烹饪技能比赛规程

附件1：2011年全国职业院校技能大赛中职组“中粮福临门杯”烹饪技能比赛规程一、比赛项目设置及奖项（一）比赛项目。中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。各参赛代表队限报6名参赛选手，每名参赛选手限报两项，兼项选手应不少于3名，参加中餐面点比赛的选手不少于2名。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕刻。每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作比赛成绩(占总成绩80％)。各项目单项成绩组成：基本功操作成绩（占实践操作成绩的20％）＋规定品种比赛成绩（占实践操作成绩的20％）＋自选品种比赛成绩（占实践操作成绩的40％）。前场过程评分占各单项20%。（二）奖项设置。竞赛项目设一、二、三等奖和优秀奖。一等奖按参赛选手人数的10%设置，二等奖按参赛选手人数的20%设置，三等奖按参赛选手人数的30%设置，优秀奖若干名。大赛为获得一等奖选手的指导教师（只限1人）设置优秀指导教师奖。（三）大赛作品展示。根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。比赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。（四）技艺表演。比赛期间在赛场设置调酒表演、面点制作表演，供来宾欣赏和品尝。二、比赛内容及相关要求（一）基础理论测试所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，选出200条复习题公示，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为机考，全部是客观题，共计100道题目，考生登陆后系统将随机生成考卷，考卷包括公示复习题库中抽出的90题和10道非公示范围内题目，皆为选择题。考生提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。考试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周在教育部网站和天津青年职业学院网站公布。（二）中餐热菜1．基本功(炒青椒土豆丝)（20%）比赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为8分钟。比赛要求：（1）土豆去皮严禁使用去皮器。（2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。（3）成菜色泽白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克。2．规定品种（鸡茸类菜）（20%）以鸡茸为原料制作一款菜式。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择。其他调料、辅料（限肥膘肉）自带。装盘现场统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗（纯白色）。比赛时间为30分钟。比赛要求：（1）选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。（2）允许机械搅拌制茸。（3）剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。3．自选品种（40%）现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。比赛要求：（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。（4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。注：（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和品种。（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。（4）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。（三）中餐面点1．基本功（水调面团）（20%）比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供300克干粉，250克调成水面团。选手完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）。比赛时间为15分钟。比赛要求：（1）剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。（2）选手不得使用压面机等工具。2．规定品种（发酵面团）（20%）比赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。比赛时间为50分钟。比赛要求：（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。3．自选品种（40%）按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团，制作12个成品，10个送评，2个品尝。选手自带面粉以及与制作面团有关的原料，现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。比赛时间为60分钟。比赛要求：（1）成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。（2）碟边美化用的装饰可在场外加工，如自带装饰物品，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者,提出警告直至取消参赛资格。（3）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。注：（1）现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。（2）自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。（3）规定品种和自选品种的比赛时间可套用。（四）中餐冷拼1．基本功（20%）比赛内容为蓑衣花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。比赛时间为3分钟。比赛要求：（1）刀距相等，深度到位，角度适当。（2）加工成型自然拉开长度不小于18厘米，无断开。装盘现场统一提供12吋腰盘（纯白色）。2．规定品种（双拼）（20%）比赛内容为双拼（软硬面半球型）。现场提供每位参赛选手双拼原料为方型西式火腿（220克）、象牙白萝卜（约200克）。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为15分钟。比赛要求：象牙白萝卜面切丝（软面），火腿面（硬面）切片码面摆成扇形（两层刀面覆盖）。3．自选品种（工艺冷拼）（40%）每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼、参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为4荤2素，其中自制主料不少于4种。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。比赛时间150分钟。比赛要求：（1）参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。作品完成时，须另备6种原料品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装。（2）参赛选手只能带熟料、自然成型净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须经检查验证，违例者将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）作品净料重量不低于1200克。原料严禁使用人工合成色素。（4）作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。刀工精细，简繁适当。（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。（五）果蔬雕刻1．基本功（胡萝卜圆球）（20%）现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜圆球，圆球直径为2~3厘米，装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为5分钟。比赛要求：（1）型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致。（2）严禁使用模具和砂纸打磨。2．规定品种（月季花）（20%）现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个，雕刻成月季花。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。比赛时间为5分钟。比赛要求（1）月季花直径5~7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。（2）形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。3．自选品种（果蔬雕）（40%）现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个、象牙白萝卜4个、大胡萝卜4个、荔浦芋头4个、莴笋2个（所提供的原料任用）。在160分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。比赛要求：（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。（5）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘，高不超过60厘米。（6）承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。注：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。