烹饪概论第五章中国烹饪风味流派1

第五章中国烹饪风味流派教学内容一、中国烹饪风味流派的界定二、四大菜系和其他地方风味流派三、历史传承风味四、主要少数民族风味教学要求明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的界定依据；重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识，对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。第一节中国烹饪风味流派的界定1、风味流派与菜系中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。第一节中国烹饪风味流派的界定2、中国烹饪风味流派的形成因素135自然、物产的因素历史、政治的因素文化、审美的因素2宗教、风俗的因素4市场、消费的因素6工艺、筵席的因素第一节中国烹饪风味流派的界定3、中国烹饪风味流派的认定标准4321选料特殊特异的乡土原料工艺技法确有独到之处菜品具有浓郁乡土气息拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席认定标准能经受住较长时间的考验5春秋战国，出现南北两大风味。清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。第二节四大菜系和其他地方风味流派•宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。•明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。•现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。鲁菜•济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。•胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。鲁菜的主要特点1、鲜咸、醇正、葱香突出2、重视火候，精于制汤3、烹制海鲜有独到之处4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重5、受儒家学派思想影响较深油爆双脆：红白相间、清鲜爽滑糖醋黄河鲤鱼：外焦里嫩、甜中有酸鲁菜名品鲁菜名品九转大肠：鲜香异常、肥而不腻德州扒鸡：色泽金黄、肉质酥烂鲁菜名品奶汤蒲菜：色泽洁白、清淡鲜醇葱烧海参：色泽红亮、葱香浓郁鲁菜名品诗礼银杏：清香甜美、柔韧筋道八仙过海闹罗汉：选料齐全、口味丰富•秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。•正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。•川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。川菜川菜的主要特点1、注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜的主要复合味型（1）咸鲜味型主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、鲜溜肉片等。（2）家常味型以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常豆腐等。川菜的主要复合味型（3）麻辣味型用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆豉、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝等。（4）糊辣味型以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。川菜的主要复合味型（5）鱼香味型用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。（6）姜汁味型用川盐、酱油、姜末、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。川菜的主要复合味型（7）荔枝味型主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、荔枝肉片等。（8）怪味型主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如棒棒鸡、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。川菜名品樟茶鸭子开水白菜宫保鸡丁夫妻肺片川菜名品麻婆豆腐怪味鸡丝川菜名品担担面龙抄手叶儿粑酸辣豆花四川名小吃•西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。•粤菜是以广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜组成。粤菜粤菜的主要特点1、用料奇杂广博2、口味生猛、鲜淡、清美3、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新4、点心多而且新粤菜名品芙蓉煎滑蛋：色泽金黄、鲜嫩醇香三蛇龙虎凤大会：药理作用明显烤乳猪：色同琥珀、入口即消红烧大裙翅：入口即化、鲜美酥润粤菜名品东江盐焗鸡：鲜香可口、别有风味蚝油牛肉：香滑鲜嫩、无韧性粤菜名品广东名小吃顺记椰子雪糕肠粉炒河粉泮塘马蹄糕•起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。•江苏菜又称淮扬菜，是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。苏菜•苏州菜口味偏甜，配色和谐；•扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；•南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。•江苏菜式的组合颇具特色，著名的“三筵”为：船宴、斋宴、全席。苏菜的主要特点1、用料广泛，以江河湖海水鲜为主2、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐3、追求本味，清鲜平和微甜4、菜品风格雅丽，形质均美5、园林文化和文士的气质浓郁清炖蟹粉狮子头：蟹粉鲜香、肥嫩异常烤方：表皮酥脆、干香酥烂苏菜名品醋溜鳜鱼：酸甜适口、骨酥肉松三套鸭：家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥苏菜名品水晶肴蹄：光洁晶莹、油润不腻霸王别姬：肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚苏菜名品•以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。•其特点是用料广泛、技法多样、擅长调味、品类丰富。湘菜用料以水产品和熏腊原料为主，多用烧、炖、腊、蒸等法，姜豉调味突出，咸香酸辣，油重色浓，民间肴馔别具一格，山林和水乡气质并重。•其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。湘菜东安子鸡：鲜香软嫩、营养丰富洞庭金龟：咸鲜香辣、醇厚浓郁湘菜名品组庵鱼翅：汁明油亮、软糯柔滑子龙脱袍：补气养血、温阳益脾湘菜名品剁椒鱼头冰糖湘莲湘菜名品火宫殿臭豆腐红烧猪脚洪江鸭血粑湖南名小吃•起源于福建省闽候县，它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。现由福州风味、闽南风味、闽西风味和南普陀素菜构成。•其特点是烹饪原料以海鲜和山珍为主；注重调味，一切服从于味（清鲜醇和荤香不腻，重淡爽，尚甜酸）；汤菜考究，变化无穷，有“一汤十变”之誉。闽菜•烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。•著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。佛跳墙：精料精做、荤而不腻七星鱼丸汤：汤清如镜、鱼丸洁白闽菜名品东壁龙珠：龙眼清津、肉质鲜香爆炒地猴：色泽金黄、醇香浓郁闽菜名品醉糟鸡：骨酥脆、柔软嫩酸辣烂鱿鱼闽菜名品•以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。•其特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽。浙江是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，富有鱼米之乡风情，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多，掌故传闻多。浙菜•烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。•久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。乾隆下江南的故事广为流传，你听说过有哪些名菜的来历与乾隆有关？浙菜名品龙井虾仁西湖醋鱼：肉质鲜嫩、酸甜适口西湖莼菜汤：鲜莼翠绿、汤清味美浙菜名品东坡肉：色泽红亮、味醇汁浓清汤越鸡：原汁原味、醇香甘美浙菜名品吴山酥油饼宁波汤团嘉兴粽子浙江名小吃•以沿江、沿淮、皖南三地区的地方菜为代表构成的。•其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。•徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，已是著名菜肴。徽菜•烹调方法擅长于烧、焖、炖。•著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。徽菜清炖马蹄鳖：汤汁清醇、肥鲜浓香老蚌怀珠：滋味肥厚、营养丰富徽菜名品红烧果子狸：肉质细嫩、异香味美绿荷包肉：清香馥郁、肉质酥烂徽菜名品•北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。•北京风味的特点：选料考究，调配和谐，以爆、烤、涮、扒见长；酥脆鲜嫩，汤浓味足，形质并重，名实相符；菜路宽广，品类繁多，广集美食之大成。•北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。北京风味菜北京风味菜名品北京烤鸭刷羊肉•上海菜又称海派菜，包括本帮与京、川、广、扬、苏、锡、豫、杭、徽、闽、湘、宁、鲁、清真、素菜16个帮别，这些原有各地风味根据上海习俗，统统演化成海派菜。•特点：用料广泛、选料严谨；烹法多样（精于红烧、生煸、糟炸），调味注重浓而不腻、清鲜而不淡薄，重视本味；制作精细、适应性强。上海风味菜松江鲈鱼虾子大乌参上海风味菜名品