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第一集:《无肉不欢》夜幕降临,人们开始渴望美好而放松的一天。从炕头小酒到酒店大餐,这个庞大的选择谱系里,很多人钟情于街头巷尾、市井里弄,只有这个环境配得上他们想吃出点境界的企图。大家其实很懂生活,没了烟火气,人生就是一段孤独的旅程。这话简直就是为烧烤量身定制。尽管最好吃的烧烤,就在你家楼下,但我们还是走远了一点,寻找了一些更别致的味道。串,是中国烧烤的基本形态;那肉则是人类烧烤的共同主题。长夜漫漫,我们即将看到烧烤摊上的王者——肉的传奇。人生一串——正宗的中国西昌位于大凉山下的安宁河谷,发源于凉山彝族的长签火盆烧烤,是整座城市最为常见的晚餐。西昌的烧烤自带汉彝混居的气质,总是在野性中充满了秩序,也在秩序中显露出野性。下午5点,每天的烧烤大趴按时开始,没人组织,肉食者都是自发而来,置身于这个非常魔幻的气氛里,吃肉的幸福和满足都得到了升华。提供这个食肉场所的,就是这哥们——一个嗜酒如命的老板:“大家好,我是小二哥,因为我在家排行老二,所以说这个烧烤店以我的名字命名。哪位?啥事儿?等会再说,我过来喝酒。啥都不说了,生意兴隆!”到这吃烧烤的客人,很多是冲着一道“凉山小猪肉”,小二哥家的小猪肉好吃,不是靠香料、鸡精喂出来的,这种大凉山里出来的天材地宝,既有家养土猪的岁月风味,又有小乳猪的细嫩口感,这种跑山猪只能到凉山里的彝族人家才买得到。这个是昭觉县的高山猪,海拔两千米以上。彝族大姐处理小猪的手法粗犷中透着讲究,烧干厥草和松塔给猪褪毛,厥草和松树的香味儿渗入肉里,你可以吃出清新而又充满活力的意境。彝族人烧烤猪肉,历史久远,手段复古,经验老到。这儿才是西昌火盆烧烤的发源地。小猪肉的处理略显简单粗暴,连皮带骨剁成大块,最大程度保留猪肉原本的味道。调味料只有小米椒、蒜蓉和盐,轻微的蒜香、新鲜的辣味渗透到肉里,是西昌人喜爱的一种味觉刺激,最后加上香味独特的菜籽油,小猪肉才能烤出最好的卖相。他这个拌好以后,得再腌制半个小时左右,才拿那个大竹签子穿起来。有了长长的竹签,肉直接伸进火里烤,这是野外烧烤才有的待遇,凉山小猪掌控者小二哥的生意,今天的小猪肉品质给力,二哥招呼起客人来也是底气十足,“六个人,安排下,来嘛,把酒倒起来,先整一杯嘛!快点帮忙处理一下,服务员!来嘛,慢慢烤,不着急!你不能把夹子拿起走奥,你要把夹子放下!”傍晚六点吃肉高峰如约而至,这一个个熟悉小猪肉的刁钻胃口,你可糊弄不了。跟其它肉类不同,凉山小猪肉是带皮烤制,猪皮细嫩厚实,是小猪肉的精华,烤到颜色金黄时,是最好的火候,肉皮外面焦香,里面充满胶原蛋白,混合着肥肉烤出的油脂,又香又弹,口感奇妙。大块的瘦肉很有嚼劲儿,越嚼肉味越浓,再配上辣椒、黄豆、芝麻磨成的蘸料,别提多香了。(来,大块儿)在八年以前,我们的烧烤是夜宵,但是今天,这个烧烤已经变成我们的正餐了。我朋友,全国各地的朋友,一到下午,我说吃火锅啊!吃鱼啊——邛海鱼!不,我们要吃烧烤!晚上吃烧烤,是朋友间心照不宣的约定。