餐饮礼仪

仪餐：仪餐，即餐饮礼仪，是指人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动中，必须认真遵守的行为规范。餐饮礼仪的基本原则:1、“5M”原则:约会（Meeting）、菜单（Menu）、举止（Manner）、环境（Midie）、费用（Money）含义：指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会的具体时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所做所为符合律己、敬人的行为规范。2、“餐饮适量”原则在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行。3、照顾他人不论是以主人的身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿的前提下，悉心照料在场的其他人士。4、客不责主身为客人时，对主人为之安排的餐饮只宜接受，不宜随意评论、非议，尤其是不允许寻衅滋事，借题发挥。5、突出特色负责为他人安排餐饮时，在条件允许的前提下，应努力突出国家特色、地方特色、民族特色，使对方通过享用饮食来“品尝”文化。常见的宴请形式：宴会招待会茶会工作餐宴会:宴会是最正式、最隆重的宴请形式。按举办时间划分，可分为早餐、午餐、晚餐，以晚餐档次最高；按形式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、中西餐合并宴会；按性质划分，可分为工作宴会、正式宴会、节庆宴会；按礼宾规格划分，可分为国宴、正式宴会、便宴和家宴。一般情况下，宴会持续时间为2个小时左右。招待会:是指各种不备正餐、较为灵活的宴请形式。常备有食品、酒水、饮料，由客人根据自己的口味选择自己喜欢的食物和饮料，然后或站或坐，与他人一起或独自一人用餐。招待会一般不排座位，可以自由活动。常见的招待会有冷餐会、酒会等。茶会是一种更为简单的招待方式，通常安排在下午4时或上午10时左右在客厅举行，内设茶几、座椅。会上备有茶、点心和地方风味小吃，请客人一边品尝，一边交谈。工作进餐:是利用进餐的时间和形式，边吃边谈工作。按用餐时间可分为工作早餐、工作午餐和工作晚餐。此类活动不请配偶和与工作无关的人员参加。一般不排座次，大家边吃边谈，不必过于拘束，形式较为灵活。可以由做东者付费，在国外，工作进餐经常实行“AA制”，由参加者各自付费。宴会的组织礼仪:宴请的筹备与组织宴会的时间、地点选择宴席邀请确定宴会的菜单宴席座位的安排宴会现场的布置宴宾过程中的礼仪宴请的筹备与组织：宴会的目的要明确。确定宴会以谁的名义邀请和被邀请的对象。宴请的范围是指宴请哪些方面的人士出席、多少人赴宴、什么级别，主方需要多少人出席作陪等。确定宴请的形式。宴会的时间选择:要给宴请选择一个“黄道吉日”，并不是一个十分容易的事情，但选择最佳宴请时间，争取最佳宴请效果，又是商务人员所应努力追求的。宴请的时间应主、宾双方都合适，尤其是照顾主宾方面。国际惯例，晚宴被认为是规格最高的。同时，选择时间还应当尽量避开对方的禁日。宴会的地点选择宴请的地点要根据活动的性质、规模、宴请的形式、主人的意愿以及实际可能而定。越是隆重的活动，越要讲究环境和条件，因为它体现了对对方的礼遇。官方正式的宴会，应安排在政府、议会大厦或高级宾馆内。民间的宴请可以在酒店、宾馆，也可以安排在有独特风味的餐馆。空间选择：环境幽雅；卫生良好；设施完备；交通方便。宴席邀请向客人发出邀请的形式有很多种，有请柬、邀请信、电话等。各种宴请活动，一般均应向客人发请柬。大型宴请可以单位名义发邀请，也可以个人名义发邀请；小型宴会可以个人名义或夫妇名义发邀请；工作餐可以由单位名义发邀请。请柬的制发一般要尽量早一点，需提前一至二周，以便让被邀请的宾客有充分的时间对自己的日程进行安排和调整。确定宴会的菜单思考：在点菜时，我们一般要考虑哪些问题？在菜单的安排上关键是要了解客人尤其是主宾不能吃什么，排除个人禁忌、民族禁忌与宗教禁忌，而不是问其爱吃什么。1、点菜礼规：（1）量入为出（2）相互体谅（3）上菜次序2、菜单准备（1）宜选的菜肴:有中餐特色的;有本地特色的；本餐馆的看家菜；主人的拿手菜具体安排菜单时，既要照顾客人口味，又要体现特色与文化。（2）忌选的菜肴：宗教禁忌；地方禁忌；职业禁忌；个人禁忌。项目6.1——中餐礼仪中餐用餐方式:1、根据用餐规模划分：（1）宴会：通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会。其一般可分为：正式宴会和非正式宴会。