大学课件 食品工艺学 实验指导课：糖水菠萝罐头

糖水菠萝罐头的制作实验目的:1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；2.掌握罐藏工艺的操作要点；一、实验材料及工具1．材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；二、实验方法1．工艺流程：糖液配制↓选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品↑空罐杀菌2．操作要点：2.1.选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖净果目为适宜。2.4.切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。2.5.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。2.6.糖水配制根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。计算公式如下：Y=（W3Z-W1X）/W2式中Y——需配制的糖液浓度（％）;W1——每罐装入果肉重（200g）;W2——每罐注入糖液重；W3——每罐净重；;X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）;Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。（注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。）2.7.装罐选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。每罐果肉装入量为约230g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。2.8.排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后进行手动封罐；2.9.杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。2.10.冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。四、实验数据记录新鲜原料重(g)去皮、去芯后原料重(g)原料利用率（%）果肉固形物含量(%)新鲜菠萝果肉感官评定需配置的糖液浓度(%)注：要有计算式其它认为需要记录的数据五、思考题1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？2、你认为此次菠萝罐头实验有哪些可以改进之处？请详细叙述之。糖水菠萝罐头检验目的要求：1．通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法；2．了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。材料及仪器1．材料糖水菠萝/桔子罐头2．仪器金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等操作方法：1．物理检验（1）罐头外观检查○1双重卷边状态检查观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等现象。○2罐底、罐盖状态检查主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。（2）真空度检测罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。罐头真空度检测一般用真空表。测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。（3）净重和固形物含量的测定罐头净重W=W2－W1（g）W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量（g），即为毛重。W1：空罐重量，开罐后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。固形物含量（g）=罐头净重－液体重量固形物百分含量：X=固形物含量/罐头净重×100％2.感官检验○1果肉形态检查将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。○2果肉色泽检查观察同罐果肉的色泽是否基本一致。○3糖液检查将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。风味及口感检查品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。3、化学指标检验成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数；成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。思考题：根据检验情况，你认为自己所制作的罐头存在哪些质量问题？原因时什么？应如何改进？