13合理烹饪精讲

第四章合理烹饪学习目标：1、了解合理烹饪的概念和意义。2、了解食物中营养素与烹饪关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响。3、掌握合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌。合理烹饪的概念及意义第一节合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求，又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。①杀灭原料中的有害生物，②除去或减少某些有害化学物质，③尽可能地保存原料中的营养素，④改善食物的感官性质，做使之易于消化吸收。合理烹饪的意义：1.食品生物性变化食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。2.食品非生物性变化烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的是严重影响食品的价值。第二节食物中的营养素在烹饪中的变化1、蛋白质的变性作用一、蛋白质在烹饪中的变化蛋白质在热、酸或碱等理化因素的影响下，其有性质改变的现象，称为蛋白质的变性作用。蛋白质受热而发生的变性是烹饪过程中最常见的变性现象。1）蛋白质凝固鸡蛋蛋白质凝固现象蛋白质的凝固蛋白质的凝固2）脱水作用脱水作用的大小即取决于蛋白质凝固的程度，也取决于加热温度的高低2）脱水作用3）胶原的“熔化”、明胶的生成及缩合作用胶原是皮、骨、肌腱等结缔组织中主要蛋白质4)肌红蛋白的变色肌肉的红色是由于含有一种肌红蛋白所致。当加热至700C以上时，由于肌红蛋白的变性，肌肉的红色开始消失，而逐渐变为灰白色，称为肌红蛋白变色。（2）酸、碱变性作用在常温下，蛋白质在一定PH值范围内，保持天然状态，一旦超出这一特定常温，蛋白质就会发生变性。（3）盐变性作用因为盐类的金属离子，可与蛋白质分子中的某些基团结合形成复合物而沉淀，同时破坏了蛋白质分子的立体结构，发生变性。2、蛋白质的分解二、食用油脂在烹饪中的变化1、油脂水解食用油脂在水中加热时，主要发生水解作用，生成甘油和脂肪酸。2、酯化反应在食物的烹饪过程中，加入料酒、醋等调味品，酒中的乙醇就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应。注：肉类、鱼类的脂肪组织，在烹饪过程中一般不发生变化。3、高温加热时油脂的变化食用油脂经高温加热时，必须脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D和维生素E遇到氧化破坏，使油脂的营养价值降低，并可使甘油生成丙烯醛，使脂肪酸生成聚合物，这两种物质对人体具有毒性作用。三、糖类在烹饪中的变化（1）淀粉的糊化作用及其应用一种是能够溶于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉另一种是只能在热水中膨胀，而不溶于热水的支链淀粉。淀粉的糊化作用淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液的现象。（2）淀粉的分解淀粉在酶、酸和热的作用下，会发生分解现象。2、蔗糖在烹饪中的变化蔗糖是重要的甜味品，在烹饪过程中不仅能调和菜肴的滋味，使菜肴、面点增加甜味，还可使菜肴增色。蔗糖的焦化作用：蔗糖在无水条件下加热生成焦糖的过程，叫做焦糖的焦化作用。3、饴糖在烹饪中的变化饴糖的主要成分是麦芽糖，呈黄色，具有吸湿性和高度粘稠性，是常用的烹饪原料。四、无机盐和维生素在烹饪中的变化在主食制作和菜肴烹饪过程中，无机盐和维生素随着温度变化，常发生不同程度的溶解和损失。1、无机盐的变化动、植物原料中都含有无机盐，不过所含的种类和数量有所不同。（注：一定要加点醋！！！2、维生素的变化食物在烹饪加工时，损失最大的是维生素，在各种维生素又以维生素C最易损失。按维生素的种类其损失量大小的顺序为：维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素E维生素D2、维生素的变化在烹饪过程中，维生素的破坏和损失可以归纳为以下几点：（1）溶解流失水溶性维生素易溶于水，因此，在用水加工烹饪原料时，这类维生素会溶于水并随水流失。（1）溶解流失（2）受热破坏食物在烹饪时，加热可使部分维生素分解破坏。加热温度越高，持续时间越长，损失也就越大。(3)氧化分解某些维生素遇空气易被氧化分解而遭破坏，因此，在烹饪时，可采取上浆挂糊、加盖等方法，以减少原料与空气接触的机会，从而减少这些维生素的损失。（4）加碱破坏某些维生素在酸性环境下比较稳定，而在碱性环境中很容易被分解破坏，故烹饪时加碱会使维生素损失。想一想：制作烤鸭时为什么要食用饴糖提示：制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦芽糖与糊精，具有吸湿作用。麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆。第三节烹饪对营养素含量的影响一、主食在制作过程中营养素的损失制作米饭时，在米的淘洗过程就会发生营养的损失。特别是B族维生素和无机盐最易受到影响。注：淘米时，用水量越多，浸泡时间越长，水温越高，各种营养素的损失越严重。米饭制作方法不同，营养素损失的多少也不同。不同米饭的制作二、副食在烹饪中营养素的损失1、烹饪对蔬菜中营养素的影响烹饪可使蔬菜中所含维生素受到不同程度的破坏。除脂溶性维生素外，无机盐和水溶性维生素都因能溶于水而受到损失，其中损失最大的是维生素C，而对于糖类、脂肪和蛋白质的影响甚微。蔬菜中营养素损失的程度，取决于所采用的加工措施和烹饪方法。注：加热的温度越高，时间越长，维生素的损失也就越多。2、烹饪对动物性原料中营养素的影响烹饪对肉、鱼、蛋等动物性原料中营养素的影响，除维生素损失外，其他营养素的变化不大。（1）营养素的损失途径损失途径流失破坏蒸发渗出溶解高温与光照自身代谢配菜不当不当用碱脂肪酸败（2）营养素的流失蒸发渗出溶解（3）营养素的破坏油炸烧烤菠菜豆腐糠心萝卜脂肪酸败大碱馒头三、烹饪方法对营养含量的影响1、煮糖类和蛋白质在煮时，会有部分水解，而脂肪则无显著变化。因此，煮有助于食物的消化。2、蒸蒸对营养素的影响和煮相似，只有部分B族维生素和维生素C损失，无机盐在蒸时并无损失。3、炖炖能使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，仅维生素遭受破坏。肉中的蛋白质部分水解，肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等溶于汤中，而使味道更鲜美。