第四章-学前儿童营养卫生

《学前儿童卫生与保健》一、营养新概念P-124—合理营养与平衡膳食合理营养指人体所需要的各种营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水等；平衡膳食指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当、与机体的需要保持平衡。低脂肪適量健康食物─如何選擇？高纖維素低糖低鹽新鮮高鈣•热量不是一种营养素，是各种产生热量的营养素在体类氧化时释放出的热能。人体的热量来源于每天所吃的食物。㈠学前儿童热量的来源人体的热量主要来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产热营养素。P-125学前儿童的膳食，需要注意使三种产热营养素在总热量的供应中的比例适当。P-125热量供给不足可引起儿童营养不良，生长发育障碍，对疾病抵抗力降低，还可影响儿童智力和行为的正常发育；而热量供应过量，脂肪储存过多，则会引起儿童肥胖症。香港兒童肥胖比率(1993)05101520253456789101112131415161718男孩女孩年齡%㈡学前儿童热量的消化学前儿童的热量消化主要体现在基础代谢、生长发育、食物的动力作用、活动所需和排泄消化五方面。⑴基础代谢的热量用于维持体温、肌肉张力、循环、呼吸、心跳、胃肠蠕动、神经腺体活动等。P-126⑵生长发育所需热量约占总需热量的25%-30%，以后逐渐减低，到青春期又增高。8㈢学前儿童热量的需求量P-127年龄（岁）3-44-55-66-77-8男13501450160017001800女13001400150016001700推荐量Kcal/d三、学前儿童对营养素的需求营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。人体最主要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水六类。㈠蛋白质•组成：多种氨基酸。•分类：必须氨基酸和非必须氨基酸。必须氨基酸是指必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸；非必须氨基酸是人体可以合成或可以由其他氨基酸转化而来的氨基酸。P-127请看：蛋白质的生理功能；蛋白质的来源；蛋白质的需求量。营养素(nutrients):指食物中含有的、能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。P-127营养素的种类：产热营养素非产热营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水12营养素的功能：1.满足机体生长发育和组织更新、修复的需要；2.供给机体所需的热能；3.维持和调节正常的生理功能。13㈠蛋白质(Protein)P-127蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。它是人类生命活动最重要的物质基础。在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。14蛋白质的基本单位——氨基酸人体必需氨基酸（9种）：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸、亮氨酸。非必需氨基酸：可由人体内合成，或由其他氨基酸转化而来。15必需氨基酸成人儿童婴幼儿色氨酸1.01.01.0缬氨酸2.88.35.5亮氨酸、4.011.39.5异亮氨酸2.87.55.1苏氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4赖氨酸3.415.06.0组氨酸——1.6不同人群的必需氨基酸比值2.蛋白质的功能P-127⑴构成和修复组织。指体内一切细胞的结构；⑵催化作用。体内4000种以上的酶都属于蛋白质类，它的摧化主宰了主要的物质代谢；⑶人体的各种机制各种激素启动；大部分激素是蛋白质及其系列物所有构成，⑷蛋白质与核酸是人体各类细胞自我复制所无法代替的物质；⑸调节生理。调节细胞内外液的渗透和体液的酸缄平衡；⑹供给热量。17⑹人体活动之源。人的活动是靠肌肉的运动，靠肌凝蛋白与肌纤蛋白的收缩作用作为动力基础；⑺蛋白质是体内重要营养与活性物质的运载工具。如运脂肪酸要用脂蛋白，运载维生素要用专一的运载蛋白，运载微量元素如铁要用运铁蛋白等；⑻人体的免疫物质。