《食疗与养生》第四课(13、14课时)食物的性能和饮食的作用

第四课：食物的性能和饮食的作用一、中医营养学的基本观念二、中医营养学的内容三、食物的性能（气、味、升降沉浮、补泻等）四、饮食的作用五、食物的配伍六、饮食应用的禁忌1、中医营养学的概念?2、医学的范畴？中医营养学是在中医理论指导下，应用食物来保健强身，预防和治疗疾病，或促进机体健康以及延缓衰老的一门学科！预防医学、临床医学、康复医学、保健医学前言一、中医营养学的基本观念1.天人相应的整体营养观（审因用膳、辨证用膳）2.调理阴阳营养观3.食药一体营养观（桂枝汤、桑菊饮）4.全面膳食与审因用膳相结合营养观二、中医营养学的内容1、饮食养生应用范围2、饮食治疗3、饮食节制应用方式、方法4、饮食宜忌1、饮食养生又称“食养”、“食补”，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。《黄帝内经》提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食配伍原则。食养的内容：聪耳、明目、生发、润发、增力、益智、安神、健肤、美容等。2、饮食治疗(临床营养)习称“食疗”、“食治”，是泛指利用饮食来治疗或辅助治疗疾病的活动。《千金要方》（-孙思邈）中有“食治篇”：食疗的作用和药疗基本一致，主要体现在扶正与祛邪两方面。[例如]“食能祛邪而安脏腑，悦神，爽志，以资气血”。临床：芹菜防治高血压燕麦防治高血脂症马齿苋治疗腹泻等。3、饮食节制习称“食节”、“食用”，是泛指饮食的方法、方式，包括饮食的合理习俗、饮食的卫生制度。提倡：1、全面膳食，不偏食2、不暴饮暴食，食量有限3、讲究食物卫生清洁4、饭前饭后有良好的卫生习惯5、进茶进酒要适量4、饮食宜忌言忌较多，习称“食忌”、“食禁”，得当则为宜，失当则为忌。包括：1、饮食与季节、与体质、与地域不同在应用方面的禁忌。2、食物与食物，食物与药物之间的配伍禁忌3、饮食调配制备方面的禁忌4、特殊环境、特殊生理状态下的饮食禁忌5、患者期间的饮食禁忌三、食物的性能古代简称为“食性”、“食气”、“食味”内容与药物性能一致，1、气（性）2、味3、归经4、升浮沉降5、补泻1、食物四气寒、凉、(平)温、热。分为三大类气质或性质：寒凉、平、温热，其中平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。温热性：温经、助阳、活血、通络、散寒（阳）寒凉性：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒（阴）2、食物的五味酸(涩)、苦、甘(淡)、辛、咸、（芳香类）收降补散软其中甘味食物居多，咸味与酸味次之，辛味更次之，苦味最少。甘味食物：补益和缓解疼痛、痉挛咸味食物：泻下、软坚散结和补益阴血酸（涩）味食物：具有敛汗、涩精、止泻、缩小便辛味食物：发散、行气、活血苦味食物：清热、泻火、燥湿、解毒、降气芳香性食物：醒脾开胃、行气化湿、化浊辟秽、爽神开窍3、食物的归经酸(涩)、苦、甘(淡)、辛、咸、肝心脾肺肾酸味－肝经：治肝胆脏腑方面疾患（乌梅、山楂）；苦味－心经：治心火上炎、移热小肠证（苦瓜）甘味－脾经：治贫血、体弱症状（红枣、山药）辛味－肺经：治肺气不宣咳嗽症状（葱、姜）咸味－肾经：治肝肾不足、消耗性疾患（海藻）。“以脏补脏”补充：归经归经就是指药物对于机体某部分的选择性作用--主要对某经（脏腑及其经络）或某几经发生明显的作用，而对其他经则作用较小，或没有作用。如同属寒性药物，虽然都具有清热作用，但其作用范围，或偏于清肺热，或偏于清肝热，各有所长。再如同一补药，也有补肺、补脾、补肾等不同。因此，将各种药物对机体各部分的治疗作用作进一步归纳，使之系统化，这种便形成了归经理论。归经是中药学的基本理论之一，早在《内经》中已有萌芽，如《素问·宣明五气篇》就有“五味所入，酸入肝，辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，是谓五入”的记载。4、食物升降沉浮1、质地轻薄、食性温热、食味辛甘淡的食物，其属性为阳，多具有升浮的作用趋向，具有发散、宣通开窍等功效。2、质地沉实，食性寒凉，食味酸苦咸的食物，其属性为阴，多具有沉降的作用趋向，具有清热、平喘、止咳、利尿、敛汗、止泻、补益等功效。