创业培训 餐厅经营从入门到精通 2

第4章选址也能定盈亏有句老话叫“地方大不如码头好”，说的是开店选址的重要性。我们中国人办事讲“天时、地利、人和”，开店选址其实就是争取“地利”优势。有经验的人甚至会说“选对店址，开店就成功了一半”。这话说起来容易，真要做到却是千难万难，李明为此可是费了不少周折，不过也因此积累了不少宝贵的经验。4.1不同地段，不同消费，不同经营经过几天的实地考察，李明发现，餐饮选址，除了交通、客流量这些重大因素要考虑之外，还要注意的一个问题就是：地段不同，商业特点不同，客户的消费喜好和餐馆的经营模式也就不同。细心的他把近期考察过的地段做了一个大致的分类——商业区、办公区、居民区、校园区，区域不同，消费者的诉求不同，餐馆的类型也就不同。4.1.1商业区餐馆特点商业区是指城市中的商场或商业大厦周边的繁华地段，在这里定址开餐馆的确是个不错的选择。首先，这类商业繁华区有大批的购物人群，客源相对丰富。虽然这些人都是以购物为主，但是他们在购物之余会有相当一部分人要休息、吃饭。也正因如此，这类人群的消费特点也就很独特：他们重点在购物，吃饭的时间就会被压缩，所以在这个地段开餐馆的话，经营内容应该以快餐为主。因为这类消费者在用餐过程中不十分讲究莱品价格和烹饪水平，只要干净可口，基本都能接受。所以，那种就餐环境洁净、舒适，莱品相对能够多一些，用餐方便快捷就可以了。所以，这个地段的餐馆，往往是中西快餐或大排档最为火爆。4.1.2办公区餐馆特点办公区餐馆是指位于办公楼、写字楼中的餐馆。在这样的地段，有很多公司、单位租用的办公区，因为是临时租用，公司和单位很少自备食堂，员工多半是在附近饭店、餐馆就餐甚至是谈业务。办公区的消费人群主要是白领阶层、公司老总或高级职员。他们的消费水平很高，相对来说更关注饭莱的质量和用餐环境。所以，在办公区选址开餐馆，特别是高档办公区，应该着重从三方面做好工作：一是餐馆的经营应以中、高档为主，有特色，菜品不拘泥中餐还是西餐，但是最好有相应的主菜系列，无论何种风味，菜品的质量及厨艺都要地道、上乘，以满足这类消费者商务会谈、请客、谈判的需求；二是就餐环境一定要干净、有特色、有格调；三是主打高、中档菜品的同时，相应搭配一些中低档价位的菜品，兼顾一般职员和员工的消费需求。4.1.3居民区餐馆特点随着人们生活水平的不断提高，生活节奏的不断加快，外出就餐已不再只是一种时尚而是成为一种消费需求。特别是节假日家庭聚餐、生日宴席等，人们更愿意到饭店去举办，享受更专业、更优质的服务和菜品。居民区选址开餐馆，要视小区居民的消费水平而定，对于一般的居民区来说，餐馆环境要朴实、干净，菜品多样、家常，最好多一些烤鸭、饺子、小吃等百姓喜欢的菜品。菜量要足，经济实惠并能不断推出有新意的菜品，适合工薪阶层的需求。另外还要注意，在居民小区开餐馆，厨房的排烟以及噪音等问题要处理好，不要造成扰民，最后也给生意带来不好的影响。如果餐馆选在高档小区或是单身公寓附近，消费人群相对会更年轻时尚，消费取向上也注重品质和品位，那么在餐馆的装修、服务和特色上面就要多下功夫。4.1.4校园区餐馆特点在考察过程中，李明认识了大学时的一个师哥，这位师哥毕业后在校园附近开了一家学子餐厅。开办两年了，生意还不错。这位师哥热情地介绍说，在大学校园附近开餐馆，除了学生寒假暑期生意有点淡之外，其他时间生意都比较火爆。虽然校内有食堂，但是一些经济条件较好的大学生们要想会朋友，或举办生日聚会时，多半还会选择到校外的社会型餐馆来消费，这种趋势已经越来越明显。除了学生，在校老师更是会把社团聚会或其他交际活动放到校外餐馆来办。基于这些特点，餐馆的经营应从以下几方面做好工作：一是餐馆不要离校园太远，餐馆的营业面积相对要宽敞明亮，适合举办中等规模的聚会，装修不必豪华但一定要得体；二是菜品尽量多样化，南甜北咸、东辣西酸，多地的饮食喜好和饮食风俗习惯最好都能照顾到；三是餐馆的营业时间要适当延长，使前来就餐的人不必因为时间的原因受到限制。