发酵豆制品

专题八发酵豆制品一、豆豉一）、豆豉种类：豆豉在汉朝“史记”中已有记载。后传到日本成“纳豆”，传到印尼发展成“天培”。豆豉的种类有：a、霉菌型豆豉：根霉型（田北豆豉）；米曲霉型（北京、湖南豆豉）；毛霉型豆豉（四川豆豉）。b、细菌型豆豉：枯草杆菌类（纳豆）。c、黄豆豆豉，黑豆豆豉；淡豆豉，咸豆豉，酒豆豉。二）、生产工艺：1、工艺流程：制曲→洗曲→拌曲↓大豆精选→浸泡→蒸煮→冷却→接种发霉→入坛后发酵（加盐、加香辛料）↓水豆豉→→干燥→豆豉（含水20%）2、工艺操作要点：原料:黄豆，黑大豆。要求蛋白质含量高、小粒、新鲜。浸泡：窒温3~10h，冬5~6h，春夏秋3h。要求使豆含水量40~55%为宜。蒸煮：毛霉型，0.1MPa，1h，水分45%左右；曲霉型，0.15MPa，45min，水分55~56%；细菌型，常压30~40min；菌种：根霉，毛霉，曲霉，枯草芽孢杆菌。接种发霉：自然接种发霉；人工接种发霉。发酵参数：毛霉制曲5~10oC、5~21d、中途翻曲2~3次，20oC后发酵6个月以上（厌气）；曲霉型，28~32oC制曲5~7d、30~35oC后发酵40d。后处理：干燥或杀菌。三）、传统优质豆豉：1、潼川豆豉：四川三台县（古潼川府），自然发酵毛霉（总状毛霉，其他霉菌、细菌）型豆豉，立冬（农历10月）至次年雨水（农历正月）均可制。特点：鲜香回甜，油润发亮，色黑粒散，滋润化渣。原料配比：黑豆1000kg，食盐180kg，白酒10kg（50度以上），水60~100kg（不含浸泡和蒸料用水），可得成品豆豉1650~1700kg。制豆曲工艺黑豆→精选→浸泡（水温40oC，5~6h）→滤水（豆含水50%）→常压蒸料5h（含水56%左右）→移入箩筐自然冷却到30~35oC→移入晒床上→入曲室制曲（料厚2~3cm），品温5~10oC、室温2~5oC、3~4d后表面长白色霉点→8~12d后菌丝长整齐、少量浅褐色孢子、豆粒被菌丝包被→16~20d后菌丝由白转浅灰、直立高约0.3~0.5cm，浅灰色菌丝下部有暗绿色菌丝体紧贴菌粒表面。豆曲倒入箩筐或池内打散→加辅料（按原料大豆100kg+盐18kg+50o白酒1kg+水1~5kg）→装入浮水罐（装满而不压紧）→封口，罐缘加水（可移至室外）→发酵12个月（中间不翻缸）→直接食用或干燥。一般100kg原料豆可制豆曲125~135kg。2、永川豆豉（毛霉型，四川永川县产）原料配比：黄豆1000kg，盐180kg，白酒（50o）50kg，20kg糯米做醪糟用，水50~80kg（拌料用），可得成品豆豉1650~1700kg。操作：黄豆→精选→浸泡（水温350C、含水量50%）→常压蒸料（园汽后维持4h）→冷却到30~35oC→制曲（料厚3.5cm）→入曲室（室温2~6oc、品温6~12oC、15d、中间翻曲一次）→熟曲。熟曲有曲香味，每粒豆被菌丝包被，灰色有少量黑褐色孢子。熟曲→拌曲加辅料（食盐＋40oC水浸焖24h＋白酒、醪糟）→装入水浮罐（水泥池）→后发酵（品温20oC、12个月、不翻动）→成品。3、阳江豆豉广东省名产品，出口，豆粒完整，乌黑油壳，鲜美可口，豉味醇香，松软化渣。曲霉型豆豉。原料配比：黑豆1000kg，盐160~180kg，硫酸亚铁2.5kg，五倍子150g，水60~100kg。操作：当地优质黑豆→去杂→浸泡（冬天4~5h，夏天2~3h，豆粒含水46~50%）→常压蒸料2h→冷却到35oC→装入曲室内竹匾上（四周料厚约3cm中间料厚约1.5~2.0cm，室温26~30oC，品温25~29oC）→培曲10h后霉菌孢子发芽，品温上升→17~18h后豆粒表面长白斑和短菌丝→培菌24~28h，品温31oC，曲料悄结块→44h后室温32~34oC，品温37~38oC（菌丝布满豆粒结饼，翻曲、搓散、品温32oC→再经47~48h，品温上升到35~37oC，通风降温到33~34oC→培养至67~68h曲料结块长黄绿色孢子，第二次翻曲，品温降到28~30oC→培养120~150h出曲（熟曲水分21%，豆面皱纹，孢子暗黄绿色）→用清水将豆表面孢子、菌丝、粘附物洗净，露出曲豆乌亮滑润光泽→曲豆含水33~35%，分次洒水并堆放1~2h吸水至45%→加食盐（13~16%）＋硫酸亚铁＋五倍子→拌匀装陶质坛中、压实、封口加盖→发酵（30~45oC，30~40d）→成熟→爆晒干燥（含水35%为宜）。