烹饪概论第八章中国烹饪艺术3

第八章中国烹饪艺术教学内容中国烹饪艺术的基本精神中国烹饪艺术的主要内容中国饮食烹饪活动中的象征意义教学内容第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术饮食礼仪制度儒家提倡“礼治”，“礼治”的根本含义为“异”，即贵贱、尊卑、长幼各有其特殊的行为规范。儒家的“礼”是一种法的形式，成为统治者治理国家和臣民的手段和方法。饮食礼仪制度在周朝形成，并在政治、伦理、礼乐精神诸方面都已具备了特殊的文化象征意义。礼仪制度中的饮食象征艺术一第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术敬德1、敬德与贵民的象征艺术•“惟荒湎于酒，不惟自息乃逸，厥心疾恨，不克畏死”，“诞惟民怨，庶群自酒，腥闻其上，故天降丧与殷”•周人提出“德”的概念，是周人端正饮食礼俗的理论依据，也是后世评判君王饮食行为是否符合礼制的重要原则。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术敬德1、敬德与贵民的象征艺术•在敬德方面，周人对前代遗留的嗜酒之风加以控制。•制定禁止官员聚饮的条例，规定酒器的大小。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术贵民1、敬德与贵民的象征艺术•提倡俭食非奢•《晏子春秋》：“怀宝乡有数十，饥氓里数家，百姓老弱，冻寒不得褐，饥饿不得糟糠，敝撤无走，四顾无告。而君不恤，日夜饮酒，令国致乐不已，马府食粟，狗厌刍豢，三保之妾，俱足粱肉。”第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术孝亲2、孝亲与尊老的象征艺术•日常饮食行为是体现孝亲的最佳象征形式•孝亲所进之食，符合老人的饮食习惯；•进食礼仪制度，“朝夕之食上，世子必在，视寒暖之节。食下，问所膳馐。必知所进，以命腊宰，然后退。”第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术尊老2、孝亲与尊老的象征艺术•日常饮食活动中的尊老，周八珍、千叟宴•尊老的仪节•“乡饮酒之礼，六十者坐，五十者立侍，以听政役，所以明尊长也。六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术宴饮与礼乐3、宴饮与礼乐的象征艺术•周人重视宴饮，其宴饮的种类和规格十分丰富。•宴饮中举歌舞乐诗，一方面是侑食之需，另一方面旨在象征为政之美。•宴饮过程中的祭食仪节第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术宗教祭祀《礼记.郊特性》：“祭有祈焉，有报焉，有由辟焉。”宗教祭祀的祈福和报恩，基本上反映了古人对宗教祭祀所赋予的象征意义，它是人的生存需要与神灵观念相结合的产物。宗教活动中的饮食象征艺术二第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术1、祭品种类及毛色的象征艺术•以不同种类的祭品奉献不同角色的神灵是古人选择祭品的一个重要标准。•常规的天神地坻宗庙诸礼，用牛羊豕不用鸡犬；非常之祭，多用犬；建造新成行衅礼，多用羊、犬、鸡；祭日用牛，祭月用羊、猪，祭祖用猪。•牲畜的毛色纯一与混杂，是衡量祭牲好坏的价值尺度，也是意喻神灵角色的一种符号形态。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术2、不同肉质的象征艺术•用于祭神的牲畜必须完好无损，膘肥体壮，肉质细嫩。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术3、肉食生熟程度的象征艺术•祭品的生熟程度被先民用来意喻神灵角色的大小。•先民通常以牲血祭天，以生肉祭祖，以半熟之肉祭山川草泽，祭祀越是尊贵，用牲越是不熟。•台湾民间宗教祭祀活动中以祭品的生熟程度来隐喻祭祀对象与自己的亲疏远近。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术4、祭品数量的象征艺术•祭品有严格的等级差别。•祭品不仅代表着神明的角色，也象征着祭祀者不同的等级角色。•如周天子用九鼎，诸侯七，卿大夫五、士三或一•祭祀社稷，周天子用牛羊猪三牲，诸侯用羊猪，大夫及士用豕牲。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术5、祭器的象征艺术•周人祭天，以鸾刀为贵，象征天地之和；•祭天的祭器特用粗陶和瓠瓜，象征天地质朴的本性；•因阴阳理义不同，祭器的使用数量也有一定的象征意义；•祭祀者身份不同，所用祭器也不同。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术中国食俗中国食俗，是中国人民世代传承的饮食生活习惯与传统的积淀，其中蕴涵着丰富的文化养料和发人深省的智慧，尤其是它所蕴涵的象征喻义，具有朴实生动的本色，是中国饮食文明进步的源头活水。民间风俗中的饮食象征艺术三第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术1、年节食俗中的象征艺术•春季食俗——年夜饭，隐喻着吉祥安康之意，是合家团圆幸福的象征。•年夜饭——北方的十二道菜，浙江绍兴的“十”，山东胶东的栗子鸡、菜饽饽，江西广昌的汤圆和年糕，鄱阳湖地区的鲶鱼菜肴。•端午食俗——粽子、雄黄酒，鸡蛋等，对先贤的崇敬，消灾祈福的美好愿望。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术1、年节食俗中的象征艺术•中秋食俗——月饼，取团圆之意。•其他中秋食品，如浙江湖州一带吃莲子、鲜藕以及柿子，杭州民间吃石榴、瓜果，绍兴旧时以长形南瓜祭月。•二月二——饼、面或糕，龙的传人同宗一脉、同舟共济。