机能性食品之今昔与研发现况DOC11(1)

机能性食品之今昔与研发现况2002/5/7东海大学食品科学系苏正德「机能性食品」自1984年诞生了名字后，18年来风靡了整个日本食品界，目前已成为最主要的新型食品，不但消费者趋之若骛，食品业者也因而大发利市，究竟「机能性食品」为啥东西，竟有这么诱人的魅力呢？就此浅释其来龙去脉，并剖析2002年4月自网站下载1999~2002年经日本厚生省认证许可的”特定保健用食品”（机能性食品的正式法律名称），提供做为国人选择及厂商研发时的参考。机能性食品诞生的社会背景、立法经过及研发过程近数十年来由于环境卫生改善，医药科技进步，冷冻冷藏设备普及，个人营养补充足够，免疫力增强等因素，因微生物引发致死的感染性疾病已大为减少，相对的，因营养失调、热量过剩间接引发的如癌症、脑中风、心脏病、高血压、糖尿病等频发在成人或老人的「文明疾病」则高居十大死因前几位，这些文明疾病与其罹患后再做药物治疗，倒不如事先做预防来得有效，均衡饮食、适度运动、充分休息、身心愉快以及保持规律有序的生活习惯可以说是预防这些文明疾病的最佳妙方，其中又以均衡饮食之做法直接与维护健康、预防疾病休戚相关。由此可知人们对于食品的需求，已从最早的只求温饱，进而寻求美味快速，直至今日的冀求健康，为了满足人们冀求健康的心理－所谓的「健康食品」应运而生，在不到二十年的工夫，「健康食品」即风靡席卷所有文明国家。只不过这些「健康食品」非但价格昂贵，游走食品与药品之间的夹缝，还标榜无科学根据的神奇疗效，人们花了大把冤枉钱购入摄服后除满足了已藉由此等食品达到追求健康目的阿Q心理外，在文明疾病的实际防治上，不仅帮助不大，有时反而出现戕害健康甚至危及性命的例子。日本社会由于这种健康食品无法满足人们藉由食品达到维持健康(保健)的殷切冀求，另一种能取代健康食品又能掌握确实功效的新型食品－「机能性食品」也就逐渐萌芽，其催生者为日本文部省(相当于我国教育部)，连续支持了三个三年国家级大型研究计划：1984~1987年「食品营养之系统解析与展开」（召集人：藤卷正生）1988~1991年「食品生物体调节机能之解析」（召集人：千叶英雄）1993~1996年「机能性食品之解析与分子设计」（召集人：荒井综一）为了机能性食品能够顺利制造、贩卖而立法者为厚生省(相当于我国卫生署现合并成厚生劳动省)，比照食品添加物的管理办法，已正式命名为「特定保健用食品」，管理办法包括定义、申请许可、标示、查验等项目，至于机能性食品的技术指导者为农林水产省(农业委员会)，整合制造业者组成同类机能性食品的研究开发机构(各种食品产业高度分离系统之技术研究协会，以建立起工厂规模的生产制造技术)，产官学研各界同心齐力为新型食品的研发大业，展开新页。以下摘述机能性食品的定义、机能范围及制造概念1.定义：将食品成分所具的增强生物体防御、调节生物体均衡，预防疾病引发，帮助疾病恢复等调节生物体状态的各种机能设计制造成生物体摄取后即能使上述机能充分显现的食品，其英文名称为PhysiologicallyFunctionalFood（此处的机能性严格界定为生理机能性PhysiologicalFunction）。2.机能：将食品原具有的营养、嗜好特性，称之为第一特性和第二特性，再将此引申为第一机能及第二机能，除此之外，在许多食品成分中亦发现具有各种调节生物体状态的机能，这些机能统称为第三机能。第三机能基本上如图1、2所示，包括增强生物体防御，调节生物体均衡，抑制老化进行，预防疾病引发，帮助疾病恢复等机能，至于机能性食品与其它食品及医药之间的关联则图标于图3。初期各项生理机能虽如此规范，唯经近十年实际审核的结果，研究方向多少有所修正。3.范围：做为机能性食品之材料必须满足以下要件：(1)属于一般性的食品原料或食品成分，且以食品的形态及方法摄食者。(2)做成一般食品形态以供摄食服用者。（目前此项规定已稍微放宽）(3)能将所具有的调节生物体状态之机能确实标示出来者。