第五章餐饮礼仪

第五章餐饮礼仪授课班级：15社区授课教师：李玲2016-11-18餐饮礼仪•1、何为餐饮礼仪？人们在餐饮活动时应该认真遵循的行为规范。•2、餐饮礼仪的两大原则•费用•会见•菜单•举止•音乐•环境六M原则•规模适量•人数适量•档次适量•数量适量餐饮适量原则本章主要内容•一、中餐礼仪•二、西餐礼仪•三、酒水礼仪•四、饮茶礼仪•五、咖啡礼仪一、中餐礼仪•思考题：何为中餐？中国人日常享用传统方法中国特色中餐礼仪的内容用餐方式用餐表现餐具使用席位排列菜单安排时间地点（一）用餐方式用餐方式规模划分宴会正式宴会非正式宴会家宴便餐餐具划分分餐式正式宴会公筷式家宴自助式人数较多混餐式家宴餐具使用划分方式对比分析方式优点适用类型分餐式1、卫生正式宴会2、用餐公平3、体谅害羞、迟缓者公筷式1、卫生家宴2、体现和睦、热烈气氛自助式1、节省费用大型活动、人数较多时2、宾主两相方便3、悉听尊便混餐式1、体现家庭般和睦（不够卫生）个人便餐（不适用宴请外国人）（二）时间地点的选择•1、时间的选择2、地点的选择•早中晚餐•国内：晚餐•粤琼港澳地区：饮早茶民俗惯例•协商一致主随客便•正式：1.5-2小时•非正式：1小时•便餐：半小时适当控制环境优雅卫生良好设施完备交通方便（三）菜单安排•1、点菜应注意的问题量入为出相互体谅上菜次序•慎入高档•懂搭配之道•勤俭节约•可整点零点•不乱点、多点、非议•冷热有序•主点汤果冷盘热炒主菜点心和汤水果拼盘•2、菜单准备——宜忌（三）菜单安排宜选中餐特色本地特色餐馆看家菜主人拿手菜忌选宗教禁忌地方禁忌职业禁忌个人禁忌1、宴请时席位安排2、便餐时席位安排（1）以右为尊，以左为卑（1）右高左低（2）以远为上，以近为下（2）居中为尊（3）面门为上，背门为下（3）面门为上（4）近主为上，远主为下（4）观景为佳（5）临墙为好（四）席位安排席位安排实训•1、圆桌一个主位门主位213456789•2、圆桌两个主位席位安排实训门主位第二主位12345678（五）餐具使用餐具主餐具筷子品尝、跨放、插放、舞动、滥用匙插放、吹、吮吸碗端碗、直接吃舔、倒扣、乱扔东西盘子取过多、串味、放垃圾辅餐具水杯勿盛酒、勿倒扣、勿吐回去湿巾开始：擦手结束：擦嘴水盂轻洗手牙签剔牙有度中餐餐具的摆放（六）用餐表现适度修饰准点到场各就各位积极交际倾听致辞餐前不违世俗不坏吃相不去布菜不挑不捡不争不抢餐后不玩餐具不要吸烟不清嗓子不作修饰不乱走动不玩手机餐后中国菜系/帮菜•1、按省划分为四大菜系山东菜四川菜浙江菜广东菜山东菜四川菜淮扬菜广东菜or鲁菜川菜苏菜粤菜闽菜浙菜徽菜湘菜中国菜系/帮菜2、按省划分为八大菜系咸鲜麻辣甜黄酒味鲜清淡咸甜鲜甜黄酒味酱香味辣腊鲁菜——八大菜系之首鲁菜齐鲁风味胶辽风味孔府风味鲁菜介绍齐鲁风味：清香鲜嫩味纯•济南菜：糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、九转大肠等•德州菜：脱骨扒鸡胶辽风味：海鲜居多、鲜嫩、讲究花色•青岛菜：肉末海参、家常烧牙片鱼等•小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、鲅鱼水饺等孔府风味：食不厌精脍不厌细——御膳国菜•曲阜菜：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋等川菜——最有特色、民间最大•川菜历来有七味（甜酸麻辣苦香咸）、八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。