食用油简介ppt课件

二0一二年1油品知识I.基础知识II.油脂加工工艺III.油脂的储存2一、油脂基础知识I.油脂概述II.油脂来源和分类III.油脂的理化性质3概述1.什么是油脂：油脂是一大类天然有机物,定义为混脂肪酸甘油三酯的混合物。就一般天然油脂而言：95%为脂肪酸甘油三酯，5%为含量极少而成份非常复杂的非甘油三脂肪酸成份。4H2COOCR1HCOOCR2H2COOCR3甘油三脂肪酸酯R1,R2,R3代表不同脂肪酸中的烃基.自然界存在的油脂种类繁多，性质各不相同，主要取决于不同的脂肪酸。5天然油脂中５％非油脂成份包括：1.磷脂2.甾醇3.三萜醇4.脂肪酸、脂肪烃、5.色素6.脂溶性维生素7.蜡8.水杂等等。62.油脂的用途及功能其主要功能：提供热量，油脂中含碳量高达73-76%，单位重量油脂的热量是蛋白质和碳水化合物的两倍。广泛的工业用途，关乎人的吃、穿、住、行。7油脂与人体的健康和营养的关系提供人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）。供给各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）。人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，为人体在运动量大及进食少时提供能量，同时能起保护内脏作用。制作特种油脂，赋予食品良好的口感和风味，增加消费者食欲。8常用油脂的营养成分•大豆油•大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸（５０～６０%），有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效•含有多量的维生素Ｅ、维生素Ｄ以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。•有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆腥味”。9常用油脂的营养成分•花生油•花生油含不饱和脂肪酸８０％，脂肪酸构成是较好，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。•花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。10常用油脂的营养成分•菜籽油•人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。•菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。11常用油脂的营养成分•玉米油•含丰富维他命E与F，可降低血中胆固醇，增进新陈代谢功能•具抗氧化作用•含有卵磷脂及生育酚，为高级食用油。12常用油脂的营养成分•葵花籽油•葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸１５％左右，亚油酸７０％左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸６５％左右，亚油酸２０％左右。•葵花籽油含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。•葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。13常用油脂的营养成分•芝麻油•芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。•经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，延缓衰老保持春青。14常用油脂的营养成分红花籽油•含饱和脂肪酸６％，油酸２１％，亚油酸７３％。•主要成分是亚油酸，能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。•红花籽油中还含有大量的维生素Ｅ、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、“健康营养油”。15常用油脂的营养成分亚麻籽油•亚麻油中含饱和脂肪酸９～１１％，油酸１３～２９％，亚油酸１５～３０％，亚麻油酸４４～６１％。