制造机能性食品在制造时亦必须考虑到如图4所示的进行过程：(1)必须含有机能性成分(坏成分须除去)。(2)确实掌握机能性成分(无论好成分或坏成分)的化学状态或化学构造。(3)十分清楚机能性成分(无论好成分或坏成分)在体内的作用机制。(4)所制造出来的机能性食品经摄食后，不仅所期待的各种调节机能能显现出来，亦能预防相关疾病的引发。图1机能性食品的基本概念图2机能性食品的机能类别图3机能性食品的功效定位图4机能性食品的制造概念同时为了针对”食品不得涉及疗效”的法律条文求取解套，厚生省(卫生署)依据营养改善法第12条第1项，除了供婴儿、幼儿、孕产妇、各种病人食用等须经认证许可，始能制造贩卖特殊用途的食品外，另外加上特定保健用食品（机能性食品的法律名词）这一项，且自1991年9月起开始接受认证许可的申请，至1997年1月核定了78种，1999年11月24日更一口气核定171种，本文即依预防疾病、缓和疾病的类别摘录最近1999年直至2002年4月上经由网络上查询到的227种机能性食品加以剖析。若依据预防疾病，缓和疾病的类别加以剖析，新公告的机能性食品大致可以分成以下10种类型：1.含寡醣、乳酸菌或膳食纤维具调整肠道功能－通肠畅便的食品2.高血胆固醇病人适用－降血胆固醇食品3.高血胆固醇、同时欲改善肠道功能的人－降血胆固醇兼整肠通便的食品4.让饭后血脂不易上升、体内不易囤积脂肪－降血脂、抑制脂肪囤积的食品5.高血压病人适用－降血压食品6.在意自身血糖值的人适用－降血糖食品7.不易蛀牙－抗蛀牙食品8.维护牙齿坚固与健康－护牙食品9.帮助矿物质吸收－补钙、补铁食品10.帮助矿物质吸收兼改善肠道功能－补钙、补铁兼整肠通便的食品如何选择适合的机能性食品(特定保健用食品)(一)如有经常便秘、下痢、便血、慢性大肠溃疡，或是长期服用抗生素导致肠内菌丛失衡而出现上述症状的话，可摄食寡醣食品、优酪乳及含膳食纤维食品。●能增殖双歧杆菌(比菲德氏菌)，改善排便状态整肠通便的寡醣食品这类产品因原料资源丰富、制法简易、安全性高且功效易于显现与检测，因此种类最多。（1）标示功效：所含的寡醣因能直达肠道，促进肠内有益菌双歧杆菌(Bifidobacterium)的增殖，使得肠内菌丛维持良好的均衡状态，提供担心排便状态的人摄取，摄食后能软化粪便、降低粪臭味及增加排便次数等，亦即具整肠通便功效。（2）注意事项：有些人会因摄取过量或个人体质及身体状况的关系，吃后出现无伤大雅的下痢情形。（3）机能成分：乳果寡糖、果寡糖、大豆寡糖、木寡糖、半乳寡糖、异麦芽寡糖、棉籽糖、乳酮糖等（依产品数目多寡排序）。（4）代表性成分的生理机能：上述各种寡糖因具有膳食纤维的特质（难消化性或低消化性），所以能不被消化道酵素消化，抵达肠道滋养增殖双歧杆菌。★双歧杆菌的主要生理机能：1.产生乳酸、醋酸等有机酸，促进肠道蠕动→防治便秘、痔疮、预防大肠癌。2.防止病原菌入侵→预防引发食物中毒、肠道感染、下痢等。3.抑制肠内腐败→抑制有害菌的作用、使其无法产生腐败物质，维护肠道的干净。4.制造维生素B群（B1、B2、B6、B12）。5.刺激免疫机能，提高自身抵抗力。6.抑制致癌物质。7.促进钙的吸收。8.降低血胆固醇。（5）产品形态：糖果、果冻、面包、饼干、汽水、豆腐、巧克力、调味包、调味醋、清凉饮料、餐桌糖包、瓶装糖膏、冰冻发酵乳、乳酸菌饮料等62种。（6）制造厂商：明治制菓、可尔必斯、大正制药、大冢制药、森永乳业、盐水港精糖、山之内制药等32家。●增殖好菌、减少坏菌、改善肠内环境、维护肠道洁净健康、整肠通便的优酪乳(发酵乳)（1）标示功效：借着发酵乳中的活乳酸菌，摄食后可活生生抵达肠道，增殖好菌、减少坏菌，改善肠道环境，维护肠道健康(亦即具整肠通便功效)。（2）注意事项：这类产品开封后须尽早摄取。（3）机能成分：除国内市售优酪乳中常见的A、B、C、S、L菌外，各家厂商亦使用独家特有的乳酸菌一种或数种发酵制造。（4）代表性成分的生理机能：制造优酪乳的各种乳酸菌摄取后，可抵达大肠，直接或间接增殖肠内有益菌，降低有害菌，维持肠内细菌的均衡状态，促进排便顺畅。