回锅肉鱼香肉丝怪味鸡麻婆豆腐夫妻肺片苏菜——宫廷第二大菜系徐海风味：咸鲜适度，多大蟹和狗肉•霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等淮扬风味：咸淡适中、南北皆宜、制作精巧•清炖蟹粉狮子头、三套鸭等金陵风味：七滋七味•盐水鸭、南京小吃（蟹黄面、小笼包、糖粥藕）等苏南风味：原汁原味、花色精细、酥烂可口•咕咾肉、松鼠鳜鱼、阳澄湖大闸蟹粤菜——民间第二大菜系广府风味：口味清淡、清中求鲜•龙虎斗、白灼虾、烤乳猪等客家风味：油重、偏咸•东江盐焗鸡、东江酿豆腐等潮汕风味：海鲜见长、香、浓、鲜、甜•烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜等闽菜闽东风味：福州菜、偏甜酸淡•佛跳墙、淡糟香螺片、荔枝肉、醉糟鸡等闽南风味：厦门菜、清鲜爽淡•彩花迎宾、双菇争艳、海蛎煎、闽西风味：龙岩菜、多汤、清淡、滋补•炸雪薯、苦斋汤、红米饭、酿豆腐等闽北风味：南平菜、山珍居多•八卦宴、文公菜、蛇宴等浙菜西湖醋鱼宁波汤团嘉兴粽子蜜汁灌藕湘菜东安子鸡腊味合蒸祖庵鱼翅冰糖湘莲油重色浓、鲜香酸辣、软嫩徽菜皖南风味：徽州菜、口味清淡、清中求鲜•清炖马蹄、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉沿江风味：酥嫩鲜醇、清爽浓香•清香炒悟鸡、八大锤、蟹黄虾盅沿淮风味：质朴、酥脆、咸鲜、爽口•奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊等二、西餐礼仪•1、何为西餐？•中国人对西式饭菜的一种统称。•2、西餐的两大特点：来自西方国家必须以打叉取食（一）西餐的菜序正餐的菜序•开胃菜•面包•汤•主菜•点心•甜品•果品•热饮便餐的菜序•开胃菜•汤•主菜•甜品•咖啡•1、正餐的菜序•（1）开胃菜——头盘——餐叉取食蔬菜水果海鲜肉食•2、面包——撕着吃、咬着吃切片面包小面包•3、汤——西餐的开路先锋——右手持匙舀之红汤白汤清汤•4、主菜——有冷又热，热菜为主•正规的正餐：一冷+两热冷菜热菜•鱼菜热菜•肉菜•5、点心•点心包括蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等。•6、甜品：布丁、冰淇淋•7、果品：干果+鲜果干果：核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果等鲜果：草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等•8、热饮——压轴戏•西餐正规热饮：红茶或黑咖啡——助消化（二）西餐的座次•1、座次排列规则女士优先恭敬宾主以右为尊距离定位面门为上交叉排列•2、座次排列的详情•常用餐桌有圆桌、方桌、长桌，最常见/最正规的为长桌。•（1）长桌女主人男主人12345678910•（2）圆桌女主人男主人12345678910•（3）方桌——就坐于餐桌四周的人数相等女主人男主人男主宾女主宾女宾甲男宾甲女宾乙男宾乙（三）西餐的餐具•1、刀叉•（1）刀叉的区别吃黄油的餐刀：横放在左手正前方吃鱼吃肉的刀叉：刀右叉左，黄油餐刀正下方吃甜品的刀叉：横放在餐盘正前方•2、刀叉的用法英国式•右刀左叉•边切边食美国式•右刀左叉•切完再食切割时不可有声响切勿左右开弓切割大小适宜不可刀口朝外/掉落勿用•（3）刀叉的暗示西方认为十字不吉利•2、餐匙•（1）餐匙的区别汤匙右侧最外端（个头较大）甜品匙个头较小•（2）餐匙的用法只可以饮汤吃甜品开始用的汤匙不可回原处、不可插入或直立尽量保持干净整洁动作干净利索、勿来回搅动取食不可过量不直接用茶匙舀茶喝•3、餐巾•（1）餐巾铺放•平铺于并拢的大腿，•正方形餐巾：折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向。•长方形餐巾：对折后折口向外平铺。•勿把餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟或围在裤腰上。•（2）餐巾的用途•暗示•用餐开始：女主人开始铺餐巾，宣布用餐开始。•用餐结束：餐巾放到餐桌上。•暂时离开：餐巾置于本人椅面上。为服装保洁揩拭口部掩口遮羞进行暗示（五）西餐的要求•进食噤声正襟危坐•禁止异响：喷嚏、打嗝、放屁吃相干净•慎用餐具举止高雅•礼服•正装•便装衣着考究•礼待女主人•照顾女宾客•禁用女侍者尊重妇女•宾主交际•来宾交际积极交际三、酒水礼仪•适量饮酒，可舒筋活血、祛寒祛湿、防病健身。