第三章菜肴与酒水知识

第三章菜肴与酒水知识一、中国菜的特点©2006nameofcompany.Allrightsreserved.第一节中国菜中国菜选料讲究刀工精细配料巧妙配料方法多样精于运用火候讲究盛装器皿素食荤食中国菜宫廷寺院民间•二、中国菜系的划分四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）•三、中国主要菜系风格特点及代表菜鲁菜-菜系之首（一）发展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味（三）代表菜品葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾三、中国主要菜系风格特点及代表菜糖醋鲤鱼九转大肠川菜—巴蜀美味（一）发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长。有“食在中国，味在四川”之誉。（三）代表菜品百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。川菜：宫保鸡丁历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。江苏菜-金齑玉脍（一）发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼、霸王别姬江苏菜：松鼠鳜鱼苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。江苏菜：清炖狮子头相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。广东菜—清淡鲜活（一）发展历史南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说（二）做法及特点由广州、潮州、东江三部分为主组成取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等广东菜：三蛇龙虎会广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。广东菜：三蛇龙虎会当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗”不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。广东菜：脆皮乳猪又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中对当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。广东菜：脆皮乳猪清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。广东菜：脆皮乳猪基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。浙江菜—南料北烹做法及特点由杭州、宁波、绍兴三部分组成口味重鲜嫩清脆代表菜品西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等福建菜—清鲜和醇做法及特点由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚代表菜品佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等福建菜：佛跳墙福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。湖南菜—香酥酸辣做法及特点主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成，口味重辣酸香鲜软脆代表菜品麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等湖南菜：腊味合蒸湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱。此菜出名，与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，据《易经·噬嗑篇释文》记载：“唏于阳而炀于火，曰腊肉。”这说明我国在2000多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜肴已很出名。“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种，因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得此名。安徽菜—古色古香做法及特点由皖南、沿江、淮北三大部分组成口味以咸鲜香为主代表菜品黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡问政山笋安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。《安徽通志》中曾有“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳”的记载。“问政山笋”一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。中国“八大菜系”特色鲜明•鲁菜、徽菜，好比古朴敦厚的壮汉；•苏菜、浙菜，犹如清秀素丽的江南美女；•粤菜、闽菜，就像风流典雅的英俊公子；•川菜、湘菜，宛如热情奔放的辣妹子。北京菜—兼容并蓄做法及特点口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜代表菜品北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造型似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等北京菜：北京烤鸭北京烤鸭历史悠久，南北朝的《食珍录》中就有“炙鸭”的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著《饮食正要》中就记有“烤鸭子”一菜，这可能是最早的一种烤鸭。“北京烤鸭”始制于明代。朱元璋建都南京后，御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。北京菜：北京烤鸭明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰名中外。上海菜（二）做法及特点口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂（三）代表菜品下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等上海菜：生煸草头国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以“老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。第二节外国菜•一、外国菜的特点•1、取材丰富，用料讲究•2、重视营养成分搭配•3、调料讲究、品种多样•4、工艺严谨，器皿讲究•二、外国菜的划分世界三大烹饪流派中国烹饪：东方法国烹饪：西方土耳其烹饪：阿拉伯•三、外国主要菜系的风格特点及代表菜•法国菜•2、英国菜•三、美国菜•四、俄罗斯菜1.中国酒的分类•根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。蒸馏酒葡萄酒（发酵酒）配制酒第三节中国酒•根据酒中酒精含量分类，有高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。高度酒中度酒黄酒（低度酒）•根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。（1）白酒•1979年，第三届全国评酒会确定，将白酒划分为五种香型，亦称五种风格。•酱香型、清香型、浓香型米香型其他香型（2）黄酒•黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒，多以糯米为原料，也可以用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。酒度为16~18度，黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名浙江绍兴加饭酒（3）葡萄酒•我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。中国近代葡萄酒酿造业，始于1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。该厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地，在1915年美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上，一举拿到四块金质奖章。张弼士白葡萄酒红葡萄酒味美思（4）啤酒•啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而成，含有丰富的营养。根据是否杀菌可分为鲜啤、熟啤。根据麦汁、酒精含量可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒、和高浓度啤酒。根据颜色可分为黄啤酒、黑啤酒。黑啤酒鲜啤酒熟啤酒（5）配制酒•用白酒、葡萄酒或黄酒为酒基，再配以中药材、芳香原料和糖料等制成。第五节非酒精饮料类别制作工艺特点代表绿茶不发酵茶“三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾红茶全发酵茶叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡。安徽祁红、云南滇红、四川红茶、英德红茶乌龙茶半发酵茶干茶呈褐色，茶汤金黄，香味芬芳浓郁。福建武夷岩茶、铁观音、水仙