茶艺校本教材

第一节茶艺分类中国茶艺•中国是茶的故乡，茶的种植、加工、品饮及文化，均源自中国，世界的茶文化源自中国博大精深的茶文化底蕴。•广阔的中国大地，以及悠久的历史文化、众多的民族文化，为中国独特的茶艺，精湛的技术奠定了良好的基础。一、茶艺分类的基本原则1、同一原则•根据同一种标准，对茶艺表演进行归类，或按同一种茶类、或按同一种茶具等来进行划分。•同一种茶类：绿茶茶艺、红茶茶艺；•同一种茶具：单壶泡法、盖碗泡法。•单壶泡法•盖碗泡法2、个性原则•茶艺不应该和其它雷同；•应该具有自己不同的特色、不同的区别；•应该考虑到各方面的自然的和人文的不同属性。•如：服饰不同、风格不同3、功能原则•茶艺的功能性极其重要，是物质与精神结合的综合艺术；•以茶艺的功能性划分茶艺类型，更体现茶的功能、茶文化的功能。•茶艺的实用性是最基本的和第一位的；•观赏性•实用性•宗教性二、茶艺的分类•①乌龙茶茶艺：冲泡乌龙茶。有潮汕工夫茶茶艺、台湾工夫茶茶艺、安溪工夫茶茶艺、武夷山工夫茶茶艺、乌龙茶的其它泡法。•②绿茶茶艺：冲泡绿茶。包括龙井茶茶艺、碧螺春茶茶艺等。•③红茶茶艺：冲泡红茶。包括果味红茶茶艺和浪漫音乐红茶茶艺。•④黄茶、白茶、花茶茶艺：冲泡黄茶、白茶、花茶等。–如：黄茶及君山银针茶茶艺、白茶及白毫银针茶茶艺、花茶及茉莉花茶茶艺、北京盖碗茶茶艺等。1、按所冲泡茶类分：•乌龙茶茶艺花茶茶艺绿茶茶艺红茶茶艺普洱茶茶艺2、按饮用者的行为喜好分类：•①民俗茶艺：擂茶茶艺、油茶茶艺、奶茶茶艺、三道茶茶艺、其它茶俗(竹筒香茶、维族香茶、酥油茶、纳西族的盐巴茶、纳西族的龙虎斗)；•②宗教茶艺：有禅茶茶艺、五台山礼佛茶茶艺；•③宫廷茶艺：包括三清茶茶艺、太子茶茶艺和太后三道茶茶艺；•④美容保健茶茶艺：包括祛病健身茶、时令保健茶、美容养颜茶、延年益寿茶。•佤族烤茶彝族养生茶待客茶3、按年代、表现形式、地域社会阶层、操作人分类：•按茶艺的年代分类：古代茶艺、现代茶艺；•从茶艺的表现形式分类：表演茶艺、生活茶艺、实用茶艺；•按茶艺所在地域划分：民俗茶艺、民族茶艺；•按茶艺的社会阶层划分：茶艺又可非为宫廷茶艺、民间茶艺、寺庙茶艺等。•以表现茶艺的人为主体分类：有宫廷茶艺、文士茶艺、民俗茶艺、宗教茶艺；以表现形式分类，有表演型茶艺和待客型茶艺。•宫廷茶艺•禅茶4、按饮茶器具来划分：•壶泡法：紫砂壶、瓷壶。•盖碗杯泡法：•玻璃杯泡法：5、以民族、民俗来划分：•民族茶艺：藏族、维吾尔族、回族、白族、苗族、侗族、土家族、傣族、纳西族、基诺族、布朗族、景颇族、彝族、佤族茶艺等。•蒙古族咸奶茶、藏族酥油茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗、基诺族凉拌茶，客家擂茶、惠安女茶俗等。•云南彝族烤茶5、以国家来划分：•韩国茶礼•日本茶道三、茶艺包含的共同层面：•每种茶艺有自己独特的内涵。•如：含有苦尽甘来之意。–白族三道茶：“一苦二甜三回味”。–三江侗族打油茶：第一道为酽茶，第二道为咸茶，第三道为甜茶。1、哲学理念•侗族打油茶—养生为主•茶艺包括一定的礼仪规范，这种礼仪规范既包含在迎宾奉茶当中，同时也包含在冲泡的整个过程当中。2、礼仪规范•敬请品茶3、茶艺的艺术表现：•任何一种茶艺都应该有自己和其他的茶艺相区别的甚至是独特的或者是唯一的艺术表现。•在冲泡之中，同时也有的是表现在器具、茶叶和其他的方面。•每一种茶艺都应该有自身的技术要求，也就是说达到最佳的冲泡效果、最佳的口感、最佳的观感。•如观感应表现在汤色的清亮、器具的清新、环境的清雅，以及冲泡人员给观赏者带来的愉悦感等。4、技术要求•用粗陶罐烤茶四、茶艺的共同特点：•中国茶艺最重要的是道法自然，崇尚简净。•道法自然，就是与自然相一致、相契合，物我两忘，发自心性。•崇尚简净是以简为德，心静如水，怡然自得，返朴归真。体现出中国茶艺的共性和个性的和谐统一1、哲理为先傣族竹筒茶白族三道茶：苦茶、甜茶、回味茶竹筒茶•道法自然，物我两忘2、审美为首•中国茶艺之美表现在自由旷达、毫不造作，注重内省，不拘一格。