大学课件之食品微生物学 微生物问题

细菌死亡是否与蛋白质合成有关？ATRsurvivalbelowpHo4wasshowntorequiredenovoproteinsynthesisATR系统有一套预防或修复系统吗？控制pHi——预防或修复？？在pH5.8酸调节和未调节的沙门氏菌细胞调整到pHo5.1然后分别加入400uMDNP或33uMCCCP，用以平衡pHi和pHo。如果酸损伤可被酸调节细胞预防或修复，在质子载体被去除后，酸调节细胞的存活率应比未调节细胞高。结果：pHi(5.3)和存活率均没有区别。结论：在pH5.8酸调节没有诱导出能修复酸损伤的内部系统。休克前期的ATR系统主要是维持pHi进而保持存活率。pHi是细胞死亡的直接原因吗？是鼠伤寒沙门氏菌在酸性环境中pH的动态平衡是依靠什么系统获得的？这个系统有哪些重要的酶？鼠伤寒沙门氏菌在酸性环境中维持pH动态平衡的机制有哪些？在影响微生物生长的各因素中，你认为哪两个因素最重要。根据这两个因素的影响机制，阐述应采取些什么措施来控制食品微生物的生长，并请举例说明。G+菌响应热应力的机制有(ABD)A.热诱导蛋白质分子伴侣B.活化σB调节子C.产生相容性溶质D.降解损伤蛋白的蛋白酶低酸罐头食品的12D杀菌工艺是按(B)确定的。A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.肉毒梭状杆菌C.蜡状芽孢杆菌D.产气荚膜梭菌食品的高温灭菌工艺是按(ACD)确定的。A.嗜热脂肪芽孢杆菌B.肉毒梭状杆菌C.致黑梭状芽孢杆菌D.热解糖梭菌D值的定义为(C)。A.细菌在10min内被完全杀死的温度；B.在一定温度下杀死所有某一浓度微生物所需要的时间；C.在一定的处理环境中和一定的温度下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间；D.热力致死时间每缩短90%所需华氏温度增高量。导致食品中微生物亚致死的因素不包括(B)：A.冷冻B.121℃高温灭菌C.叠氮化合物D.重金属E.抗生素受损细胞的培养特性不包括(C)：A.需要更多的营养物B.延迟期延长C.易形成菌膜D.对选择培养试剂的敏感性提高受损细胞的恢复试剂有(ABCD)：A.丙酮酸B.过氧化氢酶C.茶多酚D.SODVBNC细菌检测技术不包括(C)：A.AODC、DVC及HPC三者结合法B.LIVE/DEADBacLightTMBacterialViabilityKitC.免疫学方法D.分子生物学检测方法菌膜形成的过程不包括以下步骤中的(E)：A.最初吸附B.不可逆吸附C.成熟D.分散E.死亡在生物膜形成过程中没有发挥重要作用的物质有(C)：A.鞭毛和纤毛B.胞外聚合物C.抗生素D.群体感应信号分子下列物质中对芽孢的抗热性有较大贡献的是(AC)A.SASPB.矿化作用C.DPA－CaD.芽孢壳的屏障作用细菌计数的标准稀释物是(C)A.生理盐水B.灭菌蒸馏水C.0.1%的蛋白胨D.磷酸缓冲液死亡细胞对食品微生物生态学的影响主要来自(AD)A.微生物自溶的产物；B.利于形成菌膜；C.对pH的影响；D.释放出的有活性的酶。对食品微生物生态的传统研究方法中，有局限性的技术步骤不包括(C)A.稀释；B.富集培养；C.微生物原地定位；D.平板计数。下列食品的不同部位微生物生态没有区别的是(C)A.切割后的果蔬和保留完整果皮或蜡层的果蔬表面;B.奶酪的表面和内部;C.无菌真空包装的小块肉制品的表面和内部；D.生菜叶的外表面和气孔内部。(D)是产肠毒素金葡球菌菌株存在的标志。A.热稳定性核酸酶B.溶菌酶C.DNA聚合酶D.凝固酶荧光素酶测定法的反应过程中，放出的总光量与(C)无关A.荧光素酶B.荧光素C.二氧化碳D.ATP的浓度低酸罐藏食品的杀菌条件为什么确定为121℃/2.52min或杀菌效果相当的工艺条件？酸性罐头为什么不需要采用该工艺？芽孢具有哪些抗性？请说明芽孢耐热性的机制并讨论如何控制芽孢对食品腐败的影响。1.加热杀菌法——耐热性高，时间长，营养破坏2.低温保藏法——未杀死，但生长变缓3.脱水干燥法——生长受限4.化学添加剂保藏法——Nisin5.辐照保藏法——冷杀菌（如香辛料不耐高温）不同食品的措施不同。主要原则：厌氧环境、Nisin、高温——多栅栏法菌膜、损伤细胞及微生物的VBNC状态分别有些什么特征？它们对食品加工有何不利的影响？