4、开封西瓜豆豉河南省开封特产，色鲜质嫩、呈新鲜的浅酱褐色、豆粒饱满、外包糊状酱膜。最大特点：具浓郁的醇香和酱香，口感软、香、鲜、甜，后味绵长，余香不绝，称“香豉”。黄曲霉型豆豉。原料配比：黄豆1000kg，面粉750kg，食盐330kg，陈皮丝60g，西瓜瓢汁165kg，生姜20kg，小茴香60g。生产工艺及要点黄豆精选→浸泡3~4h→常压蒸料3~4h→泠却并将面粉包在热豆粒表面→入室制曲（室温28~30oC，品温30oC）→培养24~25h料结块，第一次翻料→培养30~32h，第二次翻料，料温35~37oC→72h，豆坯表面全部长满黄绿色菌丝→成曲在烈日下晒干→发酵：加入西瓜瓢汁+食盐+生姜丁+陈皮丝+小茴香，拌匀，入缸密封，30~45oC发酵40~45d→成熟后放阴凉卫生处阴干→成品豆豉。5、八宝豆豉山东省临沂传统名吃。特点：豆粒明显，光泽黑亮，口感醇厚，清香爽口。配料比：大黑豆1000kg，茄子1250kg，鲜姜100kg，杏仁30kg，紫苏叶20kg，鲜花椒30kg，香油300kg，白酒（50o）300kg，食盐250kg。得成品豆豉3000kg。生产工艺及要点精选黑豆→浸泡→常压蒸料3~4h→冷却→入室发酵、堆积，发酵7d→入冷开水中浸泡15min恢复原状→悄晾干(含水分30%)→加食盐腌制→再浸泡15min→拌料（先将茄子洗净，每100kg加食盐3kg腌制，每天翻一次，连翻10d，备用；将鲜花椒、紫苏叶、生姜、洗净，同法腌制，备用；杏仁煮熟去皮，备用；将以上辅料及香油、白酒等按比例与豆曲入缸，拌匀）→装坛→密封→自然发酵10~12个月→成熟。二、纳豆一）、纳豆的保健功能早在1000年前，鉴真和尚东渡时，把我国豆豉的产品和制作方法带去，后改造成纳豆。纳豆中含：蛋白酶，多种维生素,Y-谷氨酰基转肽酶，Y-多聚谷氨酸，及较高的活性物质如：纳豆激酶，异黄酮，超氧化物歧酶（SOD），皂甙素，生育酶，毗啶二羧酸，VK2等。纳豆有以下主要功能溶血栓，抗肿瘤，降血压，抗氧化性，防止骨质疏松，促凝血等。纳豆激酶，对脑血栓，冠心病，心肌梗塞等有疗效。纳豆可产生多种抗生素，有抑制沙门氏菌、伤寒菌、痢疾菌、O157:H7大肠杆菌等作用，可灭活葡萄球菌肠毒素；纳豆菌可促进肠道乳酸菌生长，对调节肠道菌群微生态平衡很重要。二）、纳豆生产工艺现代工业化制造：大豆→洗净→浸泡→蒸煮→接种纳豆菌→装盒→发酵→成熟→制成品。操作要点：原料用黄豆、大黑豆均可，室温浸泡6~18h，用0.15MPa，蒸煮30~40min，冷却到室温时接种制备好的“枯草芽孢杆菌纳豆变种”（也可在80~90oC时接种）；在37~40oC发酵18~24h；置4oC存放24h让其成熟；冷藏。操作要点原料用黄豆、大黑豆均可，室温浸泡6~18h，用0.15MPa，蒸煮30~40min，冷却到室温时接种制备好的“枯草芽孢杆菌纳豆变种”（也可在80~90oC时接种）；在37~40oC发酵18~24h；置4oC存放24h让其成熟；冷藏。三）、纳豆制作主要传统工艺1、白大豆→浸泡→煮熟→在席子上摊晾→混合（大麦粉+小麦粉混合，焙炒）→在土窖中制曲→晒干→加辅料（食盐+水煮沸后冷却）→装木桶，压实→加辅料（紫苏叶＋鲜生姜＋桔皮）→发酵→纳豆。2、黑大豆→煮熟→捣碎→制曲→晒干小麦→焙炒→粗粉碎→↓粉碎、过筛食盐＋水煮沸冷却↓混合↓纳豆（加山椒粉）捣碎←晒干←装桶发酵3、大豆→煮熟混合→制曲→熟曲大麦→炒后粉碎加入煮沸并冷却的食盐水↓装桶压实、发酵7d曲子花、紫苏、辛皮→↓压实发酵30d←拌入鲜生姜←压实发酵15d↓纳豆民间纳豆生产过程新鲜的纳豆：色泽金黄，口感酥软，用筷子挑起时有很长的拉丝（丝的主要成分为多糖和γ-多聚谷氨酸），有氨味。食用时加入酱油、芥末等调味料。三、天培一、天培特点“天培”（Tempeh）又称“丹贝”（Tempe），是我国古代移民将豆豉制作工艺带到印尼改造而成。现遍及欧洲、美洲、非洲，尤其是美国、荷兰巳规模生产。天培：表面白色、压实的饼，切片后用油煎炸成松脆、金褐色、风味诱人的产品。