烹饪概论第六章中国烹饪文化积淀3

第六章中国烹饪文化积淀教学内容一、中国烹饪文化的基本概念二、中国古代烹饪文献三、中国烹饪饮食思想四、中国烹饪饮食器具五、中国食俗食俗？是广大民众从古至今在饮食品的生产与消费过程中形成的行为传承和风尚，又简称为食俗。日常食俗节日食俗人生礼俗社交食俗其他食俗了解汉族人民的日常食俗，掌握重要的节日食俗和人生礼俗；理解我国少数民族的日常饮食习俗及有特色的节日食俗；教学目标指广大民众在平时的饮食生活中形成的行为传承和风尚，基本上反映出一个国家或民族的主要饮食品种、饮食制度以及进餐工具与方式等。一汉族食俗日常食俗？一汉族日常食俗基本上是以植物为主、动物为辅。常用的饮品是茶和白酒。主要饮食品种一汉族日常食俗从早期的分餐逐渐演变成分合并存，最终固定为合餐。一日两餐——一日三餐（战国）进餐方式鸿门宴一汉族日常食俗一具多用、品种比较单一。最常用、最具代表性的是筷子。饮酒通常喜欢用小酒杯。进餐工具三长两短仙人指路品箸留声击盏敲盅执箸巡城执箸刨坟筷子使用禁忌？泪箸遗珠颠倒乾坤定海神针当众上香交叉十字落地惊神即人生仪礼与习俗，就是指人在一生中各个重要阶段上通常举行的不同仪式、礼节以及由此形成的习俗。人生礼俗？人生礼俗的特点：以饮食成礼，祝愿健康长寿。人生礼俗的功能：标记功能社会功能心理功能人生礼俗的内容：诞生礼俗成年礼俗结婚礼俗寿庆礼俗丧葬礼俗一人生礼俗的内容既充满喜庆气氛，也寄托着亲友们对幼小生命健康成长的希望和祝福。诞生礼俗一人生礼俗的内容喜蛋母鸡一人生礼俗的内容一人生礼俗的内容贾宝玉“抓周”《红楼梦》第二回里，描写了贾宝玉抓周的情节：“周岁时，政老爹便要试他将来的志向，便将世上所有之物摆了无数，与他抓取。谁知他一概不取，伸手只把些脂粉钗环抓来。政老爹便大怒了，说：‘将来酒色之徒耳！’因此便大不喜悦。”由此可见，抓周之俗无论官府百姓都很流行。蹄髈红糖米酒一人生礼俗的内容又叫成丁礼或冠礼。是为承认年轻人具有进入社会的能力和资格而举行的礼仪。成年礼俗成年礼冠礼笄礼冠笄之礼一人生礼俗的内容1、冠礼又称“三加礼”，在我国朝鲜族保留得较完整。初加时，给受礼的男子结发髻，加网巾，加冠；几天以后，选择吉日再加，此时将初加时的冠巾取下，换上纱帽；三加时，加上幞(fú)头。行三加礼时，主持人口念颂词，冠礼结束后，加冠者到祠堂向长辈施礼。成年礼俗一人生礼俗的内容2、笄礼“笄”即簪子，一种绾头发的装饰物。笄礼即把头发盘到头顶上梳成发髻，用簪子插住，表示此女已成年。成年礼俗韩国冠礼韩国笄礼一人生礼俗的内容中国人在举行订婚和结婚典礼时都要举办宴会及相应仪式，以饮食成礼，并祝愿新人早生儿女、白头偕老。结婚礼俗纳采问名纳吉纳征请期亲迎提亲说媒的意思即“讨八字”，讨回女方的出生年月和时辰男家得女子姓名和生辰八字后，放家庙占卜吉凶就是送给女方彩礼是指选择聚亲吉日就是聚亲一人生礼俗的内容中国古代婚姻的典范程序“六礼”，即纳采、问名、纳吉、纳征、请期、亲迎六个程序。一人生礼俗的内容一人生礼俗的内容北京——不熟的饺子闽台——三茶天礼湘楚——无蛋不成婚摩梭人的走婚制度玉米棒—非洲刚果农村青年男女的婚恋确定方式蜜糖水—俄罗斯的传统婚俗咖啡—欧洲巴尔干半岛波斯尼亚和黑塞哥维那地区的婚俗送鱼—苏里南一印第安人部落的求婚方式鸡肉—傣家青年男女社交恋爱确定的食品食品定情的奇怪婚俗？1周年纸婚10周年锡婚35周年珊瑚婚2周年棉布婚11周年钢婚40周年红宝石婚3周年皮革婚12周年亚麻布婚45周年蓝宝石婚4周年丝婚13周年丽丝婚50周年金婚5周年木婚14周年象牙婚55周年绿宝石婚6周年铁婚15周年水晶婚60周年钻石婚7周年铜或羊毛婚20周年瓷器婚70周年白金婚8周年电器婚25周年银婚9周年陶器婚30周年珍珠婚婚龄别称中西婚礼的核心内涵中国传统婚礼：“一拜天地，二拜高堂，夫妻对拜”的仪式意为“感谢天地自然、感恩孝敬父母、夫妻平等互敬”。西式婚礼：“你愿意娶某某小姐为妻，不论疾病还还是健康、贫穷或者富有，都与她厮守一生，永志不渝吗?”“我愿意！”重在夫妻双方的庄严承诺。七出三不去七出是：一是无子，二是淫，三是不顺父母，四是口多言，五是盗窃，六是妒忌，七上恶疾。三不去：是对七出的限制，一是有所取无所归，二是与更三年丧，三是前贫贱后富贵。