5、食物补泻泛指食物的补虚与泻实两方面作用，这也是食物的两大特性。泻性食物多于补性食物。补性食物：补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精泻性食物：解表、散热、开窍、辟秽（防疫）、清热、泻火、燥湿、利尿、祛痰、祛风湿、泻下、解毒、行气、散风、活血化瘀、凉血等功效。食物的性能图解四、饮食的作用1、预防作用2、滋养作用3、延缓衰老作用4、治疗作用（一）预防作用人体如缺乏某些食物成分，就会导致疾病。如：葱白、生姜、豆豉、芫荽等可预防感冒；甜菜汁或樱桃汁可预防麻疹；大蒜可预防癌症；绿豆汤预防中暑；荔枝可预防口腔炎、胃炎引起的口臭症状；红萝卜粥可预防头晕等。（二）滋养作用1、平补法：一种是应用不热不寒，性质平和的食物。如多数的粮食、水果、蔬菜，部分禽、蛋、肉、乳类食物，如粳米、玉米、扁豆、白菜、鹌鹑、猪肉、牛奶等。一种是应用既能补气，又能补阴或既能补阳，又能补阴的食物。如山药、蜂蜜既补脾肺之气，又补脾肺之阴，如枸杞子既补肾阴，又补肾阳等，这些食物适用于普通人保健。（二）滋养作用2、清补法：应用补而不滋腻碍胃，性质平和或偏寒凉的食物，有时也以泻实性食物祛除实证，如清胃热，通利二便，加强消化吸收，推陈而致新，以泻中求补。常用的清补食物有萝卜、冬瓜、西瓜、小米、苹果、梨、黄花菜等，以水果、蔬菜居多。（二）滋养作用3、温补法：应用温热性食物进行补益的方法。适用于阳虚或气阳亏损，如肢冷、畏寒、乏力、疲倦、小便清长而频或水肿等症患者，也常作为普通人的冬令进补食物。如核桃仁、大枣、龙眼肉、猪肝、狗肉、鸡肉、鳝鱼、海虾等。（二）滋养作用4、峻补法：应用补益作用较强，显效较快的食物来达到急需补益的目的。此法的运用，应注意体质、季节、病情等条件，需做到既达到补益目的，而又无偏差。常用的峻补食物有羊肉、狗肉、鹿肉、鹿胎、鹿尾、鹿肾、甲鱼、熊掌、鳟鱼、黄花鱼、巴鱼等。（三）延缓衰老作用人类生命的自然规律：生老壮死已人的寿命是多少？现代：生长期理论：22～25×5～7性成熟期理论：13～14×8～10120左右细胞分裂理论：2.4×50世界五大长寿乡中国巴马瑶族自治县中国新疆和田前苏联外高加索地区（阿塞拜疆、格鲁吉亚、亚美尼亚）巴基斯坦罕萨厄瓜多尔比尔卡班巴如皋的长寿现象与当地的环境、水质、饮食结构及生活起居等有关。食品——银杏、萝卜、长生果，茶干、荞麦饼。器用——草席、木屐、荞壳枕，瓦罐、铁锅、杉木盆。艺术——中国盆景七大流派、中国风筝四大产地、中国篆刻三大流派，如皋皆居其一，其养年之功尽可意会言传。目前，当地还保留着百岁巷、白头巷、健康桥、益人桥，万寿堂、水绘园等与长寿、养生有关的历史文化遗址，以及百岁碗、千家米等寿文化民俗。（三）延缓衰老作用肺“司呼吸”、“天气通于肺”脾为“水谷之海”、“气血生化之源”，肾为“先天之本”，“受五脏六腑之精而藏之”。以调补肺、脾、肾薏苡米、蚕豆、糯米、小米、稻米、黑大豆、荞麦、黄豆、核桃、大枣、栗子、龙眼、荔枝、莲子、山药、藕、芡实、桑椹、山楂、乌梅、落花生、百合、白果、杏仁、荸荠、梨、橄榄、黑芝麻、枸杞子、生姜、芫荽、萝卜、芋头、冬瓜、大蒜、西瓜、苹果、荷叶、枣仁、白砂糖、蜂蜜、橘皮、蘑菇、银耳、木耳、茶叶、茼蒿、木瓜、韭菜子、南瓜、紫菜、海带、海藻、海参、猪肤、牛乳、鹌鹑蛋、猪肝、牛肉、鹿肉、鹿胎、鹿鞭、鸡肉、鸭肉、鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、牡蛎肉等。（四）治疗作用1、补－－补益脏腑2、泻－－泻实祛邪3、调－－调整阴阳食疗歌生梨饭后化痰好，葱辣姜汤治感冒；海带含碘消淤结，绿豆解毒疗效高；鱼虾猪蹄补乳汁，香菇菌蘑肿瘤消；番茄补血助容颜，葡萄悦色防衰老，核桃润肺生乌发，黄瓜减肥疗效高，大蒜抑制胃肠炎，冬瓜消肿能利尿，白菜利尿抗毒素，菜花常吃癌症少，紫茄祛湿通脉络，桔皮助食粘痰消，啤酒能降胆固醇，禽蛋益智脑子好，生津安神数乌梅，抑制癌症猕猴桃，蜂蜜润喉又益寿，银耳健身防衰老,红薯润便防燥结，乌鸡强身除虚弱,大豆抗癌降血脂，虾皮牛奶补钙妙，善待生命莫偏食，科学配餐很重要，牢记食疗歌一首，健康长寿乐逍遥。五、食物的配伍在日常生活和临床实际中，为增强食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起来应用，这种搭配关系，称为食物的配伍。