出口食品生产企业卫生规范理解与解读全文案例分析电子版

出口食品生产企业卫生规范理解与解读朱崇德GMP良好操作规范（GoodManufacturingPractices)的简称。GMP是指国家或有关国际组织关于食品生产．包装．储存在卫生的法规或标准，又称GMP法规。食品加工企业必须符合GMP法规要求。如美国联邦法典（21CFR-part110）规定了食品生产．包装和储存的现行良好操作规范（GMP）。出口肉类屠宰加工企业卫生注册规范出口水产品生产企业卫生注册规范出口罐头生产企业注册卫生规范出口肠衣加工企业注册卫生规范出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范出口脱水果蔬生产企业注册卫生规范出口饮料生产企业注册卫生规范出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范出口茶叶生产企业注册卫生规范出口泡菜生产企业注册卫生规范出口糖类加工生产企业注册卫生规范（1996年版）出口面糖制品加工企业注册卫生规范（1996年版）从宏观上说，GMP作为国家强制性法规要求，通常成为一个国家的食品安全控制体系的主要部分，起到保证食品安全卫生，保障消费者生命健康的作用。同时，对于提高整个国家食品工业发展起到重要的引导作用。从微观上说，企业依据GMP法规构建企业的GMP，涉及原料．辅料卫生控制；厂区车间布局．卫生设施．基础建设；生产过程卫生控制；人员卫生控制；卫生质量体系的控制运行；从而有效地控制食品加工安全卫生。SSOP卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称.企业为了保证食品卫生所制订的用于控制生产卫生的操作程序。SSOP是食品生产企业为了保证达到GMP所规定的卫生要求，保证加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。SSOP应至少包括以下内容1)加工用水和冰的安全；2)水产品接触表面的清洁卫生；3)防止交叉污染；4)洗手消毒设施以及卫生间设施的维护；5)防止润滑剂、燃料等污染物对水产品造成安全危害；6)有毒有害化学物质的控制；7)员工的健康和卫生；8)鼠害和虫害的控制。HACCP危害分析和关键控制点(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)的简称，对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。HACCP危害分析和关键控制点共有七个原理：1、危害分析和预防措施；2、确定关键控制点；3、建立关键限值；4、关键控制点监控；5、纠偏行动（纠偏措施）；6、记录－保持程序；7、验证程序；它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。定义出口食品生产企业－经国家认证认可监督管理委员会注册的食品生产、加工、储存企业。水产品－是指所有适合人类食用的淡水或者海水水生动物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。加工－用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。食品接触表面－在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。出口水产品生产企业规范适用于出口水产品生产企业《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》(国家质检总局2002年第20号令)附件《出口食品生产企业卫生要求》；参考了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》CAC《水产品的操作规范》、美国FDA海产品HACCP法规、以及相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法规、标准。是建立在通用卫生要求《出口食品生产企业卫生要求》基础上的专业卫生规范。规范是食品企业具体化、专业化的表现。出口食品规范共同五大要素：原料．辅料卫生控制；厂区．车间卫生要求；生产过程卫生控制（包装．储存．运输）；人员卫生控制（加工．维修．参观）；卫生质量体系的控制运行；4原料4.1企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。所有原料应来自无污染的水域。在原料的储存、运输等过程中应保证温度和时间适宜，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。【理解与解释】原料的卫生安全，主要通过生产企业评估、判断是否符合性（标准．要求）原料与最终成品的安全卫生有直接的联系。企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。原料有效控制程序应包括:对原料来源地卫生学调查或评估；生产过程安全卫生控制；企业官方备案有效质资或许可要求；运输过程中安全卫生、温度的控制；对原料抽样验证要求;建立原料合格供方名录，对原料基地（企业）进行评价或管理；保持记录；企业养殖原料基地评价记录应包括但不限于：【实例与实践】a)养殖场官方质资证和质量管理文件；b)养殖塘（池）分布示图及编号；c)生产过程记录、养殖用药记录、水质监测记录；d)所用饲料的品名、成分、生产许可证号及生产企业；e)所使用药物（含消毒剂）品名、成分、批准号、生产企业、停药期清单；f)养殖技术员、质量监督员的资质材料；g)环境检测和评价报告；h)产品检测报告。4.6.2水产品的半成品原料应来自于获得卫生注册登记的企业。【理解与解释】出口食品企业的原料是半成品原料的；半成品原料应来自已获检验检疫部门备案的企业。企业应根据对半成品原料的安全卫生要求进行理化、微生物、农兽药、环境化学污染物等指标的监测；确保半成品原料的安全卫生和可追溯性。辅料4.6.3生产用辅料应符合国家有关规定，并经验收合格后，方准使用。辅料应专库存放，避免污染；超过保质期的辅料不得用于水产品生产。【理解与解释】企业应确定辅料的卫生质量标准；建立辅料的采购、验收、储存、使用等方面的卫生要求和管理程序；建立辅料合格供应商管理体系（评价．档案）。辅料进厂专库存放，专人保管，避免污染。