大学 食品专业《食品添加剂》复习思考题

一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内）1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：A柠檬酸B抗坏血酸C磷酸D醋酸2、强酸在食品中一般不使用的范围有：A淀粉水解B赋酸C加工助剂D水解植物蛋白3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A柠檬酸B乳酸C磷酸D醋酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?A发色助剂B一定的抗微生物作用C赋酸D增进抗氧化作用5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是：A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是：A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC7、常用于仿生食品的增稠剂是：A海藻酸钠B卡拉胶C黄原胶DCMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：A海藻酸钠B卡拉胶C琼脂D明胶9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙11、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙12、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙13、属于食用合成色素的是（）A萝卜红B柠檬黄C菊花黄D玉米黄14、香精的调配可由下列（）部分组成。A香基B合香剂C修饰剂D定香剂15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,从高到低安全性顺序正确的为:A①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐A①②③④B①③②④C①②④③D②①③④16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：BA尼生素B丙酸钠C尼泊金酯D山梨酸钾17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：DA尼泊金乙酯B尼泊金丙酯C尼泊金甲酯D尼泊金丁酯18.以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：DA尼生素B丙酸钠CD山梨酸D苯甲酸19.下列具有愉快酸味的物质是()A.DL-苹果酸B.酒石酸C.葡萄糖酸D.乳酸20.用于制造淀粉糖浆时,用()水解淀粉A.柠檬酸B.盐酸C.淀粉酶D.葡萄糖酸21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂()A.磷酸B.乳酸C.己二酸D.盐酸22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂()A.磷酸B.富马酸C.己二酸D.乙酸填空：1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和抑菌剂。选择题：判断题：1.尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（√）2.食品污染后，使用山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败;（×）3.酸味剂可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.(√)4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定.(×)简答题1.请简述酸味剂的功能作用①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,果酱,腌制食品,配制酒,果酒等②调节食品的酸度以达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下，难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉2.举例说明酸味剂在食品中的应用(至少一个例子)