（2）家宴：主人在自己私人居所内招待亲朋好友。（3）便餐：一般性的日常就餐2、根据餐具的使用划分：（1）分餐式：最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。（2）公筷式：体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。（3）自助式：不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方便，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。（4）混餐式：主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。中餐餐具的使用筷子。筷子是在国内宴席上使用最多的餐具。虽然用起来简单、方便，但也有很多规矩。用筷禁忌有：敲筷；掷筷；叉筷；插筷；挥筷；泪筷；杂筷；舞筷；截筷；舔筷；迷筷；移筷等等。筷子通常应摆放在碗的旁边，不能放在碗上。汤匙。使用时应注意：①不要单用勺子去取菜。②不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服。③暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。④用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。⑤若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。⑥食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。碗。碗主要用于盛放主食、汤、羹用。在正式的宴会上，使用碗要注意：不要端起碗进食，尤其不要双手端起碗进食；碗内的剩余食物不可往嘴里倒，也不要用舌头舔；暂不用的碗不可放杂物。盘。不要取放食物过多；不要将不宜入口的残渣、骨头、鱼刺吐在地上或桌上，应轻放在食碟中的前端，由服务人员撤换。水杯。不能用来盛酒，也不要倒扣水杯，喝入口中的东西不能再吐回去。餐巾。其主要作用是防止食物落在衣服上，所以不能拿整块餐巾擦脸、擤鼻涕，也不要用餐巾来擦餐具，只能用餐巾的一角来印一印嘴唇，离座时，要将其叠放在椅背或椅子扶手上。水盂。其里面的水不能喝，只能用来洗手。动作不宜太大，应用两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用餐巾擦干。牙签。就餐时，尽量不要当众剔牙。如果要剔，应以手或餐巾轻掩住口部。剔牙后，不要长时间用嘴叼着牙签。湿毛巾。第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。宴会结束时，再上一条湿毛巾，是用来擦嘴的，不能用来擦脸、擦汗。用餐礼仪让长辈先动碗筷用餐，或听到长辈说“大家一块吃吧”再动筷，不宜抢在长辈的前面。夹菜时，应从盘子靠近或面对自己的盘边夹起，不要从盘子中间或靠近别人的一边夹起，更不能用筷子在菜盘子里翻来倒去，眼睛也不要老盯着菜盘子，一次夹菜也不宜太多。遇到自己爱吃的菜，不可如风卷残云一般地猛吃一气，更不能干脆把盘子端到自己跟前，大吃特吃。多人一桌用餐，取菜要注意相互礼让，依次而行。用餐动作宜文雅。不要吃得摇头摆脑，宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作。进餐时要闭嘴咀嚼，细嚼慢咽，嘴里不要发出“叭叽叭叽”的声音，口含食物时最好不要与别人交谈。骨头、鱼刺、菜渣等不能直接吐到桌面或地面上。如果要咳嗽、打喷嚏，要用纸巾或手帕遮挡完成。可以劝别人多吃一些，或是建议品尝某道菜肴，但不要擅自作主，主动为别人夹菜、添饭。这样做不仅不卫生，而且还会让对方勉为其难。吃饭使要端起碗。不端碗、伏在桌子上对着碗吃饭是非常不雅观的。用餐完后，要与主人或长辈打个招呼，再离开座位。若是便宴，还应有礼貌离座，并协助家长做些力所能及的工作。如果需要为别人倒茶倒酒，要记住“倒茶要浅，倒酒要满”的礼仪规则。用餐礼仪参加宴会最好不中途离去。万不得已时应向同桌的人说对不起，并郑重地向主人道歉，说明原委。若中途离席一会儿的，可把餐巾放在座椅上，则众人不会认为你餐毕离去。吃完之后，应等大家都放下筷子，主人示意散席，才能离席。宴会完毕，可走到主人面前说“谢谢”，向主人告辞，但不可拉着主人的手不停地说话，以免妨碍主人送其他客人。小结用餐礼仪：1、餐前表现（1）适度修饰。总体要求：整洁、优雅、个性化。（2）准点到场（3）各就各位。