烹饪概论第三章中国烹饪工艺3

第三章中国烹饪工艺教学内容一、中国烹饪工艺的内容组成与基本特点二、中国烹饪选料与清理工艺三、分解工艺四、混合工艺五、优化工艺六、制熟工艺教学要求明确中国烹饪工艺的概念、内容组成和基本特色；把握中国烹饪工艺流程的各个环节与具体操作方法；全面掌握中国烹饪工艺体系的内在规律和民族个性。第四节混合工艺1混合工艺的概念与作用混合工艺：将两种以上食物原料合置形成一种新型原料的加工，就是混合工艺。其作用就是为菜点提供新型的复合型原料。第四节混合工艺2制馅工艺制馅的作用：突出表现菜点品种的风味特征，增进食物原料间的互补，是形成菜点品种变化的重要依据。第四节混合工艺2制馅工艺馅心的种类：口味侧重：咸、甜原料性质：荤、素、混合制熟方法：生制、熟制基本料形：糜、缔、丁、浆第四节混合工艺2制馅工艺馅心的特征——菜肴馅心：1、多为辅料不为主料。2、形式多样，除生、熟制馅外，还有不明显制馅过程的馅心。3、动物性馅心须具备较强的黏接作用。4、馅心不能决定菜肴的主流风味。第四节混合工艺2制馅工艺馅心的特征——点心馅心：1、在点心中起主导作用。2、馅心比重往往大于面皮。3、一般不直接取用未经制馅过程的原料。4、馅心往往掺冻、打水、加油。5、点心的最终风味基本来自于馅心的口味差异。第四节混合工艺2制馅工艺馅心的一般应用规律：馅心的对应规律料形的应用规律制馅工艺的应用规律馅心的调味规律第四节混合工艺3制缔工艺缔子的概念：缔子是将动、植物食物原料粉碎成粒、米、蓉、泥形态加水、蛋、盐、淀粉以及其他原料搅拌混合制成的粘稠状复合型食料。第四节混合工艺3制缔工艺缔子的作用：（1）作为连接性原料，是制作酿、卷、包等菜品的重要原料；（2）作为直接使用的原料，是制作各种蓉泥菜肴的基础；（3）用作制作菜点的馅心。第四节混合工艺3制缔工艺缔子的种类：依据用料性质，分单一型和混合型依据缔料形态结构，分粗蓉缔和细蓉缔依据调和液态的不同品质，分水调缔、蛋浆调缔、蛋泡调缔以及羹汤调缔依据缔子成品的弹性，分硬质缔、软质缔和嫩质缔第四节混合工艺3制缔工艺缔子的加工流程：修整清理——破碎——搅拌——稀释——增凝——定味第四节混合工艺4制面团工艺面团加工的性质和目的：面团加工的目的，是通过粉料与水及其他添加原料的混和搅拌揉搓成团，使粉内蛋白质生成面筋，变得柔韧、松软而具有一定的延伸性和可塑性，为点心成形提供条件。第四节混合工艺4制面团工艺面团的种类：麦粉面团：水调、油酥和蛋调米粉面团：糕粉、团粉、发酵粉团其他粉面团：豆类、高粱、玉米、栗子、果类、澄粉等所制面团。第四节混合工艺4制面团工艺面团加工流程与方法：下粉——掺料——和面（发酵）——揉面——饧面第五节优化工艺1优化工艺的概念和本质优化工艺的概念指运用装饰、衬托、增强等美化方法，对食物原料的色香味形质等风味性能进行深化和精细的加工，使食物制品在保持原有营养质量的基础上达到风味更美的完美加工。优化工艺的内容致嫩与着衣着色与食雕调味与调香第五节优化工艺2调味工艺中国肴馔历来把“味”作为核心，调味既是烹饪的技术手段，也是烹饪成败的关键，所以有人说中国的烹饪艺术实际是味觉的艺术。味觉的概念狭义的味觉就是辨别食物味道的感觉，是食物刺激人的舌头表面的味蕾后传入大脑皮层的一种生理现象。味觉的概念广义的味觉是指人们对食物的综合性感觉，既包括味觉器官的感觉，也包括视觉、嗅觉、触觉等的感觉，同时还受到人们饮食习惯、生理状况、心理状况和环境等因素的影响。调味的基本程序加热前调味调味的基本程序加热中调味调味的基本程序加热后调味调味的基本原则腌渍调味分散调味突出本味注意时序注重适口（1）遵循调味的基本规律调味品面广质优工艺细致得法（2）掌握调味的基本要领（3）熟练运用调味方法热渗调味裹浇调味粘撒调味跟碟调味调制适时适量第五节优化工艺3着色工艺当食料之色不能满足进餐者心里色彩需求时需对其色彩进行某些净化、增强或是某些改变的加工，即为着色工艺。食用色素天然色素从自然界生物体组织中直接提取的色素。具有调色自然、色彩丰富、安全性较高、有一定的营养和药理作用等优点，但同时也具有溶解性差、不易均匀染色、有的有异味、着色能力差、色调不稳定、难以任意调色、成本高等缺点。