至于在中小学校园附近开餐馆的话，则要集中精力做好早餐和午餐的供应，尽量安排经济实惠的营养型配餐。菜品份量要大致够吃，荤素搭配，价格便宜，使大多数都能接受。4.2旺店的选址秘诀对李明来说，开餐馆选店址，看似是个技术活，但实地考察起来却发现，这里面也需要经验、智慧，而且在考察中，李明也发现，凡是生意比较旺的餐馆，除了经营上要用心思之外，在店面选址上，也都有一定的共性和窍门。这其中，有几个重要的因素一定要重点考虑。4.2.1餐厅内外环境也吸金餐厅环境，不但指餐厅内部的环境，同时也指餐厅周边的环境。先来说周边环境。周边环境对餐厅经营的影响，除了我们上面所说的，商业区、办公区、居民区、校园区等不同特性的区域会决定餐厅采用不同的营销策略之外，还有一个关键因素在于：餐厅周边的环境是否整洁、幽雅，有无噪音、废气等污染，是否有绿化，等等，也是能否吸引客户的重要条件。想必没有哪一个正常人会愿意在尘土飞扬的地方吃饭品酒吧？内部环境。当然是指餐馆内部的卫生环境、装修风格。美国一家调查公司曾对餐馆顾客的爱好做过一项调查，结果发现，吸引顾客前来就餐的最大理由竟然餐馆的休息室以及餐厅周边环境整洁。对很多餐馆经营者来说，餐厅干净整洁似乎不难做到，也是理所当然，但是对顾客来说，如果一家餐馆能够让休息室、洗手间也不留死角，像餐厅一样地干净整洁，那么顾客会更放心地来这里就餐。4.2.2交通繁华并不代表客源充足交通状况是指车辆和行人的多少，它意味着潜在的客源。但是并不是说交通繁华、行人多的地段就一定客源充足。比如，在一些交通要道，虽然来往车辆、人员极为频繁，但是如果他们都是过往的旅客，没有就餐的欲望，当然也就成不了客源。只有那些有就餐欲望的路人才有可能会成为餐馆的客源。所以，开餐厅的地点一定要交通便利，但是交通便利的地儿不一定就适合开餐馆。另外还有一点，虽然交通便利，如果你的餐馆周围过度繁华，进车、停车都成问题，也会影响客源。所以，综合来看，从交通方面来说，第一，一定要便利，最好选择靠近交通主干线的街面为好，或者是选在城市主要繁华商业街，很容易被顾客发现和找到。第二，地段不但要人气旺，街面条件相对也要好才能吸引客源，地面干净、平坦，用餐者的自行车和机动车都可以找到宽敞的地方停放，如果再配有专人管理，那么顾客在用餐时心里会更踏实，回头率也更高。4.2.3有客源才会有“黄金”开餐馆，除了在比较有名或繁华的地区选址外，还可以考虑客源和人口相对集中的其他地区，比如我们在上文提到过的机场、车站、校园、居民小区、写字楼商圈等。另外，选择在人气较旺的“餐饮街”也是相当不错的。因为这些地区本身就是个很好的招揽顾客的好招牌，餐馆扎堆的地方往往也是许多人喜欢凑热闹的地方。最典型的就是北京东直门的簋街，在这条餐饮街上，差不多家家都生意红火，高朋满座，兴旺的不得了。4.2.4不要排斥竞争，店多隆市也不错一些新手餐馆创业者，往往会有这样的错误认识：店面选址一定要不选在同行较多的地段，那样会有残酷的竞争，不利于搞好生意。事实并非如此。正如我们在“有客源才会有‘黄金’”中提到的那样，一条街上如果特色小餐馆多了，反而会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键在于，创业者要在多家竞争者之间做出差异化来。比如，同样是小火锅店，有的店家以低价取胜，有的以涮料取胜，有的甚至就是以一款独家秘制的火锅调料取胜，让客户欲罢不能，一再光顾。所以，菜鸟级餐馆老板不要一味拒绝在同业密集的地方选址开店，只要你有眼光，找到自己的优势，反而可以借助地利，制造商家吸引商家，人流吸引人流的效应。与竞争者之间既有竞争又有互补，最后取得成功。4.2.5精明选址的几个数据在前面的文字里，李明根据自己整理的资料，列举了交通、客源、内外环境、同行竞争对于一家餐馆的影响，为了能够更准确地判断和评估，李明还找到了一些可以量化的数据来参考，以下就是他总结出来的有趣数据。第一步，我们先把要考察的地段细化为以下几个条件：选址附近每天正常的交通车辆数选址周围所有餐厅的座位数工薪阶层所占该地区人口的比例。