5-第四章-水产食品原料的种类及特性

—1——2—Contents目录—2—Contents目录水产食品原料的种类及特性水产食品原料的化学成分及特性12鱼贝类的死后变化和保鲜3—3—#00968801水产食品原料的种类及特性—4—水产原料1水产食品原料的种类及特性水产植物水产动物大型藻类微藻类爬行类鱼类棘皮动物甲壳动物生物学分类肠腔动物软体动物中华鳖、海龟海蜇文蛤、贻贝、毛蚶海水鱼、淡水鱼海胆、海星、海参虾、蟹—5—水产食品原料的特性多样性•我国海洋鱼类：1700余种，经济鱼类300种；内陆水域鱼类770余种，经济鱼类140余种。•我国藻类2000种，利用的藻类100多种；甲壳类近1000种，经济价值的40余种。营养性和功能性•含有多种营养物质，以及多糖等生理活性功能成分。易腐性1水产食品原料的种类及特性—6—1.1水产动物原料的种类及特性鱼类体型:主要由四部分组成：头、躯干、尾巴、鳍。肌肉：集中于躯干部和尾部，占全鱼质量的40％~60％左右。头部躯干部尾部背鳍腹鳍尾鳍臀鳍（1）海水鱼类胸鳍—7—1.1水产动物原料的种类及特性1）带鱼：带鱼科，又名刀鱼、牙鱼、白带鱼。•鱼体侧扁、延长呈带状，尾细似鞭、口大，下颌突出，牙齿发达尖锐，无腹鳍，体表光滑，鳞退化呈表皮银膜，体长60～120cm。•属暖水性中下层结群性洄游鱼类，我国沿海均有分布。•为多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐腌品及冷冻小包装食品。•从表皮银膜中提取咖啡因；6-硫代鸟嘌呤。|海水鱼类|—8—1.1水产动物原料|海水鱼类|2）大黄鱼：石首鱼科，又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、黄金龙、桂花黄鱼等。•鱼体长椭圆形，侧扁，尾柄细长，头大而尖突，体色金黄，一般体长为30～40cm，体重约为400~800g。—9—1.1水产动物原料|海水鱼类|•属暖性中下层结群性洄游性鱼类，分布在我国黄海南部、福建和江浙沿海。•经济价值很高，目前主要供市场鲜销或冷冻小包装流通；淡干品、盐干品等亦是餐桌上的佳肴。•其耳石具清热作用，鳔有润肺健脾、补气活血之功能。—10—1.1水产动物原料|海水鱼类|3）小黄鱼：石首鱼科，又名黄花鱼、小鲜、花鱼、小黄瓜。•小黄鱼与大黄鱼外形很象，但它们是两个独立种。其主要区别：•大黄鱼的鳞片较小，背鳍起点到侧线间有8～9个鳞片，而小黄鱼的鳞片较大，在背鳍起点到侧线间有5～6个鳞片。•大黄鱼的尾柄较长；而小黄鱼的尾柄较短，一般体长为16～25cm，小黄鱼体形较大黄鱼的小。—11—1.1水产动物原料|海水鱼类|小黄鱼大黄鱼大黄鱼小黄鱼头大长眼睛大小嘴略圆尖鳞片较小较大尾巴尾柄较长尾柄较短—12—1.1水产动物原料|海水鱼类|•小黄鱼属温水近海底结群性洄游鱼类。分布于我国渤海、黄海和东海。•小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制品的原料。也是婴幼儿、疾病后体虚者的滋补和食疗佳品。—13—1.1水产动物原料|海水鱼类|4）蓝点马鲛：鲅科，又名鲅鱼、条燕、板鲅、尖头马加、竹鲅、马鲛、青箭。•体长而扁侧，呈纺锤形，一般体长为25~50cm；体重300~1000g。—14—1.1水产动物原料|海水鱼类|•尾柄细，每侧有3个隆起脊，中央脊长而且最高。头长大于个体高。口大，稍倾斜，牙尖利而大，排列稀疏。•体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状。•鲅鱼体背部呈蓝黑色，体侧中央布满蓝色斑点，腹部呈银灰色，带蓝点的鲅为北方海域独有，南方鲅少有蓝点。—15—1.1水产动物原料|海水鱼类|•分布：北太平洋西部。我国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海。•每年的4月~6月份为春汛，7月~10月份为秋汛，5月~6月份为旺季。•用途：肉多刺少，肉质坚实紧密，味鲜美，营养丰富。除鲜食外，也可加工制作罐头和咸干品。其肝是提炼鱼肝油的原料。—16—1.1水产动物原料|海水鱼类|补充：秋刀鱼—17—1.1水产动物原料|海水鱼类|补充：秋刀鱼—18—1.1水产动物原料|海水鱼类|5）鲐鱼：鲭科，又名鲐巴鱼、鲭鱼、青花鱼、青占等。