接触有害物质人群的营养(精)

烹饪工艺与营养传承与创新不同环境下人群的营养需求和膳食原则营养配餐一．低温环境下人群营养二．高温环境下人群营养三．电离辐射环境下人群营养四．高于环境下人群营养五．接触有毒物质环境人群营养接触有毒物质环境人群的营养单元5教学目标：了解并掌握接触有害物质人群营养状况与存在问题、生理特点、营养需要、膳食指南、膳食营养注意问题。教学重点：接触有害物质人群营养状况、生理特点、营养需要。教学难点：接触有害物质人群生理特点。二、接触有毒害人群对营养代谢的影响二、接触有毒害人群对营养代谢的影响三、接触有害物质人群对营养素的需要在人们的生活和生产环境中，常存在一定量的化学物质，其中有许多是有害有毒的化学物质，如农药、粉尘、铅、汞、苯、一氧化碳、二氧化硫等。这些化学物质长期、少量进入机体，就会引起各种毒性反应，破坏机体生理功能，甚至发生严重病变，并将影响胚胎发育，导致畸变或死亡。在生产作业过程中如不注意防护，可能发生职业中毒，出现神经系统、血液循环系统、消化系统等多种症状。许多毒物如四氯化碳、三氯甲烷、二氧化氮、氯乙烯等均可形成自由基和脂质过氧化物，引起生物膜脂质过氧化，破坏细胞结构，使之失去功能甚至发生癌变。多种营养素具有一定的解毒、清除自由基和抑制脂质过氧化的作用。因此，有目的地对营养和膳食加以调整，可改变机体对有毒物质的易感性，使机体抵抗力有所提高。四、对接触有毒人群营养和膳食调整的原则首先应该满足机体的正常合理营养要求，通过合理营养需要的满足来提高机体对外界有害因素的抵抗力；在此基础上，再根据各种有毒物质的特殊作用，给予特殊的营养补充；减少有毒物质的吸收，加速其在体内的代谢转化和由机体向外排泄；增强肝脏的合理的营养措施，能提高机体各系统的抵抗力，增强对有毒化学物质的代谢解毒能力，减少毒物吸收并使其转化为无毒物质排出体外，有利于康复和减轻中毒症状。同时应该注意，当从业人员已与有毒化学物质脱离接触，但以前进入机体的化学物质如硅尘、铅等，或蓄积在体内继续发生毒性作用，或身体各系统器官由于受到毒物的损害而尚未恢复正常生理功能，因此仍然需要提供合理营养，针对毒物的化学性质、配合药物和保健措施，采取饮食营养手段进行排毒。五、农药作业人员的营养常用的农药为有机磷和有机氯，人在从事农药(特别是有机磷)的生产、包装、搬运、配药、喷洒和播种等各个环节都可因接触到农药而引起中毒。农药可通过呼吸道、消化道和皮肤侵入体内，在体内蓄积引起一系列急、慢性中毒症状，损害神经系统和肝、肾等实质性脏器，出现倦怠、食欲不振、蛋白质对农药毒性有明显的解毒作用，蛋白质供给不足，可加重农药的毒性。膳食中蛋白质充足时可提高肝微粒体酶的活性，加快对农药的分解代谢。碳水化合物对农药的作用是间接的，它通过改变蛋白质的利用率和避免蛋白质作为能量而分解，而起到一定的解毒作用。脂肪组织可蓄积一定量的农药，缓解中毒症状的出现，但并不能降低农药维生素与农药毒性有关。维生素C能提高肝脏的解毒能力，此外维生素Bl、维生素B2、尼克酸、蛋氨酸和叶酸对预防或减轻农药的毒性也有一定作用。六、汞作业人员的营养汞的主要接触作业有汞矿开采和冶炼、仪器仪表制造、电器器材制造、化工、军火及医药等。汞及其化合物可通过呼吸道、消化道或皮肤进入人体。职业中毒主要是通过呼吸道吸入汞蒸气或化合物气溶胶。进食汞污染的食物或饮水也可引起中毒。金属汞易溶于类脂质，汞蒸气容易透过细胞膜进入血液，并很快进入组织中。汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。汞与蛋白质的巯基(—SH)具有特殊的亲和力，可使含巯基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。由于慢性汞中毒可引起蛋白尿，使机体不断丧失蛋白质，另外肝脏、肾脏受到的损害也需要充足的优质蛋白质提供修补、再生。因此膳食中应有足够的动物性食品和豆制品，这些食物含有较高的甲硫氨酸，其中的巯基可与汞结合，从而保护含有巯基的酶的活性，减轻中毒症状。微量元素硒与维生素E对于汞中毒均有明显的防护作用。硒可维持肝、肾细胞内谷胱甘肽过氧化酶的活性，能减轻中毒症状。硒还能束缚汞并与蛋白质的巯基结合，使汞不能到达靶细胞而产生毒性作用。维生素E除了能防止汞对神经系统的损害外，还能提高硒的营养效应。有试验供给汞作业人员高蛋白、低脂肪膳食，能明显修补肝细胞损伤，防止脂肪肝，改善肝功能。含果胶较多的胡萝卜，也能使汞加速排出，减轻中毒症状。在调配日常膳食时，应选择含硒较高的海产品、肉类、肝脏等，含维生素E较多的绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生与芝麻等。七、苯作业人员的饮食健康苯是芳香族碳氢化合物，主要用于有机溶剂、稀薄剂和化工原料，接触苯的工作主要有炼焦、石油裂化、油漆、染料、塑料、合成橡胶、农药、印刷以及合成洗涤剂等。苯主要以蒸气形式经呼吸道吸入体内，是一种神经细胞毒物，可使血(1)苯作业人员在膳食上应首先保证合理的平衡膳食，在此基础上增加优质蛋白质的摄入。(2)苯作业人员膳食中脂肪含量不宜过高，因为苯属于脂溶性有机溶剂，摄入脂肪过多可促进苯的吸收，增加苯在体内的蓄积，并使机体对苯的敏感(3)碳水化合物可以提高机体对苯的耐受性，因为碳水化合物代谢过程中可以提供重要的解毒剂葡萄糖醛酸。在肝、肾等组织内苯与葡萄糖醛酸结合，易于随胆汁排出。(4)人体负荷试验表明苯作业人员体内维生素C贮量较普通人低。故摄入量应予以提高，有人建议每日补充维生素C150mg。为预防苯中毒所致的贫血，还应适当增加铁的供给量，并补充一定量的维生素B6、维生素B12及叶酸，上述维生素有促使白细胞回升的作用。维生素K对治疗苯中毒患者也有一定的效果。维生素K参与体内氧化过程，提高谷胱甘肽含量，对苯中毒时的氧化还原过程的恢复有显著促进作用。