月饼HACCP计划

苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPINCO。，LTD文件编号CH0905页次-1-名称月饼HACCP计划版别E版本变更履历:版次日期变更内容摘要B2007.6.30原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划C2008.7.1原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划D2011-3-20原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划E2013-1-7原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划指定分发部门：□总经理室□厂务管理部□店务管理部□业务管理部□行政管理部□行销企划课□研发室制订受控状态□受控□不受控发行审核核准苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPINCO。，LTD文件编号CH0905页次-2-名称月饼HACCP计划版别E发布令为了进一步规范烘焙食品的生产，加强食品安全卫生质量管理，确保向顾客提供符合要求得产品和满意的服务，根据有关法律法规和政府规章的要求、《食品卫生法》和ISO22000:2005《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》及《GB27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求》的要求，结合本公司的实际，特制订本HACCP计划，希望全体公司员工共同遵守执行。总经理：2013年1月7日苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPINCO。，LTD文件编号CH0905页次-3-名称月饼HACCP计划版别E目录发布令1.公司概况2.组织结构图3.食品安全小组成员名单及职责4.产品描述5.生产工艺流程图6.工艺描述7.危害分析工作单8.HACCP计划9.关键限值和操作限值确定的依据和说明10.支持性内部文件11.引用的外部文件苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPINCO。，LTD文件编号CH0905页次-4-名称月饼HACCP计划版别E1公司概况苏州心圆餐饮食品有限公司系外商独资企业，是一家从事面包、蛋糕、月饼类食品开发、研究和生产、销售的专业烘焙企业。厂房位于苏州市甪直镇经济开发区，占地面积10000多平方米，采用中央工厂生产，连锁店经营的方式。公司严格执行《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规，严格执行烘焙行业标准和企业标准，提倡“美味、健康”的美食主张，并以连锁加盟的形式拓展市场，引进全自动生产设备，实行连锁店统一装修、统一服务规范；工厂统一生产、统一配送的经营模式，严把材料采购关，发货质量检验关与退货及时销毁关，将制造和行销有机地结合在一起。经过不懈努力，建立了规范的门市服务、严谨的加盟条约、严格的生产管理及科学的物流配送等系统，制度日臻完善，已具备相当的规模。心圆正以健康的心态，积极的脚步，迎接美好的未来。地址：苏州市吴中区甪直镇经济开发区迎宾西路68号电话：[phone]邮编：215127传真：[phone]E-mail：[e-mail]2组织结构图参考附件一。3食品安全小组成员名单及职责参考附件二。苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPINCO。，LTD文件编号CH0905页次-5-名称月饼HACCP计划版别E4产品描述4.1月饼食品描述月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。（1）加工类别：食品再加工。（2）产品名称：月饼。（3）产品类型：烘烤类糕点。（4）主要配料：面粉、砂糖、油、蛋、糖浆、各种莲蓉馅。（5）重要的产品特性：表面呈金黄色，有浓郁的馅料香味，以莲蓉馅为主。（6）计划用途：供人们在传统节日（中秋节）食用。（7）食用方法：开启即食。未食完需冷藏，在两天内食用完。（8）包装类型：食品塑料袋包装。（9）保质期：凤梨酥月饼保质期60天，广式月饼保质期30天，乳果月饼保质期30天，蛋黄酥月饼保质期15天，绿豆凸月饼保质期8天，。（10）标签说明：具有产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、卫生许可证、产品标准号、制造商、地址、电话和储藏方法。（11）销售地点的环境要求：要求温度在18-20℃，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压。（12）特殊运输要求：气温高于20℃时，要冷藏运输。4.2原料、辅料以及与产品接触的材料描述4.2.1原料特性描述4.2.1.1低筋面粉特性描述名称或类似标识：低筋面粉产地广东省深圳蛇口区重要的特性（化学、生物、物理）以蛋白质含量来区分为高筋和低筋面粉，加水揉搓后会出现粘性和弹性。组成小麦粉生产方式根据面粉的生产工艺进行加工交付方式直接从幸福商贸经销商处购买苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPINCO。，LTD文件编号CH0905页次-6-名称月饼HACCP计划版别E包装类型布袋盛装储存方式20-25℃常温条件下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用接受准则或用途说明具有检验合格证明4.2.1.2砂糖特性描述名称或类似标识：砂糖产地广西北海市重要的特性（化学、生物、物理）砂糖应颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜，符合相应的卫生标准组成白砂糖生产方式根据砂糖的生产工艺进行加工交付方式直接从幸福商贸经销商处购买包装类型编织袋盛装储存方式20-25℃常温条件下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用，磨成粉后为糖粉接受准则或用途说明具有检验合格证明4.2.1.3色拉油特性描述名称或类似标识：色拉油产地上海嘉里粮油重要的特性（化学、生物、物理）色拉油应具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味，符合相应的卫生标准组成植物油生产方式根据植物油的生产工艺进行加工交付方式直接从幸福商贸经销商处购买包装类型塑料桶盛装储存方式20-25℃常温条件下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用。苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPINCO。，LTD文件编号CH0905页次-7-名称月饼HACCP计划版别E接受准则或用途说明具有检验合格证明4.2.1.4糖浆特性描述名称或类似标识：糖浆产地苏州重要的特性（化学、生物、物理）糖浆应具有产品正常的金黄色、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味，符合相应的卫生标准组成白砂糖、水、柠檬、柠檬酸生产方式用高温加热浓缩的生产工艺进行加工交付方式直接从兴成食品熬制包装类型塑料桶盛装储存方式20-25℃常温条件下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用。接受准则或用途说明具有检验合格证明4.2.1.5蛋液特性描述名称或类似标识：全蛋液、蛋黄液、蛋清液产地苏州市重要的特性（化学、生物、物理）蛋液应具有正常的气味、无异味、无杂质，组织均匀一致，符合相应的卫生标准。组成蛋白质、油脂、无机盐、水、葡萄糖生产方式供应商生产方式交付方式直接从苏州经销商处配送包装类型塑料袋包装储存方式及保质期0-4℃储存15天使用前的处理原材料经验收合格后使用。接受准则或用途说明具有检验合格证明4.2.1.6炼乳特性描述名称或类似标识：炼乳产地上海重要的特性（化学、生物、物理）乳固体含量在28％以上、水分27％以下、糖分苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPINCO。，LTD文件编号CH0905页次-8-名称月饼HACCP计划版别E58％以下，具有稠粘和浓厚的甜味。组成牛奶、砂糖生产方式用在牛奶里加砂糖浓缩的生产工艺进行加工交付方式直接从超市购买包装类型铁皮罐盛装储存方式常温储存，开启后需冷藏。使用前的处理原材料经验收合格后使用。接受准则或用途说明具有检验合格证明4.2.2辅料特性描述4.2.2.1月饼馅特性描述名称或类似标识：月饼馅料产地广东省、上海重要的特性（化学、生物、物理）以不粘手、细腻、光滑，软硬适中，具有莲子的香味为合格品，符合相应的卫生标准。组成莲籽、油脂、糖及其他添加料生产方式把莲子去壳，加油炒制的生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买包装类型塑料袋盛装储存方式20-25℃常温条件下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用接受准则或用途说明具有检验合格证明4.2.2.2蛋黄特性描述名称或类似标识：蛋黄产地浙江绍兴重要的特性（化学、生物、物理）应色泽深黄，无蛋壳、钢丝、蚊子等异物，符合相应的卫生标准组成鸭蛋黄生产方式根据鸭蛋黄的生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买包装类型塑料盒盛装苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPINCO。，LTD文件编号CH0905页次-9-名称月饼HACCP计划版别E储存方式-15-18℃下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用接受准则或用途说明具有检验合格证明4.2.3包装材料特性描述4.2.3.1塑料月饼托特性描述名称或类似标识：塑料月饼托产地上海重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。理化及卫生要求符合相应的国家标准。组成聚乙烯生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买包装类型塑料袋包装等储存方式储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理接受准则或用途说明具有检验合格证明4.2.3.2包装卷膜特性描述名称或类似标识：包装卷膜产地上海重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。理化及卫生要求符合相应的国家标准。组成聚乙烯生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买包装类型塑料袋包装等储存方式储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理接受准则或用途说明具有检验合格证明苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPINCO。，LTD文件编号CH0905页次-10-名称月饼HACCP计划版别E5、生产工艺说明苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPINCO。，LTD文件编号CH0905页次-11-名称月饼HACCP计划版别E注：图中5-1～5-20是公司月饼产品工艺流程代号。6工艺描述6.1工艺描述说明6.1.1原料验收：原物料符合公司内控标准要求。6.1.2原料储存：原料按照常温、冷藏或冷冻的要求在原料库进行存放。6.1.3配料：按照公司标准配方，根据生产量配出原物料。6.1.4原料搅拌：按照公司标准作业指导书，进行原料的混合，制成糖浆皮。6.1.5分皮：制好的糖浆皮在机器中分割成一定重量。6.1.6分馅：把验收合格的莲蓉馅在机器中分割成一定重量。6.1.7包馅：用机器把糖浆皮包上莲蓉馅。6.1.8成型：把包好咸蛋黄的月饼胚在打饼机上敲成各种带有图案的形状。6.1.9全蛋液：全蛋液经验收合格后使用。6.1.10刷蛋浆：在月饼胚上刷上全蛋液。6.1.11烘烤：在上火230下火180℃的烤炉中把月饼烤熟。6.1.12冷却：把烤好的月饼在18-20℃的冷却间中冷却60分钟。6.1.13放脱氧剂：把脱氧剂放入月饼托，把冷却的月饼放入。6.1.14内包装：把月饼在包装机上包装。6.1.15外包装：把内包装好的成品月饼放入外包装盒中。6.1.16贴标签：用打码机打好生产日期，贴入外包装盒上。6.1.17抽检：由品管对成品进行抽查，检查质量情况。6.1.18不合格品处理：发现不合格品按照《不合格品处理程序》进行处理。6.1.19成品发货：把包好的月饼放入成品库，第二天发货。6.1.20出厂交付：装入清洁的运输车运送到固定的销售地点进行交货。6.2成分6.2.1粉类：小麦粉。6.2.2糖类：单糖。6.2.3色拉油：由碳、氢、氧所组成。6.2.4鸡蛋：由碳酸钙、蛋白质等成分组成。6.2.8月饼馅料：莲籽、油、糖等。苏州心圆餐饮食品有限公司SUZHOUXINYUANCANYINSHIPIN