基本分为协同和拮抗两个方面。食物的协同配伍包括：相须、相使；拮抗方面包括相畏、相杀、相恶和相反。。五、食物的配伍【相须】同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。【相使】以一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。【相畏】一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。【相杀】一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用，实际上相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。【相恶】一种食物能减弱另一种食物的功效。如萝卜能减弱补气类食物（如山药、山鸡等）的功效。【相反】两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。五、食物的配伍【食物的配方原则】必须遵循君、臣、佐、使的配方原则，同时与配菜中的主料、辅料和佐料相结合。概括为主料、辅助料和佐助料。【主料（君）】是根据食疗的需要而起主要作用的食物，可由一种或两种以上的食物所组成。如治疗老年性慢性支气管炎的猪肺粥中，猪肺益肺气，薏米健脾气，二者共同发挥补脾益肺之功，均为主料。【辅助料（臣）】是辅助主料以加强食物的功效，或治疗兼症的食物。如治疗肺结核的白木耳鸡蛋羹中，重用白木耳养阴润肺止咳为主料，配用鸡蛋养阴润燥，以增强白木耳的功效，为辅助料。【佐助料（佐、使）】是消除主料的毒性或副作用，或调味增色，或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。如各种菜肴类食疗食物中，常用的姜、葱、黄酒等，能够去膻解腥）是为佐助料。五、食物的配伍食物的配伍应用举例相须：百合炖秋梨协同相使：姜糖饮相畏：扁豆－蒜相杀：扁豆－蒜拮抗相恶：萝卜－鸡肉相反(相克)：柿子－茶配伍应用原则1、升降并举2、散收同用3、寒热并调4、攻补兼施食物相克范例猪肉菱角同食会肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气；牛肉栗子食后会呕吐，羊肉西瓜相会定互侵；兔肉芹菜同食伤头发，鹅肉鸡蛋同桌损脾胃；狗肉如遇绿豆会伤身，黄鳝皮蛋不可同道行；鲤鱼甘草加之将有害，蟹与柿子结伴会中毒；甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，鸡蛋再吃消炎片相冲；柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜；胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；黄瓜进食之后忌花生，萝卜水果不利甲状腺；香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。六、饮食应用禁忌广义：食物与体质、地域、季节、年龄、病情，以及饮食配调、用法、用量等方面。狭义：仅包括饮食与病情方面的禁忌。（一）患病期间饮食禁忌1、生冷：脾胃虚寒腹泻患者所忌2、粘滑:脾虚纳呆或外感初起患者所忌3、油腻:脾湿或痰湿患者所忌4、辛膻:风热证、痰热证患者所忌5、辛辣:内热证患者所忌6、发物:哮喘、动风、皮肤等病患者所忌。（二）服药饮食禁忌清代章杏云所著《调疾饮食辨》一书“发凡”中云：“病人饮食，藉以滋养胃气，宣行药力，故饮食得宜足为药饵之助，失宜则反与药饵为仇。”《伤寒》、《金匮要略》中指出服药时忌生冷、粘腻、肉、面、五辛、酒、酪、臭物等。甘草、黄连、桔梗、乌梅忌猪肉；薄荷忌鳖肉；茯苓忌酯；天门冬忌鲤鱼；白术忌大蒜、桃、李；人参恶黑豆、忌山楂、萝卜、茶叶；土茯苓忌茶等。（三）孕期产前产后的禁忌1、活血类食物：桃仁、山楂、蟹爪等。2、滑利类食物：冬葵叶、苋菜、马齿苋、茄子、荸荠、慈菇、薏苡仁等。3、大辛大热类食物：肉桂、干姜、花椒、胡椒、辣椒，以及生姜、大蒜、羊肉、雀肉、鳗鲡鱼等。4、酒类饮料5、其他有关食物：麦芽、槐花、鳖肉