评茶的基本方法与要求

评茶的基本方法与要求尉迟俊磊第一节茶叶审评的基本设施1.本节教学任务1.1一般掌握：评茶室的要求和设备；评茶所需的用具1.2重点掌握：评茶室对光线、设施以及用水的要求扦样的意义与方法一、茶叶审评与检验的重要性茶叶审评与检验，对茶叶生产起着指导和促进作用，对科学研究起着一个客观评定的作用，一向被看成茶叶生产的中枢。茶叶贸易，必须用审评与检验手段来确定品质及价格，正确的审评检验，能准确无误地执行国家好茶好价、次茶次价的价格策略。审评检验无误，不会发生品质纠纷，可以维护我国信誉，保持良好的国家之间的友好关系。审评检验无误，可使边区兄弟民族饮好茶，加强民族团结。二、评茶室的要求与设备（1）评茶室要求评茶室是人们用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁，空气新鲜，背南朝北，光线充足、柔和，不容许有任何异气味。1、光线明亮标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板，室内涂成白色。在看台的正上方装有一定照明度的灯，看台桌面上的光线照度要求达到1000－1200LX。室内最好是恒温(20℃±5℃),恒湿(相对湿度70%±5%).2室内设评茶台，评茶台有两种：一种是干看台，评干茶用的，漆成深色，白色的反光耀眼，容易使人疲劳。一般设在北窗口，台高90~100厘米，宽50~60厘米，长度依室的大小和需要而定；另一种为湿看台，主要是放审评杯碗及开汤评内质用，位于干看台后面大约1米之处，台高88厘米，宽40~50厘米，长根据需要而定，漆成白色，台面应镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫。室内还要配备样茶柜、冷藏柜，用于存放样茶罐等之用，其规格、式样依室的大小而定。另外还有要消毒柜，用来对所用杯碗消毒清洁，有条件的评茶室可安装空调。（2）评茶室所需用具评茶室的设备应尽量标准化，方可减少误差。评茶的主要用具有：审评盘，评定茶叶外形用，用无气味的木制成正方形（23×23×3厘米）或长方形（25×16×3厘米）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。审评杯，用于泡茶和审评香气用。瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿性缺口，杯的容量有150、200、250毫升三种，乌龙茶则用110毫升倒钟形茶盏。审评碗，用来评汤色、滋味。瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致，容量与审评茶杯配套。叶底盘，是泡叶底用的正方形（10×10×2厘米）或长方形（12×8.5×2厘米）的木制盘，漆成黑色。也有用白色长方形搪瓷飘盘的。称茶秤，用来秤样茶，可用1/10g托盘天平。定时计，泡茶时计时用，可用定时钟。网匙，用以捞取审评茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成。茶匙，用普通白色汤匙。汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用。吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用，有圆形、半圆形两种，高80厘米，直径35厘米，半腰直径20厘米，一般用镀锌铁皮制成。烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电水壶。三、茶叶扦样扦样又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。1、扦样的意义样品的代表性，是审评检验结果正确的前提茶叶具有不均匀性，要扦取具有代表性的样品，更需认真细致。从大批茶取样要准确，审评检验时的取样同样要准确。开汤审评需样数量只有3～5g，更需严格，这3～5g茶的审评结果，是对一个地区、一个茶类或整批产品给予客观正确的鉴定，关系着全局。因此说，没有样品的代表性，就没有审评检验结果的正确性。扦取样品，从收购、验收角度来看，样茶是决定一批茶的品质等级和经济价值，是体现按质论价的实物依据。从生产、科学研究角度来说，样茶是反映茶叶生产水平和指导生产技术改进，正确反映科研成果的依据。从茶叶出口角度讲，样茶是反映茶叶品质规格是否相符，关系到国家信誉。总之，扦样工作，决不是一项无关紧要的技术工作，直接间接涉及到贯彻执行政策问题。应该引起高度重视。2、扦样的办法扦样的数量和方法因审评检验的要求不同而有所区别，可按国家对样品的扦取标准GB8302—1987规定执行。毛茶的扦样尚无标准规定，一般以扦取有代表性茶样，提供评茶计价够用为准。在扦样前，应先检查每票毛茶的件数，分清票别，做好记号，再从每件茶叶的上、中、下及四周各扦取一把，先看外形色泽、粗细及干嗅香气是否一致，如不一致，则从袋中倒出匀堆，从堆中扦取。有时需从一个大的茶堆中扦取样品，必须十分注意，必要时重新匀堆扦样。如果件数过多，也可抽若干袋重新匀堆后扦样。扦取的各茶样拼匀作为大样，从大样中用对角分样法扦取小样500g，供审评检验用(对角分样法：是将样茶充分混和摊平一定的厚度，再用分样板按对角划“×形的沟，将茶分成独立的4份，取1、3份，弃2、4份，反复分取，直至所需数量为止)。一票茶叶，扦取一个样品，如一票毛茶件数规定抽扦法扦取样品，但一般不要少于1／3。扦样时，要注意茶叶的干燥程度和干香，如含水量过高或干香有异气味者，应根据具体情况，按照规定分别处理。对于毛茶调拨验收的扦样，通常由毛茶的收购单位与毛茶精制经营部门负责办理。毛茶调拨验收是对样复验收购的等级是否符合标准，品质有无劣变情况，以明确和加强调出调入双方责任。为使验收正确无误，必须记明毛茶交货拨运单的批次、等级、数量、收购单价，对照来货扦取。精茶的扦样茶叶精制厂精茶的扦样，是贯彻执行产品出厂负责制的关键。一般在匀堆后，装箱前扦取。在茶堆的各个部位分多次扦取样品，将扦取的样茶混合后归成圆锥形小堆，然后从茶堆上、中、下各部不同部位扦取所需样品，供审评检验之用。规模大的茶厂，作业机械联装，加工连续化，匀堆装箱亦实施连续化及自动化，扦样就是在匀堆作业流水线上，定时分段进行。再加工的紧压茶，则在干燥过程中，随时扦样。如砖茶、紧茶、饼茶等从烘房不同部位扦样审验。篓装散茶如六堡茶、湘尖、方包茶等就拣样各件的腰部或下层部扦取样茶。沱茶取样，每件取1个(约100g)在取得的总个数中，随机抽取6～10个作为平均样，分装于2个茶样罐或包装袋中供检验用。砖茶、饼茶、方茶取样，随机抽取规定的件数，逐件开启，从各件内不同位置处，取出1--2块。