餐饮礼仪(1)

餐饮和馈赠第七讲第七讲（上）餐饮礼仪餐饮礼仪在中国吃饭是文化，请客是艺术！吃饭是文化中国文化有一种“泛食主义”倾向。首先，人就是“口”，叫人口。人口有时候也叫人丁。或者男人叫丁。女人叫口。但不管女人男人，也都可以叫人口。人既然是口，谋生也就叫“糊口”，职业和工作也就是“饭碗”。干什么工作，就叫吃什么饭。修鞋补锅是吃手艺饭，说书卖唱是吃开口饭，当教书匠是吃粉笔灰，出租房屋是吃瓦片儿。总之，靠山吃山，靠水吃水。如果自己不谋生，靠积蓄过日子，就叫“吃老本”，粤语叫“食谷种”。老本总有“吃”完的一天，就叫“坐吃山空”。老本吃完，或并无老本可吃，就只好“喝西北风”，粤语则叫“吊砂煲”。砂煲是用来煲饭吃的，居然吊了起来，显然是无米可炊，文雅的说法叫“悬磬”。吃饭是文化诸如此类的说法还有很多。比如思索叫“咀嚼”，体验叫“品味”，嫉妒叫“吃醋”，幸福叫“陶醉”，司空见惯叫“家常便饭”，轻而易举叫“小菜一碟”，学风浮躁叫“浅尝辄止”，理解深刻叫“吃透精神”，广泛流传叫“脍炙人口”，改变处境叫“苦尽甘来”。此外，如吃苦、吃亏、吃不消、吃不准、吃得开、吃里扒外、吃不了兜着走、不吃那一套，以及生吞活剥、囫囵吞枣、秀色可餐、食古不化等等，都是见惯不怪的说法。反正好事也好(吃小灶)，坏事也好(吃官司)，有利也好(吃回扣)，没利也好(吃功夫)，都能吃、可吃、该吃。即便什么都没吃到，也是“吃”，比如“吃哑巴亏”，“吃闭门羹”。请客吃饭是中国人司空见惯的事情请客是艺术表现在：宴请的形式宴请的选择宴请的层次宴请的形式宴会：规格：国宴、正式宴会、便宴、家宴餐型：中餐、西餐、中西合餐用途：欢迎、答谢、节庆、告别、招待时间：早宴、午宴、晚宴后者档次最高招待会冷餐会自助餐酒会茶会工作餐分餐式、公筷式、自助式、混餐式宴请的选择—菜系中国八大菜系：川：麻辣酸、博大精深麻婆豆腐鲁：味道醇厚，汤汁鲜美糖醋鲤鱼苏：原汁原色，油重味浓，油而不腻，烂而不糊文思豆腐粤：新奇、清淡、生脆、爽口脆皮烤乳猪闽：海味色彩绚丽味鲜而清淡佛跳墙浙：海味鲜香、清淡、酸甜西湖醋鱼徽：重油、重色、重火功红烧果子狸湘：刀工精妙长于调味技法多样冰糖湘莲京菜沪菜鄂菜各式西餐宴请的选择—菜名以料命名：荷叶鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤。以味命名：五香肉、怪味鸡、酸辣汤。以形命名：樱桃肉、太极芋泥、菊花鱼。以质命名：一口酥。以色命名：金玉羹、玉露团、琥珀肉。以时令命名：冬凌粥、秋叶饼。以烹调技法命名：滑熘里脊、粉蒸肉、干炸带鱼。以地名命名：北京烤鸭、南京板鸭、涪陵榨菜。以人物命名：东坡肉、文思豆腐、宫保鸡丁。以典故命名：柳浪闻莺、掌上明珠、阳关三叠。以比喻、寄意、抒怀命名：通神饼、龙凤腿、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片、蚂蚁上树。以数字命名：一窝丝、二色脍、三不粘、四美羹、五福饼、六一菜、七返糕、八宝饭、九丝汤、十远羹、酒醉十三蚝、二十四气馄饨、五彩牛百叶、八宝三味梨、百鸟归凤、千层糕、万年紫鲍。宴请的选择—宴会名全鱼席、全羊席、全鸭席、全素席、满汉全席、燕窝席、熊掌席、鱼翅席、海参席。寿宴、喜宴、除夕宴、避暑宴、迎春宴、孔府宴、百鸡宴、千叟宴宴请的层次吃饱吃特色吃环境吃文化餐饮礼仪一、设宴礼仪二、赴宴礼仪三、就餐礼仪四、西餐礼仪一、设宴礼仪1、宴请的准备（6M费用、会见、菜单、举止、音乐和环境）（1）确定对象、目的、范围和形式（2）确定时间和地点（3）发出邀请（请帖、邮件、短信、电话、当面告知）×××女士：为××××××，谨订于×××年×月×日（星期×）晚×时在×××宾馆举行宴会敬请光临请答复×××（盖章）电话××××××××××年×月×日一、设宴礼仪一、设宴礼仪（4）确定菜单（点菜）①前提：3MMeetingMoneyMenu②方法：人少-套餐人多-包桌（冷热、甜咸、色香味）现场点菜时客人的做法主人：询问（怎么问）优先考虑：中餐特色的本地特色的本餐馆特色的主人的拿手菜一、设宴礼仪③点菜禁忌宗教禁忌健康禁忌职业禁忌个人禁忌一、设宴礼仪（5）现场布置（环境、桌次、席位、餐具）环境：布置美化环境桌次：以面门为准，根据桌子的多少，有不同的排列方法，详见下图并总结出排列规则一、设宴礼仪席位不把宾客排在末端，由陪同人员坐在末端一、设宴礼仪一、设宴礼仪餐具一、设宴礼仪2、宴请的程序及礼仪（1）迎宾和引宾入座（2）致词、祝酒（3）上菜、介绍菜肴中餐上菜顺序：冷盘-热菜-主菜-点心-汤-果盘一、设宴礼仪（4）侍应和斟酒的顺序（5）热情交谈（6）敬酒献乐（7）适时结束、送客二、赴宴礼仪1、赴宴前应邀仪容仪表备礼二、赴宴礼仪2、赴宴过程中的礼仪（1）按时抵达（2）问候、赠礼（3）礼貌入座（4）文明进餐（5）交谈、敬酒（6）告辞、致谢不宜吃得响声大作，“电闪雷鸣”。