学前营养学教案2

课程名称畜禽肉类及水产动物的选择年级2010级专业层次教育学本科专业技术职务幼师教员杨清青授课方式小班学时0.5授课题目（章、节）第四章第四节畜禽肉类及水产动物的选择基本教材或主要参考书学前营养学（刘迎接、贺永琴主编）教学目的与要求：1.了解畜禽肉类及水产动物的营养价值；2.掌握畜禽肉类及水产动物的正确膳食选择原则；3.能够根据儿童需要安排适当的膳食。基本内容：概述：（家畜与家禽的区别。）畜禽类及水产动物都包括在动物性食品范围之内，营养价值丰富，包括优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素、矿物质和部分微量元素。它们具有味道鲜美，易消化、易吸收，能量较高，能迅速补充体能、种类繁多等特点。肉类包括家畜和家禽两大类。家畜肉主要包括猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等。家禽肉主要包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等。这些肉类含有大量的营养素，主要包括蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和碳水化合物。但由于动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同会呈现显著的肉质差异。一、畜禽肉的营养价值（一）畜肉类的营养价值1.蛋白质畜肉类蛋白质含量为10~20%，其中肌浆中蛋白质占20~30%，肌原纤维中40~60%，间质蛋白10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。2.碳水化物碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。畜肉在储存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会随着时间的延长而逐渐下降，所以屠宰后的畜肉应及时食用，以防碳水化合物的流失。3.饱和脂肪酸和胆固醇畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，并含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。畜肉的脂肪含量为10%~36%，肥肉高达90%。脂肪多存在于畜肉的胸腹和臀部。畜肉中的饱和脂肪主要成分为三酰营养学教案第次课授课时间：45分钟教案完成时间：2011-5-10甘油。4.维生素畜肉中含有多种维生素，居主导作用的是B族维生素和维生素A。维生素在畜肉不同部位的含量也有所不同，通常内脏含量比肌肉中多一些。5.矿物质含量畜肉中含有的矿物质主要包括无机盐、铁、磷、铜、钙等。因畜肉种类、成熟度和肥瘦不同而存在一些含量的差异。另外，矿物质的含量在生肉中和肝脏中所含的比值也存在着一定的差异，通常来讲，铁和铜更多存在于肝脏中。（二）禽肉类营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，但在脂肪含量、饱和程度、熔点以及消化吸收方面存在一定差异。（三）畜禽肉的合理利用畜禽肉中含有丰富的蛋白质和赖氨酸，营养价值较高。在食用时搭配一些蔬菜和水果，做到荤素均衡，并注意用量和次数的合理分配。为了充分发挥畜禽肉的营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，每次用量适中，不宜暴食。二、水产动物的营养价值水产动物种类繁多，营养价值很高，从微小的到巨大的鲸鱼，都是人类食物链条中不可或缺的一环，这些水产动物含有丰富的营养价值，是人体所需的高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素的重要来源，在人类的营养领域具有重要作用。（一）鱼类的营养价值1.蛋白质鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，营养价值与畜禽肉近似。