食用菌饮料的制作

食用菌生产技术论文不同方法提取灵芝多糖比率及多糖的医学价值10级生物技术本科班黄聪聪20105494032前言：使用均含有蛋白质各种氨基酸和特有的多糖具有较高的营养价值和医学价值是大家公认的。但国内在食用菌行业也存在的问题是深加工和医学及价值研究不够深入，本文旨在制作食用菌饮料。Introduction:useallcontainsmanykindsofaminoacidandproteinuniquepolysaccharidehashighnutritionalvalueandmedicalvalueisgenerallyaccepted.ButinChina,intheediblefungusindustryalsoproblemsisprocessingandmedicalvalueandin-depthresearch,thisarticleaimstodiscussfourextractionganodermalucidumpolysaccharidesmethodandpolysaccharideratio.关键词：食用菌饮料加工1.我国食用菌产品科研现状1.1简单加工简单加工是目前食用菌加工的主要形式。(1)食用菌通过简单的烘干制成干品出口或内销。仅在湖北随州三里岗香菇市场，年成交额近亿元，是中南地区较大的香菇集散中心，有力地促进了随州地区及附近地区的香菇生产。(2)加工成罐头，腌制，糖制产品。食用菌鲜品贮藏时问有限，制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味。通过简单加工成罐头，蜜饯，腌制品既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持食用菌原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。王刘刘等研究了草菇罐头加工技术，唐三定等研究了大球盖菇盐水罐头的生产工艺，杨晓虹等研制了平菇脯，方金山研究了食用菌盐渍技术，吴仁研制了食用菌加工蜜饯的方法，王鸿研究了双孢蘑菇的采收和盐渍加工技术，张信仁研究了杏鲍菇软罐头加工工艺。但是食用菌加工成罐头、腌制和糖制产品，其市场还不成熟，市场分额不大。1．2用于保健及医疗方面的加工近几年保健品发展迅速，现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。其中以多糖加工与用于医疗的功能因子提取居多。1．2．1食用菌多糖作为一种天然多糖类化合物具有抗肿瘤和增强免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物学效应已越来越受到人们的重视，马淑凤等综述了白灵菇多糖研究进展。在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法，对食用菌中的多糖进行粗提，分离，大大提高了食用菌的价值，是当前研究的热点。唐小俊等采用微波辅助提取巴西蘑菇多糖，研究了最佳提取条件。何江川等⋯采用超滤法对提取的多糖进行分离，结果表明能够达到很好的分离效果。高娟娟等利用超声波对杏鲍菇多糖进行提取，结果显示超声波能显著提高杏鲍菇多糖的提取率。田龙等应用超声波辅助法浸提长根菇多糖。董爱文等进行了松乳菇多糖的提取研究。1．2．2食用菌药用研究食用菌的药用价值国外研究的较深入，国内的研究还处于初级阶段，如CristinaLull等进行了蘑菇提取物对人体抗免疫的研究，特别对于癌症的治疗。张中建等研制的灵芝保健颗粒冲剂，对人体的免疫调节有增强作用。郭玉明等¨研究香菇提取物对白血病细胞HL-60增殖的抑制作用结果表明，香菇提取物对于HL-60细胞的增殖具有显著的抑制作用。1．3其它产品食用菌可加工的形式还很多，如发酵奶、保健饮料、食用菌冻干粉碎、美容产品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇软糖加工等。这些食用菌产品多样，营养丰富，拓展了食用菌应用的空间。