在取得的总块数中，单重在500g上的留取2块，500g及500g以下的留取4块，分装在2个包装袋中，供检验用。出口茶的扦样其抽样件数，按照茶叶输出入暂行标准规定的扦样办法，100箱内50箱扦一箱，100箱以后100箱扦一箱，分装箱前和装箱后扦样两种。装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽拣件数，从每箱中抽取一小铲，放入样箱中，再把样箱中样茶通过分样器分样，扦取500g装茶罐两罐。装箱后的扦样，是在包装完毕加刷唛头后进行，扦样员在扦样前，根据检验单所列件数、品名、标记、号数或批别、制造茶厂、堆存地点等校对无误后，就应拣的件数启开箱盖，将箱内茶叶倒人竹篾盘内，用扦样铲在各部位扦取样品，每扦取一罐(容量约500ml)倒在帆布上，全部扦取完毕后，将所扦样品充分混和，经分样器分取两罐样品，作审评检验之用。为简化手续，减少消费，现主要采取装箱前扦样办法。用于感官审评用的茶样，从样罐中倒出，取200～250g放入样茶盘里，和匀后，用食指、拇指和中指抓取审评茶样，每杯用样应一次抓够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化检测样茶，按规定数量拌匀称取。扦取茶样动作要轻，尽量避免将茶叶抓断导致审检误差。四、评茶用水一、泡茶用水用PH值在5以下的天然软水或非碳酸盐硬度的水泡茶，红茶汤色显金黄色，汤色明亮。如果超过5，会使茶黄素自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而失汤色发暗，汤的滋味失去鲜爽度。如果用碳酸盐硬度的水泡茶，汤色变化很大，钙、镁等酸式盐与酸性茶红素作用形成中性盐，而使汤色变暗。日本的西条了康的研究表明，硬度达到30~40时，会使煎茶水浸出物降低，汤色泛黄，滋味淡薄，与茶叶有关的氨基酸及咖啡碱也是随水的硬度增加而浸出率降低。因此，硬水冲泡茶叶，对茶的汤色、香气、滋味都是不利的。二、泡茶水温泡茶水温标准为100度,开水沸滚过度或不到100度的开水都不能达到良好的评茶效果。三、泡茶时间红茶与绿茶的冲泡时间，国内外均定为5分钟。青茶类（乌龙茶）第一泡为3分钟，第二泡为5分钟。四、茶与水的用量为了正确审评茶汤的色、香、味的优次或好坏，用茶与用水量必须一致，国际上审评红、绿茶一般采用3克茶叶用150毫升水冲泡，茶水比例为1：50。审评青茶类（乌龙茶），由于要求着重香味、并重视耐泡次数，其用茶量为5克，用水为110毫升，茶水比例约为1：22。紧压茶中的饼茶的审评茶水比例与红、绿茶相同。第二节评茶的基本方法一、评茶的基本方法1、把盘：审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般先看面装和下身，再看中段茶。外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。常用的茶叶感官审评的具体内容包括茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称“五项因子”。评茶时通过对这五项进行评分，然后按各项权重进行计算，按综合评分来定茶品质的优次。2、开汤俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称取3g，投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底（审评绿茶有时先看汤色）。3、嗅香气：嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿，用鼻轻嗅。为了正确辨别香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次，但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久程度。茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分的差异就形成了各种不同的香气，如绿茶多具清香，红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附加的花香。4、看汤色：汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤呈现的颜色、亮度与清浊度。就茶叶本身而言，不同的茶树品种、加工技术和贮运等因素，都影响汤色，如绿茶多绿明，红茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的：汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊，则品质表现差。5、尝滋味：尝滋味时茶汤温度要适宜，以50℃左右为佳。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动，才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评定优次。审评不同的茶类，对滋味的要求也有所不同，如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强调滋味浓度等，但各类茶的口感都必须正常，无异味。6、评叶底：将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，观察起嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶底形态、色泽不尽相同，如绿茶色绿，红茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐，黄茶呈黄色，白茶多显灰绿。又如条形茶的叶底芽叶完整，而碎茶则细碎匀称。各类茶也有相同之处：均以明亮调匀为好，以花杂欠匀为差。茶品质优劣的鉴别一般是指绿茶、红茶、黄茶或乌龙茶等茶时由于存放时间较长(一般为1年以上)变，或存放时水分含量过高，又储存于高温高湿或有阳光直射的地方，在较短时间内变质的茶叶。从外形上看，陈茶条索往往由紧结变为稍松，色泽失去原有的光润度变或灰暗，其中以绿茶陈化后色泽变化最明显，从原来的以绿为主变为以黄或褐为主，发暗发枯。开汤后，香气低淡，失去该茶类原有的清香或花香，甚至低沉带有浊气，睛，滋味陈滞和淡无鲜味，叶底芽叶不开展，色泽黄暗或深暗。陈茶的识别红梗红叶茶是绿毛茶鲜叶采摘及加工不当而产生的品质弊病。干看外形带有暗红条，色花杂，开汤后香气滋味有发酵气