10分钟内，可到达餐厅的估计人数。本区域内人口平均年龄。本区域内已有的餐厅数。由此，我们可以建立一个线性回归方程：y＝a－x[,1]a＋x[,2]b＋x[,3]c＋x[,4]d其中：a代表本区域内所有餐厅的座位数。b代表工薪阶层人口在该地区人口中所占的比例。c代表该地区人口的平均年龄。d代表10分钟内到达这家餐厅的职员人数。如果a、b、c、d四项主要信息参数达到如下的要求，那就表明在这个地段内选址开店是具备成功条件的：a≥1200，也就是本区域内所有餐厅的座位数不少于1200个；b≈75％，即本区域内属于工薪阶层的人数占到总人口的75％；c=26～39，即该地段人口的平均年龄在26岁到39岁之间；d≈10000，即10分钟内大约有10000人可到达这家餐厅。当然，上述数据并不是绝对可靠的，在这里提出来只供参考。4.3餐馆选址的七大忌讳细心的李明在《旺店的选址秘诀》中细数了几个选址的窍门。但他觉得，对于一个创业新手来说，为餐馆选址实在是太重要，太关键了。所以，仅仅知道如何选址的窍门还远远不够，还要多了解一些初学者常常会犯的错误，减少漏洞，才能更成功地选址，把开店的胜算提到最大。以下是李明根据自己的考察、收集资料、同王叔叔聊天得来的一些经验和教训，他把这些称为“选址的五大忌讳”。4.3.1不关注选址地区的区域规划选择开餐馆，一定要先考察好周边地区的区域规划。区域规划往往涉及建筑的拆迁和重建，或是道路施工、通讯光缆修复、天然气工程，等等。如果忽略了这一点，餐厅盲目上马，在成本收回之前却被要求拆迁，无疑会使餐厅经营蒙受损失或者失去原有的地理优势。所以在确定餐厅位置之前，一定要向有关部门进行咨询。要尽量避开市政施工或绿化工程。确保所选店址不在拆迁范围内。详细调查核实，然后再做决定。切记盲目从事，否则会造成不可弥补的损失。关于这一点，王叔叔给李明讲了他一个朋友的惨痛教训。王叔叔有一个开面馆的老板朋友。当时是他第一次搞餐饮，因为缺乏经验，没有考虑到市政规划方面的问题。所以，当这位朋友发现这处店面，无论从营业面积、地理位置还是租金方面都非常理想时，很快就拍板租下了这个店，然后花了大量资金装修、进设备，筹备开业。但是让他没想到的是，开业还不到一年，一纸市政通知下来，让他在年底之前必须拆迁，而此时这家店的生意正是非常红火，成本回收在望的时候。结果当然是这个朋友遭受了很大的经济损失。所以，市政规划是影响餐馆选址的一项非常重要的因素。要想不在这方面栽跟头，第一要做到在选址时首先弄清楚房屋的归属单位或个人，向有关部门咨询此处有无拆迁事宜。第二，要和屋主签定合同时要尽量详细，把这个因素写进合同当中，以防上当吃亏。4.3.2不注意规避政策风险除了市政规划，还有一点也是很多菜鸟级创业者容易忽视的，那就是国家有关餐饮业的一些政策规定。这方面的教训是李明的那个开办校园餐馆的师哥现身说法讲给李明的。原来，在他开办校园餐馆之前，曾和一个朋友在当地很有名气的楼盘底商租了一家店，打算开家茶餐厅。但是开业还不到半年，市工商局发文对住宅商用下达了禁令，禁止在以住宅立项的楼盘内进行商业经营活动。他们只能被迫关门停业。这让李明的师哥及合伙人损失惨重。4.3.3忽视店内的“硬件”布局我们常常发现这样的现象：一些居民楼下的餐馆把油烟和尾气不经任何处理便直接排放到空气中，使餐馆周围油烟味浓厚，严重影响了周边的环境质量。严格来讲，这类餐馆随时都都面临被查封的危险。所以，创业者在选店时，不但要看地段，还要看店内的硬件设施，比如，排烟管道的设计如何，是否具备燃气、电力供应的具体指标，上下水的位置如何，等等，这些方面也是投资餐饮商铺必须考虑的因素。在这一点上，李明自己是深有体会，可以说是有惊无险，但却印象深刻。原来，李明在考察的过程中，曾看中了一家店面，先让师哥帮着看了一下，师哥觉得也不错。李明又找王叔叔来帮着把最后一道关，如果没有问题的话，就打算交订金订下这个店。结果李明不得不佩服王叔叔的老道，帮他发现了大问题。转租的店主看到李明带了一