共5页）四、简答题（4小题，共20分）55．（6分）（1）合理选用制汤原料；（1分）（2）原料应冷水下锅，中途不宜加冷水；（1分）（3）恰当运用制汤火候；（1分）（4）提清时应顺向缓慢搅动；（1分）（5）适时撇去浮沫；（1分）（6）恰当使用调料。（1分）56．（6分）煮发是将干货原料放于冷水中（1分），加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸（1分），使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法。（1分）煮发的注意事项是：（1）煮发前干货原料要用冷水浸透；（1分）（2）浸透后干货原料要放入冷水中加热；（1分）（3）煮沸后要用微火煮焖。（1分）57．（4分）（1）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识；（1分）（2）应熟悉菜肴的名称及制作特点；（1分）（3）既要精通刀工又要了解烹调的全过程；（1分）（4）要掌握菜肴的质量标准及净料成本。（1分）58．（4分）（1）灵活掌握各种浆的浓度；（1分）（2）恰当掌握好上浆的每一环节；（1分）（3）必须达到吃浆上劲；（1分）（4）根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。（1分）烹饪类专业课试题参考答案及评分标准第3页（共5页）五、综合题（8分）59．（1）质老形大的烹饪原料需用小火、长时间加热；质嫩形小的烹饪原料需用旺火、短时间加热。（1分）。（2）成菜质感要求脆嫩的需用旺火、短时间加热；成菜质感要求软烂的需用小火、长时间加热。（1分）。（3）以水为传热介质，成菜质感要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。（1分）（4）以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用大火、短时间加热；而成菜质感要求软烂的，需要用中火、长时间加热。（1分）（5）采用炒、爆、炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热。（1分）（6）采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用小火、长时间加热。（1分）（7）采用煎、贴、烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火、长时间加热。（1分）（8）采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。（1分）中式面点技艺（60分）六、判断题（每小题2分，共20分）60．×61．×62．√63．×64．√65．√66．×67．×68．×69．√七、名词解释题（每小题3分，共12分）70．面筋是指面粉加水揉和成面团，使面团充分上劲后（1分），在水中揉洗除去淀粉和麸皮等微粒（1分），得到的一种浅灰色柔软而富有弹性的胶状物（1分）。71．调味剂是指能提高面点的滋味（1分），调节口味（1分），消除异味的可食性物质（1分）。72．醒面是指面团调制以后（1分），放在案板上，盖上洁净湿布（1分），静置一烹饪类专业课试题参考答案及评分标准第4页（共5页）段时间的操作（1分）。73．馅心是用各种不同原料（1分），经过精心加工拌制和熟制而成（1分），包入面点皮坯内的心子（1分）。八、简答题（4小题，共20分）74．（5分）（1）反复揉擦；（1分）（2）掌握配料比例；（1分）（3）了解油脂性能；（1分）（4）掌握干油酥的软硬度；（1分）（5）正确选用面粉。（1分）75．（5分）（1）掌握使用量，用量越少越好，一般能达到膨松效果即可；（1分）（2）经加热后，成品中的膨松剂残留的物质必须无毒、无味、无臭和无色（1分），不影响成品的风味和质量；（1分）（3）要使用在常温下性质稳定（1分），经高温时能迅速均匀地产生大量气体，使制品膨松的膨松剂。（1分）76．（5分）（1）必须开水上笼，盖严笼盖；（1分）（2）保持锅内正常水量，有利充足产汽；（1分）（3）适当掌握成熟数量，保证成品质量；（1分）（4）根据原料特性，恰当掌握成熟时间；（1分）（5）经常换水，保证制品质量。（1分）77．（5分）（1）增进面点的色、香、味、形；（1分）（2）调节面筋的胀润度；（1分）（3）供给酵母养料，调节发酵速度；（1分）烹饪类专业课试题参考答案及评分标准第5页（共5页）（4）能提高制品的营养价值；（1分）（5）延长制品的存放期。（1分）九、综合题（8分）78．（1）了解面粉的质量：既要了解面粉中蛋白质的含量及其特性（1分），又要了解面粉中淀粉和淀粉酶的质量。（1分）。（2）熟悉酵种的性能：既要熟悉酵种的发酵能力，又要熟悉酵种中酵母的含量。（1分）。（3）适当掌握掺水量：根据面粉的吸水性能、空气的温度和湿度、面团中是否添加糖、油、蛋类等辅料来掌握掺水量。（1分）（4）恰当控制温度：一般控制在30℃左右。（1分）（5）合理安排发酵时间。（1分）（6）科学施碱：要恰当掌握碱水的浓度和制法（1分）；正确掌握施碱量、施碱方法和检验施碱程度的方法。（1分）