•鱼体呈纺锤形，粗壮微扁，头中大，前端尖细，呈圆锥形，尾柄两侧各具有一个隆起嵴，背侧青黑色，有深蓝色不规则斑纹（波状条纹），腹部微带黄色，体长一般为25~47cm。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。—19—1.1水产动物原料|海水鱼类|•属暖水性中上层结群洄游鱼类，分布于太平洋西部。我国近海均产。东海春汛4月~5月，夏秋汛8月~11月，黄海5月~9月。•用途：油脂含量高，适于加工油浸、茄汁类罐头、腌制品等，肝提炼鱼油。挪威鲐鱼—20—1.1水产动物原料|海水鱼类|6）河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼等。•体呈长椭圆形，不侧扁，无鳞，而是披着甲鳞变成的小刺。体表有艳丽的花纹，品种不同而花纹的色泽、形状各异。•头体粗圆，唇发达。上下锋颌明显，无真正牙齿，有气囊，遇敌害时，能使腹部相当膨胀。—21—1.1水产动物原料|海水鱼类|•我国沿海各个海域和内陆各大河流均有河豚分布。•肉质鲜美。•但其肝脏和卵巢等内脏有毒，误食会中毒。•河豚经过严格去毒处理后，可加工成鲜鱼片、腌干制品、熟食品等。•从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品。—22—1.1水产动物原料|海水鱼类|河豚鱼中毒•有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），是一种非蛋白质神经毒素，对人40μg/kg可致人死亡。•稳定性：对热稳定，220℃以上方可被分解；盐腌或日晒不能破坏，pH＞7时可被破坏。•毒性分布位置：内脏、血液及皮肤中。—23—1.1水产动物原料|海水鱼类|中毒机制•河豚毒素主要作用于人体神经系统。•中毒机制：阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻断了神经兴奋的传导。•症状：中毒者首先感觉神经麻痹，然后出现运动神经麻痹。该毒素还可导致外周血管扩张、动脉压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。—24—1.1水产动物原料|海水鱼类|预防措施•加强监管，集中加工，禁止零售。新鲜河豚鱼应先去头、充分放血、去内脏和皮、反复冲洗肌肉，2%碳酸氢钠处理24h，制成干制品并经鉴定合格后方准出售。•《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，2016年发布。—25—1.1水产动物原料|海水鱼类|7)鳕鱼：•鳕科，又名大头鱼，大口鱼、大头青、明太鱼等。•鱼体长，稍侧扁，尾部向后渐细，头长大，体灰褐色，具有不规则的暗褐色斑点和斑纹。体长一般为20～70cm。—26—1.1水产动物原料|海水鱼类|•分布于太平洋北部沿海海域，我国产于黄海和东海北部。•鱼肉呈白色，脂肪含量低，代表性的白色肉鱼类。•鳕鱼除鲜销，加工成鱼片、鱼糜制品、咸干鱼、罐头制品等。•肝含油量为20%～40%，并富含维生素A、D，是制作鱼肝油的原料。—27—1.1水产动物原料|海水鱼类|8）沙丁鱼类：沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、脂眼鲱和日本鳀。•小沙丁鱼可用于做为煮干品、鱼露；成鱼可加工生鱼片、酒渍鱼、罐头制品、熏制品、鱼糜制品等；鱼油可提取EPA、DHA。远东拟沙丁鱼—28—1.1水产动物原料|海水鱼类|9)鲨鱼：•鲨鱼由于种类大小不同，体重可由数千克到数吨重(鲸鲨)，体表为盾鳞覆盖(皮齿)，皮较粗厚，口位于头的腹面。内骨骼为软骨，鳍条为角质软条，无鳔也无肺。•在我国沿海均有分布，一般长年均可捕到，以3月～5月捕获较多。—29—1.1水产动物原料|海水鱼类|鲨鱼的经济价值较高，几乎各个部分都可利用：•肉可鲜食或加工成鱼糜制品及其他制品；•鳍可制成鱼翅，为名贵海味；•软骨可制明骨，亦为名贵食品；•皮可制革、制胶；•鱼肝中脂肪含量高，并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料；•最近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。