大学 食品专业《食品添加剂》综合题

第十八章综合题在火腿肠、饼干、冰淇淋、饮料中可添加哪些类型（即23大类）的食品添加剂，其应用理由和作用是什么。㈠火腿肠1、主要添加剂：防腐剂、着色剂、水分保持剂、增稠剂和护色剂2、增稠剂（卡拉胶、海藻酸钠和瓜尔胶较多）①增稠剂的应用理由：火腿肠是一种肉糜类食品，它的构成是靠蛋白的网状结构和脂肪颗粒的固定，则取决于其胶状结构的强度。而在加工工艺中，火腿肠中的肉含量少、斩拌效果差、杀菌温度过高等都会影响到产品的质构，可能会使火腿肠的质感松软、弹性差、出水出油等现象。因此，火腿肠产品中加入增稠剂。②增稠剂的作用：在火腿肠加工过程中，添加的增稠剂既能与蛋白质结合也能与水结合，共同增加和增强体系的凝胶性，形成的凝胶有良好的保水性、弹性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度，而且凝胶网络结构能锁住油脂，减少其析出，防止火腿肠在贮藏过程中出现失重。所以，增稠剂可以改善火腿肠的口感，增加其弹性、咀嚼感、嫩度和硬度，并能起稳定作用，提高火腿肠的出品率。3、水分保持剂（三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠）①应用理由：火腿肠中的水分含量影响火腿肠的营养价值、口感、风味、色泽、嫩度和货架期。水分含量恰当的火腿肠肉质细腻、鲜嫩爽口、保质期长；水分含量过少的火腿肠粗糙无嚼劲，弹性不足，表面不光滑；水分含量过高的火腿肠组织结构松散表面出水粘滞。同时，一定的保水性可保证火腿肠加工生产的出品率。从原料肉到火腿肠生产加工所经过腌制、绞碎、斩拌、蒸煮等过程会破坏肉的肌原纤维蛋白质的网状结构和蛋白质所带的静电荷状态（影响肌肉的保水性关键因素），使得火腿肠的保水性下降（其中绞碎与斩拌破坏了肉的蛋白质结构，斩断肌纤维结构，使不易流动水被迫流出，保水性降低）。②作用：一则可使肉的pH值上升，远离肉蛋白的等电点；二则增加离子强度，在食盐存在时与肌浆蛋白形成特殊三维格网状结构；三则螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散；三种作用最终都可提高肉的持水能力。4、防腐剂（山梨酸钾和乳酸链球菌素）①应用理由：肉类产品pH值偏于中性，水分较大，导致各种有害细菌微生物容易滋生繁殖。虽然肉制品经过高温灭菌后，大部分微生物已经被灭杀，但是仍然有少量抗热性强的芽孢菌残存，在运输与储存过程中芽孢类细菌容易繁殖最终导致腐败，所以肉制品中防腐剂的使用必不可少。②作用：可以抑制微生物的生长,杀死食品中含有的有害微生物,以此来防止影响食品保鲜的化学过程。火腿肠中加入防腐剂有利于火腿肠的保藏，提高火腿肠的货架期，帮助企业带来更多的经济效益。5、护色剂（硝酸盐和亚硝酸盐类物质，其最终作用的有效成分都是亚硝酸盐）①应用理由：由于新鲜肉色泽的不稳定性，同时新鲜肉在加工中颜色还会发生很大的变化。肉在贮存、加工过程中，肌红蛋白中的2价铁离子被氧化，变成高铁肌红蛋白（褐色），肉的颜色就要变褐，若再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜色呈绿色或黄色。为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工中多添加硝酸盐或亚硝酸盐等护色剂。②作用：亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，在常温下可分解产生亚硝基，硝酸钠和乳酸生成硝酸和乳酸钠，硝酸很不稳定，在常温下可分解产生亚硝基，肌红蛋白与亚硝基反应生成鲜艳的亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，释放出巯基（—SH）变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。6、着色剂（天然：红曲红、红米红、胭脂虫红；人工：胭脂红、诱惑红）①应用理由：在肉制品生产过程中，肉类通常会因缺氧、冷冻等工艺环节引起肉色的变化，使产品的外观受到影响，为使制品具有鲜艳的肉红色，常常使用着色剂。