大学 食品工艺 课后思考题

第一章食品的腐败变质及其控制1．引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。（1）外在因素1．微生物：细菌：细菌引起的变质一般表现为食品的腐败；细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生；酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品一般不生长；在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好；霉菌：在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育；富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；2．害虫和啮齿动物：害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。（2）内在因素食品自身的酶作用和各种理化作用2.试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。酶的作用：（1）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣；（2）非酶褐变：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（3）氧化作用：脂肪的氧化3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响。答：温度：影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育水分：水分不仅影响食品的营养成份，风味物质和外观形态的变化，而且影响微生物的生长发育。4.食品保藏的基本原理是什么？无生机原理……无菌原理；假死原理……抑制微生物；不完全生机原理……保鲜；完全生机原理……发酵原理5．如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因，制定相应的防治措施？6.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？答：基本原理：各栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”，使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。应用：⑴食品加工与保藏中的微生物控制；⑵食品加工与保藏中的工艺改造、新产品开发；⑶与HACCP有某些相同的作用。7.食品标签的内容及其基本要求有那些？1．内容：食品名称；配料表；净含量及固形物含量；制造者、经销者的名称和地址；日期标志和储藏指南；质量等级：按标准中的规定标注；产品标准号；特殊标记内容；条形码；各种标志2．基本要求：（1）食品标签不得与包装容器分开。（2）食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落；必须保证消费者购买和食品时醒目，易于辨认和识读。（3）食品标签的一切内容，必须清晰，简要，醒目，文字，符号，图形应直观，易懂，背景和底色应采用对比色。（4）食品名称必须在标签的醒目位置，食品名称和净含量应排在同一视野内。（5）食品标签所用文字必须是规范的文字。（6）食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准.第二章食品干藏1．水分活度与微生物的发育和耐热性的关系答：1）与发育的关系：A.水分活度下降，微生物的生长繁殖速度下降，甚至等于零。B.微生物的种类不同，最适宜的水分活度和最低水分活度不同；C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关，还与食品的种类、温度、酸度有关；2）与耐热性的关系：水分活度降低，微生物的耐热性增加。2．水分活度与酶活性和酶耐热性的关系答：1）与酶活性的关系：各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件；水分活度降低，酶的活性下降，对应的生化反应速度减慢；酶起作用的最低水分活度与酶的种类、温度、pH有关。2）与酶耐热性的关系：水分活度降低，酶的热稳定性增加，食品干制过程的条件难以钝化酶的活性。食品干制后，酶的活性降低，但底物的浓度增加，生化反应的速度可能加快或减慢。3．水分活度与氧化，非酶褐变的关系答：1）与氧化的关系：当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时，氧化反应速度随水分活度降低而增大，脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加；当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时，氧化反应速度随水分活度降低而减小，脂肪的氧化表现为水解。2）与非酶褐变的关系：一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9，当水分活度为0或1，非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低，非酶褐变的速度也很低，反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响。4．影响食品湿热传递的因素干燥介质的温度；干燥介质的湿度；干燥介质的流速；食品的种类、大小、表面积；原料的装载量；5．什么是干燥曲线，干燥速度曲线和温度干燥曲线？它们有什么意义？（1）干燥曲线：说明食品含水量随时间而变化的关系曲线。意义：从图中曲线可以看出，在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。随后，食品的含水量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡的含水量，干燥过程即停止。（2）干燥速度曲线：干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。意义：该曲线表明，在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，并在随后的干燥过程中保持不变，称为恒率干燥期。当食品含水量降低到第一临界点时，干燥速度开始下降，进入降率干燥期。（3）温度干燥曲线：干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。意义：由图中可以看出，在干燥的起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。在整个恒率干燥期内，食品的表面均保持该温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发，从第一临界点开始，由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且是食品的温度升高。当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。6．如何计算食品的干燥时间答：1）对于恒率干燥期的干燥时间可用下式计算CcWW1式中：W1为恒率干燥的初始含水量；Wc为恒率干燥结束时的含水量；v为恒率干燥速度。