•三月三——荠菜煮鸡蛋，女子求偶、求育。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术2、喜庆食俗中的象征艺术•婚姻礼俗——•以山西为例，议婚（四菜或八菜）——订婚（订婚饭，男方蒸“龙凤糕”，摆上柿子、桂圆、石榴等）——纳采（新胥敬酒）——择期（“饷飧”羊肉、烧酒、馍馍）——迎亲（珠盘、翻身饼）——婚宴（喝酒）——洞房（银丝挂面）——回门（饺子）第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术2、喜庆食俗中的象征艺术•生育礼俗——民间有“酸儿辣女”之说•山西，孕妇不能吃辣，不能吃兔肉、葡萄、马肉、骡肉、生姜等。•鸡蛋报喜——鸡蛋的颜色和数量为生男生女的象征。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术2、喜庆食俗中的象征艺术•祝寿食俗——祝寿宴，寿面、寿桃•山西临汾寿宴，桌中央需放大葱一根，大葱上再放一双筷子，以此来象征“添寿”。•金榜题名——琼林宴、鹿鸣宴•建造房屋——“上梁馍馍后栈糕”•乔迁新居——四四席、八八席，主食糕点不可少第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术3、行业食俗中的象征艺术•行业食俗——重时序、重祈禳、重师制、重禁忌•农业食俗——比较集中于农忙季节，在不同的季节和时序不同，同一季节和时序的不同地域农业食俗也不相同。•如浙江开秧门早晨要吃鲞鱼头，谐音“有想头”，上午九时左右，要“打点心”送到田头，点心中必有白水糯米粽。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术3、行业食俗中的象征艺术•渔业食俗——集中表现在渔船制造、新船下水、出海捕鱼前、海上作业等场面中。•如江苏海洲湾，新船下坞后，板主要置办酒席款待全体造船工人，还要请木匠大师傅为船命名。船的名称一般能够体现出船匠造船过程中的伙食状况。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术4、少数民族食俗中的象征艺术•不同地区饮食习俗中所体现出的象征意义与内涵有着明显的差异。•广西壮族三月三歌节的“五彩糯米饭”，象征五谷丰登、吉利幸福；春节“团结圆”、“壮粽”•畲族三月三吃乌饭，寓意旗开得胜、马到成功；•满族年夜饭不可有鸡，不可有蛋；•苗族糯米粑，象征吉祥幸福。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术基本特征饮食具有多种社会功能，饮食象征文化是人们在特定时间和场合对饮食活动本身进行思维和想象的必然结果，其特定含义是通过饮食象征艺术符号的各种表现形式得以体现的。中国饮食象征艺术的基本特征四第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术1、饮食象征艺术符号•饮食象征艺术符号，是指人们运用象征思维，对事物的某种特征进行类比，并赋予这种食物以特定的观念意识，从而使之在一定的环境和条件下形成约定俗成的象征意义。•食物的形状、色彩、数量、味感、特性、原料的种类等都可以在一定条件或环境下形成饮食象征符号。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术1、饮食象征艺术符号•食物的形状•鸡蛋——寓意生子•鱼卵——葡萄胎•面条——长条形，象征长寿•饺子——月牙形，象征财富•月饼——圆形，象征团圆第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术1、饮食象征艺术符号•食物的色彩•白色的乳汁——象征纯洁、吉祥和高尚•红色稀粥——纪念母亲生育时的红•红色鸡蛋——象征获得子嗣的喜庆第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术1、饮食象征艺术符号•食物的数量组合关系•双数搭配——吉利的象征•如白族以6为吉数，浙江汉族年夜饭要用十碗菜•汉族婚宴新人要喝双杯酒•个别民族禁忌偶数，崇尚单数，如苗族•人们仪式活动中所用的食物数量会因时因事不同呈现一定的差异性。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术1、饮食象征艺术符号•味感：白族三道茶——一苦二甜三回味•食物特性•寒食节禁火吃冷食，怀古•动物性原料品种•福建客家人盖房上梁宴请时必吃公鸡，阿昌族孩子开荤忌用猪肉，汉族、壮族、土家族小孩忌吃鸡爪等。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术2、对人生理想目标的热衷追求•主体对人生理想目标的追求构成了中国饮食象征艺术的基本内容，包括爱情、生育、家庭、财富、人生、智慧、长寿等，集中体现了中华民族自强不息、勇于进取的精神和人格特性，是中国传统文化在人们饮食活动中的折射反映。第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术2、对人生理想目标的热衷追求•爱情——共饮共食•福建闽南人共食猪心•赫哲族新郎吃猪头肉、新娘吃猪尾巴•陕西武功一带新婚次日吃“和气饭”•广西瑶族新婚之日要吃“交心饭”•汉族新人饮交杯酒第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术2、对人生理想目标的热衷追求•生育——饺子、面条、石榴、鸡蛋等•家庭团圆——月饼、汤圆、吃年夜饭•财富——年夜饭中的鱼菜、银包金丝（春饼裹肉丝）、咬近咬银（二月二的煮鸡蛋）、碎金炒饭（扬州炒饭）•仕途——鱼跃龙门、进三元汤，三元及第粥•健康长寿——田螺名目、年糕健腰第三节中国饮食烹饪活动中的象征艺术3、强大的社会功能•传递信息•教育•调整人际关系•体现地位身份