第六章 餐饮礼仪

第五章餐饮礼仪1.宴请的准备了解对方饮食偏好;确定时间;选好场地;列出名单,发出邀请;订好菜谱;排定座次;把握时机.2.座次的排法*中餐座次**桌次:主桌的位置----门面为上,以远为大,居中为尊,以右为尊。其他桌按照离主桌的远近排定。**座次：以门定位，右主左次。家宴----先朋友，后亲戚，再宗族。结合年龄便餐----右高左低,中坐为尊,门面为上,观景为佳,临墙为好.*西餐座次右高左低，男女交叉就座。3.餐具的摆放4.宴会进行中的礼仪引客入席,安位就座;按时开席;致辞敬酒;举止文明;热情话别.一.中餐礼仪中华饮食文化源远流长。中国为礼仪之邦，在讲究民以食为天的中国，饮食礼仪自然是饮食文化的一个十分重要的组成部分。中国的饮宴礼仪号称始于周公，千百年的演进，当然不会再有“孟光接了梁鸿案”那样的日子，但也还是终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。座次“尚左尊东”“面朝大门为尊”若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2，4，6右手边依次为3，5，7若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客，如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2，4，6，8(8在对面)，右手边为3，5，7(7在正对面)。上菜顺序，中餐一般讲究:先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜--比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。宴席里的大致顺序是:茶凉菜热炒大菜-(不是必须的)指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉等甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。(饭)-如果还没吃饱水果-爽口，消腻宴席不可无酒，纯粹的中餐，应该避免啤酒和葡萄酒古人饮酒要行酒令，现已近绝迹至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌旧制，当重读红楼梦，金瓶梅，和众多的明清小说。筷子中餐用餐礼仪中，用筷子用餐取菜时，需注意下面几个问题：1.要注意筷子是用来夹取食物的。用来挠痒、剔牙或用来夹取食物之外的东西都是失礼的。2.与人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似地舞筷子。3.不论筷子上是否残留食物，千万不要去舔。因为用舔过的筷子去夹菜，是不是有点倒人胃口？4.不要把筷子竖插放在食物的上面。因为在中国习俗中只在祭奠死者的时候才用这种插法。筷子在使用时，忌舔筷、叉筷、扔筷、舞筷等。在用餐时，如果暂不使用，可绝对禁忌以下十二种筷子的使用方法三长两短仙人指路品箸留声击盏敲盅执箸巡城迷箸刨坟泪箸遗珠颠倒乾坤定海神针当众上香交叉十字落地惊神勺子用餐间，暂时不用勺子时，应把勺子放在自己身前的碟子上，不要把勺子直接放在餐桌上，或让勺子在食物中“立正”。用勺子取完食物后，要立即食用或是把食物放在自己碟子里，不要再把食物倒回原处。若是取用的食物太烫，则不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着勺子吹，应把食物先放到自己碗里等凉了再吃。还有注意不要把勺子塞到嘴里，或是反复舔食吮吸。碗中餐的碗可以用来盛饭、盛汤，进餐时，可以手捧饭碗就餐。拿碗时，用左手的四个手指支撑碗的底部，拇指放在碗端。吃饭时，饭碗的高度大致和下巴保持一致。席间礼仪出席宴会前，要做简单的梳洗打扮参加宴会切记不要迟到，要按规定的时间准时赴宴，到达的时间应以提前五六分钟为宜进入宴会厅，要先向主人问候致意，再向其他客人问好……进餐时，举止要文雅，应把食物送入嘴中，咀嚼食物不要发出声音……鱼刺、骨头不要丢在桌布上，不可当众宽衣解带餐桌上的公用物品，若离你较远，不可起身去取，主人应向来宾敬酒，客人也应回敬主人。