•（一）酒水的种类白酒香槟酒•1、白酒——国货•又名烧酒、白干，由粮食发酵、蒸馏而制成的一种烈性酒。可净饮、可干喝、可泡药酒，不宜混着喝，一饮而尽，酒满敬人。贵州茅台五粮液剑南春•2、啤酒（麦酒）——中国人最知名、最受欢迎的洋酒荷兰喜力德国贝克丹丹麦嘉士伯麦式美国百威中国青岛、雪花、燕京大麦和啤酒花发酵制成的4度左右的酒倒三角形和带把啤酒杯大口饮用消暑解渴•3、葡萄酒——佐餐酒白葡萄酒•13度左右，可加入冰块•白葡萄酒杯，捏杯腿红葡萄酒•18度左右，不可加入冰块•手握杯身桃红葡萄酒•玫瑰红葡萄酒•多为妇女所喜爱干半干微干微甜半甜甜•4、香槟酒——发泡葡萄酒（爆塞酒）酒精10度左右，口感清凉、酸涩温度6度，冷藏，郁金香形高脚杯手捏杯脚，庆典、仪式上饮用•5、白兰地酒——最名贵•世界三大名酒=白兰地+威士忌+茅台葡萄汁发酵之后蒸馏酒精40度品种：马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等温度18度以上，以盎司计量大肚收口矮脚杯、观其色、手掌加温、慢品•6、威士忌酒——物美价廉、雅俗共赏谷物发酵烈性蒸馏酒40度苏格兰尊尼获加、皇家礼炮等可干喝、可加冰、苏打水、姜汁•7、鸡尾酒•混合型酒：果汁、汽水、蛋清、糖浆等调制而成•有浓有淡、酒精有多有少•马提尼、血腥玛丽、粉红佳人、天使之吻•高脚广口杯，不能多种混杂喝•（二）酒水的饮用•1、搭配菜肴中餐中酒菜搭配白酒+红葡萄酒（甜）杯子自右而左：白酒、葡萄酒、水杯西餐中酒菜的搭配餐前酒：开胃：鸡尾酒、香槟酒佐餐酒：干、半干：白酒配白肉、红酒配红肉餐后酒：助消化：白兰地：利口酒•2、敬酒与干杯•（1）斟酒•（2）敬酒A斟酒时需向对方示意B以好酒招待，当场启封C面面俱到、讲究顺序、斟酒适量频频举杯主菜后、甜品前杜绝长篇大论•（3）干杯A•及时回敬主人、右手持杯左手托底B•利用“过桥法”与对方干杯C•西餐只敬不劝、不碰杯•3、酒量宜适度饮酒限量•对自己酒量心知肚明依礼拒酒•表明原因•不躲藏、不倒扣移风易俗•耍酒疯•酗酒•灌酒•划拳•（三）酒会的规则——冷餐会•1、酒会的特点酒水冷食为主不必准时不限衣着不排席位自由交际自选菜肴•2、用餐的形式掌握餐序排队取食多次少取力戒浪费勿施于人禁止外带送还餐具适度交际酒水礼仪在线观看-酷6视频四、饮茶礼仪•世界三大饮料=茶+咖啡+可可•茶的作用？1、物美价廉2、饮用方便3、生津止渴4、消暑开胃5、健身祛病（一）茶叶的品种1、绿茶——不发酵茶（1）茶叶碧绿、茶汤清澈（2）清凉怡人、防暑降温•2、红茶——全发酵茶•（1）色泽油润乌黑•（2）暖胃补气、提神益智•3、清茶（乌龙茶）——半发酵茶•（1）色泽凝重鲜亮、芳香宜人•（2）化解油腻、健胃提神•4、黑茶——后发酵茶（压制砖茶）•（1）陈香醇厚、口感独特•（2）安神润肠、减肥降血糖•5、白茶——轻微发酵茶•（1）色白隐绿、汤色黄白•（2）滋味鲜醇、清香甘美•6、黄茶——轻微发酵•（1）金黄明亮•（2）甘香醇爽•（二）茶具的选择•1、储茶用具：铝罐、锡罐、竹罐•以匙取茶•（2）泡茶用具•茶壶——紫砂、陶瓷•（3）饮茶用具•茶杯、茶碗——与茶壶相配套•（三）敬茶的程序•1、客人的嗜好•2、奉茶的规矩•（1）奉茶的人：女主人、本人、秘书、接待人员•（2）奉茶顺序：客人主宾女士长辈•3、敬茶的方法•4、续水的时机•第一杯敬客茶，第二杯续水茶，第三杯送客茶。•（四）品茶的方法•1、态度谦恭•2、认真品味五、咖啡•（一）喝咖啡的时机•1、时间•（1）自己饮用：随时都可以•（2）家中待客：不超过四点钟•（3）外出会客：周末、午后•（4）宴会待客：晚间•2、喝咖啡的地点客厅写字间花园餐厅咖啡厅露天咖啡座•（二）咖啡的种类•1、根据配料区分黑咖啡白咖啡浓黑咖啡浓白咖啡爱尔兰式咖啡土耳其式咖啡•2、根据制作区分现煮咖啡速溶咖啡灌装咖啡•（三）喝咖啡是的举止•1、喝咖啡的数量•杯数要少——入口要少•2、配料的添加•自主添加——文明添加•3、喝咖啡的方法•（1）杯的把握•（2）匙的使用•（3）取食甜点•（4）交谈须知