②作用：食品着色剂根据不同的物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区域（380～780nm），那么该物质就会呈现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的（即被吸收光波颜色的互补色〕。在肉制品生产中，常常根据这个原理于火腿肠中添加着色剂令火腿肠肉质显色，使制品具有鲜艳的肉红色。㈡饼干1、主要添加剂：膨松剂、乳化剂、食用香料、着色剂和增味剂2、膨松剂（以碳酸氢钠与碳酸氢铵的复配使用和碳酸氢钠与酵母的复配使用最为常见。）①应用理由：饼干是膨化食品的一种，使用膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大;而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以透出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味;当食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养损失。②作用：在配料中加入膨松剂，通过加热干燥，膨松剂分解，产生大量气体，并且膨化阶段，高温使半成品中的水分急剧蒸发，并且在膨松剂受热分解的协同作用下，两者所产生气体的膨胀力足以形成足够的膨化动力，进而带动小麦粉的结构变性，使产品达到膨松结构。3、乳化剂（大豆磷脂和磷脂）①应用理由：乳化剂一般可先直接加入面粉中或加入起酥油中，然后再混入面团中，用于改善饼干的品质和操作性能。②作用：乳化剂能够提高饼干面团的亲水性，使配料更易于搅拌混合，对改善饼干面团的延展性，提高饼干的直径和厚度，增加饼干的块数都有一定的作用。使用乳化剂还可以乳化起酥油，使起酥油更均匀分散于面团中，从而改善饼干的组织和口感，并且能明显减少起酥油的用量，大大降低了生产成本。对于生产过程需要搅打起泡的饼干来说，乳化剂可以提高发泡性，使细密的气孔均匀地分散在饼干中，从而获得松脆的口感。此外，乳化剂能够延长饼干的货架期，使饼干长时间保持新鲜的口感。4、食用香料（香兰素）①应用理由：饼干中添加食用香料是为了赋予饼干各种各样的口味，同时可掩盖某些原料带来的不良气味，烘托饼干的香味，增加人的食欲。②作用：赋予无味饼干原料香气，矫正和补充饼干中不良的气味或不足的香气，稳定和辅助饼干固有的香气。5、着色剂（焦糖色素）①应用理由：在加工过程中由于加热，氧化等各种因素，食品容易发生褪色甚至变色，严重影响食品的感官质量。在饼干的制作过程中，投料时投入色素与其他配料混合后，可使饼干产品具有很好的颜色，提高销售量。②作用：改变食物外观颜色和提升食物在加工过程中的着色效果，同时它还具有改善风味等作用。6、增味剂：增味剂在饼干生产中使用很少，主要为谷氨酸钠。饼干按照工艺生产出来已经带有一定的风味了，而且风味也很浓，添加增味剂不妥可能使饼干风味变差，由于其高温易分解，成品后添加后保留率也不高，故添加量不多，一般也属于辅料带入。增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质，饼干使用增味剂同样可以增强其原有风味，使其更加美味，更加畅销。7、酸度调节剂（食营的论文中有）：①应用理由：在饼干生产中，添加酸度调节剂一方面能调节食品的酸碱度，平衡风味、修饰蔗糖的甜味，另一方面可以辅助其他添加剂来提高饼干的质量。②作用：可用于控制体系的酸碱性，取得产品的最佳性状和韧度。酸味剂能平衡风味，修饰蔗糖或甜味剂的甜味。许多酸味剂具有螯合这些离子的能力，与抗氧化剂结合使用，能起增效的作用。酸味剂遇碳酸盐可产生CO2气体。㈢冰淇淋1、主要添加剂：增稠剂、乳化剂、甜味剂、酸度调节剂、着色剂、香精香料、抗氧化剂、防腐剂等。2、乳化剂（单甘酯、、蔗糖酯、亲水性单甘酯、、三聚甘油单硬脂酸酯）①应用理由：冰淇淋中含有较多的乳脂肪，通常，乳脂肪难以和水混合均匀，而乳化剂就可以使均质的微细乳脂肪球呈浮浊状态，还使冰淇淋具有了所需的泡沫和组织造型，使其变得更加柔润和松软，口感好。②作用：有助于冰淇淋性质的稳定，混合料均质后，脂肪球成为微细均匀的粒子，乳化剂和脂肪间有密切关系，可使脂肪彻底分散于冰淇淋混合物中，在冷冻混合过程中可经受用机械搅拌，改善搅打性质。乳化剂能在凝结过程中控制充气，形成泡沫，提高冰淇淋混合料的起泡性和膨胀率，可使体积增大。乳化剂对冰淇淋中的气泡膜起保护作用，有助于提高产品质量。