敬酒时，不一定个个都碰杯，离的较远时，可举杯用眼睛示意，不要交叉碰杯。有事需提前退席，？宴会结束退席时，应向主人致谢在不了解席间礼仪的情况下，不可贸然行事二.西餐礼仪预约服装，再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅入座，由椅子的左侧入座用餐时，上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两脚交叉的坐姿最好避免正式的全套餐点上菜顺序:①菜和汤②鱼肝油③水果④肉类⑤乳酷酪⑥甜点和咖啡⑦水果，还有餐前酒和餐酒。点酒时不要硬装内行赴宴者礼仪：1．准时出席宴会2．仪表整洁3．按位落座4．进餐要求5．礼貌告别6．宴会后致谢刀叉的使用左手拿叉，右手拿刀。刀叉的摆放有一定顺序，由外向内依次取用。吃鱼用银刀叉，吃肉用钢刀叉。*西餐具刀叉----右刀左叉，刀口向内，叉齿向下，八字摆放；忌十字摆放。右刀左叉，刀口向内，叉齿向上，并排纵放，或刀上叉下并排横放。餐匙----一大一小，大的是汤匙，小的是甜品匙。专用，从里向外，前端入口。忌搅、直立、插入。餐巾----平铺大腿之上，可捏拭口部，掩口遮羞，进行暗示。女主人带路；暂时离开，放于座椅面上。餐巾与“洗指碗”餐巾平铺在自己的膝盖上。餐巾是用来擦嘴和手的，切勿擦脸。“洗指碗”内盛有温水，将手指在水中洗一下。西餐的上菜顺序开胃菜汤鱼或肉蔬菜沙拉或奶酪甜食或水果咖啡或茶。面包的吃法应先用手撕成小块，然后用叉叉起，粘上奶油或稠汁，不可直接用叉整块放入嘴边啃。鱼的吃法吃带头尾的鱼时，首先切去鱼的头尾，接着从鱼腹部切入，沿着脊背从头向尾切开，去鱼骨，然后食用鱼肉。香蕉的吃法先把剥去皮的香蕉用刀切成段，然后用叉吃。姿势得体不要将碗碟端起吃；不能随意脱下领带或挽袖、解扣；口含食物时切忌说话；不要隔人取食；避免当众擤鼻涕剔牙时用餐巾遮口。吃西餐时上述物品应如何摆放？餐桌餐盘西餐餐具的摆放刀叉匙盘杯碟吃到一半，中间休息时刀叉应如何摆放？餐桌餐盘吃完大餐后刀叉应如何摆放？餐桌餐盘女士用餐礼仪1.女士出席宴会时，不宜涂过浓的香水2.若出席隆重晚宴时，女士应穿着得体，避免戴帽子及穿高筒靴。3.用餐时，若餐具等掉在地上时，应请服务员另外补给4.若出现食物屑塞进牙缝时，怎么办？5.若发现自己碗里的菜肴中有异物时，怎么办？6.刀叉碗筷只有在用餐时才拿在手，为什么？7.不应在用餐时吐东西8.女士在用餐前应先将口红擦掉三.酒的礼仪白酒、啤酒要斟满，其他不必。*白酒----专用瓷杯或玻璃杯,酒满敬人,一饮而尽.不加冰、水、温。敬酒干杯----白酒、香槟，西餐敬酒不碰杯。*啤酒----*葡萄酒----白葡萄酒7度宜加冰；红葡萄酒18度，手握杯身，以加温。不能兑可乐等。*香槟----发泡葡萄酒，8度左右，冰藏；郁金香杯，捏杯脚*白兰地----蒸馏葡萄酒，40，18度左右，大肚、收口、矮脚杯，手掌加温白兰地红葡萄酒白葡萄酒香槟酒与人谈话时握杯子的脚座；品尝酒香时握杯子的脚柱；饮用时手指上及杯底。*威士忌----40，平底小玻璃杯*鸡尾酒----高脚广口杯中餐中酒菜搭配：自左而右依次为白酒杯、葡萄酒杯、水杯菜肴搭配无讲究西餐中酒菜搭配：白酒配白肉，红酒配红肉。餐前香槟酒，餐中葡萄酒，餐后白兰地。由外向内取用酒会（西餐）*酒会的特点----不必准时，不限衣着，不排席次，自由交际，自选菜肴。*用餐形式----掌握餐序，排队取食，多次少取力戒浪费，勿施于人，禁止外带，适度交际。咖啡*杯数要少，一杯足矣，三杯为限*入口要少，小口品尝*自加配料，专用匙*右手拇指与食指握杯耳，持杯而饮；站立则需左手端碟。匙用于搅动，用后放于碟内。拿咖啡杯的正确姿势：在西餐厅里，餐后喝的往往是咖啡，份量是普通咖啡的一半。而盛咖啡的杯子，杯耳很小，指头无法穿过。正确的拿法是用你的食指和大拇指端起杯子。餐厅小姐端上咖啡时，一定将杯耳向着顾客的左侧，以便顾客扶着杯耳加糖加牛奶，完后可把杯耳转向自己的右侧。小匙用毕，要放在碟子上，不要放在杯子里。咖啡要趁热喝完。