北京小吃文化的研究

结题报告题目：北京小吃文化的研究组员：指导老师：研究时段：2013.10—2014.5【内容摘要】民以食为天。食物引起了一阵阵的热点话题：什么食物好吃？什么食物健康？这些话题让许多人无休止的谈论。我和我们研究性学习小组的其他同学都对食物非常感兴趣，尤其是北京小吃，我们对北京小吃有着特殊的情感。因此，我们组确立的研究课题就是“北京小吃文化的研究”。北京这个历经沧桑的文明古都，不光有历史悠久的文明古迹，小吃文化也源远流长。北京的小吃种类很多。比如冰糖葫芦、驴打滚、切糕、豆汁、油条等等。好多好多。这些小吃不仅外表好看，而且很好吃。虽然我们总是吃北京小吃，也很喜欢吃北京小吃。但是，我和同学们对北京小吃的理解是片面的，在这次课题的研究中，我们以问卷调查的方式对其他人进行了调查。我们制作了调查问卷，向十个不同年龄，不同身份的人发放问卷，这些人有老师、同学、家长，有比我们小的弟弟妹妹，还有老人。在他们接受关于“北京小吃文化”的调查后，我们给他们每个人一张问卷。在收回问卷后，我们对答案进行了整理：他们都表示喜欢吃北京小吃。但是说到北京小吃的历史，他们大多数都不太了解。有一些小孩子说他们只知道北京小吃好吃，不管什么文化传承的问题。但是我的老师和长辈则是认为北京小吃的文化应该传承下去。北京小吃是一种文化，其实更实际的是它是一种食物。现代人对饮食的健康非常重视。通过这次对北京小吃文化的研究，我重新认识了北京小吃。它是一种有着许许多多历史故事的文化，是北京人广为流传的小吃，也是中外游客无比喜爱的美食。它随着北京这座文化古都的发展而发展，一直传承到了今天，它承载着几代人的美好回忆，它现在更加受欢迎。但是它也受到了健康饮食这一时代性话题的严重考验。它也遇到了能否传承下去的问题。我希望，现在的北京小吃制作者们能够用安全健康的原材料制作北京小吃，让喜爱这一美食的人们有一个好的身体。这样会有更多的人喜欢北京小吃，喜欢北京。北京的历史文化会和北京小吃文化一起传承下去。【关键词】北京小吃小吃文化小吃种类小吃文化传承正文：一、选题理由或背景：北京的小吃是民生化，胡同化，平民化。豆汁儿，杂碎，卤煮，这些都是百姓的饮食文化，既然是小吃就是百姓的文化，所以就可以看出北京人的生活特点，就是百姓化很强，胡同感很浓，茶馆、相声的魅力，这些无处不在的场子都是百姓触手可及的，这才是地道文化。文化需要宣扬，需要特定的机构以及群体来进行宣扬辅助，使它成为一种现代民风文化，这样才会有浓郁的市场气氛，才会有良好的市场前景。希望北京的小吃文化能够一直传承下去。二、课题研究的目的意义：让同学们了解北京小吃文化，在认识了北京的各种美食的同时，也了解这些小吃的故事和背景。了解了小吃文化才能进行宣扬辅助，使它成为一种现代民风文化，这样才会有浓郁的市场气氛，才会有良好的市场前景。能将这个北京特有的文化传承下去。三、研究对象：北京人北京小吃四、研究方法：调查研究法文献检索法个案研究法五、研究内容：北京小吃的种类、做法及历史，北京人对北京小吃的认识六、研究步骤、过程：阶段⑴：第一学期8—12周，确定课题，制定计划，完成课题的开题报告；阶段⑵：第一学期13—18周、寒假期间、第二学期1—6周，查阅资料调查采访，实验取证，分析讨论，了解北京小吃的种类，历史故事，人们对北京小吃的评价和北京小吃的传承问题。搜集北京小吃的相关介绍。阶段⑶：第二学期07—10周，总结归纳，完成3000字结题论文。阶段⑷：第二学期11—14周，交流展示，完成交流展示用多媒体制作、发言提纲等。阶段⑸：第二学期15—18周，评价反思，撰写不少于800字的课题研究收获体会，完成《研究性学习小组评价表》。七、分析讨论：（一）北京小吃文化的研究民以食为天。食物引起了一阵阵的热点话题：什么食物好吃？什么食物健康？这些话题让许多人无休止的谈论。我和我们研究性学习小组的其他同学都对食物非常感兴趣，尤其是北京小吃，我们对北京小吃有着特殊的情感。因此，我们组确立的研究课题就是“北京小吃文化的研究”。（二）北京小吃的种类和口感北京这个历经沧桑的文明古都，不光有历史悠久的文明古迹，小吃文化也源远流长。北京的小吃种类很多。