第三讲餐饮礼仪

亲爱精诚冯爸商务礼仪系列讲座主讲：冯凤举第1讲礼仪概述：什么是礼仪、中国传统礼仪第2章交往艺术：人际交往法则、基本行为规范第3章餐饮礼仪：中餐、西餐、自助餐礼仪第4章商务礼仪：名片礼仪、仪表礼仪、电话礼仪、座次礼仪、聚会礼仪、面试礼仪第5章生活习俗礼仪：中国各民族、世界各国习俗及禁忌第6章中国礼仪应用文：致词与函电、婚庆应用文Contents餐饮礼仪Canyinliyi1餐饮基本礼仪2中餐礼仪3西餐礼仪4自助餐礼仪5酒水的饮用礼仪第三章餐饮礼仪可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的推崇称赞,而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。一、餐饮礼仪餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位，用餐不单是满足基本生理需要的方法———也是头等重要的社交经验。为此，掌握某些中式餐饮规则知识便显得特别重要了，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。餐饮礼仪在人际交往和工作当中,请人吃饭或被请吃饭是常见的事情,它是交流情感、加深友谊、沟通传递信息的大好时机。餐饮一般分为工作餐、自助餐、西餐、中餐等形式。不同的形式有不同的礼仪规范，运用是否得体，关系到一个人的教养、素质、文化、品位等。更关系到人际交往的成败。餐饮礼仪座位的安排二、中餐礼仪总体原则：面门为上、右高左低、中座为尊、观景为佳、临墙为好。圆桌：正对大门的为首席，上位左右手边的位置，则以离首席的距离来看，越靠近首席位置越尊，相同距离则右侧尊于左侧。大宴：桌与桌间的排列讲究首席居前居中，右边依次2、4、6席,左边为3、5、7席，根据主客身份地位，亲疏分坐。陪同坐首席正对面。大宴礼仪主人：提前到达，然后在靠门位置等待，并为来宾引座。宾客：听从东道主安排入座。点菜的技巧和禁忌点菜时间：如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。点菜人员：主人、宾客点菜原则看人员组成：人均一菜是较通用的规则；看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，尽量做到全面；看宴请的重要程度：普通宴请和高级宴请；请客吃饭的五M规则:meeting请谁（提前约）money费用（量入为出）menu菜单（封闭式）media环境（朋友吃特色公务讲环境）manner举止（斯文）点菜指导：三优四忌三优：优先考虑有中餐特色的菜肴、优先考虑有本地特色的菜肴、优先考虑本餐馆的特色菜。四忌：宗教的饮食禁忌；出于健康的原因；不同地区，人们的饮食偏好往往不同；有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌：演员吃和吃相的讲究餐前：落座、毛巾、餐巾餐中：对外宾不反复劝菜；夹菜文明，适量取菜；细嚼慢咽；转式餐桌，顺时针方向旋转取菜；用餐的动作要文雅，主意擦嘴，清理牙齿，安静就餐；嘴里有东西的时候，不要和别人聊天；餐后：擦嘴、离席，长幼尊卑顺序。酒桌上你应注意的小细节：湿毛巾餐前只能用来擦手，不能用来擦脸、擦嘴。餐巾的使用是为了防止衣服被弄脏，应该把它平铺在大腿上或骨碟下，不要把它围在脖子或别在腰带上。餐巾纸主要用来擦嘴或手。席间牙签要在万不得已的时候使用，用时注意以手或餐巾遮掩口部。水盂，即洗手碗。它是在用餐期间洗手指用的，千万别把它当清水或饮料来饮用。喝酒的讲究敬酒：集体敬、主人敬主宾、陪客敬主宾、主宾回敬、陪客互敬记住：作客绝不能喧宾夺主乱敬酒，那样是很不礼貌，也是很不尊重主人的。倒茶的学问茶具要清洁。客人进屋后，先让坐，后备茶。茶水要适量，太少装模作样，茶满欺人；茶叶要适当，可先问客人的饮茶浓淡喜好。端茶要得法。只要两手不残废，都是用双手给客人端茶的。有杯耳的茶杯，通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端给客人。不能用五指捏住杯口边缘就往客人面前送。添茶。你可以示意服务生来添茶，或让服务生把茶壶留在餐桌上，由你自己亲自来添则更好，这是冷场的时候最好的掩饰办法。当然，添茶的时候要先给上司和客户添茶，最后再给自己添。中途离席一般酒会和茶会的时间很长，大约都有在两小时以上。常见一场宴会进行得正热烈的时候，因为有人想离开，而引起众人一哄而散的结果，使主办人急得真跳脚。欲避免这种煞风景的后果，当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个人一一告别，只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼，然后离去便可。中途离开酒会现场，一定要向邀请你来的主人说明、致歉，不可一溜烟便不见。和主人打过招呼，应该马上就走，不要拉着主人在大门大聊个没完。因为当天对方要做的事很多，现场也还有许多客人等待他去招呼，你占了主人太多时间，会造成他在其他客人面前失礼。有些人参加酒会、茶会，当中途准备离去时，会一一问她所认识的每一个人要不要一块走。结果本来热热闹闹的场面，被她这么一鼓动，一下子便提前散场了。这种闹场的事，最难被宴会主人谅解，千万不要犯下这种低级错误。筷子的使用一般我们在使用筷子时，正确的使用方法讲究得是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。在使用过程当中，用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐的竖向码放在饭碗的正中。使用筷子的十禁忌：三长两短：这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法是大不吉利的，通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。