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食品工艺期末试卷2002级一、填空题(15题30空×每空0.5分)1、保藏方法四种,维持最低生命活动的是低温保藏方法,应用无菌原理的是罐头保藏方法,应用发酵原理的是腌渍保藏方法,采取抑制微生物和酶活动的是干制保藏方法。总的来说是无生机、假死、完全生机、不完全生机原理。其中应用无生机原理最突出的是商业灭菌。2、食品的三种形状大平板状、圆柱状、球状食品3、冷藏温度范围-18℃~-30℃。4、冷却四法:空气、碎冰、冷水、真空冷却法,使用最广的是空气冷却法。5、糖干制下降③r6、排气方法:加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法。效果最好:真空。使用蒸汽最少:真空,有憋罐隐患的是真空。广泛使用的是加热。7、冻结时间修正公式:2hfPLRLtTT,缩短冻结时间的途径:减小食品的厚度L,减低冷冻介质的温度T,增大食品表面传热系数。8、胀罐四个原因:装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快、杀菌不足、密封不完全。二、选择题(10题×2分)三、判断题(20题×1分)四、问答题(45分)1、对照胡萝卜和马铃薯的冻结曲线,回答以下问题:一是食品的冻结规律,二是冻结的影响因素。(12分)2、低酸性罐头杀菌对象是什么?肉毒梭杆菌。原因是?(8分)3、不同冻结速度对冰晶分布的影响?(10分)4、干制的特性和湿热传递的规律,以及热风干制的工艺的选择?(15分)
本文标题:大学 食品工艺 考卷
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