—30—1.1水产动物原料|淡水鱼类|1）青鱼：鲤科，乌青鱼、青鲩、青棒等。•生活在水中下层，主食螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。•为我国淡水养殖的主要品种，分布于我国各大水系，主产于长江以南平原地区水域。•青鱼肉质鲜美，营养丰富。•用途：鲜销，加工罐头、熏制品、其他调味熟食品。鳞制胶，皮制革。（2）淡水鱼类—31—1.1水产动物原料|淡水鱼类|2）草鱼：•鲤科，又名鲩、草鲩、草棍等。•体近圆筒形，头部扁平，腹部圆。鳞稍大，背部青黄色，腹部灰白色。体为淡的茶黄色。•草鱼栖于中下层和近岸多水草的水域，以食草得名。•草鱼肉质稍逊于青鱼。其鱼头在广东比鱼肉更受欢迎。—32—1.1水产动物原料|淡水鱼类|3）鲢鱼：白鲢、鲢子。•外形：体侧扁，背部圆，腹部窄有腹棱、鳞小，侧线完全。背部青灰，腹部银白，各鳍均呈灰白色。•鲢鱼栖息于水的中上层，以浮游生物为食。•加工：以鲜食为主，也可加工成罐头熏制品及鱼糜制品。用鲢鱼加工的鱼糜制品色白、弹性好。—33—1.1水产动物原料|淡水鱼类|4）鳙鱼：鲤科，花鲢、胖头鱼、大头鱼。•外形：鳙鱼体侧扁，体长10~40cm，头占体长的1/3，口较大，眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉棱，胸鳍末端伸越腹鳍基底。•加工：鲜销为主，也加工成熏制品、腌制品、鱼糜、罐头制品。—34—1.1水产动物原料|淡水鱼类|鲢鱼鳙鱼体色白色暗黑并带有斑点头占体长的1/4占体长的1/3胸鳍胸鳍尖端仅到腹鳍基部胸鳍超过腹鳍基底肉棱贯穿腹鳍前后的整个腹部肉棱只在腹鳍到肛门鳙鱼与鲢鱼的外形区别—35—1.1水产动物原料|淡水鱼类|5)鲫鱼：鲤科，鲋鱼，刀子鱼等。•外形：体侧扁而高，腹部圆，头短小，无须。背鳍长。一般体背面灰黑色，腹面银灰色，各鳍条灰白色。•全国各地水域均有分布。为我国重要食用鱼类之一。•肉质细嫩，肉味甜美，营养价值高。鲫鱼性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、温胃进食之功效，尤其是活鲫鱼汆汤有通乳作用。—36—1.1水产动物原料|淡水鱼类|6)鲤鱼：鲤科，又名鲤拐子、毛鱼、花鱼等。•体长，略侧扁，背部在背鳍前稍隆起。有吻须一对，较短；颌须一对，其长度为吻须的2倍。腹部圆，鳞片大而圆。侧线明显，微弯。—37—1.1水产动物原料|淡水鱼类|•鲤鱼适应性强，广泛分布于全国各地。•其外形美观，营养丰富，整条、切块烹调均佳，盐渍、风干也别有风味。•鲤鱼药用价值亦高。其性味甘、平，具有清热解毒、健胃止咳、利尿消肿、安胎通气之功效。药用一般做汤淡食或配某些中药同服。—38—1.1水产动物原料|淡水鱼类|7）鲥鱼：鲱科，又名时鱼、三黎鱼等。•外形：体呈长椭圆形，较侧扁，一般体长为25~40cm。口大，脂眼睑发达，几乎遮盖眼的一半。体背和头部为灰色，略带蓝色光泽，体两侧和腹部为银白色。腹鳍、臀鳍灰白色，其他各鳍暗蓝绿色。—39—1.1水产动物原料|淡水鱼类|•鲥鱼为洄游性鱼类，入江河产卵时鱼群集中，形成捕捞旺季。主要产地在长江流域，以下游的镇江、南京产量较多，产季为4~5月份；芜湖、安庆等地水域产季为5~6月份。•鲥鱼肉细嫩，脂肪厚，味鲜美，营养丰富，每百克肉含蛋白质16.9g、脂肪17g，是我国的名贵经济鱼类之一。—40—1.1水产动物原料|淡水鱼类|8）大麻哈鱼：鲑科，又名马哈鱼、鲑鱼、麻糕鱼等。•洄游性鱼，黑龙江、图门江、乌苏里江。•体大肥壮，肉味鲜美。鲜食、腌制、熏制、加工罐头。•盐渍鱼卵“红鱼籽”，营养价值高。—41—1.1水产动物原料|淡水鱼类|9）鲶鱼：鲶科，又名土鲶、鲇鱼、年鱼等。•一般体长25～40cm，前部呈圆筒形，后部侧扁。头大，宽而扁平。口宽大，弧形。体无鳞光滑，侧线平直，有粘液孔。—42—1.1水产动物原料|淡水鱼类|•鲶鱼分布于全国各主要水系，全年均有生产，以春秋两季较多。•鲶鱼刺少肉多，脂肪多，营养价值较高，身体虚弱者、老人、手术后的病人食之对恢复体力有较好的辅助作用，产妇食用可起催乳、增乳作用。—43—|软体动物|1.1水产动物原料1）扇贝：扇贝科，帆立贝。•形态：扇贝有两个壳，大小几乎相等，壳面一般为紫褐色、浅褐色、黄褐色、红褐色、灰褐色等。•扇贝壳呈扇形或圆形，铰合部直。壳表面有放射线或放射肋，生长纹明显。（