——不易察觉or不易清除（见作业）(C)不是细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：（A）反映食品的新鲜程度（B）食品生产过程中有否变质（C）病原微生物的存在（D）食品生产的一般卫生情况两类品值抽样方案中不接受该批食品的条件为(C)A.所有样本≤mB.n个样本中有≤c个是mC.n个样本中有c个是m三类品值抽样方案中不接受该批食品的条件为(CD)A.所有样本≤mB.n个样本中有≤c个是介乎m与≤M之间C.n个样本中有c个是介乎m与≤M之间D.任何样本M(C)不是选用大肠菌群作指标菌的原因。A.数量多、易检出；B.粪便污染及污水必含此类细菌(存在人体大肠中之细菌，温血动物之排泄物必含)；C.食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡；D.大肠杆菌类与致病菌大致有比例关系。适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品是(D)A.冷冻食品B.经射线照射处理的食品C.pH较高的食品D.巴氏杀菌奶有一批供应餐馆的海鱼，经检验，5个样品中有1个样品的副溶血弧菌数量在102和103之间，请问按ICMSF的判定标准这批虾是否合格？为什么？如果5个样品中有1个样品中含同样数量的沙门氏菌呢？(B)是一种菌嗜盐，主要存在于海产品中，可产生溶血毒素。A.变形杆菌B.副溶血性弧菌C.小肠结肠炎耶尔森菌D.金黄色葡萄球菌(D)不是确定致病微生物的柯赫法则的主要步骤。A.可疑病原菌应在每一患者中查见，在健康者不存在；B.该病原菌能被分离培养而得到纯培养；C.此纯培养物接种易感动物，能导致同样病症；D.自实验感染的动物的每个器官能重新分离到该病原菌。(C)不是细菌的毒力因子。A.在宿主小生境定殖的能力；B.逃避宿主的免疫反应；C.非特异性免疫力。D.从宿主获得营养的能力；外毒素的特性不包括(D)A.毒性作用极强B.具有良好的免疫原性C.多数不耐热D.是革兰氏阴性菌外膜中的脂多糖成分谷氨酸发酵属于（B）A.生长相关型；B.生长部分相关型；C.生长不相关型；温度对发酵的影响包括（ACD）A.影响微生物细胞的生长；B.影响发酵液的物理性质；C.影响生物合成的方向；D.影响某些营养物和中间代谢产物的离解。固体发酵的缺点有（AB）A.规模小；B.散热慢；C.搅拌功率大，不节能；D.单位产量低。固体发酵最重要的发酵参数有（ABC）A.温度；B.物料水分；C.pH；D.通氧量。食品发酵的目的有（ABCD）A.延长储存期；B.增加风味；C.增加营养；D.解毒。下列(C)不是德氏乳杆菌保加利亚亚种的性质。A.能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵；B.是乳酸菌中产酸能力最强的菌种；C.蛋白质分解力较强；D.其产酸能力与菌体形态有关，菌形越大，产酸越多。理想的工业化醋酸发酵用醋酸杆菌应具备的特点有(AC)A.氧化酒精生成醋酸的能力强;B.具备氧化醋酸生成CO2和H2O的能力；C.耐酒精和耐醋酸能力强;D.耐盐能力强。黄曲霉毒素是一类结构类似的代谢混合产物，它不可由(D)产生。A.黄曲霉B.寄生曲霉C.集蜂曲霉D.米曲霉球菌(木糖葡萄球菌等)产酸能力很弱，在香肠发酵时，其作用主要有(AC)。A.可将硝酸盐还原成亚硝酸盐;B.起到隔氧的作用;C.具有分解脂肪和蛋白质以及产生过氧化氢酶的活性;D.抑制产毒素的霉菌生长；荧光假单胞菌是奶类、蛋类在低温条件下保存导致腐败变质的主要细菌之一，主要是因为(ACD)A.在4℃时繁殖速度很快；B.巴氏杀菌不能将其杀死；C.其蛋白酶的热稳定性好；D.其脂肪酶的热稳定性好。牛奶中的微生物抑制剂不包括(C)A.乳铁蛋白;B.乳过氧(化)物酶体系;C.柠檬酸盐;D.免疫球蛋白。牛奶是微生物很好的培养基？添加酵母提取物和蛋白水解物，可增加微生物在牛奶中的繁殖速度；许多微生物不能利用乳糖，须依赖蛋白或脂肪水解来获得碳或能量；很少有微生物能利用其脂肪，因其以脂肪球形式存在，外面有由糖蛋白、脂蛋白和磷脂组成的保护膜包裹；新鲜的牛奶包括各种微生物生长抑制剂。理想的酿醋用醋酸菌种应具备哪些生物学特性？见上选择题（AC取正BD取反）阐述果蔬腐败的机理。巴氏杀菌奶的生产为什么要控制原始菌落数？1.控制酶的产生量，产生热稳定性好的酶巴氏杀菌难以灭活。2.巴氏杀菌是一个条件控制体系，初始指标决定以后的变化。3.残留过多易形成菌膜。