蛋白质及其衍生物，包括细胞免疫中的免疫细胞，T淋巴细胞、白细胞，都是由蛋白质为主构成的；⑼生物膜的功能。这种功能维护细胞间、细胞内外以及细胞本身的稳定性。183.蛋白质的主要食物来源P-12819植物性蛋白质：豆类、硬果类、薯类、蔬菜类等，它们所含的氨基酸人体也可自行制造。含有丰富蛋白质的豆、硬壳果类等植物性也含食人体不能合成的必需氨基酸。动物性蛋白质：鱼、畜禽肉、蛋、乳类等，所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本符合，容易吸收利用。4.学前儿童蛋白质的需求量P-128学前儿童生长发育旺盛，一般认为，每日蛋白质的摄入量不应低于总蛋白质摄入量的30%，但也不要超过60%。20年龄（岁）3-44-55-66-77-8推荐量4550555560学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量㈡脂肪P-129饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）甘油+脂肪酸类脂脂类磷脂固醇21脂肪是脂类的一种，是甘油和脂肪酸的化合物。2.脂类的生理功能P-129脂类是脂肪和类脂的总称，是人体必需的重要营养素之一，与蛋白质、碳水化合物一道称为产能的三大营养素。22⑴脂类是构成人体各种细胞的主要成分之一。其中的磷脂和胆固醇，是构成所有生物膜的重要组成成分。⑶保护身体组织。脂肪是器官、关节和神经组织的隔离层，可作为填充衬垫，避免各组织相互间的摩擦，对重要器官起保护作用。⑷供给必需脂肪酸。23必需脂肪酸能促进发育、维持皮肤和毛细血管的健康，并与精子的形成、前列腺素的合成、胆固醇的代谢等有密切关系。⑵供给和贮存热能。1克脂肪在体内氧化可放出9千卡的能量，是人体重要的能量储备形式。⑸促进脂溶性维生素的吸收。维生素A、D、E、K均能溶于脂肪但不能溶于水，必须通过脂肪来促进他们的吸收。⑹维持体温。脂肪是热的不良导体，可组织身体表面的散热，在冬天起到保温的作用。⑺促进食欲、润滑肠道。脂肪在胃中停留的时间长，不但产生饱腹和美味感，还有润滑肠道的作用。243.脂肪的来源P-130脂肪的来源主要是烹调油、肉类等食物。大致分两类：动物性脂肪和植物性脂肪。动物性：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黄等含饱和脂肪多。植物性：含不饱和脂肪（橄榄、花生和酪梨）和多不饱和脂肪（鱼、海产和由种子及全谷类提炼的植物油），胆固醇较少，是人类必须脂肪酸的最好来源。254.学前儿童脂肪的需求量P-130人体长期脂肪摄入不足，脂溶性维生素缺乏，导致生长发育落后；若脂肪含量过高，又会减少钙、磷的吸收利用，影响骨骼的生长发育。按其能量占总热能的百分比计算成人：20～30%儿童、少年：30～35%婴幼儿：30～45%26㈢碳水化合物P-1301.碳水化物的组成和分类单糖双糖多糖乳糖蔗糖果糖葡萄糖27淀糖膳粉原食纤维碳水化合物又称糖类，由碳、氢、氧三元素构成。按其分子结构分为三类2.碳水化物的生理功能P-131•储存和提供热量；•构成机体和组织；（参与营养素的代谢）•抗生酮和解毒作用；•对蛋白质的节约作用；•增强肠道的排泄功能。28由于碳水化合物中的非淀粉多糖，例如纤维素、果胶、海藻、木质素等，虽不能消化吸收，却能刺激肠道蠕动，其生理作用：1.增强大肠功能；2.减慢胃排空时间；3.减慢餐后血糖的迅速升高；4.降低血浆胆固醇、血脂水平；5.有利于肠道益生菌的增殖。供给量参考：中国30g/d；美国25g/d；英国25-30g/d；亚洲24g/d。293.碳水化物的食物来源P-131来源：粮食、豆类(供给多糖)根茎类食物蔬菜水果(供给膳食纤维）4.学前儿童碳水化合物的需求量P-132按其热量占总热量的百分比计算，一般应占50%～550%，不宜过多。30㈣矿物质（常量元素和微量元素）P-132常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral）体内含量较多的元素有7种：钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯。体内含量占体重0.01%以下的元素：铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴。为人体必需，故称必需微量元素。31矿物质又称无机盐，能调节生理机能，虽不供给人体热量，却是构成机体的组成成分。矿物质又称无机盐。