（5）产品形态：优酪乳产品45种。（6）制造厂商：高梨乳业、森永乳业、明治乳业、福乐乳业、养乐多本社、日清优酪乳等6家乳品公司。在前年夏天肠病毒肆虐国内之际，整个卫生医疗机构除了呼吁常洗手、多吹冷气、少进出公共场所、返家时先换衣净身始能拥抱小孩等等消极性防御措施外，别无他法；笔者就清净肠道、维持酸性环境，将可抑制肠病毒在肠道内潜伏繁殖的学理根据，撰文鼓励多喝寡醣配优酪乳产品以预防肠病毒，虽未获上级卫生主管机关与大型医疗机构的重视，却得到地方诊所医师及一般民众的莫大回响，由某家著名优酪乳公司其10多年来几乎恒定不变的营业额一举暴增了33%，可见一斑。因此上述两种机能性食品尚有防治肠病毒及食物中毒等额外功效。这二、三年来，各种优酪乳产品的研发上市蔚为风潮，或与上述肠病毒事件有关也说不定。●补充现代人较易欠缺，具通肠畅便功能的膳食纤维（1）标示功效：利用各种难消化性膳食纤维制成各种美味可口的食品，摄取后可使肠道通畅、排便顺利。（2）注意事项：这类产品多吃并不能治病。（3）机能成分：小麦麸皮、葡萄聚糖、鸡消化性糊精、关华豆胶水解、低分子褐藻酸钠、牛乳-甘露糖苷水解物及跳蚤车前子种皮等，其中最后一项为日清食品公司研发，首度获得认证许可。（4）代表性成分的生理机能：★膳食纤维的一般生理机能：1.改善便秘→便秘的人增加排便次数。2.对大肠内容物的作用→增加粪便量，缩短肠内容物的通过时间。3.对大肠内容物的影响→降低粪便pH，显现整肠功能。4.对肠内菌丛的影响→肠内双歧杆菌增加。5.对矿物质吸收的影响→铁缺乏时，促进铁的吸收率。6.对改善脂质的机能→可降血胆固醇，或可抑制脂肪囤积却不会抑制蛋白质的吸收。★跳蚤车前子纤维的生理机能：1.增加排便量，促进排便。2.维护肠道环境，促进肠道蠕动。3.扫除肠道污秽。4.摄取一点点量就获得饱足感。5.降低血糖。6.降低血胆固醇。（5）产品形态：饼干、汽水、杯面、米果、香肠、火腿、发酵乳、方便面、果冻饮料、玉米浓汤及快餐玉米片等38种。（6）制造厂商：除日清食品外，尚有大冢制药、太阳化学等26家。(二)高脂血症病人，应常摄取藉以防止及缓和病症恶化的降血胆固醇食品及降血脂食品。●降血胆固醇食品（1）标示内容：这类食品内含抑制胆固醇吸收成分，藉以改善、矫正高血胆固醇病人的日常饮食(让高血胆固醇的症状不致更恶化，预防相关疾病的并发)。（2）注意事项：这类产品即使多吃，既无法治病，亦不能增进健康(严格区隔食品与药品的分界)。（3）机能成分：葡萄聚糖、大豆蛋白、难消化性糊精、脱乙醯甲壳素、低分子化褐藻酸钠、跳蚤车前子种皮纤维、双酸甘油酯加β-植固醇等。（4）代表性成分的生理机能：★脱乙醯甲壳素的生理机能1.降血胆固醇肠道中吸收水分形成胶状，包住胆固醇随着粪便排出体外；亦能带走胆汁酸排出体外，身为胆汁酸前趋原料－血液、肝脏中的胆固醇也就因而降低下来。2.降血压－键结氯化钠溶液中的氯离子，可抑制血压上升。3.抑制膳食中摄取的油脂。4.使钙较易吸收。5.调整肠道环境。★大豆蛋白的生理机能1.抑制胆汁酸的再吸收→大豆蛋白在肠道会与胆汁酸键结，抑制胆汁酸再吸收变成胆固醇，回到血管。2.促使胆固醇顺利进入肝脏→大豆蛋白可提高LDL–胆固醇接受器的活性，促使血管中的胆固醇顺利进入肝脏，血胆固醇的含量因而下降。3.抑制食品中胆固醇的吸收→大豆蛋白在肠道中能与胆固醇结合，抑制食物中的胆固醇被吸收进入血管中。（5）产品形态：肉丸、汉堡、饼干、粉末、汤杯、清凉饮料、各式香肠、发酵豆浆、人造乳油、配饭菜肴、干炸豆腐皮、调理食用油、鱼肉练制品等25种。（6）制造厂商：丸大食品、日本火腿、不二制油等14家。●降血脂食品：（1）标示功效：摄取这类食品后，不仅血脂不会上升，且不易形成体脂肪(让高血胆固醇症状不致恶化)。（2）注意事项：多吃既不能治病，亦无法增进健康。（3）机能成分：双酸甘油酯、双酸甘油酯加植固醇、血球蛋白水解物等。（4）代表性成分的生