猪肉的储藏与保鲜.

猪肉的储藏与保鲜猪肉的分类猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。•1．里脊肉•是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。•2．臀尖肉•位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。•3．坐臀肉•位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。•4．五花肉•为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。•5．夹心肉•位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。•6．前排肉•又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。•7．奶脯肉•在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。•8．弹子肉•位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。•9．蹄膀•位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。•10．脖子肉•又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。•11．猪头•宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜猪肉的性状分析•食品类型：猪肉属于生鲜食品。•保护对象：猪肉的颜色和抑制微生物的生长造成猪肉腐败。猪肉的感官分析1.色（外观）2.香3.味（肉汤为例）4.形（质地）5.营养色（外观）•新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。•次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。•变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面发暗或呈淡绿色、很黏，肉汁严重混浊smell香味•新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味，有一股新鲜的味道。•次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。•变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味taste味（肉汤为例）•新鲜猪肉——煮出的肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。•次鲜猪肉——煮出的肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。•变质猪肉——煮出的肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味texture形（质地）•新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。•次鲜猪肉——肉质比新鲜猪肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原.•变质猪肉——腐败变质猪肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿NUTRITIN营养成分•1.脂类猪肉中的脂类主要是中性脂肪和胆固醇。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，熔点较高。这也是猪油在较低温度下呈固态的原因。猪肉中胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高，内脏中更高，一般约为瘦肉的3-5倍，脑中胆固醇含量最高，每100克可达2000毫克。虽然胆固醇在人体内有着广泛的生理作用，但它也是血栓和结石的主要成分，所以，高胆固醇食物摄食过多会导致动脉粥状硬化，增加高血压病的发生概率。•2.蛋白质•猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质•3.浸出物•猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。•4.碳水化合物•猪肉中碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏。•5.其他营养素•猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。猪肉的败坏生理性化学性微生物化学败坏1蛋白质变性•猪肉中的蛋白质极不稳定，易变性。•肉基质蛋白（胶元、弹性蛋白）水解从而影响肉的硬度。•基原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白）水解，对猪肉的持水性和粘结性有很大影响，尤其是肌球蛋白。•肌红蛋白被氧化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗，品质下降。2脂类物质变性•主要发生氧化酸败，生成的游离基和过氧化物破坏脂溶性维生素A和维生素E。•能与蛋白质中的硫基作用，降低蛋白质质量。•还能与色素作用使食品褪色，促使蛋白质变性而导致脂肪变成黄色。微生物败坏细菌将肉类中的蛋白质分解为H2S，形成暗绿色。各种微生物大量繁殖引起发霉变质，产生不同色素，使肉发粘。同时产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。生理败坏1呼吸消耗•新鲜的猪肉中的活性酶在适宜的温度和含氧量的环境下仍进行呼吸作用，不断消耗体内储存物质，释放热量，降低猪肉营养价值。2水分活动•猪肉中水分在空气中水分挥发散失，容易使肉发粘。猪肉的储藏方案一、短期储藏冷却肉（新鲜)通常使肉中心温度降低到0-1C。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库（箱）温降到零下4C左右，放入肉后，保持在-1-0C之间，可保存5-7天。延长储藏期方法1二氧化碳气调，浓度不超过20%，否则使肉色变暗2紫外线照射，只能表面灭菌，有副作用3气态氮气应用，浓度不小于99%，成本高4臭氧，注意超过2mg/m3对人体有害5采用小块分袋包装的方式进入冷藏库，保持水分又隔绝空气二、长期储藏•1.冷冻肉（仓库）将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。冷冻肉一般采用-23oC以下的温度，并在-18oC左右储藏。为了提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，也可采用速冻法，即将肉放入-40oC的速冻间，使肉温很快降低到-18oC以下，然后移入冷藏室。冷藏温度越低，储藏时间越长：在-18oC条件下，可保存4个月；在-30oC条件下，可保存10个月左右。•延长保藏期方法•为避免冻猪肉水分挥发，发生氧化反应，•1进行冷冻前的处理，如把酶做钝化处理、给猪肉镀冰衣•2保持温度恒定，一般温度波动不超过1oC•3控制湿度和通风条件，湿度85%-95%，自然通风（气压差）•4合格堆码，有利于空气的循环和热交换2、干燥法1）自然风干法根据要求将肉切成块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低，例如风干肉、风干肠等产品，都要经过晾晒风干的过程。2）脱水干燥法在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使其含水量降到20%以下，这样肉品可以较长时间储存。3）添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。3、腌制法•盐腌法的储藏主要是通过食盐的作用提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，形成不利于细菌生长繁殖的环境条件。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味品，而且具有防腐作用。食盐对微生物有生理毒害作用，可影响蛋白质分解酶的活性，能降低微生物所处环境的水分活性，从而使微生物生长受到抑制。食盐虽能抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，而且有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的，因此，要防腐必须结合使用其他方法，如用食盐腌制肉类多在低温下进行，并常常是盐腌法与干燥法相结合，制作各种风味的腊肉制品。4、烟熏法•烟熏常与加热一起进行。当温度为0oC时，浓度较淡的烟对细菌影响不大；当温度达到13oC以上时，浓度较高的烟能显著地降低微生物的数量；温度为60oC时，无论烟是浓是淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数量的万分之一。烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用，经过烟熏的肉类制品均有较好的耐储藏性。烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于烟中还含有某些有害成分，有使人体致癌的危险性，因此，现在人们将烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇和糖类，研制成烟溶液，对肉制品进行熏烟，收到了很好的效果。5、防腐剂保鲜储藏1）化学防腐剂主要指各种有机酸及其盐类，主要有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐、苯甲酸等单独或混合使用，但用量要适当。2)天然防腐剂效果不是很好但比较健康，前景很看好。目前主要有儿茶酚、香辛料提取物及乳酸链球菌素。6、辐射保藏辐射后的猪肉不需冷藏，但要密封，处理防止微生物再次败坏。长期储存还是需要低温条件。储藏效果对比分析温度（oC）湿度（%）储藏期新鲜（平均）0~1.185~903~7d胴体（47%瘦肉）0~1.185~903~5d腹部（35%）0~1.1853~5d背脊肥肉0~1.1853~7d肩膀肉（67%）0~1.1853~5d冻猪肉-12902m冻猪肉-18901~6m冻猪肉-23908~10m烟熏肉0853~4w腌制肉---1.宰杀后排酸，在0℃―4℃温度下冷却24h使ATP酶的活性失去，从而得到质地变得柔软有香味、适口性好的冷却猪肉2.复合型生物保鲜剂（杀菌剂嫩肉粉）3.包装材料也要求使用气密性较好，对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料4.气调包装的复合气体组成为60％―70％O2和30％―40％CO2，0℃―4℃的冷鲜柜销售超市猪肉气调包装猪肉气调包装效果分析1.酶的活性降低，抑制微生物生长、理化反应速率减缓。2.复合型生物保鲜剂的贮存稳定性好,对各种菌的抑菌能力强,可使冷却猪肉表面的初始细菌数量降低3.气密性好的包装可以降低其呼吸作用，减少水分蒸发；同时与外界隔开，减少细菌的侵入。4较高浓度O2可以使冷却肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。5.货架期一般7―10天，肉色鲜红，无腐败变质现象。•猪肉变质的因素很多很多，单从微生物来讲就有很多种，单一的保鲜储藏方法不可能面面俱到，因此要强强联手，各种储藏方法相结合，弥补彼此的不足来达到最佳的储藏效果。