有酒有肉有美女,怎能少了小二哥呢?“阿老表,端酒喝!阿老妹,端酒喝!阿老表喜欢不喜欢也要喝!阿表妹喜欢不喜欢也要喝!”“我在外面,想家的时候,除了想我妈就是想这个,想吃肉,那么大一坨坨的肉,干了!”凌晨三点,曲终人散,小二哥仍然意犹未尽,但他清楚,明天这样的狂欢还会到来!凉山小猪肉的魅力,谁都无力抗拒!翻过大凉山,我们到云南昭通品尝一下牛肉小串带来的另外一种滋味。(老板来五十串肉串!老板再来五十串!老板再来一百块钱肉串!)五十、一百,在云南昭通吃烧烤,你得这么点菜!这种牛肉小串鲜嫩入味,一口一串,吃起来很有意思。(我不敢多吃,二十多串!四五十串!六七十串吧!差不多一百多吧!越是瘦的人越能吃!)昭通牛肉小串,让人欲罢不能,真正烤得地道的,是当地回民。马思是昭通烧烤大师级人物,如今得到真传的就是他的两个儿子。(百分之九十都是回族,像汉族那个,味道还是不一样。)回族是昭通第二大民族,这里有专门出售清真食品的市场,最好的黄牛肉就出自这里,最早昭通做烧烤用的是干不动活的老耕牛,老牛肉做成小串,才能有更好的口感,如今供肉的任务已经由老牛交给了小牛。(总共八十多斤啊!不够吧!够了,今天够了!)牛的年龄在三岁左右,如果年龄稍微大,五岁左右,那可能肉质稍微老一点。昭通小串费时费力,为了最终细嫩入味的微妙口感,穿串老手也得忍受折磨。(每天就是一万五六千串)傍晚,每个烧烤店都会有一阵大战前的平静,马思和两个儿子却要开始一项秘密工作,昭通小串的灵魂——卤汤,需要每天熬制,回民祖祖辈辈烹制牛羊肉,配制香料很有心得,昭通上百家小串,味道的细微差别就在这锅卤汤里,(我们这个配方,一直属于自己慢慢的摸索,自己发明的。)昭通小串,本地叫把把烧,整把烤制,单点不卖,刚煮的卤料,是为了配合一种全国少见的烤法。烤之前,先把小串浸泡入味,然后猛火快烤,锁住味道。鼓风机的加入,让火力暴涨,小串,需要不停翻转,令人眼花缭乱,牛肉小串烤到六七成熟,撒上云南人最爱的干辣椒提味,牛肉与辣椒是天生绝配,在昭通,辣椒放不够容易破坏气氛。昭通小串是烧烤的艺术,又嫩又辣,掺杂着一丝丝卤香回味,一旦吃上,根本停不下来,它给这座边城的夜晚增添了味觉的情趣,然而,如此美食外地却很难吃到,枉费了昭通三省交界,四通八达的好位置。有一个地方,相对偏僻,却在八十年代就把孜然的味道传遍了全国,堪称中国当代烧烤的启蒙者。塔克拉玛干沙漠北缘,喀尔曲尕,为数不多的罗布人村落,在这与世隔绝的沙漠里,男人们都是烧烤行家,今天,罗布人乌斯曼要做一顿红柳烤肉,如今红柳烧烤风靡全国,但只有这种刚从树上取下的红柳枝,才带着植物香味,而不仅仅是一根串肉签子,罗布人烧烤属于烧烤家族里的自然流派,烤肉之前才开始用木头炼炭,这是罗布人最讲究的烧烤节奏,羊肉是最能体现烧烤风味的食材,在吃羊底蕴极为深厚的新疆,尉犁罗布羊,是公认的极品,羊肉够好,烹饪的要求就不用那么苛刻,罗布人烧烤没有其他调料,只用一把粗盐就能把罗布羊的鲜甜释放出来,这种做法非常高级,吃肉的动静是对罗布羊最好的赞美,从沙漠来到尉犁县城,罗布羊的吃法变得更为丰富多元,(来,尉犁县的烤全羊,烤肉好吃的很,小孩子吃了长得快,老太婆吃了跑的快,姑娘吃了漂亮。)