食品分析练习题及答案

..班级学号姓名食品分析练习题一、判断并改错：（√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。（√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。（√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。（√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。（√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。（√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。（√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。（√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。（×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。（√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。（√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。（√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。（×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。..（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。（√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。（√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。二、单选题：1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D）A.干燥剂B.还原剂C.吸附剂D.氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A淀粉B.可溶性糖C..水D.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C）A甲醇B.乙醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的(A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A.羧基B.氨基C.酮基D...羰基5、下列物质中(A)不能还原碱性酒石酸铜溶液。A.乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（B）A样液的还原糖浓度B滴定速度C热源强度D煮沸时间7、配制100mL10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（A）A.等于10%B.大于10%C.小于10%D.无法确定8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（A）A.上浮B.下沉C.不变D.无法确定9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（C）A氧化作用B催化作用C提高沸点D降低沸点10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（D）A酸水解B酶水解C先用酸，再用酶水解D先用酶，再用酸水解..11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（C）A.光密度B.消光度C.透光率D.吸光度12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（B）A80~90℃B95~105℃C60~70℃D115~120℃13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（B）A5mgB2mgC0.5mgD0.2mg14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B）A450℃B550℃C650℃D750℃15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（A）A200℃B300℃C410℃D350℃16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D）A2mgB0.2mgC5mgD0.5mg17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（B）A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D索氏提取法18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（B）..A盖勃法B罗紫-哥特里法C巴氏法D红外扫描法19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（D）A巴氏法B罗紫-哥特里法C盖勃法D酸水解法20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（A）A易于分层B分解蛋白质C分解糖类D增加脂肪极性21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（D）A盐酸B乙醇C乙醚D氨水22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（C）A90~100℃B80~90℃C100~102℃D110℃23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（C）A75℃B35℃C68℃D100℃24、腐蚀性试剂宜放在（A）的盘或桶中。A塑料或搪瓷B玻璃或金属C橡胶或有机玻璃D无色或棕色25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（A）..A读取酸层和脂肪层的最高点B读取酸层和脂肪层的最低点C读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D以上都不是26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（B）形式存在。A氯化铵B硫酸铵C氢氧化铵D硝酸铵27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（A）A加大蒸发面积B提高加热强度C减少烘干时间D保护易挥发成分28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B）形式存在的。A氯化铵B硫酸铵C硫酸铵D氢氧化铵29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（B）。A过氧化氢B硝酸C硫酸铜D硫酸钾30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（D）。A5minB30minC60minD120min31、直接滴定法测总糖含量的原理是（A）A氧化还原滴定B沉淀滴定C酸碱滴定D络合滴定..32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（C）A结晶紫B甲基红C次甲基蓝D溴甲酚绿33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（B）A1.05B0.95C1.10D1.1534、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）A加过氧化氢B提高灰化温度至800℃C加水溶解残渣后继续灰化D加灰化助剂35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（B）A双缩脲法B凯氏定氮法C紫外法D考马斯亮蓝染色法36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（D）A硫酸钠-硫酸钾B硝酸钠-硫酸钾C硫酸铜-硫酸钡D硫酸铜-硫酸钾37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（C）A1.05B0.95C0.90D1.1538、若要测定水的总含量，应采用（C）A烘干法B减压干燥法C卡尔-费休法D加热法39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D）A1hB2hC3hD0.5h40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C）A量杯B蒸发皿C瓷坩埚D烧杯..三、多选题：1.下列有关显色剂的叙述不正确的是（AC）A.必须是本身有颜色的物质B.能与被测物质生成稳定的有色化合物C.必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收2.下列属于直接测定水分含量的方法有（ABCD）A.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.红外线法3.常用的脂肪提取剂有（ABC）A.乙醚B.石油醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇4.食品中挥发酸的成分有（ABD）A.醋酸B.甲酸C.乳酸D.丁酸5.以下具有还原性的糖有（BCD）A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖6.维生素A包括以下哪些物质（ABCD）A.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.脱氢视黄醛..7.三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：（ABC）A.乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分解物C.乙醚不得含有过氧化物D.硫酸钠不得含有水分8.直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（ABC）A.过氧化氢B.硝酸C.碳酸铵D.碳酸钙9.在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（BD）A.蒸馏法B.浓缩法C.有机破坏法D.溶剂提取法10.以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（AB）A.做催化剂，加速氧化分解B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂C.提高沸点，加快消化速度D.消除消化过程中产生的大量泡沫11.分光光度计的吸光度与（ABD）有关A.入射光的波长B.液层厚度C.液层的高度..D.溶液的浓度四、填空：1.蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的和（一般称为），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数换算为蔗糖含量。2.直接法测定水分含量的方法包括、及卡尔·费休尔法，比间接法准确。3.常用的测定脂肪方法有、、、、等。4.直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在%左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在mL以内。5.食品中的挥发酸主要为和少量的、。6.蛋白质含氮量为%，故1份氮素相当于份蛋白质。7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是、。..五、回答问题、计算：1、食品中的酸度分为哪几种？说明各种酸度含义及测定原理。2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：吸取5mL样品溶液→于100mL容量瓶中，定容→吸取20.0mL置于200mL烧杯中，加水60mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→加入10.0mL甲醛溶液，混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（）→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。（1）简述该指标的测定意义及测定原理。（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。（3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？为什么？4、准确称取某样品2.1240g,采用如下步骤测定其蛋白质含量：样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h，冷至室温→加蒸馏水，再冷却→加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30mL。请回答以下问题：（1）这种测定蛋白质的方法是什么？简述其原理。（2）加入的催化剂有哪些成分？各有什么作用？（3）如何判断NaOH是否适量？（4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？（5）怎样知道蒸馏是否完全？蒸馏结束要注意什么？..（6）计算该样品的蛋白质含量。5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：准确称取2.5000g脱脂的粉末样品→85%的乙醇数次洗涤→清水洗涤→残渣转至锥形瓶中→盐酸加入锥形瓶→沸水浴回流2小时→冷却→加甲基红指示剂，NaOH溶液调至溶液呈黄色→加入醋酸铅→加硫酸钠溶液→转至500mL容量瓶中→定容→过滤→滤液待测。请回答以下问题：（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？（2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？（3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？（4）为什么溶液要调至黄色？（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？（6）滤液采用直接滴定法测定。滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11.00mL，求样品中的淀粉含量？（已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL）6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L的草酸溶液定容→过滤，取25mL滤液，加2g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液，加入10mL20g/L硫脲，混匀，即为待测样液→取4mL样液，加显色剂2，4-二硝基苯肼..进行呈色反应→置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸→室温下放置0.5h，比色。请回答以下问题：（1）样品取用量一般以样品含