食用色素烹调常用天然色素红曲色素、姜黄色素、辣椒红色素、甜菜红色素、焦糖色素、叶绿素铜钠、红花黄、栀子黄、β-胡萝卜素、菠菜汁、藏花素、玫瑰茄色素等。食用色素人工合成色素又称苯胺染料，是以煤焦油为原料用人工方法合成的色素。与天然色素相比，具有色彩鲜艳、附着力大、性质稳定、着色力强、可以任意调色、使用方便、成本低廉等优点，但安全性低，有程度不等的毒性，超过规定用量会致畸、致癌，没有营养价值。食用色素烹调中常用人工合成色素根据我国1996年颁布的关于食品添加剂使用的国家标准规定，允许使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等五种食用合成色素。着色的方法着色方法净色法增色法附色法发色法漂净法蛋抹法食硝法焦糖法同色色剂染拌裹附滚粘掺和第五节优化工艺4致嫩工艺在烹饪原料中添加某些化学剂或通过物理的手段，使原料组织结构疏松，提高原料的持水性，改善原料的组织结构成分，提高其脂含量，使原料质地比原先更为滋润彭嫩的加工，即为致嫩加工。致嫩剂致嫩剂又称嫩化剂、肉类嫩化剂，通常是指可以使肉类组织嫩化的添加剂。目前使用的致嫩剂主要可以分为碱性剂和蛋白酶两类。蛋白酶类致嫩剂主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等。致嫩原理致嫩原理将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使这些蛋白质结构中的部分连接键发生断裂，使肉的品质变得柔软多汁、易于咀嚼，提高肉类菜肴的嫩度。致嫩的方法致嫩方法碱致嫩木瓜酶致嫩盐、酸致嫩泡打粉致嫩碳酸钠碳酸氢钠复合疏松剂（碱剂、酸剂填充剂）植物蛋白酶盐致嫩酸致嫩第五节优化工艺5着衣工艺用蛋、粉、水等原料组合在食料外层蒙上保护膜或外壳的加工，如同为菜点原料置上外衣，即为着衣工艺。着衣工艺在烹调中的作用保嫩与保鲜着衣工艺在烹调中的作用保形与保色着衣工艺在烹调中的作用增强风味融合，使菜品质构更合理着衣的方法上浆在原料表面裹上一层较薄的粘附物，以增加滑嫩和保护作用的一种技法。程序：腌拌—调浆—搅拌—静置—润滑（可静置）着衣的方法挂糊在原料表面粘附上一层较厚的粘附物，以增加质感和保护作用的一种技法。程序：腌拌—挂糊（拌糊法、拖糊法、拍粉拖糊法）—炸（需立即烹调）着衣的方法拍粉在原料表面粘附上一层干粉粒，以起到保护和增香作用的一种技法。程序：腌拌—拍粉（拍干粉或上浆拍粉）—炸（需立即烹调）着衣的方法勾芡根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅（盘）内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。方法：泼入式翻拌勾芡、淋入式推摇勾芡第五节优化工艺6食品雕刻工艺将具有良好固体性质的食物原料雕刻成具有象征意义的图像或模型的加工，称为食品雕刻。雕刻形式立体雕雕刻形式浮雕雕刻形式镂空雕食品雕刻的原则原则适时雕刻，按质雕刻节约时间，确保卫生不喧宾夺主，本末倒置可食性第一第六节制熟工艺1制熟工艺的概念与性质制熟工艺的概念通过一定的方法，对菜点生坯进行加工，使食物卫生、营养、美感三要素高度统一，成为能直接被食用的食品加工过程。制熟加工的性质与任务性质与任务有效杀菌有利于消化与吸收食温有利于人体消化器官的保健作用形成食品综合风味使菜点成形利用介质熟食化学方法熟食物熟法水熟法油熟法直接用火熟食2制熟加工方法预热加工水锅预热汤锅预热油锅预热3预热加工方法4利用介质制熟方法——油熟法着衣法和非着衣法脆煎与软煎煸炒、干煸、滑炒、爆炒等油炸法油煎法油炒法4利用介质制熟方法——水熟法清炖与侉炖“瓦罐煨汤”生卤与熟卤炖法煨法卤法4利用介质制熟方法——水熟法浓汆与清汆涮锅、火锅“熬粥”汆法涮法熬法4利用介质制熟方法——水熟法红扒、白扒整扒、散扒锅扒、笼扒原料汇合红焖、黄焖、原焖扒法烩法焖法5其他烹饪方法明炉烤和暗炉烤室熏、锅熏、盆熏干蒸烤法熏法蒸法