特种稻

13.1概述3.2特种稻栽培的生物学基础3.3特种稻的栽培3.4特种稻米的开发利用3.特种稻23.1.1特种稻概况3.1.2特种稻米类型及品种资源3.1.2.1栽培稻的类型3.1.2.2特种稻的类型3.1.2.3特种稻的品种资源3.1概述黑米3①黑米含有多种对人体健康有益的微量元素。对人体代谢具有良好的生物活性和药用价值，特别是铁素含量往往是普通稻米的数倍之多。②黑米蛋白质的氨基酸组成齐全，含量丰富。黑米中8种人体必需氨基酸比普通大米高25．4℅，特别是第一限制性氨基酸-赖氨酸的含量比普通大米高28.2℅,色氨酸、蛋氨酸也都高于一般大米，尤其适宜于儿童和老人的营养需要。③黑米所含维生素，特别是VB1(硫胺素)、VB2(核黄素)和VC(抗坏血酸)的含量往往是普通稻米的数倍。比玉米、小麦等大多数谷类作物的含量都要丰富。3.1.1特种稻概况3.1.1.1特种稻的利用价值(1)特种稻营养价值4①黑米药用有效成分傅传贞等在分折黑米的药用有效成分时，还发现有强心甙与花色素共存于种皮中，并认为黑米用于孕妇和心力衰弱的病人的滋补品可能与其含有强心甙等药用成分有关，因为强心甙是一种对心脏有良好补益作用的物质。(2)特种稻的药用价值②黑米天然色素也可能具有一定的药理作用，因为黑米色素是矢车菊素甙类物质，现已知道含有矢车菊素的山楂浸膏即具有扩张冠状血管和降血压的作用。53.1.2特种稻米类型及品种资源3.1.2.1栽培稻的类型黏稻－品种(基本型)糯稻－品种(变异型)黏稻－品种(基本型)糯稻－品种(变异型)黏稻－品种(基本型)糯稻－品种(变异型)黏稻－品种(基本型)糯稻－品种(变异型)黏稻－品种(基本型)糯稻－品种(变异型)黏稻－品种(基本型)糯稻－品种(变异型)黏稻－品种(基本型)糯稻－品种(变异型)黏稻－品种(基本型)糯稻－品种(变异型)水稻(基本型)陆稻(变异型)水稻(基本型)陆稻(变异型)水稻(基本型)陆稻(变异型)水稻(基本型)陆稻(变异型)晚季稻(基本型)早中季稻(变异型)晚季稻(基本型)早中季稻(变异型)籼亚种(基本型)粳亚种(变异型)普通栽培稻6⑴根据栽培品种在地理分布、形态特征、生理特性及杂交亲和力等方面的差异，分为籼稻和粳稻两个亚种。⑵根据对日长和温度变化的敏感性差异，分为早、中、晚稻三种类型。⑶根据品种对土壤水分的要求或适应性能力的差异，又有水稻和陆稻之分。⑷根据稻米胚乳淀粉组成上的不同，分为粘稻和糯稻。⑸在粘、糯不同类型中分别存在性状各异的众多品种。3.1.2.1栽培稻的类型73.1.2.2特种稻的类型特种稻是指稻米具有特定性状并具有特殊利用价值的品种类型。特种稻香稻有色稻专用稻8香稻是米粒中具有强烈香味的栽培稻。（1）香稻9①各器官的香味。谷粒、糙米和精米具有芬芳的香气，使人感到舒适，米饭清香可口。除根外不少香稻的品种的茎秆、叶片也会散发强烈的香气。②香味物质2-乙酰-l-吡咯啉。据我国、印度尼西亚、菲律宾、日本、巴基斯坦和泰国等农业工作者对香稻分析认为，香稻散发香味的主要物质为2-乙酰-l-吡咯啉。α-吡咯烷酮。日本的矢岛等人认为α-吡咯烷酮是香味的主要成分。硫化物(含硫氨基酸)。北京市粮食科学研究所认为硫化物可能是大米香味的主要成分，稻米中含硫氨基酸的含量与香味相关，巯基含量愈高，香味愈浓。③香味类型。香味有“莴苣香”、“桂花香”、“茉莉香”等类型。（1）香稻10④香味物质的稳定性。2-乙酰-l-吡咯啉为羰酰基化合物，缺乏稳定性，易分解挥发。⑤香味物质在糙米中的主要部位。表皮(果皮、种皮)内较多，胚乳内较少。GC-7800气相色谱仪可测定稻米香味物质的浓度（1）香稻⑥香味品种间和植株间的差异。香味浓淡在香稻品种间，甚至同一香稻品种的植株间也有差异。⑦香味的地域性。当一个香稻品种变换特定种植地点后也往往使香味有所变化。⑧香味与气候的关系。香稻香味的浓淡还受气温条件的影响。11有色稻是指糙米带有色泽的栽培稻。（2）有色稻12①色素部位。