一人生礼俗的内容从寿面、寿桃到寿宴，气氛庄重而热烈，无不寄托着对生命长久的美好愿望。寿庆礼俗一人生礼俗的内容《神异经》：“东方有树，高五十丈，名曰桃。其子径三尺二寸，美食之，令人益寿”。旧时，寿面要求长三尺，每束须百根以上，盘成塔形，置以红绿镂纸，作为寿礼，敬献寿星，必备双份。一人生礼俗的内容夭折属于凶丧，多简单了结，而寿终正寝属于吉丧，凡是吉丧则十分看重，大多要举行葬礼和宴会，不仅祭奠死者，也安慰生者，还有祝愿生者长寿之意。待客以素菜、素色，以显庄严肃穆。对逝者有时也摆冥席。丧葬礼俗特点岁时节令传说性历史性全民性节日食俗？一汉族节日食俗腊八粥饺子年糕粽子月饼汤圆一汉族节日食俗馓子雄黄酒料豆菊花酒一少数民族日常食俗以杂粮为主食、猪肉为主要肉食。日常主食是高粱、小米和玉米，也间有麦面和稻米，呈现粘着、凉、甜三大特点。常见品种有酸汤子、水饭、饽饽、小米饭、豆包等。日常副食方面，喜食猪肉和腌渍菜。满族二少数民族食俗一少数民族日常食俗日常主食是稻米，也有麦面等。喜食米饭、冷面、打糕等。喜食狗肉（火锅）、咸菜和泡菜等。菜品具有麻辣香的风味特点。朝鲜族一少数民族日常食俗一日三餐，几乎餐餐都离不开奶与肉。白食红食炒米做“崩”饮品主要是茶和酒。蒙古族一少数民族日常食俗禁食猪、马、驴、骡、狗和动物血以及一切自死动物，禁食一切形象丑恶的飞禽走兽。宁夏回族以米面为主食，喜食面片、面条等；甘肃、青海回族以青稞、玉米、马铃薯为主食；肉食喜食牛羊肉，不饮酒，重茶。回族一少数民族日常食俗其禁食种类和饮食行为与回族相同。日食三餐，以面食品为主食，常见且著名的品种有馕、羊肉抓饭等。肉食品著名的是烤全羊、烤羊肉串等。日常饮品也是茶，有奶茶、油茶、茯茶等。维吾尔族一少数民族日常食俗不食飞禽和鱼类。日食三餐，主食是糌粑，副食以牛羊肉为主，猪肉次之，奶制品必不可少，很少蔬菜。日常饮品为酥油茶、青稞酒。藏族一少数民族日常食俗一日三餐，以玉米、荞麦等杂粮和土豆为主食，著名的有疙瘩饭、荞粑。副食以猪、牛、羊为主，鹿、岩羊、野猪等作为肉类补充。著名菜品坨坨肉、牛汤锅等。蔬菜中最有特色的是酸菜。常用饮品是酒和茶，转转酒、烤茶。彝族一少数民族日常食俗喜欢糍糯、酸辣风味。大米为主食，副食喜食狗肉，喜欢鲊类菜肴。常用饮品最著名的是咂酒、油茶、万花茶和酸汤。苗族一少数民族日常食俗喜欢糯香、酸辣风味。主食品是粳米和糯米，副食方面善用野生动植物入烹，皆以酸味为主，酸辣结合。嗜酒、饮茶。傣族一少数民族日常食俗日食三餐，主食是稻米和玉米，有糍粑、粽子、醪糟、五色糯米饭和玉米饼、玉米粥、南瓜粥。副食上，以狗肉为最爱，著名品种有清炖破脸狗（黑白相间的狗肉）、白切狗肉等。常自酿米酒、红薯酒和木薯酒。壮族一少数民族日常食俗通常一日三餐，以稻米、玉米、红薯为主食，副食上，常食猪肉、蔬菜和豆腐，酸辣风味突出。日常饮品是油茶和酒，常见的是甜酒和咂酒。土家族一少数民族日常食俗以稻米、小米、玉米及各种薯类为主食，蔬菜品种丰富，肉食品以猪、牛、鸡、为主，捕捞的鱼、猎获的野猪、鹿、猴等猎物作补充。很少饮茶，好饮酒。喜用生姜、辣椒泡水作饮料，可治腹痛。高山族回族清真糕点蒙古族奶酪朝鲜族大酱汤傣族竹桶饭土家族腊肉侗族糍粑二少数民族节日食俗肉孜节，是信仰伊斯兰教诸民族的传统节日。教历十月一日为开斋节，节期为三天。杀鸡宰羊做美食，还要炸馓子、油香等富有民族风味的食品。开斋节二少数民族节日食俗献牲节、宰牲节。它也是信仰伊斯兰教诸民族的传统节日，基本上与开斋节并重。时间在教历十二月十日，即开斋节后的70天。古尔邦节二少数民族节日食俗藏族人历史悠久的重要节日，藏历七月一日。雪顿节，就是喝酸奶的节日。后来，它逐渐演变成以演藏戏为主，又称作藏戏节。雪顿节二少数民族节日食俗彝族、白族、哈尼族、傈僳族、纳西族、普米族、拉祜族等的节日。人们要杀猪、宰牛，祭祀祖先神灵，有的地区还要报鸡到田间祭祀田公、地母，然后相互宴饮，吃坨坨肉、喝转转酒，共同祝愿五谷丰登。火把节二少数民族节日食俗相互追逐、泼水，表达美好的祝愿。节日期间，要摆筵席，宴请僧人和亲友，除酒、菜要丰盛外，还有许多傣族风味小吃。其中，毫咯素、毫火和毫烙粉是家家必作、人人爱吃的品种。泼水节二少数民族节日食俗丰收节