《食品公司GMP培训》PPT课件

ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP培训产品发展推广系统生产工程技术部ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味内容一、GMP基本知识二、为什么实施GMP三、企业的GMP标准四、实施GMP的体会ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味概念GMP:GoodManufacturingPractices良好生产规范：在生产企业中保证产品达到高质量要求的生产管理体系.一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味良好操作规范GoodManufacturingPractice,GMP食品GMP宗旨是使食品企业在制造、包装及贮运过程中，有关人员、建筑、设施、设备及卫生、制造过程、质量管理均能符合良好条件，确保食品安全卫生和质量稳定。GMP的内容可概括为硬件和软件两部分：•硬件是对食品企业提出的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；•软件则指高素质的员工、可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度。ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP的内容GMP管理的是企业和后厨内务的常识性问题，而不是HACCP体系中的关键控制点上的特殊危害。它关注的是食品加工厂的选址问题，良好环境卫生计划与合格的建筑设计，提供优先考虑的卫生设施，以及有效的预防和控制危害。它的内容包括：建筑设计与规划、洗手设施和卫生间、虫害的防护、设备的卫生设计、供水、食物和垃圾容器的设计与实用性、排水和废弃物的存放、空气质量和通风、足够的照明、温度控制和贮藏设施。操作环节中的卫生管理（时间和温度管理、交叉污染管理、进料管理、包装材料管理、水、个人卫生和卫生教育及培训）、文件管理与记录保存。ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP的范畴•人员的行为规范•厂区、设施•设备•物料-接收、储藏和处理•生产加工ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-人员的行为规范•头发和头皮屑的正常代谢脱落•异物-(给消费者带来心理上的损害)•微生物来源ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-人员的行为规范•手-微生物最好的传播媒介•指甲-污垢最易隐藏在指甲缝里-指甲-断裂-指甲油/假指甲-脱落干净的食品需要勤洗手、勤剪指甲ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-人员的行为规范•戒指(镶嵌宝石、钻石等)•项链•手表(玻璃表面)•发饰如发夹等•衣袋内异物ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-人员的行为规范•衣服必须干净•衣服上脱落的织物纤维、毛、绒等•工作服须设计合理•通过鞋会带进各式各样的东西，尤其是微生物ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味•溃疡、伤口等•咳嗽、打喷嚏•传染性疾病•药物GMP-人员的行为规范ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味•食品安全和质量意识•日常行为GMP-人员的行为规范ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-厂房及其设施•无积水•消除虫害的隐匿处和吸引虫害的废物•环境中的灰尘降低到最少•有效的排污系统•清洁的建筑物和储藏区•正确储存(外部)ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-厂房及其设施•屋顶无渗漏、无积水•对屋顶和墙壁的穿孔必须密封或加纱网保护•入口处必须有保护屏障，阻止虫害进入•有效的虫害控制措施•使用纱窗(过滤网)过滤空气•充足的光线(灯光)•干净的地面和墙，平滑、状态良好ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-厂房及其周围环境•适当的废物处理设施•过顶物和空气处理装置都易清洁•有足够的空间储藏物品•卫生间、餐厅和更衣室-整洁、状态良好•地漏/下水道，干净、位置正确•设计、布局应防止交叉感染ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-厂房及其周围环境•设备的布局应避免交叉污染•设备的设计有利于食品卫生•保持设备清洁•正确安装设备•关键控制点的校正•设备的构造应有利于防止污染ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-厂房及其周围环境•安装的设备易于清洁•设备安装应有利于防止污染•适当的空间便于操作和清洁•使用食品级润滑剂•与食品直接接触区域的空气是清洁的•公共卫生设施应更好地服务于生产如洗涤槽等ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-物料的处理和储藏•原材料是食品级的，包括蒸汽•生产用水是生活饮用水•适当的追踪检查•储藏区整洁•物料的检查和适当的测试•供应商符合GMP要求•有效的物料追踪体系•良好的储藏条件ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-物料的处理和储藏•遵照先进-先出原则•储藏的物料应防止交叉污染•食品级的包装材料，尤