但口感更为细腻鲜滑，比畜禽肉更容易被人体消化吸收。2.脂类鱼类中所含脂肪的平均值1%~3%。脂类含量与鱼类品种、生长季节、部位和年龄等有关。鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸含量可高达60%以上，营养价值十分丰富，由于不饱和脂肪酸的熔点较低，所以常呈液态，这使得鱼类脂肪非常容易被人体吸收，其消化吸收率高达95%，是人体必需脂肪酸的重要来源。3.碳水化合物鱼类所含的碳水化合物较低，约1.5%。有些特殊的鱼类如鲢鱼、银鱼则不含碳水化合物。碳水化合物主要以糖原形式贮存与鱼类的肌肉和肝脏中，除了糖原外，鱼体内还含有粘多糖如硫酸软骨素、透明质酸等。4.矿物质（为什么海水鱼的钙含量和碘含量比淡水鱼高？）鱼类矿物质的含量为1%~2%，包括锌、钙、钠、氯、钾、镁等，其中锌的含量最为丰富。食用鱼类和海鲜是补锌的一种良好方式。5.维生素鱼油和鱼肝油中含有大量的维生素A和维生素D，这些维生素还存在于富含脂肪的海水鱼肉中，因此这些食物成为人类获取维生素A和维生素D的重要来源。鱼的营养丰富，滋味鲜美。鱼也是营养最丰富的肉类之一，而且吃鱼有利于健脑，这些都是众所周知的。大家所不知道的是正确的方法才能保证鱼的营养不流失，而错误的做法会令到鱼在营养和味道上都大打折扣。（为什么，该怎样做？）鱼应该怎么吃才最营养呢？本实验对比了各种常见方式烹调后，鱼肉中的营养素变化。实验方法：采用鲶鱼为原料，分别测定铁架烧烤鱼、清蒸、红烧、微波、水煮、油炸六种方式烹调后，鱼肉中各种维生素和矿物质的保存率。实验结果：鱼肉中含丰富的B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，还有少量的维生素A和维生素E、本实验室按照各种烹调方法对应营养素的变化情况，进行了健康烹调方法排名。第一名，烧烤鱼。鱼肉中的维B2、B6、维A和维E损失都很小，只有维B1略有损失。同时，烧烤后，鱼肉中的钙、钾、镁含量显着提高。第二名，清蒸鱼。会损失较多的维生素A和维B1,其他维生素和矿物质保存良好。第三名，水煮鱼。水溶性维生素大量损失，维B1、B2、B6显着减少，矿物质也损失。第四名，微波烹调。维B1、B2、B6显着减少，欧米伽-3脂肪酸含量降低，其他维生素和矿物质保存良好。第五名，红烧鱼。经过油煎、淋明油等复杂操作，红烧鱼的维生素和矿物质损失都较大，而且脂肪含量也大量增加。第六名，油炸鱼。高温油炸使各种维生素和矿物质都大量损失，且脂肪含量显着增加。1、烤鱼火要小。烤鱼时一定要掌握方法。烤时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。家庭可购买铁质烧烤架进行烹调。2、清蒸鱼要沸水旺火。蒸鱼时一定要等水充分沸腾时才上旺火蒸。蒸的原料体积尽量小、薄、以缩短蒸鱼的时间。蒸好后不要淋明油。3、水煮鱼多喝汤。水煮鱼调味应清淡。因为汤中溶解了大量的营养素，建议水煮鱼要多喝汤。4、微波做鱼温度尽量低。能减少营养素损失，保留鱼肉营养。5、红烧鱼少放油。红烧鱼在煎制时要尽量少放油，煎的时间要短。浇汁时少淋油、多勾芡，以减少脂肪的摄入。6、油炸鱼。炸鱼时要挂糊，吃时剥开焦黄的外壳，只吃里面的鱼肉，减少油脂摄入。（二）软体动物类软体动物通常是指海水中所产的软体动物，淡水中比较少。种类繁多，形态可分为双壳类和无壳类。双壳类包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝及河蚌等；无壳类包括章鱼、乌贼、鱿鱼等。软体海洋动物因其低脂肪、低胆固醇，且碳水化合物含量低，称为健康食品。含有丰富的必需氨基酸、酪氨酸。同时含有大量矿物质，其中含量最丰富的是硒，其次是锌。（三）甲壳类甲壳类水产品主要有虾和蟹。虾和蟹的种类繁多，产量丰富，富含大量人体所需的营养，是重要的水产资源。蟹肉营养丰富，内含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、烟酸、钙、磷、铁以及谷氨酸、甘氨酸、精氨酸等。虾蟹甲壳中含有一定的营养物质，有良好的保健功能。