•由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。16过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。肥胖、高血压及糖尿病与之有一定的联系。一些研究表明摄入脂肪过度是心脏病、乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的潜在原因之一。17工业用途古代食用、照明、制作肥皂和油漆等。古埃及用橄榄油作润滑剂移动大石头、建筑材料和润滑车轴，并用它防腐，油脂在保护木乃伊中起到很大作用。今天各种表面活性剂、涂料、增塑剂和合成的多聚物（尼龙、塑料）。动植物油是具有极大潜力的再生资源，作为不可缺少的食物和工业原料，以及它的环保和高效性，其重要价值受到高度重视。18油脂精细化工产品的意义•高效使用性能•可定制产品•可再生资源•可生物降解•无毒无刺激高效+环保19脂肪酸单体酸可衍生产品用途C8MCT中碳链脂肪酸酯香水,化妆品,酯类,润滑剂,表面活性剂,金属皂,增塑剂,涂料,合成中间体,医药,食品,PVC稳定剂,纺织助剂C10MCT中碳链脂肪酸酯C12醇酸树脂,液体皂基,透明皂基,二月桂酸二丁基锡,月桂酸甘油酯,吐温,月桂酸稀土盐,聚氧乙烯酯,胺类,化妆品类C14IPM豆蔻酸异丙酯,液体皂基,透明皂基,胺类,化妆品类C16IPP棕榈酸异丙酯,醇酸树脂,棕榈酸盐,胺类,化装品化妆品,洗涤剂,金属皂,表面活性剂,蜡烛,蜡笔,润滑脂,蜡制品,造纸化学品,橡胶,缓冲剂,香波,滑爽剂,研磨剂,食品乳化剂,医药C18:1醇酸树脂,酰胺,聚氧乙烯酯,矿物捕集剂,二聚酸,酯类,油酰甲基牛磺酸钠(胰加漂),油酸皂,三乙醇胺油酸酯,油酰基多缩氨基酸钠(雷米邦)C22:1醇酸树脂,、抗结块剂、,瓢儿菜醇、山嵛酸,芥酸盐类和酯类涂料,抗静电剂,润滑剂,耐光热稳定剂、合成香料,合成树脂（尼龙1313）,滑爽剂,光学材料C22:0酯类,酰胺,醇类20工业用途橡胶行业以硬脂酸、硬脂酸盐、硬脂酸酯的形式应用日化行业以硬脂酸、硬脂酸钠,硬脂酸钾,硬脂酸酯等形式应用塑料工业以硬脂酸盐、酯、酰胺等形式在塑料产品中应用抛光材料以硬脂酸酯,硬脂酸盐及多种级别的硬脂酸形式使用纺织、印染工业通常以钾盐/钠盐、酯类、胺类、酰胺类形式广泛应用在柔软剂、抗静电剂、消泡剂、印染助剂中造纸与文教用品以酯类、酰胺、AKD（烷基烯酮二聚体）的形式作为消泡剂、表面施胶剂使用蜡烛工业起硬化,收缩作用,防止蜡烛在燃烧过程的滴泪,及变软,另外一个作用是达到某些国家对蜡烛中可再生资源的使用要求医药及食品工业以酯类的形式作为医药工业赋型剂，做膏、乳、栓剂的基质,以酯类的形式作为食品乳化剂使用其他工业硬脂酸在活性碳酸钙、铸造行业、蜡烛、防水剂、胶粘剂等行业得到广泛应用硬脂酸在行业中的应用21甘油的应用工业用途化妆品填充物，指甲油，皮肤护理，牙膏,沐浴露，透明皂。医药糖浆，栓剂助剂,药膏助剂,脂肪乳剂,硝酸甘油。食品食品原料，食品乳化剂主要成分,香料溶剂。工业防冻剂，炸药（硝化甘油），刹车剂，醇酸树酯,烟草助剂,造纸增塑剂仪表润滑。22II.油脂的来源和分类1.油脂传统分类为：动物油和植物油。–动物油主要有：猪油、牛羊油、海洋鱼油–植物油主要有：木本油料：棕榈油（果油、仁油）、橄榄油、椰子油、可可脂、核桃油、漆木油草本油料：豆油、菜油、棉籽油、红花油、米糠油、芝麻油、花生油、玉米油、葵花籽油23①饱和脂肪酸②不饱和脂肪酸a.顺式b.反式异构酸常见的饱和脂肪酸：C6.0己酸C8.0辛酸C10.0癸酸C12.0月桂酸C14.0豆蔻酸C16.0棕榈酸C18.0硬脂酸C20.0花生酸C22.0山嵛酸C24.0木焦油酸常见的不饱和脂肪酸：C12.１月桂油酸C14.1豆蔻油酸C16.１棕榈油酸C18.１油酸Ｃ18.2亚油酸C18.3亚麻酸(α,γ)C22.1芥酸2、脂肪酸的分类：24饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸25顺式酸和反式酸26油脂的来源27水生动物油脂鲸鱼高比例的多不饱和脂肪酸EPA、DHA天然维生素A、D角鲨烯、鲨肝醇、鲨鱼醇海豹乌贼沙丁鱼28昆虫油脂奇碳数脂肪酸C15、C17维生素A、D、E白蜡、斑蝥素、蜂蜡、麦角甾醇桑蚕白蚁蝗虫幼虫29微生物油脂对称结构甘三酯、GLA、DHGLA、AAEPA、DHA脂溶性维生素、色素，微生物表面活剂蜡酯、磷脂、糖鞘脂，羟基脂肪酸、二元羧酸酵母霉菌细菌微藻30植物油脂高含量的维生素E、植物甾醇富含α、γ亚麻酸沙棘紫苏月见草小麦31III.