•中国茶艺虽然有规范要求，但不僵化，不凝滞，而是充满着生活的气息，生命的活力。•自由旷达、毫不造作•注重内省，不拘一格•中国茶艺表现出注重意境，百花齐放。•茶艺多姿多彩，儒雅含蓄与热情奔放，空灵玄妙与禅机逼人，缤纷错彩与清丽脱俗，各种风格都能一一展现。3、突出个性•黑衣壮打油茶•空灵玄妙禅机逼人4、是实用为佳•茶是用来喝的，是开门七件事之一，是和老百姓的生活息息相关的。•中国茶艺不仅关注冲泡过程，同时把茶的滋味感觉心理感受，都很好地融为一体，追求一种极好的生活享受。•侗族打油茶•侗族打油茶的佐料•日本茶道的茶点五、茶艺“三法”“四要”：茶艺有“三法”“四要”：•茶艺“三法”：制茶法、烹茶法、佐茶法；•茶艺“四要”：精茶、真水、活火、妙器。（一）茶艺四要•要靠感官鉴定茶的形、色、香、味，定出茶品优劣，不历练难得真功夫。品饮名茶是古今时尚。•名茶的形成与贡茶、名山、名人、消费市场关系很大；它从一个侧面反映了中国文化的某些特征。1、要精茶。—茶要好，要懂茶2、要真水。•陆羽论择水以“山水上．江水中，井水下，”雨水、雪水是“天水”，烹茶亦佳。•宜茶之水一般要清、活、轻、甘、冽。•茶趣之一是择水，汲水自煎茗乃文人雅事。品水文学是茶道开出的奇花异卉。3、要活火。•茶有九难，火为之四。烹茶要“活火”，燃料选择上一要燃烧值高，二要无异味。如何看火候?“三大辨，十五小辨”是古人的经验。•饮食行业谚话曰：“三分技术七分火。”烹茶用火不易。•所以陆羽《茶经·六之饮》中提出“茶有九难”火为之四。并说“膏薪庖炭，非火也”，即有油烟的柴和沾有油腥气味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。4、要妙器。•茶艺四事，茶具乃其一端。中国茶具在唐代以前是与食器混用，作为品茗专用的茶具草创于唐代，陆羽功不可没；宋承唐制，为适应斗茶游戏有所损益；明清趋于完善，尤以宜兴紫砂壶以其艺术性、文人化而被誉为神品。•茶具发展总趋势是由繁趋简、由粗趋精，历古朴、富丽、淡雅三个阶段。茶具的发展与文化同步、与茶道同步。（二）茶艺“三法”•制茶法•烹茶法•佐茶法2、烹茶法•直接将茶放在釜中烹煮，是我国唐代以前最普遍的饮茶法。•陆羽《茶经》：首先要将饼茶研碎待用。然后以炭火煮水，一沸时，鱼目似的水泡微露，加入茶末。二沸时出现沫饽，将沫饽杓出，备用。三沸时，将沫饽浇入釜中“救沸”。待精华均匀，茶汤便好了。•茶汤煮好，均匀的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。（1）煮茶法•旧时“煮茶”：烧水开→放盐调味→茶粉入锅→煮沸→舀入茶碗→连汤带茶末吃→“吃茶”。•现代煮茶：水开→投茶→煮沸→喝茶去渣。（2）点茶法•此法即宋代斗茶所用•饼茶碾碎成粉末，置碗中，以沸水冲点入碗，以茶筅拼命用力打击，水乳交融，渐起沫饽，潘潘然如堆云积雪即可。•茶的优劣：以饽沫出现是否快，水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。•茶筅—搅茶公子堆云积雪（3）毛茶法•即在茶中加入干果，直接以热水点泡，饮茶食果。•茶人于山中自制茶，自采果，别具佳趣。（4）点花茶法•明代朱权等所创。•将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枚直接与末茶同置碗中，热茶水气蒸腾，双手捧定茶盏，使茶汤催花绽放，既观花开美景，又嗅花香，茶香。色、香、味同时享用，美不胜收。（5）泡茶法•此法明清以至现代，为民间广泛使用，自然为人熟知。•不过，中国各地泡茶之法亦大有区别。由于现代茶的品种五彩缤纷，红茶、绿茶，花茶，冲泡方法皆不尽相同。•大体说，以发茶味，显其色，不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好；近年来宾馆多用袋装泡茶，发味快，而又避免渣叶入口，也是一种创造。3、佐茶法•以食为主，以食佐茶：•如：–苗族打油茶–客家擂茶•打油茶—祛寒健体打油茶工具打油茶佐料•器为茶之父，水为茶之母。