黑米花色素沉积于果皮和种皮中,而胚乳是白色的。②色素物质。黑米色素是一种水溶性的黄酮花色素甙类化合物：矢车菊素-5-葡萄糖甙。③营养成分。氨基酸、不饱和脂肪酸、矿（2）有色稻物质（铁、锌、磷、钙等）、维生素（VB、VE、VA(原)等）、硒及黄酮类生理活性物质。④色素类型。根据有色稻糙米带色的程度，可分为乌黑、红黑、紫红、红褐、红色、黄色和绿色等。绿米所具有的色素极不稳定，往往在贮藏过程中褪色。（2）有色稻15⑤香味和色素可以同时存在于一个品种中。如广西的香黑米、湖南的紫香糯、江苏黑香糯“龙晴4号”、云南的紫香糯品种“滇瑞501”等都是色、香合一的特种稻品种，其稻米性状更富特色。（2）有色稻上海交大农学院红香玉云南的紫香糯品种“滇瑞501”16专用稻是指其稻米或植株具有专门用途的栽培稻。专门用于食品工业加工用的稻米有酒米、软米、蒸谷米、糕点米、罐头米；另外还有巨胚米、饲料米、谷秆两用水稻等。（3）专用稻云南优质软米杂交稻17要求整精米率高，直链淀粉含量很低(能残留一定量的糊精)，使黄酒保持一定的醇味。其他如米醋、红糟，白糟和甜酒等都是重要的食品和调味品。酿酒用的稻米18软米是一种优质米，其米质介于糯性与粘性之间，因其直链淀粉含量比普通粘稻显著低(约10%左右)，米饭质软而甜润爽口，冷后不变硬不回生，食用时冷热皆宜。软米遮放香软米19蒸谷米稻谷收获后，先经过热水处理，再晒干或烘干，然后再按常法砻谷和精碾而得的稻米。蒸谷米蒸谷米异色蒸谷米20米制的糕点种类很多，不同国家各有其特色。中国米制糕点有年糕、粳米糕、发糕、蒸糕、打糕等。用芦苇叶或箬竹叶包成粽子，在中国各地十分普遍。米磨成粉后可制成米面，汤圆(元宵)、煎饼等。还可将米加压烘烤制成膨化食品，如爆米花和米花糖等。用米粉经特殊调制而成的各种形式的米饼干和婴幼儿食品等也较常见于各国食品市场。米制糕点21秸秆内蛋白质含量通常比一般品种高60%以上，辅以配套栽培技术可高达90%以上，因此其稻草是一种很有营养价值的饲料，有人把这种水稻也归于特种稻范畴。本章所讨论的特种稻主要指香稻和有色稻。谷秆两用水稻福建农林大学校长郑金贵教授（左一）和他的博士生观察谷秆两用稻。22⑴品种资源分布香稻是我国宝贵的特种稻米资源。就类型而言，籼、粳、粘、糯中均有香型品种，糙米皮色也有各种颜色，有如普通稻米的褐色，也有紫色、黑色等。⑵地方品种我国的特种稻资源有著名的传统地方品种。3.1.2.3特种稻的品种资源省份香稻地方品种有色稻地方品种云南江城毛香糯、景东大香糯、墨江黄皮香和香型软米毫二王汗多等西双黑糯、墨江接骨紫米贵州白毛香禾、红毛香禾、把塘禾、大香禾等惠水黑糯广西靖西香糯容县黑糯、东兰墨米陕西洋县寸香米洋县黑米江苏苏州苏御糯常熟鸭血糯湖南江永香米湘西黑糯福建云霄紫米23云南是我国稻种资源最为丰富的省份之一，既有丰富的香米资源，也有各种有色米。香米产于：大理楚雄临沧文山红河思茅西双版纳等地。云南的特种稻资源24紫米在滇南地区都有种植，主要分布于红河哈尼族自治州。产于景谷县的一种紫糯十分奇特，舂出来的米粒完整的少，断米居多，但煮饭过程中断米能自动粘接起来，使饭粒完整，中医用它拌草药治疗跌打损伤，因而得“接骨糯”美称。此外还有久负盛名的优质八宝米及遮放米等。云南的特种稻资源绿春紫米是滇南的特产，俗称“接骨糯”。25与普通稻米品种相比，特种稻米品种的研究较少，丰富的特种稻品种资源发掘不够，特别是长期以高产为指标的计划种植使得一些珍稀特种水稻的开发利用被忽略，有的地方品种甚至濒临失传。•特种稻研究中存在的问题黑香米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称：“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。现代医学证实，黑香米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。