研究表明，甲壳质具有降低胆固醇，调节肠内代谢和血压的生理功效。（四）其他水产资源1.海参我国食用海参的历史久远，李时珍《本草纲目》中认为海参具有丰富的营养价值和保健作用。我国食用海参的品种较多，有刺参、瓜参、梅花参等。海参的特点是含胆固醇极低，脂肪相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高血脂症和冠心病患者尤为适宜。2.海蜇海蜇也称水母，属于浮游生物，通体透明状。由于海蜇通体润滑，而且非常有韧性，食用时口感鲜滑、清爽、没有油腻感，是一道物美价廉且营养丰富的水产食品。三、学前儿童畜禽肉类及水产动物类的合理食用学前儿童对于畜禽肉的消化和吸收总体来见不是十分顺利，因此在食用时需要进行精细加工，尤其是精肉，尽量加工得软烂一些，易为学前儿童消化和吸收。在婴幼儿时期可以食用肉松，或者肉馅类加工食品。含胆固醇较高的肥肉和脂肪类食品要与精肉或者蔬菜进行搭配，且不易多食。根据季节和儿童身体状态选择不同的肉类。骨头汤、鸡汤、等也是儿童食用畜肉的较好方式。补充：1.如何鉴别水产干货的好坏？（1）看包装：正规的产品都有生产厂家的厂名厂址、联系电话、生产日期、保质日期以及产品说明等方面的内容，而且在包装袋内还有产品合格证。（2）看颜色：一般来说颜色比较纯正的、有光泽无虫蛀，同时看上去没有其他的杂质混杂在其中，干而轻的就是比较好的干货产品。干货颗粒整齐、均匀、完整，可以较直接反映质量好坏。（3）闻味道：一定要注意如果散装干货闻起来有异味，质量也就有问题了。2.疯牛病的病原体主要出现在牛的脑部、脊髓、视网膜等神经组织，我们在吃牛的这些部位时，就要格外小心。另外，牛体内一旦感染了疯牛病毒，要消灭极其不易，即使把牛肉煮熟，也无济于事。所以，对于来自疫区或来路不明的牛肉千万别吃。3.禽流感的病毒很厉害，它就像感冒病毒一样，主要由飞沫传染，不论是鸡肉或鸡蛋，只要煮得时间长点就可以杀死病毒。所以，吃鸡肉时最重要的一点，就是记得多煮一会。4.禽流感的病毒很厉害，它就像感冒病毒一样，主要由飞沫传染，不论是鸡肉或鸡蛋，只要煮得时间长点就可以杀死病毒。所以，吃鸡肉时最重要的一点，就是记得多煮一会。5.营养学家们建议，吃肉时应遵循的一条重要原则是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉。畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不见的隐性脂肪也占28%。因此，某些需要限制脂肪酸摄入量的心血管、高血脂病患者，千万不要以为吃“瘦肉”就是安全的。6.吃猪肉时最好与豆类食物搭配。因为豆制品中含有大量卵磷脂(卵磷脂产品)，可以乳化血浆，使胆固醇与脂肪颗粒变小，悬浮于血浆中，不向血管壁沉积，能防止硬化斑块形成。7.禽肉是高蛋白低脂肪的食物，特别是鸡肉中赖氨酸的含量比猪肉高13%。鸡肉最有营养的吃法就是熬汤，还能起到医疗效果：可振奋人的精神，消除疲劳感，治疗抑郁症;加速鼻咽部的血液循环，增强支气管的分泌液，有利于清除侵入呼吸道的病毒，缓解感冒症状。而鹅肉和鸭肉不仅总的脂肪含量低，所含脂肪的化学结构与猪肉也不同，更接近橄榄油，主要是不饱和脂肪酸，能起到保护心脏的作用。8.鱼肉是肉食中最好的一种。它的肉质细嫩，比畜肉、禽肉更易消化吸收，对儿童(少年儿童营养产品，少年儿童营养资讯)和老人尤为适宜。此外，鱼肉的脂肪含量低，不饱和脂肪酸占总脂肪量的80%，对防治心血管疾病大有裨益。鱼肉脂肪中还含有一种22碳6烯脂肪酸，对活化大脑神经细胞，改善大脑机能，增强记忆力、判断力都极其重要。因此，人们常说吃鱼有健脑(健脑产品)的功效。9.营养学家经常呼吁：目前，中国人吃肉太多。吃肉多有什么危害呢?除了猪、牛、羊等红肉中脂肪含量高外，肉类中还含有嘌呤碱，这类物质在体内的代谢中会生成尿酸。尿酸大量积聚，会破坏肾毛细血管的渗透性，引起痛风、骨发育不良等疾病。最新的研究还表明，过量吃肉会降低机体免疫力(免疫力产品，免疫力资讯)，使人体对各种疾病难以抵抗。思考与作业：1.在选择畜禽肉类及水产动物类时应该注意些什么？2.畜禽肉类与水产动物类营养价值的不同点有哪些？