雪糕HACCP

巧克力味雪糕生产过程HACCP计划姓名班级学号一、组建HACCP工作小组组建HACCP工作小组，小组由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责权限，以制定、实施和保持HACCP体系。二、巧克力味雪糕产品描述加工类别冷冻凝固型产品类型清型雪糕1.产品名称巧克力雪糕2.主要配料奶粉、奶油、食糖，执行（GB/T1.1-2009）感官、色泽：均匀一致的乳白色滋味、气味：具有牛奶固有的滋味和气味，无异味组织形态：均匀的乳状3.重要的产品特性理化指标：蛋白质≥0.8%脂肪≥2.0%非脂乳固体≥7.2%卫生指标：致病菌不得检出，总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.2，铅/(mg/kg)≤0.3，菌落总数/(cfu/ml)≤25000，大肠菌群（MPN/100ml）≤4504.计划用途及适用消费者（主要消费对象、分销方法等）普通消费者、批发、零售5.食用方法开户后及时食用6.贮存条件≤—15度7.包装类型纸质包装8.保质期8个月9.标签说明符合国家相关标准10.运输、销售要求≤—15度三、绘制和验证工艺流程图（工艺流程方块图）原料验收→称料→混料（40-45℃）→杀菌（80℃-82℃20min）→均质(16-18MPa)→冷却(4℃-6℃)→老化(2℃-4℃4h)→凝冻(-5℃--9℃20-30s)→成型→硬化(-25℃--40℃20min)→装箱→入库(-18℃)＊注从杀菌至凝冻连接CIP系统原料验收凝冻(-5℃~-9℃20-30s)成型硬化(-25℃--40℃20min)老化(2℃-4℃）4h)称料冷却(4℃-6℃)杀菌（80℃-82℃20min）混料（40-45℃）均质(16-18MPa)装箱入库(-18℃)四、巧克力味雪糕危害分析加工步骤食品安全危害危害显著（是/否）判断依据预防措施关键控制点（是/否）奶粉原料验收生物性:菌落总数，大肠菌群超标；致病菌，霉菌，酵母菌生长否生产厂家卫生控制不当；储存、运输过程污染以往检测数据1.向供应商索取生产厂的QS证2.要求供应商提供当批产品的检验报告3.筹建每批产品，拒收微生物超标产品4通过杀菌工序进行控制5.定期对供应商进行评估，选择合格供应商否化学性：（亚)硝酸盐、掺杂掺假化学清洗剂抗生素残留铜、铅是1.清洗残留2.奶牛注射引起残留3.文献报道1.奶粉仓库严格按规程2.洗检测抗生素含量是物理性:否否——否巧克力原料验收生物性:大肠杆菌、致病菌是1.文献报道2.工厂检查记录1.索取原料的检验合格证2.选择合格的、固定的供应商是化学性:大肠杆菌、致病菌是1.文献报道2.工厂检查记录1.索取原料的检验合格证2.选择合格的、固定的供应商是物理性:无否——否其他原料验收生物性:大肠杆菌、致病菌是1.文献报道2.工厂检查记录1.索取原料的检验合格证2.选择合格的、固定的供应商是化学性:大肠杆菌、致病菌是1.文献报道2.工厂检查记录1.索取原料的检验合格证2.选择合格的、固定的供应商是物理性:无否——否称料生物性:细菌是1.文献报道2.工厂检查记录1.索取原料的检验合格证2.选择合格的、固定的供应商是化学性:抗生素、农药、蛋白质变性是1.文献报道2.工厂检查记录1.索取原料的检验合格证2.选择合格的、固定的供应商是物理性:异物、灰尘否———混料（40-45℃）生物性:细菌是1.文献报道2.工厂检查记录1.索取原料的检验合格证2.选择合格的、固定的供应商是化学性:异味是1.文献报道2.工厂检查记录1.索取原料的检验合格证2.选择合格的、固定的供应商是物理性:无否——否杀菌（80℃-82℃20min）生物性:细菌污染是杀菌不彻底，酶的活性导致营养成分分解，营养价值降低控制杀菌时间、温度是化学性:清洗剂是杀菌不彻底，酶的活性导致营养成分分解，营养价值降低酶的活性导致营养成分分解，营养价值降低控制杀菌时间、温度是物理性:无否——否均质(16-18MPa)生物性:细菌是不适当的清洗造成细菌残留通过既定的CIP程序清洗、消毒否化学性:清洗剂是不适当的清洗造成细菌残留通过既定的CIP程序清洗、消毒否物理性:机油泄漏是均质机泄漏造成机油混入雪糕中设备的定期维修保养否冷却(4℃-6℃)生物性:细菌是不适当的清洗造成细菌残留通过既定的CIP程序清洗、消毒否化学性:清洗剂是不适当的清洗造成细菌残留通过既定的CIP程序清洗、消毒否物理性:无否——否老化(2℃-4℃4h)生物性:细菌是老化工艺参数：时间、温度控制不当控制温度、时间是化学性:无是老化工艺参数：时间、温度控制不当控制温度、时间是物理性:无否——否凝冻(-5℃--9℃20-30s)生物性:无否——化学性:无否——物理性：组织结构破坏及膨胀率低是空气混入量不足，温度不恒定控制气量和进料速度，温度的控制是成型生物性:细菌是包装容器消毒不彻底控制物料流动性彻底消毒包装容器；控制物料流速是化学性:无否——否物理性:无否——否硬化(-25℃--40℃20min)生物性:无否——否化学性:无否——否物理性:冷却盐水溅入否操作不当SSOP控制否装箱生物性:细菌是病原菌在适宜条件下繁殖适宜的贮存时间否化学性:无否——否物理性:无否——否入库(-18℃)生物性:细菌是病原菌在适宜条件下繁殖适宜的贮存时间否化学性:无否——否物理性:无否——否五、巧克力味雪糕HACCP计划（表格表达）关键控制点（CCP)显著危害关键限值监控纠编措施记录验证程序对象内容方法频率人员原辅料致病菌污染安全合格证明安全合格证明菌落总数，大肠菌群超标；致病菌，霉菌，酵母菌生长审阅每批验收人员拒收无安全合格证明原材料原材料验收记录对原材料进行监测杀菌致病62度30min温察看温度温连操适当延杀定期菌残留，成分分解度时间计计时器度计计时器续监控作人员长时间菌记录抽样检测微生物均质二次污染，料液分层68~75度一级压力15~20兆帕，二级压力2~5兆帕温度压力察看温度计目测记录温度计目测记录连续监控操作人员调整均质机压力均质记录观察压力表，定期调整凝冻影响组织结构-2~-4度15~20min(间歇式)温度时间察看温度计计时器温度计计时器连续监控操作人员调整供料速度调节加气量凝冻记录对每批产品测定膨胀率成型灌模时出现大空隙20度以下温度包装产品封口严密性目测连续监控操作人员调整物料流速，温度成型记录测定净质量注意：1、文标题用小三号字，小标题用5号字并加粗，正文用5号字，1.5倍行距。表格内用小五号字，1倍行距。全文用宋体。2、发电子版请将文件名命名为：学号、班级、姓名、HACCP计划3、第6周周五（10月10日）晚上8点前交电子版（由学委收集）