①植株高大，叶片披垂；②不耐肥，易倒伏；③生育期长，产量不高；④某些香米地方品种还存在地域性强，对异地水土条件适应性差等弱点，使其栽培种植范围受到限制。特种稻地方品种生物学特性上存在的问题湖南省江永县源口镇富源村的香稻江永县源口镇富源村在两块香米地间夹杂一块杂交稻选育地区香稻改良品种色稻改良品种作物所京香1、2号、中广香1号——水稻所中香1号、2号、中健2号、鄂香1号黒珍米、黑香糯、云南滇瑞501、滇瑞306、云香糯1号滇瑞501、贵州贵香优1号、3号黒糯141、黒糯138、广东美香占2号、黄壳香占、粤航1号矮黒糯、黒优粘、软红米陕西茉莉香米、红香米、绿香粳米汉中黒糯、秦稻2号江苏紫晶香粳、丰优香粘、广陵香糯香血糯、矮血糯、龙晴4号上海上农香糯、上农香粳、申香粳8号上农黒糯07、紫香糯861、湖北鄂晚17号、广两优香66、晚粳505——江西赣香糯、莲香早矮柳条红四川香优1号、新香优906、川香优425——广西桂茉莉香1号、玉香占、八桂香乌贡1号、优Ⅰ红香优33湖南涟香1号、玉柱香、农香18——重庆渝香203——浙江晚香35、江南香糯、香糯4号黑宝27（3）改良品种283.2特种稻栽培的生物学基础3.2.1特种稻米品质特点3.2.2特种稻米的性状形成与环境条件3.2.2.1香稻风味品质的形成3.2.2.2香味形成与环境条件的关系3.2.2.3种皮色素形成及其与外界条件的关系29⑴特种稻的加工品质跟普通水稻品种一样，品种间差异较大，在选用品种时应区别对待。品(系)名类别糙米率精米率整精米率早香糯晚籼76.360.858.3香粳青晚粳71.755.044.4紫香糯晚粳80.168.265.4特凡2晚粳78.363.161.7特凡3晚粳81.474.872.9特3110晚粳81.775.173.4特3029晚籼78.669.767.3湘晚籼1号(CK)晚籼79.372.469.73.2.1特种稻米品质特点30有色稻的外观品质不仅要求垩白米率低，垩白面积小，还特别注意糙米的外观色泽。⑵特种稻的外观品质31香味是特种稻独有的特殊品质。米粒蒸煮时只是纵向伸长而不横向膨胀亦被认为是与蒸煮和食味品质有关的优良性状。世界著名的特种米香稻品种Basmati370(巴基斯坦)稻米蒸煮延长率达100℅。⑶特种稻的蒸煮和食味品质南亚著名香稻品种Basmati37032•蛋白质黑米品种的蛋白质含量无论糙米和精米都高于普通稻米，值得注意的是黑稻的精米蛋白质甚至比普通稻米的糙米中的含量丰富。⑷特种稻的营养品质蛋白质特种稻米普通稻米洋县黑米矮黑糯南京11号威优6号威优圭630糙米11.3089.5607.3897.451--精米8.766------7.668表2-3陕西黑米与普通稻米蛋白质含量比较（g/100g）33•氨基酸多种氨基酸的含量，黑米品种差不多均高于普通品种，特别是第一限制性氨基酸赖氨酸和分别对儿童营养和对治疗肝患疾病有特别意义的组氨酸和精氨酸均显著高于普通稻米品种(或组合)。⑷特种稻的营养品质氨基酸糙米精米洋县黑米矮黑糯南京11号威优6号洋县黑米威优圭630苏氨酸0.4690.6040.2300.2840.419少缬氨酸0.5140.7670.6340.4820.7540.664蛋氨酸0.3810.3770.3240.2540.3570.302异亮氨酸0.3060.3670.5150.3300.5530.707亮氨酸1.0501.1100.7350.6181.2611.014苯丙氨酸0.6710.8630.2440.3570.5180.328赖氨酸0.9070.9970.2240.4750.2940.276组氨酸0.8970.4550.1800.2770.3850.248精氨酸0.9581.1530.5310.5900.9150.621表2-4陕西黑米与普通稻米氨基酸百分含量比较34蛋白质(%)赖氨酸(%)脂肪(%)粗纤维(%)VB1(mg/100g)VB2(mg/100g)VC(mg/100g)色素(mg/10