油脂的理化性质1.物理性质1.1、熔点、沸点熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸和反式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非常重要的指标）沸点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。1.2、粘度比水大，流动性比水低1.3、密度随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。321.4、烟点、着火点烟点：在避免通风并备有特殊照明的实验装置中首先觉察冒烟的温度着火点：指挥发性产物可以持续燃烧的温度（脂肪酸比甘油三酯易挥发，所以烟点、闪点、着火点主要取决于游离脂肪酸的含量）1.5、溶解性油脂在超过其溶点的温度，可以与许多有机溶剂以任意比互溶，不溶于水。332、化学性质2.1、水解：脂肪与水的混合物在一定条件下（酸或碱或酶的催化下，一定温度）可以生成脂肪酸和甘油，部分水解还可生成单甘酯和二甘酯2.2、酯交换：在催化剂(碱/酶)的作用下，与甘油结合的脂肪酸可以相互交换2.3、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸钠C3H5(OOCR)3+3NaOHC3H5(OH)3+3NaOOCRCH2-O-脂肪酸1CH-O-脂肪酸2CH2-O-脂肪酸3CH2-O-脂肪酸4CH-O-脂肪酸5CH2-O-脂肪酸6342.4、氢化：在催化剂（如镍）存在下，高压下，氢气和甘三酯中的不饱和脂肪酸发生反应（加成），氢加到双键上，使饱和度提高。2.5、大气氧化、酸败不饱和脂肪酸的自动氧化，引起油脂酸败（滋味和气味变坏），此反应活化能很低，有氧存在就有反应，除非完全隔绝空气（较难），油酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯的自动氧化速率为1:12:25，光、金属会加速自动氧化。2.6、聚合：在高温下，或在常温有氧时，高度不饱和脂肪酸会发生聚合作用。甘油三酯聚合产物呈凝胶状或难溶固体，亚麻籽油（油漆膜）2.7、异构化：许多催化剂能够将顺式异构体催化为反式异构体，变成反式酸。（硫、硒、碘、镍等）。353、衡量油脂质量的几个重要指标1、透明度----衡量纯净程度在一定温度下（20℃），静置一定时间后（24h），目测。色拉油一般要澄清、透明。2、色泽----衡量纯净程度罗维朋比色法：用标准色片（黄、红）与油的颜色进行对比，颜色相当时的数值。3、气滋味----衡量油的种类、品质、新鲜度50℃，闻、尝。无异味。4、相对密度油脂20℃的质量与同体积的水在4℃的质量之比。植物油：0.908-0.970，大部分是在0.91-0.92。不饱和程度越大（键长短），或分子越短（相对含氧多），则相对密度越大，比重瓶法，比重计。365、折光指数----油脂种类和纯度折光指数：光的入射角正弦与折射角正弦之比。油中脂肪酸分子量越大，不饱和程度越高，其折光指数越大。阿贝折光仪（波长、温度、物质）D线（583.3nm）为光源测定20℃（利用全反射）。6、烟点----油脂精炼程度的指标在避免通风并有特殊照明的实验装置中加热时第一次出现烟的温度。游离脂肪酸、单甘酯、不皂化物等（比甘三酯更易挥发）都可使烟点降低。7、熔点----油中脂肪酸的饱和程度、油的硬度固体油脂完全转变成液体时的温度。油是混合物。毛细管，完全液态油，冻固化，4-10℃16h。于水浴中0.5℃/min升温，管内油面上浮的温度。8、冷冻试验----色拉油的指标油加热至130℃（脱水），过滤，冷至25℃，置于0℃水浴，观察。色拉油国标：5.5h澄清透明。379、酸价----油品质的好坏定义：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。1％的酚酞指示剂，碱标准液滴定。10、磷脂磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸、氨基醇所组成的复杂化合物。烹调时产生泡沫，发黑，影响油的外观（浑浊）。280℃加热或含磷量等方法来测定。11、含皂量----水洗效果油脂精炼后，残留在油脂中的皂化物数量（以油酸钠计）。以0.2甲基红乙醇指示剂，用标准