西餐知识期中试卷

2011年上学期《西餐知识》期末考试试卷制卷人：周国银适用班级：09高一、09高十五姓名：题号一二三四总分分值45202510100得分一、选择题（45分，每题3分）1、白洛克鸡原产于()，是著名的肉用鸡。A、法国B、瑞士C、美国D、英国2、我国的麻鸭主要产于()地区。A、黄河中下游B、长江中下游C、珠江三角洲D、华南沿海3、白少司主要是以()为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、奶酪4、布朗基础汤是制作()的基础。A、白少司B、荷兰少司C、马乃司D、布朗少司5、制作基础汤时，应使汤一直保持在()左右的状态下。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃6、下列哪种酒适用于制作布朗少司()。A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、香槟酒D、兰姆酒7、马乃司又称沙拉酱、蛋黄酱，是一种最基础的()。A、冷调味汁B、热少司C、甜食少司D、冷汤8、当马乃司搅至浓稠，搅拌费力时，应加入少量的()。A、盐B、白醋C、芥末D、色拉油9、千岛汁的色泽是()。A、乳白色B、粉红色C、乳黄色D、棕红色10、Mayonnaise的中文是()。A、沙拉B、少司C、沙拉酱D、沙司11、下列蜗牛品种中，哪一种不是目前在西方国家中常用的（）。A、法国蜗牛B、非洲大蜗牛C、意大利庭院蜗牛D、马氏巴蜗牛12、火鸡在西餐中食用较多，是西方国家（）餐桌上不可缺少的佳肴。A、宰牲节B、圣诞节C、开斋节D、圣纪节13、Fryingpan的中文意思是（）。A、烤盘B、汤桶C、煎盘D、炒盘14、Cheese的中文意思是（）。A、培根B、芝士C、牛奶D、奶油15、干葡萄酒的总糖量在每升（）克一下。A、2B、3C、4D、5二、填空题（20分，每题2分）1、圣诞节是各信徒纪念耶稣诞辰的日子。2、西方各国的饮食文化有许多差异，出现了风格不同的菜系流派，其中影响较大的有法国菜、意大利菜、英国菜、德国菜、俄国菜和。3、刀工操作的步法有两种，一种是八字步，另一种是。4、牛奶中的无机盐以钙、磷、钾为主，缺乏。5、酒按生产工艺可以分成四类：酿造酒、蒸馏酒、和混合酒。6、葡萄酒按糖的含量可分为四类，分别是：葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。7、白兰地的种类很多，但是以国家最为著名。8、西餐烹调中的初步热加工可分为：冷水加工法、和热油加工法。9、基础汤从其色泽上可分为：白色基础汤和两类。10、少司的种类很多，按其性质和用途可分为、冷少司和冷调味汁、甜食少司三大类。三、判断题：（共10分，每题1分）1、()牛骨不适宜用冷水加工法处理。2、()煮制白色基础汤的过程中，应不断撇去浮沫和油脂。3、()制作布朗基础汤的主要原料是布朗油炒面和清水。4、()醋油汁的主要原料是白醋和色拉油。5、()沙拉一词来源于英语“salad”的译音，国内有些地区称其为色拉或沙律。6、()冷调味汁大体可分为两类：马乃司少司和特殊少司。7、()基础汤按其制法的不同可分为：白色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤和蔬菜基础汤四类。8、()西冷牛排主要是由后腿肉组成。9、()刀法有很多种，一般直刀法运用较多，如剁、切、砍、片等。10、()黄油的英文是“butter”。四、简答题（共25分，每题5分）1、简述西餐与中餐的区别。2、西餐使用水产品有哪些特点？3、世界有名的六大酒是哪些？4、简述少司的作用。5、简述水果沙拉的制作过程。