乳化剂会迁移到脂肪粒子的表面，取代蛋白质所处的位置，产生类似网络状的结构，产生冰淇淋的起泡性和膨胀率。乳化剂还可以防止大冰晶的形成，赋予冰淇淋细腻、疏松的结构和好的干燥性。在冰淇淋中使用乳化剂，可使冰淇淋从冷却器中出来后变硬，这样可以便于进行包装。3、增稠剂（瓜尔豆胶、刺槐豆胶、CMC、角义菜胶、海藻酸钠、海藻酸丙二酯、明胶）①应用理由：冰淇淋在加工过程中易出现组织粗糙、膨胀率低、体积收缩、冰晶大、融化快等质量问题，添加增稠剂可有利于解决其加工过程遇到的问题以及其感官质量。②作用：提高软冰淇淋浆料的粘度；改善油脂以及含油脂固体微粒的分散度；防止或抑制冰晶的生长以及延缓冰渣出现的时间；改善软冰淇淋口感、内部结构和外观状态；提高软冰淇淋体系的分散稳定性和抗融性。4、着色剂①应用理由：冰淇淋对色泽、口感和味道的要求较高。冰淇淋大多色泽诱人，口感浓滑，味道千变万化然而想象力的实现需要工具辅助，冰淇淋的颜色不够鲜艳就会失去对消费者的吸引力，价格亦低。所以冰淇淋要使用着色剂。②作用：使冰淇淋具有悦目的色泽，给人们以美的感观，对增加食品的嗜好性及刺激食欲5、甜味剂①应用理由：在冰淇淋的消费市场调查中可发现消费者青睐口味香甜的冰激凌，所以需要比较多的甜味剂加入到冰激凌混合物中。②作用：甜味剂能改进冰激凌的口感，丰富，而且它还是固体成分中最便宜的物质。6、抗氧化剂①应用理由：冰淇淋的原料中含有乳类物质，油脂成分较多，容易发生氧化，从而使冰淇淋发生褐变，降低冰淇淋的感官品质和营养价值。因此，抗氧化剂成为了冰淇淋生产中不可缺少的一种添加剂。②作用：阻止或延缓冰淇淋氧化变质、提高冰淇淋的稳定性和延长贮存期。7、酸度调节剂：冰淇淋中使用的酸度调节剂主要是柠檬酸。柠檬酸作为酸度调节剂可以调节冰淇淋的酸度，产生适宜的口味。用于冰淇淋可加强乳化作用，同时柠檬酸还能与冰淇淋中的奶油成分络合其钙离子，防止其氧化的作用。㈣果汁饮料1、主要添加剂：酸度调节剂、抗氧化剂、增稠剂、着色剂。2、酸度调节剂（柠檬酸、苹果酸、酒石酸）①应用理由：果蔬汁的成分调整。为了使果蔬汁符合一定的规格要求和改进风味，常需要进行适当成分调整。②作用：改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败。3、抗氧化剂（维生素C、生育酚、植酸）①应用理由：氧气会与果汁中色素、维生素C、芳香成分和其他营养物质发生氧化，使果汁制品发生褐变后,极大地降低营养成份和生理效果。经过褐变,饮料中一些必需氨基酸和糖类被破坏;羰氨反应的产物不能被酶水解,所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低,褐变大大降低了果蔬饮料的营养价值。同时果汁的褐变造成商品价值的降低②作用：VC与VE间有协同作用，VC再生了VE。而维生素C作为酸性物质，能够钝化促进自动氧化的金属离子，或与酚型抗氧化剂起协同作用。适当添加维生素C，可借助其抗氧化作用，能起到防止果汁因氧化而引起的褐变，变色，褪色和风味劣化4、着色剂①应用理由：果汁的颜色是食品感官质量的重要指标之一，果汁具有鲜艳的色泽不仅可以提高果汁的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。但在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，果汁容易发生退色甚至变色，严重影响果汁的感官质量。因此在果汁加工中为了更好地保持或改善果汁的色泽，需要向果汁中添加一些着色剂。②作用：着色剂中的生色团（主要是双键起作用）和助色团吸收的波长在可见光的区域内，能呈现一定的颜色，这种颜色是未被吸收光波反映出的颜色。在果汁中最常用的着色剂为β-胡萝卜素和葡萄皮红。β一胡萝卜素具有良好的着色性能，着色范围是黄色、橙红，着色力强，色泽稳定均匀，能与K、Zn、Ca等元素并存而不变色。5、增稠剂①应用理由：果汁生产中混浊果汁，特别是瓶装带肉果汁，要求有均匀的混浊度；混浊物质主要来源与果蔬汁中的果肉微粒、色素颗粒、细胞碎屑和胶体微粒等；要使混浊物质稳定，就应尽可能使其沉降速度为零。根据STOKE公式，生产上采取的工艺措施：减小颗粒体积---均质；增加分散介质粘度---添加增稠剂；减小颗粒与液体之间的密度差---加入果胶。②作用：增稠剂在饮品中具有增稠、稳定、均质、乳化胶凝作用、掩蔽、矫味、澄清及泡沫稳定等作用。