不宜乱吐废物，唾液飞溅。不宜张口剔牙，捅来捅去。不宜宽衣解带，脱鞋脱袜。不宜挑三拣四，挑肥拣瘦。不宜替人布菜，热情过头。不宜以酒灌人，出人洋相……三、就餐礼仪1、餐具的使用筷子汤匙碗盘碟水杯餐巾用筷十二忌：三长两短仙人指路品箸留声击盏敲盅执箸巡城迷箸刨坟泪箸遗珠颠倒乾坤定海神针当众上香交叉十字落地惊神三、就餐礼仪2、细节举止餐桌五注意：不吸烟让菜不夹菜祝酒不劝酒不要整理服饰发出声音四、西餐礼仪1、上菜顺序开胃菜-面包-汤-主菜-点心-甜品-水果-热饮2、西餐餐具的摆放和使用（见图）案例1993年，对于解决海峡两岸关系有着深远意义的汪辜会谈，被称为“戴着白手套的握手”。汪道涵、辜振甫两人富于中国传统文化特色的举止和礼仪在这次会谈中令人难忘。两人虽代表两方的立场，会谈是却没有“硝烟四起”，他们的谈话倒像两个情趣相投的普通老头，一起喝茶，一起看京剧。会谈过后，汪老宴请辜老。晚宴的9道菜，汪道涵巧用菜名嵌入对台湾同胞的骨肉情：乳猪与鳝片取名情同手足，乳酪龙虾取名龙族一脉，琵琶雪蛤膏取名琵琶琴瑟，董园鲍翅叫喜庆团圆，木瓜素菜叫万寿无疆，三种海鲜叫三元及第，官燕炖双皮奶叫燕语华堂，荷叶饭叫兄弟之谊，水果拼盘叫前程似锦，9道菜名连在一起就是：你我“情同手足”，同是“龙族一脉”，今夕“燕语华堂”、“琵琶琴瑟”和鸣，谱一曲“喜庆团圆”，祝大家身体健康“万寿无疆”，海峡两岸的“兄弟之谊”能“前程似锦”、“三元及第”。汪老的智慧与心意令全场叹服。小贴士中华老字号全聚德知味观大三元同春园六必居正明斋小贴士满汉全席满汉全席1.满汉席的演变历程迄今所见“满汉席”的最早史料，为上海人姚廷遴所著《续历年记》，文中叙述到“满、汉饭”（即满、汉席），时值康熙年间，满席、汉度分列道光中叶已见合一的“满汉席”，它是由在社会上流行相当长时间的“满席”、“汉席”两类风格筵席中的名贵和代表性肴馔组合而成。光绪中叶以前，始出现“满汉全席”之称，它是比满汉合一的“满汉席”更为扩张奢华的席面。2.满汉全席概况满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅隆重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。A.蒙古亲藩宴此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。B.廷臣宴廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。C.万寿宴万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。D.千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。E.九白宴九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。F.节令宴节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。万寿宴菜谱丽人献茗：庐山云雾乾果四品：奶白枣宝双色软糖糖炒大扁可可桃仁蜜饯四品：蜜饯菠萝蜜饯红果蜜饯葡萄蜜饯马蹄饽饽四品：金糕卷小豆糕莲子糕豌豆黄酱菜四品：桂花辣酱芥紫香乾什香菜暇油黄瓜攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱随上五香酱鸡盐水里脊红油鸭子麻辣口条桂花酱鸡蕃茄马蹄油焖草菇椒油银耳前菜四品：万字珊瑚白菜寿字五香大虾无字盐水牛肉疆字红油百叶膳汤一品：长春鹿鞭汤御菜四品：玉掌献寿明珠豆腐首乌鸡丁百花鸭舌饽饽二品：长寿龙须面百寿桃御菜四品：参芪炖白凤龙抱凤蛋父子同欢山珍大叶芹饽饽二品：长春卷菊花佛手酥御菜四品：金腿烧团鱼巧手烧雁鸢桃仁山鸡丁蟹肉双笋丝饽饽二品：人参果核桃酪御菜四品：松树猴头蘑墨鱼羹荷叶鸡牛柳炒白蘑烧烤二品：挂炉沙板鸡麻仁鹿肉串膳粥一品：稀珍黑米粥水果一品：应时水果拼盘一品告别香茗：茉莉雀舌毫中西饮食文化的比较中国饮食文化的特征食物来源：素食为主，肉食为辅烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味饮食方式：聚餐制饮食强调：经验、味道饮食内容：饮、食结合西方饮食文化的特征食物来源：肉食为主，素食为辅烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味饮食方式：分餐制饮食强调：科学、营养饮食内容：饮、食分开