–有好茶，须要：妙器+真水。•“宜砂景瓷”–紫砂壶以宜兴产的较好，瓷器宜景德镇产的最好。第二节茶具选用•茶具—又称茶器、茶器具，是泛指完成泡茶、饮茶全过程所需设备、器具、用品及茶室用品；•狭义而言，仅指泡茶和饮茶的用具。一、茶具的种类•陶土茶具：紫砂茶具、陶质茶具等；•瓷器茶具：白瓷茶具、青花茶具等；•玻璃茶具：玻璃茶杯、玻璃壶等；•金属茶具：金、银、铜、铁、不锈钢；•漆器茶具：漆器茶杯、漆器茶托等；•竹木茶具：竹木茶杯、竹木茶托等；•石器茶具：玉石茶具、玛瑙茶具等。按质地来分类常用茶具的特点与性状•紫砂壶：保温、透气、蓄香，但也容易藏污纳垢。•玻璃茶具：透明直观，易散热，不保温，光洁易清洗。•陶瓷茶具：具有一定的保温性，透气性中等，光洁易清洗。•金属茶具：易散热，外观感觉冰冷。(一)陶土茶具•陶土器具是新石器时代的重要发明，最初是粗糙的土陶，然后逐渐演变成比较坚实的硬陶和彩釉陶。•陶土器具的发展：土陶→硬陶→彩釉陶•陶土器具的质地：粗糙→坚实→多彩、细腻陶器中的佼佼者——宜兴紫砂茶具造型独特的紫砂壶彩釉紫砂壶陶器中的佼佼者——宜兴紫砂茶具•明代(陶庵梦忆)：“宜兴罐以龚春(供春)为上，一砂罐，直跻商彝周鼎之列而毫不愧色。”•史料记载“供春之壶，胜如金玉”，“阳羡(即宜兴)瓷壶自明季始盛、上者与金玉等价。”•紫砂茶具创始于宋，明代以后大为流行，成为各种茶具中最惹人珍爱的瑰宝。历代紫砂壶名师•明代：龚春——供春壶•明代万历年间：–紫砂壶“四大名家”：董翰、赵粱、文畅、时朋，–紫砂壶“三大妙手”：时大彬、李仲芳、徐友泉•茶艺解说词——大彬淋淋，（用沸水浇淋壶面）•近代：顾景洲、朱可心、蒋蓉、徐秀裳、汪寅仙、吕尧臣、徐汉裳、谭泉诲、许四海•造型美观大方，质地淳朴古雅、泡茶时不烫手。•性能：透气性强、保温性能好、且能蓄留香。•紫砂茶具有三大特点：“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊。”紫砂壶的特点：•瓷器的发明和使用稍迟于陶器；•瓷器茶具：白瓷、青瓷和黑瓷三足鼎立。(二)瓷器茶具1、白瓷茶具•唐代：白瓷就有“假玉器”之称。•北宋-江西景德镇：质地光润，白里泛青，雅致悦目而异军突起，技压群雄——中国瓷都。•明、清两代：“白如玉，薄如纸，明如镜，声如磬”。彩瓷茶具元代：景德镇始创青花瓷茶具青瓷生产水平鼎盛时期：宋代浙江龙泉哥窑、弟窑•哥窑青瓷茶具：–翠玉般、胎薄质坚，釉层饱满，色泽静穆，雅丽大方，如清水芙蓉逗人怜爱，被后代茶人誉为“瓷器之花”。•弟窑瓷器：–造型优美，胎骨厚实，釉色青翠，光润纯洁，–其中：粉青茶具酷似美玉，梅子青茶具宛如翡翠。•青瓷茶具始于晋代，主产地为浙江。•唐代顾况《茶赋》：“舒铁如金之鼎，越泥似玉之瓯”。•诗人皮日休《茶瓯》：“邢客与越人，皆能造瓷器，圆似月魂堕，轻如云魄起。”2、青瓷茶具•流行于宋代。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中写道：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶彩色也。”•宋代，茶色贵白，所以宜用黑瓷茶具陪衬。•黑瓷以建安窑(今在福建省建阳市)所产的最为著名。•所生产的兔毫盏，釉底色黑亮而纹如兔毫，黑底与白毫相映成趣，加上造形古雅，特别为日本茶人所推崇。3、黑瓷茶具(三)漆器茶具•漆器茶具始于清代，主产于福建福州故称为“双福”茶具。•福州产漆器茶具：多姿多彩，有“宝砂闪光”、“金丝玛瑙”、“釉变金丝”、“仿古瓷”、“赤金砂”等名贵品种。(四)金属茶具•金属茶具是在历史上昙花一现的茶具，主要是用于宫廷茶宴。•中国茶道的基本精神是“精行俭德”，故在茶艺中不提倡使用金属茶具。铜质长壶镶金边紫砂壶•竹木质地朴素无华且不导热，用于制作茶具有保温不烫手等优点。•竹木还有天然纹理，做出的茶具别具一格，很耐观赏。•目前主要用：竹木制作茶盘、茶池、茶道具、茶叶罐等，也有少数地区用木茶碗饮茶。(五)竹木茶具竹木茶具—茶道组（又称六君子）竹木茶具—茶道组（又称六君子）