其是和食品直接接触的•储藏的包装材料应防止污染•物料流动应防止污染•正确储藏半成品和成品ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP-生产加工•对员工进行食品安全和GMP的培训•良好的加工工艺是生产安全食品的基础•监控生产加工的所有关键控制点(HACCP)•改变生产程序应考虑食品安全性•食品安全和GMP是不相违背的•员工应意识到他们的工作是如何影响食品安全ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味二、为什么实施GMPToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GB中华人民共和国卫生部发布中华人民共和国国家标准GB/12693—2003企业良好生产规范GoodManufacturingPractice2003-09-24发布2004-05-01实施必须执行国家——国家标准，强制执行社会——游戏规则、法律规范企业——没有规矩、不成方圆ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味安全范围警告区域，需要修正危险区域，不可接受GMP就象交通规则ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味三、企业的GMPToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味人1～1.5kg微生物/成人手100～1000个/cm2头发约100万个/cm2鼻内分泌物约1000万个/cm2唾液约10亿个/g粪便710亿个/g人体是微生物生长繁殖的最好环境，人是食物最主要的污染源之一。实行GMP的关键要从生产者——人的着装和行为开始！什么是主要的污染源？实行GMP的关键因素ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味站10万/分钟坐50万/分钟坐站起100～250万/分钟走500～1000万/分钟运动1500～3000万/分钟人体随时向周围环境散发微生物和皮屑。着装规范的重要性GMP标准1：员工着装规范ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味Source:BvBDoc4480001420001500044500004620004900022400003900003200053800001285000157000着装与行为对环境的影响员工不同着装和行为每分钟产生的粉尘颗粒ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味工作服穿着规范工作服要完全遮盖住外衣。工作服袖口要扣住，松紧带要保证收紧，不得露出手腕以上部分。工作裤腿要覆盖到工作鞋面，不得露出脚腕以上部分。工作帽要包裹住全部头发，前额、颈后均不得有头发露出。工作鞋要保护整个脚部，不得露出脚跟。口罩的上沿要覆盖鼻子。下沿要覆盖住嘴。ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味工作服的清洁和管理工作服、帽由工厂统一管理,清洗消毒,统一发放，统一更换。工作服、帽和非一次性使用的口罩要每天清洗消毒，工作鞋要每天清洁。进入作业区要穿戴符合作业区卫生标准的工作服装并在整个工作过程中保持，当有污迹不能达到相要卫生标准时要立即更换。ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味GMP标准2:分区及卫生规范ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味食品工厂分区原则清洁作业区：半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。准清洁作业区：处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。一般作业区：车间原辅料暂存仓库、车间包装材料暂存仓库、外包装区及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域非食品处理区:检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味各作业区的表示清洁作业区高风险区中风险区准清洁作业区低风险区一般作业区无风险区非食品处理区采用如下方式表示，按照要求管理ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味一般作业区（绿色）要求穿工作衣、工作鞋，戴工作帽。采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16或采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次，通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。包括物料交接区、原料贮存区、原辅料暂存仓库、材料暂存仓库/区、洗瓶/箱车间ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味准清洁作业区（黄色）人员及通风卫生要求同一般作业区。配料间有可足够排风量及可拆卸清洗的排粉装置。CIP间没有不良气味，湿度≤75％。包括配料间、杀菌区、发酵区（包括热库）、內包裝材料准备室、灌装缓冲室、CIP间、半成品储存区、外包装室、成品仓库、检验室、车间办公室、车间内机修间ToProvideBetterTasteto1.3BillionPeople让13亿人尝到更鲜美的滋味清洁作业区（红色）要求戴口罩、进入要风淋或二次更衣。空气洁净度达10万级，每小时换气15～20次，温度15～27℃，湿度≤5