2选材与制作方法2.1灰树花菌保健饮料工艺流程：菇体粉碎→热水浸提→过滤→浓缩→低温沉淀→分离→配制→装瓶→杀菌→成品。操作要点:将灰树花子实体用粉碎机粉碎，细度以能提高抽屉率为准。热水浸提时，料水比为1:10-15，在96-1000C下加热2-3小时，使可溶性成分转换成液相，然后过滤去渣。为提高抽出率，残渣可再抽提一次。滤液中的主要成分，除灰树花多糖和果胶外，还含有氨基酸、肽类、核酸及少量矿物质。滤液的固形物浓度一般为1%-2%。。需浓缩使其达到10％左右，不能太浓，否则粘度上升，不利于果胶沉淀。浓缩方法以减压浓缩为宜。为了分离所产生的沉淀需把浓缩液置于5℃下低温贮藏，使沉淀积于底部，再用虹吸法离心沉淀机分离沉淀物。经分离后的灰树花浸出物含固形物7．55％，糖度7．O度、全糖4％、粗蛋白1．1％、粗灰分O．7％，pH值6．0。然后，在其中加入糖和有机酸，按常规法装入马口铁罐，经杀菌后即可获得耐贮藏，风味佳美的灰树花保健饮料。2.2蜜环菌保健饮料。可利用深层培养法所得的菌丝体加工制成蜜环菌保健饮料。其制作方法：把深层培养获得的菌丝体加l倍水加热到8O℃保温l小时，真空抽滤，浓缩至比重1．1～1．2。按蜜环菌浓缩液‘6O％、柠檬酸0．2％、牛奶粉2％、苯甲酸钠0．4％、无离子水37．8％的配比配制饮料，然后加热至60℃，搅拌l小时，冷却至5O℃后过滤、装瓶、灭菌即得成品。饮用时加l～2倍温开水调匀。蜜环菌保健饮料外观为红棕色浓汁，口感好，后味微苦，香味如咖啡样芳香，非常适宜老年人饮用。2.3香菇保健饮料。称取新鲜香菇100千克，破碎成l厘米大小的块状，放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，再添加椰子水100千克，升温到60℃，缓慢搅拌提取l5小时，过滤得提取液。把100千克提取液放入装有搅拌机和蒸气加热盘管的不锈钢容器中，徐徐加入预先溶入5O克乳化剂(I：I的山梨糖醇酐单硬脂酸酯和硬脂单甘油酯混合物)的椰子油2千克，进行搅拌，再添加胡椒5克、谷氨酸钠5克和食盐lO克．升温到60℃，边搅拌边输入均匀器，经装瓶灭菌就制成了乳状的香菇保健饮料。2.4金针菇保健饮料。日本已经用发酵罐大量培养金针菇菌丝体，应用于临床治疗各种癌症和制作儿童保健饮料。保健饮料的制作方法：在l千克椰子水中添加葡萄糖55克、磷酸二氢钾0．2克、磷酸氢二钾0．4克和硫酸镁0．2克配制成培养液；把培养液放进预先灭菌的容器中，再经过热蒸气灭菌后冷却；然后接入金针菇菌种，在25+2℃下培养，以每分钟140转速搅拌输入无菌空气培养7天。培养结束过滤，得滤液A。过滤所得菌丝体再经过热水浸提，减压浓缩、过滤分离，得滤液B。混合A、B滤液进行科学配制，装瓶灭菌即制成金针菇菌丝体保键饮料。2.5银耳保健饮料。称取5O千克银耳放入装有搅拌机和蒸气加热盘管的不锈钢容器中，再加入2．5吨椰子水，升温到70℃，缓慢搅拌提取3小时．挤压过滤得提取液。采用该提取液100千克，放入同样容器中，再添加砂糖lO千克、70％的山梨糖醇水溶液1千克、柠檬酸500克和作为稳定剂的藻肮酸钠600克．在40％进行搅拌混合，再经装瓶灭菌，制成银耳保健饮料。3.速溶豆浆晶的加工速溶豆浆晶是一种营养价值很高的大豆制品，冲调饮用方便，为大豆深加工及饮料开发开避了一条新的途径，现将加工技术介绍如下：3.1、筛选大豆。选用新鲜、粒大、饱满的大豆，清除坏豆及杂物，用磁铁除去混入金属物。3.2、脱皮。用脱皮机脱皮，脱皮率可达8O％-90％。3.3、钝化。脱皮后的大豆经喂料器进入钝化器，以钝化脂肪氧化酶括性。钝化器所用加热蒸汽压力为3、5～4．5千克平方厘米，同时向大豆中加入pH值为8~9的碳酸氢钠溶液。3.4、磨浆、杀菌。把钝化后的大豆倒入磨浆机进行粗磨，同时加入90-100％的热水磨浆用水必须使用软化水。大豆与水的比例为1：4-6，出浆温度为80-,-8512。粗磨后再细磨，细磨的同时将浆渣分离，所得豆浆的pH值应为6．5-7．0。用泵将磨细后的豆浆送入杀菌缸，直接用蒸汽加热至沸，保温3-10分钟，然后用80-,-100目筛网过滤。