辅料库防虫防鼠，保持清洁、卫生干燥。超过保质期和变质的辅料不得用于食品加工。应当建立辅料的领用、登记、核销等制度。辅料（包括食品添加剂等）应符合国家有关规定；严禁使用国家不允许使用的辅料。进厂时须有检验检疫合格证或生产许可证、卫生许可证、出厂合格证，检查感官品质、卫生状况，合格方准使用。食品添加剂使用要符合GB2760规定，并确认是否是允许使用的品种,使用范围和用量按规定控制,不随意超出使用。操作人员不得凭经验随意加入,应使用计量器具准确添加。添加剂控制程序示例：1．采购添加添加剂的产品时,需对添加剂的合格供应商进行评价备案。2．添加剂进厂时，必须有专门的部门检查供应商的合格证明（标明具体成分，适用范围）；3．抽样进行感官检验，填写《辅料感官验收记录》，入库存放，按批次编号．标识；领用添加剂时，管理人员应在《辅料领用记录》上记录领用数量、车间．班次等情况；要求每次整袋领用，保证安全卫生.4．添加剂进入车间，用带盖的专用容器盛放要有明显的标识;使用由经过培训的员工，按照产品工艺标准要求在专用容器内配置，浸泡时间按要求控制,并做好记录;所配制的溶液应进行浓度验证检测，并填写《添加剂领用及浓度配制检查记录》;未经许可，其他人员不得从事该工作。5．质检人员应对使用及记录情况进行抽查：用量的符合性，浓度．浸泡的准确性，并做好执行记录等；发现问题，应立即上报主管部门纠正，对相应产品单独标识垛放，取样评估，作出处理。6．盛放添加食品添加剂和未盛放添加食品添加剂的容器，应用不同颜色加以区分，用醒目的标志标识。当食品添加剂产品生产线转为生产无添加食品添加剂产品时，应对生产线、容器进行充分的清洗。7．生产中发生有添加剂形成交叉污染时要立即纠偏，并填写纠偏措施记录。5.厂区环境5.1企业应远离污染源，不得建在有碍水产品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。【理解与解释】企业应选择在环境卫生状况较好的区域建厂，注意远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。不应兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。工厂的选址食品加工厂在选址时应预先考虑以下因素：所处的地理位置，应具有较好的交通运输条件，方便车辆畅通运输；连接工厂的公路、道路应为水泥或柏油铺制的非土质路面，厂房与交通主干道间距宜在50米以上。地点必须具有发展余地，应考虑生产规模的扩大，应考虑如何提高水的利用率，足够的废弃物处理设施，应具备良好的排水系统使雨水能及时排出。工厂所处的位置地势上应不低于周围环境，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。建厂的地方必须要有充足的水源供应。（一般包括自供水、公共用水、海水等），水源的水质必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准；充足的电力供应，也是工厂选址时必须考虑，是保证生产正常进行的条件，散发粉尘、有害烟雾、微生物、放射性物质、重金属、危险废物和其他扩散性污染源（如化工厂、水泥厂、医院、畜禽养殖厂、机场、铁路、码头等），食品厂应与其保持至少保持1公里以上的距离。不宜建在闹市区和居民区；应保持工厂周边的清洁。5．2厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青路面等)，路面平整、易冲洗，无积水。【理解与解释】厂区人流、物流通道，硬质材料构建(混凝土、沥青路面)，路面要平坦、不积水、无尘土飞扬。易于保持厂区清洁。厂区道路应通畅，便于机动车通行，道路两边进行绿化或硬化。出口肉类．水产品加工企业应为正常加工品与生产废料和垃圾的运输分别设置专用的门和通道。厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带；厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。5．3厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。厂区排水系统畅通。【理解与解释】厂区布局合理：是产品加工过程防止发生交叉污染的前提条件。建厂设计应根据生产规模设置相应的区域。建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，结构要完善。加工车间的生产布局原则上应该按照产品加工相适应进程顺序设置，使产品加工从一般清洁环节到清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。应根据加工车间规模：设立相应的原料存放间、辅料存放间、化学药品存放间、包装物料贮存设施及能够满足工厂生产污水处理能力的污水处理设施、垃圾暂存设施、餐厅、宿舍区等设施。污水处理设施、垃圾暂存设施等应考虑到风向因素，避免风向带动灰尘或异味影响厂区环境。生产区和生活区应分开生产区是指与产品加工、中转、贮藏等有关的区域。生活区是指工厂加工人员饮食、起居生活活动的区域。厂区可设有明排水沟及暗排水沟，排水系统应畅通，定时集中清理，防止堵塞和异味。暗排水沟应密封，具有防臭和防鼠的功能。5．4厂区内不得有卫生死角和蚊蝇孳生地；废弃物、垃圾应用加盖的不漏水、防腐蚀的容器盛放及运输，废弃物和垃圾应及时清理出厂。【理解与解释】本条款是对厂区蚊蝇鼠害控制的总要求。从蚊蝇虫害的控制角度来讲，废弃物处理越快、存放容器密封越严密，厂区内蚊蝇虫害的产生数量就越少。要消除潜在的污染源，企业应平整地表，修筑可排暴雨的排水沟，保证厂区内不积水。积水是昆虫特别是蚊子的栖息地，要注意灌木丛与车间的距离不能少于10m，草地与墙之间的距离至少为1m；厂房靠近排水较差的积水区，其设施和产品上很可能带有单核细胞李斯特杆菌，积水体积较大将吸引携带沙门氏菌的食腐性鸟类，为了防止病原菌污染，食品加工企业不能建在害虫较多的地方。厂区应定期进行除虫灭害工作，采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等。厂区内废弃物、垃圾应使用加盖的不漏水、耐腐蚀的专用器具盛放；废弃物应在当日清理出厂，消除啮齿动物、昆虫和其他害虫繁衍、栖息；5．5生产中产生的废水、废料、烟尘的处理和排放应符合国家有关规定。【理解与解释】出口食品加工企业应具备