比如冰糖葫芦、驴打滚、切糕、豆汁、油条等等。好多好多。这些小吃不仅外表好看，而且很好吃。各个都有别样的味道。最有特色的就是冰糖葫芦，大大的山楂，外表包一层糖，让人看着就有食欲。而且山楂还开胃。饭前饭后都来一串，开胃还有助消化。现在冰糖葫芦的品种多样：黑枣的、糯米的……这些特别的品种让这些小吃更受欢迎了。不仅冰糖葫芦好吃。驴打滚也很受欢迎，从以前单一的豆沙馅变成了各种口味，随着口味越来越多，吃的人也越来越多。它做得特别精致，让人看着就有食欲。一口一个，再喝一杯豆汁，那感觉......北京的小吃真是多种多样，美味绝伦啊！（三）问卷调查关于“北京小吃文化”的相关问题虽然我们总是吃北京小吃，也很喜欢吃北京小吃。但是，我和同学们对北京小吃的理解是片面的，在这次课题的研究中，我们以问卷调查的方式对其他人进行了调查。我们制作了调查问卷，向十个不同年龄，不同身份的人发放问卷，这些人有老师、同学、家长，有比我们小的弟弟妹妹，还有老人。在他们接受关于“北京小吃文化”的调查后，我们给他们每个人一张问卷。问卷的问题有：1您是否喜欢北京小吃2您是否了解北京小吃的一些历史故事3您最关心北京小吃的什么？（口感、外观、健康等等）4您最喜欢吃的北京小吃是什么？5您认为北京小吃文化是否应得到人们的关心、重视、和传承。在这份问卷发放后的第二天，我们向发放问卷的人收回了问卷，并对他们的合作表示感谢。（四）调查评价以及受访者对北京小吃的了解在收回问卷后，我们对答案进行了整理：他们都表示喜欢吃北京小吃。但是说到北京小吃的历史，他们大多数都不太了解。有两位老人和我们的一位老师了解一些北京小吃的历史故事。一位老人给我们讲了一个栗子面窝头的故事。他说：“传说清光绪庚子年，八国联军打进紫禁城，慈禧西逃途中在京郊西北的贯市村打尖。慈禧饥饿难耐，有个人将家中剩下的窝头呈上。慈禧吃下去，口感颇佳，印象深刻。銮驾回京之后，慈禧吃腻了山珍海味，便想起逃难时所食的小窝头。御膳房接到懿旨自然不敢怠慢，可思来想去，没有照百姓平常吃的玉米面窝头去做。御膳房的厨师用料十分精细，选用最好的新玉米面，过细箩筛，然后掺上好黄豆面；这还不算，又选择色如玉米，价格昂贵的栗子，磨成面粉，与玉米面、黄豆面掺和一起，上锅蒸的时候加桂花白糖，吃着又暄又甜。这种窝头个头精致小巧，据说一斤面要蒸出一百个窝头。”老师对我们说：“炒肝这道小吃与慈禧对饮食的倡导相关。相传在清朝同治年间，前门外的鲜鱼口内有一家名为“会仙居”的小酒店。酒店的主人名叫刘永奎，北京人，专门经营黄酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜——白水杂碎。小店一开始属于夫妻店，到了庚子年后，会仙居则由刘家的后代刘宝贵哥儿仨经营。据说，有一天，慈禧想起早年吃过的白水杂碎，还想尝尝这一口。品尝之后，这位宫廷美食家点评道：味道不错，可要是去掉心和肺可能会更好。太后的话那就是懿旨啊，“会仙居”的厨师忙活开了，他们在下料时，将杂碎中的心、肺统统抛掉不用，只用猪肠和猪肝，然后用蒜末压去腥味，调味勾芡，这样一来就由白水杂碎变成了现在的炒肝。还别说，慈禧的话真有些道理。这种炒肝一面世，大受欢迎，流传至今。自那以后，老北京人便多了句歇后语，“北京的炒肝儿——缺心少肺。”老师还说了炒肝的做法：“先把肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。再将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。然后将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污，锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火搅动30秒后捞出。最后在锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅就做好了。这些也是我从百度百科中学来的。”我的一位同学从百度百科中找到一些资料向我们讲解：“据说，豆汁儿已经有很久的历史了。早在辽宋时期就已盛行。