3.5、真空浓缩。真空浓缩锅靠真空吸力将过滤后的豆浆抽入锅内，开启蒸汽阀缓缓升温，逐步提高真空度。开始阶段物料易冒泡溢出，要不断开启真空阀，以消除物料泡沫，勿使料溢出，真空度控制在620~740毫米汞柱，温度控制在45~65℃，浓缩后期要控制较高的真空和温度。3.6、配料、装盘。将浓缩后的浆料放入配料器，加入砂糖、麦芽糖、麦精、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌，温度保持在78℃以下，混匀后定量装盘入烘箱。3.7、千燥。烘盘入烘箱后，开启真空阀门，使真空度上升到700-740毫米汞柱。同时，轻轻开启蒸汽阀门，控制较低的温度以防溢盘。如果溢盘，可开启箱上的阀门，破除部分真空，溢盘现象便可消失。在干燥过程中，将真空控制在620-740毫米汞柱，温度控制在50~65℃，物料成形干燥后，便关闭蒸汽阀门。开启冷却水阀门，冷却10~I5分钟，待冷却至物料发泡成形时，即完成整个干燥程序，此时便可出箱。3.8、破碎包装。干燥后的豆浆晶呈多孔状板块，需经过破碎机破碎，然后用8-16目的筛分级，使颗粒均匀，破碎房间要有空调，要求空气相对湿度在50％以下，豆浆晶经验后，通常用塑料袋包装，每小袋装25克，每大袋装lO小袋，热封压口要严密，不得漏气。温度要求：夏秋季28℃，冬春季l8℃。4黑木耳饮料的加工技术黑木耳又名木蛾、树鸡、云耳、耳子，是生长在朽木上的食用菌。黑木耳一营养极为丰富，为古代帝王独享之佳品有“素中之荤’’的美誉。它的含铁量是芹菜的20倍、猪肝的7倍，含钙量相当于鲫鱼的7倍，是天然补血、补钙优良食品。黑木耳含有丰富的纤维素和特殊的植物胶质，能够促进胃肠蠕动，减少食物脂肪的吸收，从而起到减肥作用。黑木耳中的胶质还有润肺和清涤胃肠的作用，因此也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品。黑木耳含有类核酸物质，可以降低血液中的胆固醇和甘油三酯，对冠心病、动脉硬化患者颇有益处。另外，黑木耳中含有抗癌作用的多糖类物质，可以作为肿瘤病人的食疗食品。由于黑木耳成分复杂，特别是多糖类物质受热后很容易发生水析，在生产饮料时常出现絮凝、沉淀和水析等现象，影响了产品的外观、风味和营养价值。上海健鹰食品科技研究所成功地开发出品质优良的黑木耳饮料。稳定性好，口感和风味均表现优良，是具有医疗保健作用的功能饮品。黑木耳饮料的生产配方见下表。4.1一、工艺流程干黑木耳一浸泡一洗净一去杂一熟化一打浆一胶磨一过滤一均质一过滤一调配稳定与白砂糖一木耳浆一溶解一定容一二次均质一灌装一杀菌一冷却一成品。黑木耳饮料配方表原料用量∕%浸泡后的黑木耳10白砂糖5-6蜂蜜1-2乙基麦芽酚0.005-0.01健鹰黑木耳稳定剂0.2-0.34.2操作要点4.2.1预处理：干黑木耳浸泡24小时，洗净，去杂，加水煮熟。4.2.2打浆、胶磨：熟化的黑木耳连同水倒人打浆机打浆，粗磨后精磨。4.2.3均质：木耳浆过滤后加热至7O℃进行均质，均质压力40～5O兆帕。4.2.4溶解：将稳定剂与白砂糖干混合均匀后加入温水中，在不断搅拌下加热溶解。4.2.5调配、均质：将稳定剂溶液加入预制的木耳浆中调配。同I],1-／JD人蜂蜜和乙基麦芽酚，然后二次均质，均质压力为20～25兆帕。4.2.6灌装、杀菌、冷却：均质后的料液立即灌装、杀菌，杀菌条件为121℃，2O分钟。黑木耳饮料的口感醇厚，风味浓郁，稳定性高，流动性好。使用健鹰黑木耳稳定剂能够起到很好的悬浮和增稠效果，并能较好地保持产品原有的风味。经恒温(38~C)1个月和常温12个月的静置观察，产品均无明显的沉淀和水析等现象出现。小结：基于市场对食用菌及其产品的需求，本文主要探讨了常见食用菌的深加工技术通过对食用菌的加工从而更有针对性的食用，也更能体现出食用菌营养保健价值。随之现代科技的发展，分子生物学、基因工程、遗传杂交育种、发酵工程这些技术不断地更新，食用菌必有更大的空间等待我们开发利用。参考文献：《安徽农业》2004第一期《维普资讯》几种食用菌保健加工技术