白酒食品安全(质量)关键控制点要求

白酒食品安全、质量、关键控制点要求1、原料要求1.1原粮（关键工序）1.1.1目测检查使用的粮食原料应新鲜、无霉变、杂质少，符合粮食的国家标准要求；1.1.2对采购的每一批次的原辅材料、包装材料，应在投入使用前进行检验，检验员应按要求检验每批报检的物料，并做好《进货检验记录及台帐》；1.1.3对发现的不合格物料，应按《不合格品及纠正措施管理制度》的规定予以处理；1.1.4索取供方的资质证明和检验报告单。1.2水1.2.1生产和酿造用水应符合GB5749-2005生活饮用水卫生标准。1.2.2勾兑用水1.2.2.1总硬度应小于1.8mmol/L1.2.2.2低矿化度，总盐量少于100mg/L，因微量无机离子也是白酒组分，故不宜用蒸馏水作为降度用水。1.2.2.3铁含量低于0.1mg/L、锰含量低于0.1mg/L。1.2.2.4不应有腐蚀质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全退色，则这种水不能作为降度用水。1.2.2.6电导率≤20us/cm。1.3酒曲（关键工序）1.3.1麸曲：水份≤10%、糖化酶活力≥30000u/g、α－淀粉酶活力≥120u/g、酵母活细胞率≥75%；1.3.2大曲：糖化力≥700mg/g.h。1.4包装材料1.4.1瓶1.4.2盖、塞（关键工序）1.4.2.1瓶盖套上的压线连结点要求是原封，无扭断裂现象。1.4.2.2瓶盖内要涂有泡塑、防酸漆等材料，材料应无毒、无异味，并完好无损。1.4.2.3内塞：食品级内塞，封盖后不漏酒、不破裂、不变型。1.4.3箱、盒2、生产过程要求2.1配料（关键工序）2.1.1目测检查配料有无霉变及异物2.1.2按工艺要求称取配料并混合均匀。2.2发酵（关键工序）2.2.1控制发酵温度达到“前缓、中挺、后缓落”2.2.2根据工艺需求调整发酵天数，2.3勾调（关键工序）2.3.1将原酒按比例抽入勾兑罐内；2.3.2按产品度数要求进行勾调，按产品要求加入勾兑用水调整酒度。2.3.3做好《勾调记录》。2.4贮存（关键工序）2.4.1勾调好的成品酒贮存在不锈钢贮酒罐中并密封好，室温保持20～30°C,至酒体澄清稳定，贮存时间要求。2.4.1.1主流酒1个月以上；2.4.1.2中档酒6个月以上；2.4.1.3高档酒12个月以上。2.4.2做好《贮存记录》。2.5过滤2.5.1灌装前将产品进行过滤；2.5.2过滤后的成品感官指标须达到产品标准要求。2.6洗瓶（关键工序）2.6.1检查，剔除毛口瓶、裂缝瓶、不洁瓶等不合格瓶子。2.6.2不同度数、不同品种的酒瓶不能混装。2.6.3洗瓶工序：清水浸泡30min清水反冲无菌水冲洗倒空滴干。2.7灌装：容量误差控制在±5ml.2.8验酒：2.8.1不许有悬浮物和沉淀；2.8.2不许漏验。2.9瓶盖喷墨2.9.1生产日期、时间及市场要清晰、不变形；2.9.2不许漏喷。2.10装盒、封箱2.10.1酒盒要扣住；2.10.2酒瓶要固定好、成品外观质量合格，放入纸箱；2.10.3胶带要平整适中。2.11仓储2.11.1入库后按要求堆放整齐；2.11.2库内通风干燥，防虫、防鼠。