天培的功能天培中的异黄酮有抗肿瘤作用；VE和异黄酮、氨基酸等有抗氧化防衰老作用；含溶栓酶和VB12及其他丰富的B簇维生素。二、天培的生产工艺：1、工艺流程大豆→精选→（脱皮）→浸泡→蒸煮→泠却→酸化处理→接种→装入有孔塑料袋中摊平→培养发酵→天培。“天培”生产工艺要点因“少孢根霉”和“米根霉”不能在有壳的整粒大豆上生长，故需先脱皮后再浸泡；大豆一般用1%的乳酸液浸泡，室温下12~15h；用100oC煮豆30min，也可用1%的乳酸液煮豆（用酸水浸泡煮豆均可抑制细菌长）；38oC时接种少孢根霉或米根霉（约1%），其制种方法是，纯种→平皿培养→浅盘培养→干燥粉碎，也可自然接种；纯种接种后在37oC发酵24h即成。主要设备四、腐乳一）、腐乳的类型、特点１、定义和历史豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品。据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。２、类型腌制型：使豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。发霉型：天然发霉与人工发霉。细菌型：利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。腌制型1）、定义：豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发酵。其工艺流程如下：食盐豆腐坯煮沸腌坯装坛成品各种辅料腌制型2）、产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该工艺所需厂房设备少，操作简单。其缺点是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不够细腻，氨基酸含量低。发霉型（天然发霉型）使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的毛霉菌种，在15℃温度下生长和繁殖，经7～15d培养，在豆腐坯表面长满灰白色的菌丝体，同时分泌大量酶特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵，形成产品细腻、氨基酸含量高的腐乳。天然发霉型生产周期较长，受季节限制，不能常年生产。发霉型（人工发霉型）从20世纪40年代开始，对腐乳菌种就进行了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从50年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳可常年生产，大大提高劳动生产力。⑴毛霉型毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经48～72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。毛霉还分泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和脂肪，达到良好风味。⑵根霉型在南方因夏季气温高不适合毛霉菌生长，为了全年均能生产腐乳，则选育耐高温的根霉菌。其特点是耐37℃高温，同样可在腐乳坯上形成菌丝与菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。细菌型细菌型生产腐乳的特点是利用纯细菌接种在腐乳坯上，让其生长繁殖并产生大量的酶。操作方法是：将豆腐经48h腌制，使盐分达6.8%，再接入嗜盐小球菌发酵。不能赋予腐乳坯一个好的形体，所以在装坛前须加热烘干至含水量45%左右，方可进入下道工序。该产品成型性较差，但口味鲜美，为其它产品所不及。三）、腐乳生产的原辅材料㈠主要原料1、蛋白质原料这里主要指蛋白质原料，主要有大豆和冷渣豆饼。2、水3、胶凝剂4、食盐1、蛋白质原料⑴大豆大豆蛋白质和脂肪含量丰富，蛋白质很少变性，是制作腐乳最佳原料。⑵冷榨豆饼大豆用压榨法提取油脂后产物，习惯上统称为豆饼。将生大豆软化轧片后，直接榨油所制出的豆饼叫做冷榨豆饼。2、水