仙人指路这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停的指别人，伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人.品箸留声这种做法也是不行的，其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的发出咝咝声响。这种行为被视为是一种不文明的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。击盏敲盅这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下流的事情，被他人所不齿。执箸巡城这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，且目中无人极其令人反感。迷箸刨坟这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“迷箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。泪箸遗珠实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。颠倒乾坤这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的。定海神针在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的，这也是不行的。当众上香则往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人视为大不敬，因为传统是为死人上香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，所以说把筷子插在碗里是决不被接受的。中餐的宴请程序迎宾宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。客人到来后，主人应主动上前握手问好，表示对客人的欢迎。引导入席主人将客人引向休息厅或宴会厅。一般是主人陪同主宾进入休息厅或宴会厅的主桌，接待人员引导其他客人入席。致词、祝酒：正式宴会一般都有致词和祝酒。我国习惯是在开宴之前讲话、祝酒、客人致答谢词。用餐：主人应努力调节宴会气氛，注意不时地选择恰当的话题进行交谈，使整个用餐过程愉快、有趣。送别：用餐完毕，主人和主宾起身离座，互相致谢，宴会即告结束，按惯例，宴请结束是不用宣布的。邀请礼仪宴请对象主要是根据宴请活动的目的来确定的。确定了宴请对象，便要考虑宴请的日期和具体时间了。(日本人、韩国人，宴请日期要避免“4”和“9”。对信仰基督教的人士要避免13，而对伊斯兰教徒，要避免他们的斋戒日等。)用餐地点的选择也非常重要。宴请的各项准备工作基本就绪后，提前发邀请函。我们通常所说的西餐是对西方国家餐饮的一种统称，其基本特点是以面包为主食，要用刀叉进食，多使用长形桌台进餐。三、西餐礼仪西餐公共礼仪尊重女性：礼待女主人照顾女宾客举止高雅：进食禁声慎用餐具正襟危坐吃相文明西餐用餐礼仪干净安静肃静餐巾的用途铺在自己并拢的大腿上，保持服装干净将餐巾两侧分工，一边擦嘴，一边擦手用来遮盖脏物表示用餐进度：将餐巾放在自己的椅面上，表示“我去去就回，还没吃完”；将餐巾放在桌子上，表示“我不吃了，请收拾”西餐的交谈礼仪同身旁的人交谈时不可将后背向着另外人不要对菜肴烹调评价挑剔或抱怨服务员的工作不要打断别人的说话，也不要打听别人说话的内容若因为个人原因不吃某道菜，不要明显的表示拒绝或厌恶，也不要做太多解释不要只同一两人说话，而冷落了他人西餐座位礼仪51女主人3784男主人26在每张桌子上放置桌次牌以及每一位用餐者的姓名卡，以便大家“对号入座”。桌次牌一般用阿拉伯数字书写；姓名卡则应该双面书写，而且每一面均应采用中英文字，中文在上，英文在下。男上宾女主人男主人女主宾女宾甲男宾乙女宾乙男宾甲西餐用餐礼仪注意事项保持餐桌、台布干净直到饭后，如果有弄脏的地方，马上用一块餐巾盖住；吃有骨头或不爱吃的东西，不要吐在台布上，应用餐巾遮住吐在餐叉上，然后放在自己盘子的一角；领地范围清晰，离自己远的物品，应请人传过来，帮别人传物品应先擦干净手；身体坐直，不靠椅背，手臂不要放在桌上，不要趴在桌子上；喝汤时，上身伸直，用右手将调羹送向嘴巴，不可低头去迁就调羹，或趴在汤碗上喝。民族禁忌世界上许多民族都有自己本民族的饮食禁忌。如：美国人不吃羊肉和大蒜；俄罗斯人不吃海参、海蛰、墨鱼、木耳；英国人不吃狗肉和动物的头、爪；法国人不吃核桃；日本人不吃皮蛋等等。宗教禁忌在所有的饮食禁忌中宗教方面的饮食禁忌最为严格，而且绝对不容许丝毫有所违犯。如：穆斯林忌食猪肉、忌饮酒；印度教徒忌食牛肉；犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“奇形怪状”的动物等等。点菜的规矩点菜的规矩赴宴时，如果主人要求自己点菜，一般有两条明智的办法：告诉对方，自己完全“客随主便”，由主人全权定夺即可，自己没有任何特殊的要求。只是建议对方少点一些菜，简单一些。事实上，主人肯定早已有所安排。若主人诚心诚意地非让自己点菜不可，则可选点一道菜，恭敬不如从命。但是，只点一道即可，千万不要多点。每位用餐者各点一道菜，通常即可凑成一席。需要指出的是，此刻对于他人所点的菜肴，均勿随意加以指责或否定。用餐的顺序一顿正规的西餐正餐，依次包括开胃菜、汤、海鲜、主菜、甜点、水果、红茶或咖啡等几道菜式。他们通常缺一不可，而且先后顺序不容颠倒。酒水与菜肴的常规搭配在宴会上所选用的酒水，皆为不同类型的葡萄酒：餐前酒：在吃开胃菜时享用，主要有鸡尾酒、香槟酒等。佐餐酒：吃海鲜时喝白葡萄酒，吃肉菜时喝红葡萄酒。餐后酒：在吃甜点后，用以化解油腻，主要有白兰地等。就餐举止禁忌忌在用餐时口中或体内发出异常的声响；忌在用餐时整理自己的衣饰，或是化妆