在县城边,阿布都开了家烤全羊店,除了他自己,店里还有三名服务员,两名烧烤师傅,小店紧邻国道,顾客中大车司机的比例最高,只要时间允许,他们都会点几斤阿布都的烤全羊,司机们常年走南闯北,哪家的肉好吃,他们比谁都清楚。(好吃!)在乡下,阿布都养了一千多只羊,烤全羊不能光靠手艺,必须用本地的罗布羊才能做出阿布都恪守的味道!(为什么在戈壁滩放羊呢?第一个,地下有碱;第二个,罗布麻、甘草,那样中药的东西,香得很!来,抓那几个!罗布人宰羊有个诀窍,捆住三条腿,留一条腿挣扎,这样血放得干净,羊肉没有膻味,剥羊皮也有窍门,在羊腿上穿洞吹气,肺活量够大,可以吹得羊皮肉分离,全身鼓胀,这时候剥皮,就会极为轻松写意。我们宰那个就最大是六个月到一年的羊,大了,味道变了,我们尉犁县的罗布羊的味道变了。)汉族春节,周围工厂停工,阿布都每天只能卖七八只羊,生意好的时候,每天可以卖掉几十只羊,烤全羊比单纯烤肉复杂的多,为了热力渗透,大块骨头要剁开、敲碎,肉厚的地方也要划上几刀,腌制是个性化烤全羊的差别所在,阿布都家的配方是他爸爸定下的,那是一个只在自己家里烤羊的民间高手。(全部加起来,十三种调料,像鸡精、味精那样的东西没有,全都是中药的,调料的加工是我爸爸留下的。)馕坑都是阿布都亲手修造,这个店里最小的馕坑也足以安置今天的六只羊,一切就绪,一个最玄妙的操作来了,往馕坑里撒盐水,熄灭明火,馕坑是靠滚烫的四壁烘烤羊肉,高温水蒸气可以让肉质更嫩,水的妙用可以让阿布都的烧烤境界得到了升华,馕坑最后要完全封闭,保持住里面的温度和湿度,打磨多年,阿布都烤全羊的细节设计,接近于完美,焖烤一个小时后,羊肉的火候到了关键时刻,馕坑是不能随便打开的,我们请阿布都开始他的表演,(这个烤肉的味道,出来以后熟不熟闻一下就知道,嗯,烤的不错,怎么样?可以!)羊肉烤好了,阿布都会挂在外面展示,经过这里的人一般很难把持得住,一看口水就留下来了!今天几个客人从吐鲁番专程过来吃羊,在遍地烤肉的新疆,这种跨越了几百公里的认可,阿布都唯有靠一只优秀的烤全羊,以示谢意!(大家吃好!)阿布都烤全羊是馕坑烧烤与罗布羊的完美结合。外酥里嫩,外皮吃味,里面吃肉,罗布羊的鲜嫩肥美被阿布都诠释的淋漓尽致!(我去过新疆很多地方吃烤羊肉,都不如这个尉犁县的,阿老板的烤全羊。)下午七八点钟,今天的六只羊卖完了,年轻时,阿布都只身到乌鲁木齐闯荡,回来时,已经有一位姑娘相伴,到了尉犁,减肥成了这位姑娘的永恒课题。阿布都可以享受温情一刻时,在中国大陆的最南端,湛江,夜生活才刚刚开始,烤生蚝、大排档,没有这些,一个湛江的夜晚,纯属虚度。(好吃,好吃,你都不知道多好吃啊!一个字,爽!)绿林食坊是湛江最大的大排档集中地,每家档口的招牌上,都能找到蚝字,本地人阿妹的叫“湛江烧蚝王”,(二号台为什么没开单?我们一般叫那个蚝的规格是叫做小蚝、中蚝、大蚝之类的,我们一般都是选大蚝来做。)