无机盐与微量元素在体内的特点：*其量隋年龄增加而增加，但比例变化不大；*不能在体内生成，如果不排出则不会在体内消失；*在体内分布不均匀；*元素之间有协同作用，也有拮抗作用。321.钙（Calcium）学前儿童比较容易缺乏的常量元素主要是钙。食物来源的钙是与年龄、性别、生理状况有关；非食物来源的钙与是否同餐饮、同时进食以及剂量有关。⑴钙的生理功能钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。33⑵钙的吸收。钙的吸收与机体的需要程度密切相关，并随年龄的增加而渐减。膳食中钙的摄入量及膳食中维生素D量的多少，对钙的吸收有明显的影响。34*此外，食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维等不利吸收；摄入的钙、磷比值影响吸收。⑶钙的食物来源P-133*奶及其制品；*海产品；*豆类及其制品、坚果类；*野菜及绿色蔬菜等。⑷钙的缺乏表现*婴儿佝偻病；*骨质软化症；*骨质疏松症。⑸学前儿童钙的需求量*储留量100-150㎎/d；*3-4岁摄入量600㎎/d；*4-7岁摄入量800㎎/d。352.铁（Iron）P-133铁的吸收率：*与食物来源有关；*与体内需要量及储存量有关。影响铁吸收的因素：*膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收；*维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收；*机体的需要量与储存量。36铁缺乏的原因：*慢性失血；*体内需要量；*摄入不足或吸收障碍。铁缺乏的表现：*缺铁性贫血。(低血色素小细胞性贫血)37铁的供给量15岁以上男：15mg/日女：20mg/日38铁的食物来源*丰富动物血、肝脏、大豆、来源黑木耳、芝麻酱。*良好畜禽肉类、红糖、来源蛋黄、动物肾脏。*一般鱼、谷物、菠菜、来源芥菜。*微量奶类、蔬菜、来源水果。39学前儿童碘的需求量：*3-4岁每日需碘量50㏒；*4-7岁每日需碘量90㏒。3.碘P-134碘是合成甲状腺素的主要原料。碘缺乏时，甲状腺素不足则引起甲状腺肿大。含碘较高的食物主要是海产品，学前儿童每周至少应吃一次海产品。4.锌（Zinc）P-134锌缺乏对机体的影响：*儿童生长障碍；*性腺发育不全；*免疫力下降；*味觉障碍；*皮肤疾患。锌的食物来源：*贝类、鱼肉；*动物肝脏、瘦肉；*蛋类等。学前儿童锌的推荐量：12mg/d。40缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙41㈤维生素（Vitamin）维持人体正常物质代谢和生理功能的一类有机化合物。维生素的共同特点：P-134*以本体或可被人体利用的前体形式存在于食物中；*人体不能合成或合成很少不能满足机体需要；*在体内不供热也不构成机体组织；*在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢。42脂溶性：VitA、D、E、K等维生素水溶性：维生素B族、VitC、维生素B1维生素B2维生素B3(泛酸)维生素B6维生素B12维生素B族：维生素PP(尼克酸)维生素M(叶酸)维生素H(生物素)432.脂溶性维生素特点：*吸收与脂肪有关；*在食物中与脂类共存；*摄取过多可引起中毒。3.水溶性维生素特点：*体内储存较少，容易出现缺乏症；*摄入过多时容易从尿中排出；*在加工或烹饪时易丢失。44⑴维生素A(即视黄醇,retinol)胡萝卜素是维生素A重要的植物来源。生理功用：*参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）。*维持上皮组织的结构与功能；*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）；*增加机体的免疫力；*抗氧化能力（抑癌作用）。45维生素A缺乏对人体的影响P-135*暗适应能力下降、夜盲症、干眼病；*毛囊角化症；*儿童生长发育迟缓、易感染。维生素A过量对人体的影响：急性中毒慢性中毒畸胎毒性46维生A食物的来源•动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等。•植物性食物:红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果。学前儿童维生素A每天的需求量：P-1363-4岁为500g视黄醇当量；4-7岁为600g视黄醇当量。注：1当量=3.33IUVitA47⑵维生素B1(硫胺素thiam