实用社交礼仪第二讲餐饮

1饭桌上的“学问”2•餐饮礼仪可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的推崇称赞,而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。•餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位，用餐不单是满足基本生理需要的方法———也是头等重要的社交经验。为此，掌握某些中式餐饮规则知识便显得特别重要了，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。3•食不厌精，脍不厌细。•食饐（yi)而鍻(ai)，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。•肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。粮食不嫌舂得精，鱼和肉不嫌切得细。粮食陈旧和变味了，鱼和肉腐烂了，都不吃。食物的颜色变了，不吃。气味变了，不吃。烹调不当，不吃。不时新的东西，不吃。肉切得不方正，不吃。佐料放得不适当，不吃。席上的肉虽多，但吃的量不超过米面的量。只有酒没有限制，但不喝醉。从市上买来的肉干和酒，不吃。每餐必须有姜，但也不多吃。4饭局里的“潜规则”一、座位的安排二、点菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的讲究四、喝酒的讲究五、倒茶的学问六、中途离席七、酒宴上的礼仪5总体原则：“以右为尊”、“以远为上”、“面朝大门为尊”圆桌正对大门的为首席，上位左右手边的位置，则以离首席的距离来看，越靠近首席位置越尊，相同距离则右侧尊于左侧。八仙桌如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为首席。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。座位的安排6大宴桌与桌间的排列讲究首席居前居中，右边依次2、4、6席,左边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。主人：提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。宾客：听从东道主安排入座。总体原则：“以右为尊”、“以远为上”、“面朝大门为尊”座位的安排7饭局里的“潜规则”一、座位的安排二、点菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的讲究四、喝酒的讲究五、倒茶的学问六、中途离席七、酒宴上的礼仪8选择餐馆•进入与身份对应的餐馆，就成功了一半；第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里；第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位；第三、先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；第四、如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；第五、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。9如何点菜•1、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强；2、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜；3、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；4、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵；5、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同。如果是肉类，种类和做法最好有区分；要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜。6、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释。10点菜时间如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。点菜人员主人宾客11点菜原则看人员组成：人均一菜是较通用的规则；看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，尽量做到全面；看宴请的重要程度：普通宴请和高级宴请；注意事项：点菜时不要问价格，不要讨价还价。12点菜指导——三优四忌•优先考虑的菜肴一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐馆的特色菜。•饮食禁忌一、宗教的饮食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。四、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。13饭局里的“潜规则”一、座位的安排二、点菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的讲究四、喝酒的讲究五、倒茶的学问六、中途离席七、酒宴上的礼仪14吃和吃相的讲究•餐前：毛巾、餐巾•餐中：1、对外宾不反复劝菜；2、夹菜文明，适量取菜；3、细嚼慢咽；4、转式餐桌，顺时针方向旋转取菜；5、用餐的动作要文雅，安静就餐；6、嘴里有东西的时候，不要和别人聊天；•餐后：擦嘴、离席1516饭局里的“潜规则”一、座位的安排二、点菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的讲究四、喝酒的讲究五、倒茶的学问六、中途离席七、酒宴上的礼仪17酒桌上你应注意的小细节1、领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯；2、可以多人敬一人，决不可一人敬多人；3、自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定；4、自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。5、多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒；18酒桌上你应注意的小细节6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。7、如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。8、碰杯，敬酒，要有说词；9、桌面上不谈生意；10、遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添。19饭局里的“潜规则”一、座位的安排二、点菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的讲究四、喝酒的讲究五、倒茶的学问六、中途离席七、酒宴上的礼仪20倒茶的学问首先，茶具要清洁。其次，茶水要适量。再次，端茶要得法。最后，要及时添茶。21饭局里的“潜规则”一、座位的安排二、点菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的讲究四、喝酒的讲究五、倒茶的学问六、中途离席七、酒宴上的礼仪22中途离席•和主人说明并道歉；•离开时不可大声宣扬；23饭局里的“潜规则”一、座位的安排二、点菜的技巧和禁忌三、吃和吃相的讲究四、喝酒的讲究五、倒茶的学问六、中途离席七、酒宴上的礼仪24酒宴上的礼仪1、众欢同乐，切忌私语；2、瞄准宾主，把握大局；3、语言得当，诙谐幽默；4、劝酒适度，切莫强求；5、敬酒有序，主次分明；6、察言观色，了解人心；7、锋芒渐射，稳坐泰山；25白兰地杯红酒杯26鸡尾酒杯水杯或果汁杯27一、用餐前之入座•（一）入座的基本要求•进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。•就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。28•（二）入座的座次安排•座次排列的基本规则：•女士优先•恭敬主宾•以右为尊•距离定位•面门为上•交叉排列29座次排列的详情：长桌门30座次排列的详情：圆桌门31座次排列的详情：方桌门32•正餐的菜序：•开胃菜（前菜）→面包→汤→主菜→点心→甜点→果品→热饮•便餐的菜序：•开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡二、用餐时之上菜程序33西餐主要菜式简介1•1开胃菜•又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。34西餐主要菜式简介2•2汤•西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。35西餐主要菜式简介3•3副菜•通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。•西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。36西餐主要菜式简介4•4主菜•肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。37西餐主要菜式简介5•5沙拉•可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。38西餐主要菜式简介6•6甜点•西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。39西餐主要菜式简介7•7咖啡和茶•最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。40三、西餐之餐具水酒41•(1)餐巾•(2)鱼叉•(3)主菜叉•(4)沙拉叉•(5)汤杯及汤底盘•(6)主菜盘•(7)主菜刀•(8)鱼刀•(9)汤匙•(10)面包及奶油盘•(11)奶油刀•(12)点心匙及点心•(13)水杯•(14)红酒杯•(15)白酒杯（一）西餐餐具认知42•顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉•右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜•叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用434445•刀叉的暗示：•暂停用餐：•刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。46•刀叉的暗示：•用餐完毕：•刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。4748（二）基本餐具的使用之餐匙的使用•使用餐匙有以下几点须予以高度重视：•第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；•第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中；•第三，尽量保持餐匙干净清洁；•第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去；•第五，取食不要过量；•第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。49（二）基本餐具的使用之餐巾的使用•先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上；•餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；•切记餐巾不能用来擦餐具；•餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时；•餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。50•（一）色拉•色拉盘放在主菜盘的左边。•美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。•沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，然后再用叉子吃。四、西餐的品尝51（二）面包可以整个拿起来吃么？52•面包的位置于主菜的左侧。•食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。•把面包撕成小块后再涂奶。•在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄油吃。面包切忌用刀子切割。5354（三）喝汤55•西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。•拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。•西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。•食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如此。56错误方法正确方法57（四）食用鱼、虾、海鲜•食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。•食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。•去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。•全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。•附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。5859（五）食用牛排•认识牛排的熟度＊三分熟＊五分熟＊七分熟＊全熟牛肉可依自己喜好熟度点餐