2）对于降率干燥期的干燥时间可用下式来计算12WWffNdWAG式中：G为待干食品的重量;A为待干食品的蒸发面积；Nf为降率干燥速度；W1为降率干燥阶段结束时的含湿量；W2为降率干燥开始时食品的含湿量。7.常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点？答：自然干燥法和人工干燥法(1)自然干制特点：A.方法和设备简单，无能耗，生产费用低，管理粗放；B.干制时间长，干制品质量差；C.受气候条件限制；D.需要大面积的晒场，劳动强度大，生产效率低；(2)人工干制特点：A.干燥速度快，干制品质量好；B.不受气候条件限制，工艺条件易于控制；C.卫生条件好；D.需专用设备，管理要求严格；E.能耗大，干制费用高；8.试述升华干燥的原理，如何加快升华干燥速度？答：原理：根据水相平衡关系，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表现出三种相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气。方法：9.食品干制过程中发生哪些变化？分析这些变化对食品质量有什么影响？一．物理变化：1）干缩：干缩导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失，而且干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；2）表面硬化：发生表面硬化之后，食品表层的透气性将变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程；3）溶质迁移现象：溶解在水分中的溶质随水分向表层迁移。二．化学变化：1）营养成分的变化：A.碳水化合物的减少；B.脂肪氧化；C.蛋白质脱水变性；D.维生素的损失2）色泽的变化：①非酶褐变；（A.羰氨反应；B.焦糖化反应；C.维生素C的氧化）②酶褐变；③色素物质本身的变化3）风味的变化：A.挥发性风味物质的损失；B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭；C.产生某些特殊香气三．组织学变化：干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。10．不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化？这些变化会带来哪些影响？可能会发生串味不同种类的食品在同一个冷藏间内储藏，气味强烈的食品会将味道传给其他食品；防止酶促褐变的措施：热烫、硫处理、稀盐水浸泡防止非酶褐变的措施：亚硫酸盐处理11．你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术？第三章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么？答：借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品，在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质。2．低温对微生物和酶的影响？答：低温对微生物的影响：微生物对低温的敏感性较差，绝大多数微生物处于最低生长温度时，新陈代谢已减弱到极低程度，呈休眠状态。再进一步降温，就会导致微生物死亡。低温对酶的影响：A.温度降低，酶的活性降低；B.当食品温度低于冻结点时，一部分水结冰，导致食品的水分活度下降，酶的活性降低；C.低温并不能完全抑制酶的活性；D.食品解冻时酶的活性大大增强，从而使食品品质快速下降。3.食品的冷却目的和方法有那些？答：目的是快速排出食品内部的热量，抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度方法：空气冷却法，冷水冷却法，碎冰冷却法，真空冷却法4.食品的冷藏方法及其特点？1）自然空气冷藏法：通风库效果不如冷库，但费用较低2）机械空气冷藏法：制冷通过机械进行，利用空气作冷却介质的，故热传导较慢。3）气调冷藏法：a）抑制果蔬的后熟；b)减少果蔬损失；c)抑制果蔬的生理病害；d)抑制真菌的生长和繁殖；e)防止老鼠的危害和昆虫的生存。5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪里？其控制措施是什么？答：A.水分蒸发：表现：失去新鲜饱满的外观，出现明显的调萎现象。措施：控制温差，湿度和流速B.冷害：表现：表皮凹陷；果肉组织的褐变；未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀，不能达到食用标准；叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点；快速腐烂。措施：控制冷害临界温度的值和时间的长短。C.后熟作用：表现：可溶性糖含量升高，糖酸比例趋于协调，可溶性果胶含量增加，果实香味变得浓郁，颜色变红或变艳，硬度下降。措施：控制其后熟能力，低温。D.移臭和串味：表现：互相吸收气味。措施：凡是气味互相影响的食品应该分别储藏，或包装后进行储藏。E.肉的成熟：表现：经过一段时间肉质变得粗硬，持水性大大降低。继续延长放置时间，则粗硬的肉又变成柔软的肉，持水性也有回复，而且风味极大的改善。措施：低温。F.寒冷收缩：肉质硬、嫩度和风味差；G.脂肪氧化；H.其他变化。6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法？答：食品的冻结过程一般可以分为三个阶段：1）初阶段：从初温到冻结点，降温快，其中会出现过冷现象。2）中阶段：降温慢，食品中大部分水冻结成冰。3）终阶段：从成冰后到终温，此时放出的热量，一部分用于降温，一部分用于继续结冰。常用的冻结方法：1）间接冻结：静止空气冻结，送风冻结，强风冻结，接触冻结。2）直接冻结：冰盐混合物冻结，液氮与液态二氧化碳冻结。7.冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题？答：包装应注意：为避免冻品的干耗、氧化、污染等，包装材料应选择透气性能低的材料。在分装时，应保持在低温下进行工作，同时要求在短时间内完成，重新入库。储藏应注意：要求贮温控制在-18℃以下，或者更低，而且要求温度要稳定，减少波动，并且不与其他异味的食品混藏，最好采用专库储存。8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？答：1）冰晶的成长和重结晶：来不及转移就在原位置冻结，保持冻藏库温度稳定，避免储运温度波动。2）干耗：保持冻藏时足够的低温，减少温差，增大相对湿度，加强冻藏品的密封包装，采取食品表面镀冰衣的方法。3）冻结烧：采用较低的冻藏温度，镀冰衣或密封包装。4）化学变化5）液汁流失9.TTT的概念，计算及其重要性？概念：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。计算：1）算出品质下降值为1.0时的每天品质下降量q；(q=1.0/d）。2）算出各阶段的品质下降量Qi；(Qi=q×d）。3）将各阶段的品质下降量累计，即为最终品质下降量。Q1.0品质可认为优良；Q1.0品质下降明显，数值越大，品质越低劣。重要性：10.简述冻结食品的解冻过程和方法？如何控制解冻过程中食品质量的变化？答：食品的解冻过程可分成三个阶段：A.冻藏温度~—5℃；B.—5℃~冻结点（最大冰晶融化带），有效解冻温度带，与最大冰晶生成带相反；C.冻结点~解冻终温。方法：1）空气式；2）液体式；3）水蒸气式（常压型、真空