中国烹饪

第八章中国风物特产第一节烹饪风味一、地方风味菜系菜系是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。菜系划分中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分，按照地域标准来划分有“四大菜系”（鲁、扬、川、粤）；“八大菜系”（鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽）；“十大菜系”（八大菜系加京、沪）“十二大菜系”（十大菜系加豫、陕）。1、鲁菜—菜系之首鲁菜，由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。特点：（1）注重以当地特产为原料。（2）烹调方法以爆、炒、烧、塌”等最有特色。（3）清香、鲜嫩、味纯、偏咸。（4）精于制汤，“清汤”、“奶汤”调制清浊分明。（5）善于以葱香调味代表菜：葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。2、川菜—巴蜀美味川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统组成。有“食在中国，味在四川”之誉。重庆特点：（1）取料广泛（2）烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。（3）味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味等，脍炙人口。代表菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。东江特点：（1）选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之列。（2）烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。（3）讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬春讲浓郁。（4）调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。3、粤菜—清淡鲜活粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。代表菜：白云猪手、三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰。4、苏菜—金齑玉脍源于江苏。起始于秦汉时期，隋唐时已享有盛名，在明清时代形成流派。由淮阳菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜四种大地方特色的菜谱构成。苏菜的原料以水产为主，注重鲜活。刀工精细，尤以瓜雕著称。苏菜的烹调技法讲究炖、焖、烤、糖、煨等，口味平和，清鲜而略带甜味。代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。5、浙菜—南料北烹浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味：因时因地而异富有乡土气息代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤6、徽菜—古色古香徽菜由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。选料：山珍野味河鲜家禽口味：味重酥烂代表菜有：黄山炖鸽、李鸿章杂碎、问政山笋、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。7、湘菜—香酥酸辣主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。口味：辣酸香鲜软脆代表菜有：冰糖湘莲、清蒸甲鱼、洞庭肥鱼肚、麻辣仔鸡、东安子鸡、腊味合蒸。8、闽菜福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。选料：山珍海味佐料丰富口味：清鲜淡爽甜酸甜辣咸辣代表菜有：佛跳墙、雪花鸡、荔枝肉梅开二度、菊花鱼球等。佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。9、京菜京菜是以北京菜为中心的菜肴的总称，系吸收融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。10、沪菜沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成。沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼等。二、宫廷风味菜特点：（1）选料考究，注重产地、时令。（2）烹调细腻、讲究刀工。（3）拼叠图案、造型优美。（4）讲究进膳顺序。（5）名称动听，寓意吉祥。三、素菜又称“寺院菜”，三个派系：寺院菜洗、宫廷素食、民间素食。四、药膳又称“饮食疗法”。中华药膳在中国菜中独具特色，其特点是以中医理论为基础，将中药材经过严格的加工，与传统烹饪原料结合而烹制成的可口菜肴、在进餐的同时起到冶病养身的作用。药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，药膳取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，冶病疗伤的功用。