按指定桌次、位次就座。（4）认真交际：用餐前后，适当交际。问候一下主人，联络一下老朋友，并争取认识几位新朋友。（5）倾听致辞：正式宴会开始前，主人、主宾一般要致辞，应认真倾听。2、餐时表现（用餐期间的全部活动）（1）不违食俗（2）不坏吃相（3）不胡布菜（4）不乱挑菜（5）不争抢菜（6）不玩餐具（7）不吸香烟（8）不清嗓子（9）不作修饰（10）不瞎走动项目6.2——西餐礼仪图片欣赏：西餐上菜顺序：头盘。一般由蔬菜、水果、海鲜、肉食组成的拼盘。汤。大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤。副菜。品种包括各种淡水、海水鱼类，贝类及软体动物类。及使用专用的调味汁。主菜。最有代表性的是牛肉或牛排。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。及使用配用的调味汁。西餐上菜顺序：蔬菜类菜肴。在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉。还有一些蔬菜是熟食的，称为配菜。点心。一般诸如蛋糕、饼干、吐司、三明治等西式点心。甜品。最常见的有布丁、冰淇淋等。水果。各种时令、干鲜水果。热饮。一般为热饮，如红茶、咖啡，以帮助消化。西餐便餐的菜序(方便从简):开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡西餐餐具的使用：刀叉的种类：1.前菜叉2.鱼叉3.主菜叉4.主菜刀5.酱汁汤匙6.鱼刀7.前菜刀8.汤匙9.奶油刀10.甜点刀11.甜点叉12.甜点汤匙刀叉（餐刀、餐叉）的类别：正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。使用时候，依次由两边由外侧向内侧取用。吃甜品的刀叉最后使用，一般横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。刀叉的用法一般右手拿刀，左手拿叉，但美国人右手拿刀切开，再用右手拿叉吃。英国式：刀。右手拿刀，手握住刀柄，拇指按着柄侧，食指则压在柄背上。叉。左手拿叉，叉齿朝下，以食指压住柄背，其余四指握柄，食指尖端大致在柄的根部。刀叉的摆放：依据刀叉的放置方式不同，可传达用餐者的用餐信息。刀叉不同摆放方式的寓意：①暗示尚未吃完：刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。②暗示可以收掉：刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。③要注意的是，不可将其交叉放置呈“十”字形状。西方人认为这是令人晦气的图案。刀叉使用忌讳点有哪些？①切割食物时，不可弄出声响。②切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓。③食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口。④注意刀叉朝向。不要挥动刀叉讲话，也不要用刀叉指人。⑤掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。餐匙：餐匙（调羹）的类别：①汤匙、②甜品匙。餐匙。小餐匙是用于咖啡和甜点心的，扁平的用于涂黄油和分食蛋糕的，比较大的，用来喝汤或盛碎小食物，最大的是公匙，用于分食汤，常见于自助餐。餐匙的使用方法：①餐匙除了可以饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。②取食物勿过量。③使用餐匙的动作应干净利索。④应保持餐匙的整洁干净。⑤已经使用的餐匙不可再次放回原处。正确的做法，是可以将其暂放于餐盘之上。餐巾的铺放：应平铺在自己并拢的大腿上。注意：打开餐巾，并将其折放的整个过程应悄然进行于桌下，万勿临空一抖，吸引他人注意。切忌：餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。餐巾的用途：①保洁服装。②擦拭口部。③掩口遮羞。④用来进行暗示。a.暗示用餐开始（女主人铺开餐巾）b.暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上）c.暗示暂时离开（放在椅面上）錯誤：用紙巾擦。正確：要用餐巾擦拭，餐巾有分正反面，通常有印該店LOGO的為正面，要用反摺的內側來擦，擦完蓋在餐巾內側不外露，如果整條布都擦得髒兮兮，就請服務生再換一條。暂時離席餐巾放哪裡？将餐巾放在座位上。用餐完畢準備離席，餐巾應該放在哪裡？