但是其成为宫廷饮料则是清朝乾隆年间的事情。本来豆汁儿是北京普通老百姓的最爱。后来这事情被乾隆皇帝知道了，于是在乾隆十八年(1754年)，他命人把豆汁儿引入宫廷，并且召集了一帮大臣们共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完竟然齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。如今，豆汁儿不只是北京百姓的最爱，甚至已经出口海外，并且被诸多国家所接受。在北京民间，流传着这样一句俗话：“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”著名导演胡金铨先生也说：“不能喝豆汁儿的人，算不得是真正的北京人。”著名作家梁实秋先生还专门写文章讨论豆汁儿；京剧表演大师梅兰芳喜欢喝豆汁；出生于北京，有“西部歌王”之称的王洛宾去世前，是喝完一口豆汁儿，才去的。另外还有出戏叫《豆汁记》，里边金玉奴的父亲金松是个“杆儿上的”，没东西给莫稽，于是就把家里剩的豆汁儿，给莫稽盛了一碗。可见豆汁儿在人们心目中的神圣地位。以前在老北京卖生豆汁儿，都用小车推着一个有盖的木桶，根本都不用吆喝，串到哪里，卖到哪里，很少有剩的时候。因为在那个年代，有了豆汁儿，吃窝头就可以不用熬粥了。有的卖熟豆汁儿的，就在街边支个摊子，安口铜锅用小火熬一锅。摊上摆放着辣咸菜丝、烧饼、焦圈等。有买的，就走到小摊边坐下，要几套烧饼、焦圈，喝两碗豆汁儿，吃点儿辣咸菜，就算一顿饭。”（五）关于北京小吃文化传承问题的讨论我们认真听了这些民间的北京小吃故事和做法，对北京小吃文化的传承问题有了很大的重视。在我们的问卷中，有一些小孩子说他们只知道北京小吃好吃，不管什么文化传承的问题。但是我的老师和们的长辈则是认为北京小吃的文化应该传承下去。他们在小时候，是吃着北京小吃长大的，对这种熟悉的味道有一种特殊的感情。而且，北京小吃大约有两千多年的历史，这两千多年里，从发明到制作，有着许多的程序，有着多次的失败，从失败中一次次的改正，最终做出了美味的小吃。如今，到北京来的游客，没有一个不去品尝北京的正宗的小吃，谁吃了都会赞不绝口。许多人都是吃了还想吃。更有甚者为北京小吃慕名而来。当然也会有因为地方文化差异而喜欢吃北京小吃或是不喜欢。就像我国南北方的饮食文化一样。比如端午节吃粽子，北方的传统做法是把糯米里放红豆和红枣，而南方是放肉；北方爱吃面食，南方则是米食；北方吃桃子把桃子洗干净，南方确实用刀削皮后再吃……还有最重要的一点：要吃到北京正宗的小吃只能到北京来。就算其他的地方有卖的，那些也是正宗的北京小吃。但是你的朋友到北京来玩时，一定要品尝正宗的北京小吃。这种文化的特色和差异，更能让人们享受多样的美食小吃，同时也领略更多的文化。所以说，北京小吃文化应该继续传承下去。我们要让北京小吃广为流传，让人们一提起北京小吃就有垂涎欲滴的感觉。(六)北京小吃对人们的身体健康尤为重要北京小吃是一种文化，其实更实际的是它是一种食物。现代人对饮食的健康非常重视。随着社会的发展，中草药产品不需要严谨的秘方，只需要些手段，花些时间做些逆向研发就可以把其中含有的草药全部查清。历史社会离现今社会越来越远，许多精致的小吃到现在只存在一点点的记载了。人们为了利益根据自己的想象把它变的扭曲，失去了最初的味道和意义。当然，许多人会说北京小吃固定的一点，就是已经流传到国外。走在北京著名景点外的街道上，我们或许能够看到许多国际友人，却孰不知十有八九是慕名北京的特色小吃而来。可若是他们吃的小吃不正宗，就会造成身体和心理的不好影响。另外，我认为北京小吃固然好吃重要，但是小吃的健康更加重要。以前的小吃都是很纯净的原材料制成的，可是现在的小吃确添加一些工业的原料，导致对健康的危害。那样的话，北京小吃也就不会被人们所喜爱了。希望制作北京小吃的商家能够不适用添加剂作原料，让人们吃到更加健康的北京小吃。只有这样，北京小吃才会更受欢迎。（七）总结与希望通过这次对北京小吃文化的研究，我重新认识了北京小吃。它是一种有着许许多多历史故事的文化，是北京人广为流传的小吃，也是中外游客无比喜爱的美食。它随着北京这