生蚝长得比较特殊,两片贝壳一大一小,撬掉小壳,剩下的大壳就是一个完美的容器,天生适合烧烤。一经加热,蚝肉会渗出汁水,加入蒜蓉可以激发生蚝的鲜味儿,如今炭烤生蚝火遍大江南北,但无论在哪,蒜蓉都是烤生蚝的最佳伴侣。在湛江,本地人还喜欢一种原味吃法——不开盖,不放调料,直接烤熟,这样的烧蚝鲜味最足。酱油和芥末调成的蘸汁儿是原味烧蚝的常见搭配,品尝原味蚝请牢记过来人给你的建议——蚝里面的汤汁千万别倒,这种味道很鲜,把它打开之后,那种汁喝到嘴里,味道非常好,在我们湛江吃蚝,这个是最好吃的,甜!我们是慕名来到这里吃生蚝的,湛江生蚝我们很早就听说过!湛江三面环海,水产丰富,生蚝的品质极高,其中官渡河入海口的官渡蚝更是蚝中极品,每年清明前投放蚝苗,今天官渡镇三角村的阿平,要去投放今年的最后一批蚝苗,(咸淡水交界的地方,生蚝比较漂亮,大海的水质,咸度太高了,育不了苗。这个生蚝就是附着在这上面的,这个就是投放的苗(固着基),投放下去之后,一年之后,它就会长这么大,这里一个,这些都是。)官渡是生蚝的育苗基地,很多外地蚝都是在这片海里留下了它们的童年记忆,官渡蚝个头不大,最少也要两三年才能采集,但海边天气变幻不定,一场大的台风,蚝农就会颗粒无收,损失惨重,所以阿平有时也拿两年蚝回去烧烤。十几年前,很多内地人还不知道生蚝的样子,更别说入口品尝,不得不少,烧烤才是生蚝普及的幕后推手。宵夜并不只是城市的专利,在三角村口,阿平和弟弟三毛开了个老地方大排档,专烤官渡蚝,村里人家家养蚝,但很多人还是天天老地方。正宗官渡蚝肉质Q弹,细嫩爽滑,不像某些大蚝缺乏嚼劲,这种品质上的差别,不是靠个头大能够弥补的。阿平跟东北师傅学的烧烤,下料稍重,虽然生蚝是当天的,足够新鲜,但除了提鲜的蒜蓉,他还加了自制的辣酱,甭管天南地北,重口味是夜宵的统一气质。在老地方吃蚝,就像去邻居家蹭饭,没有高谈阔论,嘈杂喧闹,只有安然地享受美味。(我最多可以吃三打了,一个人啊,真的好吃。)生蚝味道鲜美,营养也非常特别,村里的理发师最近常来,对他来说,小小贝壳就是男人人生的味道。(就是每天晚上,一想到生蚝就心痒痒的,特别我们这边的,生孩子都是吃生蚝生的,我也想多生一个孩子,就是多吃一点嘛!真的,很好吃。就是好到吃了感觉好像去了海边一样。)阿平的蚝不论三年两年都是两块多一个,基本属于赔本赚吆喝,但是村民喜欢这个味道,留恋这个地方,所以阿平还会和三毛一起把老地方开下去。小二哥在航天中路的另一端又开了分店,让二嫂管理,从此两人只有凌晨三点才能见面。朋友帮阿布都开了网店,快递让他的烤全羊走得更远了。马思基本退出了烧烤界,光荣加入看孙子的行列。烧烤的江湖,每一刻都有新人涌现,而肉是永远的主角。几串烤肉,一杯美酒,这就是深夜路边的那份得意,这就是平凡热辣的市井人生。第二集:《比夜更黑》什么能让世界上的所有生物闻风丧胆?答案就藏在烧烤摊前的笑容里。各路奇葩食材、血腥料理,挑战心理底线,打破视觉禁忌。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